养生必备：腌腊肉自制加工方法

一、咸肉的加工

咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉也分为带骨和不带骨两种，带骨肉按加工原料的不同，有“连片”“段片”“小块”“咸腿”之别。咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。如浙江咸肉皮薄、颜色嫣红、肌肉光洁、色美味鲜、气味醇香又能久藏。咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。

1．工艺流程

原料选择→修整→开刀门→腌制→成品

2．操作要点

（1）原料选择。鲜猪肉或冻猪肉都可以作为原料，肋条肉、五花肉、腿肉均可，但需肉色好、放血充分且必须经过卫生检验部门检疫合格。若为新鲜肉，必须摊开凉透；若是冻肉，必须解冻微软后再行分割处理。

（2）修整。先削去血脖部位污血，再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。

（3）开刀门。为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。

（4）腌制。在 3～4°C 条件下腌制。温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。干腌时，用盐量为肉重的 14%～20%，硝石为 0.05%～0.75%，以盐、硝混合涂抹于肉表面，肉厚处多擦一些，擦好盐的肉块堆垛腌制。第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，于表面多撒一些盐。每隔 5～6 d，上下层互相调换一次，同时补撒食盐，经 25～30 d 即成。若用湿腌法腌制时，用开水配成 22%～35%的食盐液，再加 0.7%～1.2%的硝石、2%～7%的食糖（也可不加）。将肉成排地堆放在缸或木桶内，加入配好冷却的澄清盐液，以浸没肉块为度。盐液重约为肉重的 30%～40%，肉面压以木板或石块。每隔 4～5 d 上下层翻转一次，15～20 d 即成。

二、腊肉的加工

腊肉是指我国南方冬季（腊月）长期贮藏的腌肉制品。用猪肋条肉经剔骨、切割成条状后用食盐及其他调料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤而成，使用时需加热处理。腊肉的品种很多，选用鲜猪肉的不同部位都可以制成各种不同品种的腊肉，以产地分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等，其产品的品种和风味各具特色。广东腊肉以色、香、味、形俱佳而享誉中外，其特点是选料严格，制作精细、色泽美观、香味浓郁、肉质细嫩、芬芳醇厚、甘甜爽口。四川腊肉的特点是色泽鲜明，皮肉红黄，肥膘透明或乳白，腊香带咸。湖南腊肉肉质透明，皮呈酱紫色、肥肉亮黄、瘦肉棕红、风味独特。

1．工艺流程

腊肉的生产在全国各地生产工艺大同小异，一般工艺流程为：

选料修整→配制调料→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装

2．操作要点

（1）选料修整。最好采用皮薄肉嫩、肥膘在 1.5 cm以上的新鲜猪肋条肉为原料，也可选用冰冻肉或其他部位的肉。根据品种不同和腌制时间的长短，猪肉修割的大小也不同，广式腊肉切成长约 38～5O cm，每条重约 180～20 g的薄肉条；四川腊肉则切成每块长 27～36 cm、宽 33～50 cm的腊肉块。家庭制作的腊肉肉条大都超过上述标准，而且多是带骨的。肉条切好后，用尖刀在肉条上端 3～4 cm 处穿一小孔，便于腌制后穿绳吊挂。

（2）配制调料。不同品种所用的配料不同，同一种品种在不同季节的生产配料也有所不同。消费者可根据自己喜好的口味进行配料选择。

（3）腌制。一般采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。

①干腌。取肉条和混合均匀的配料在案上擦抹，或将肉条放在盛配料的盆内搓揉均可，搓擦要求均匀擦遍，对肉条皮面适当多擦，擦好后按皮面向下、肉面向上的顺序，一层一层叠放在腌制缸内，最上面的一层肉面向下、皮面向上。剩余的配料可撒布在肉条的上层，掩制中期应翻缸一次，即把缸内的肉条从上到下依次转到另一个缸内，翻缸后再继续进行腌制。

②湿腌。这是腌制去骨腊肉常用的方法，取切好的肉条逐条放入配制好的腌制液中，湿腌时应使肉条完全浸泡在腌制液中，腌制时间为 15～18 h，中间翻缸两次。

③混合腌制。即将干腌后的肉条再浸泡入腌制液中进行湿腌，使腌制时间缩短，肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不得超过 6%。使用陈的腌制液时，应先清除杂质，并在 80°C 温度下煮 30 min，过滤后冷却备用。

④注意事项：

A.腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素而有所不同，腌制时间最短 3～4 h 即可，腌制周期长的也可达 7 d 左右，以腌好、腌透为标准。

B.腌制腊肉无论采用哪种方法，都应充分搓擦，仔细翻缸，腌制室温度保持在 0～10°C。

C.有的腊肉品种，像带骨腊肉，腌制完成后还要洗肉坯。目的是使肉皮内外盐度尽量均匀，防止在制品表面产生白斑（盐霜）和一些有碍美观的色泽。洗肉坯时用铁钩把肉皮吊起或穿上线绳后，在装有清洁冷水的缸中摆荡漂洗。

D.肉坯经过洗涤后，表层附有水滴，在烘烤、熏烤前需把水晾干，可将漂洗干净的肉坯连钩或绳挂在晾肉间的晾架上，没有专设晾肉间的可挂在空气流通而清洁的地方晾干。晾干的时间应视温度和空气流通情况适当掌握，温度高、空气流通，晾干时间可短一些，反之则长一些。有的地方制作的腊肉不进行漂洗，它的晾干时间根据用盐量来决定，一般为带骨腊肉不超过 0.5 d、去骨腊肉在 1 d以上。

（4）风干、烘烤或熏烤。在冬季，家庭自制的腊肉常放在通风阴凉处自然风干。工业化生产腊肉常年均可进行，就需进行烘烤，使肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。腊肉因肥膘肉较多，烘烤时温度一般控制在 45～55°C，烘烤时间因肉条大小而异，一般 24～72 h 不等。烘烤过程中温度不能过高以免烤焦、肥膘变黄；也不能太低，以免水分蒸发不足，使腊肉发酸。烤房内的温度要求恒定，不能忽高忽低，影响产品质量。经过一定时间烘烤，表面干燥并有出油现象，即可出烤房。

烘烤后的肉条，送入干燥通风的晾挂室中晾挂冷却，等肉温降到室温即可。如果遇雨天应关闭门窗，以免受潮。

熏烤是腊肉加工的最后一道工序，有的品种不经过熏烤也可食用。烘烤的同时可以进行熏烤，也可以先烘干完成烘烤工序后再进行熏制，采用哪一种方式可根据生产厂家的实际情况而定。

家庭熏制自制腊肉更简捷，把腊肉挂在距灶台 1.5 m的木杆上 （农村做饭菜用的柴火灶），利用烹调时的熏烟熏制。这种方法烟淡、温度低且常间歇，所以熏制缓慢，通常要熏15～20 d。

（5）成品。烘烤后的肉坯悬挂在空气流通处，散尽热气后即为成品。成品率为 70% 左右。

（6）包装。现多采用真空包装，250 g、500 g 不同规格包装较多，腊肉烘烤或熏烤后待肉温降至室温即可包装。真空包装腊肉保质朗可达 6个月以上。

三、板鸭的加工

板鸭是我国传统禽肉腌腊制品，始创于明末清初，至今有三百多年的历史，著名的产品有南京板鸭和南安板鸭，前者始创于江苏南京，后者始创于江西大余县 （古时称南安）。两者加工过程各有特点，下面分别介绍两种板鸭的加工工艺。

（一）南京板鸭

南京板鸭又称“贡鸭”，可分为腊板鸭和春板鸭两类。腊板鸭是从小雪到立春，即农历十月到十二月底加工的板鸭，这种板鸭品质最好，肉质细嫩，可以保存三个月时间；而春板鸭是用从立春到清明，即由农历一月至二月底加工的板鸭，这种板鸭保存时间较短，一般一个月左右。

南京板鸭的特点是外观体肥、皮白、肉红骨绿（板鸭的骨并不是绿色的，只是一种形容的习惯语）；食用时具有香、酥、板（板的意义是指鸭肉细嫩紧密，南京俗称发板）、嫩的特色，余味回甜。

1．工艺流程

原料选择→宰杀→浸烫褪毛→开膛取出内脏→清洗→腌制→成品

2．操作要点

（1）原料选择。选择健康、无损伤的肉用性活鸭，以两翅下有“核桃肉”，尾部四方肥为佳，活重在1.5 kg以上。活鸭在宰杀前要用稻谷（或糠）饲养一段时期（15～20 d）催肥，使膘肥、肉嫩、皮肤洁白，这种鸭脂肪熔点高，在温度高的情况下也不容易滴油、变哈喇味；若以糠麸、玉米为饲料则体皮肤淡黄，肉质虽嫩但较松软，制成板鸭后易收缩和滴油变味，影响气味。所以，以稻谷（或糠）催肥的鸭品质最好。

（2）宰杀：

①宰前断食。将育肥好的活鸭赶入待宰场，并进行检验，将病鸭挑出。待宰场要保持安静状态，宰前 12～24 h 停止喂食，充分饮水。

②宰杀放血。有口腔宰杀和颈部宰杀两种，以口腔宰杀为佳，可保持商品的完整美观，减少污染。由于板鸭为全净膛，为了易拉出内脏，目前多采用颈部宰杀，宰杀时要注意以切断三管为度，刀口过深易掉头和出次品。

（3）浸烫褪毛：

①烫毛。鸭宰杀后 5 min 内褪毛，烫毛水温以 63～65°C 为宜，一般 2～3 min。

②褪毛。其顺序为：先拔翅羽毛，次拔背羽毛，再拔腹胸毛、尾毛、颈毛，此称为抓大毛。拔完后随即拉出鸭舌，再投入冷水中浸洗，并拔净小毛、绒毛、称为净小毛。

（4）开膛取内脏。鸭毛褪光后立即去翅、去脚、去内脏。在翅和腿的中间关节处将两翅和两腿切除。然后再在右翅下开一长约 4 cm的直型口子，取出全部内脏并进行检验，合格者方能加工板鸭。

（5）清洗。用清水清洗体腔内残留的破碎内脏和血液，从肛门内把肠子断头、输精管或输卵管拉出剔除。清膛后将鸭体浸入冷水中 2 h 左右，以浸出体内淤血，使皮色洁白。

（6）腌制：

①腌制前的准备工作：食盐必须炒熟、磨细，炒盐时每百公斤食盐加 200～300 g 茴香。

②干腌：滤干水分，将鸭体人字骨压扁，使鸭体呈扁长方形。擦盐要遍及体内外。一般用盐量为鸭重的 1/15。擦腌后叠放在缸中进行腌制。

③制备盐卤：盐卤由食盐水和调料配制而成。因使用次数多少和时间长短的不同而有新卤和老卤之分。

新卤的配制：采用浸泡鸭体的血水加盐配制，每 100 kg 血水加食盐 75 kg，放入锅内煮成饱和溶液，撇去血污与泥污，用纱布滤去杂质，再加辅料，每 200 kg 卤水放入大片生姜 100～150 g、八角 50 g、葱 150 g，使卤具有香味，冷却后成新卤。

老卤：新卤经过腌鸭后多次使用和长期贮藏即成老卤，盐卤越陈旧腌制出的板鸭风味越佳，这是因为腌鸭后一部分营养物质渗迸卤水，每烧煮一次，卤水中的营养成分就浓厚一些。越是老卤，其中营养成分越浓厚，而鸭在卤中互相渗透、吸收，便鸭肉的味道更佳。盐卤腌制 4～5 次后需要重新煮沸，煮沸时可适当补充食盐，使卤水保特咸度，通常为 22～25°Be′。

④抠卤：擦腌后的鸭体逐只叠放入缸中，经过 l2 h 后，把体腔内的盐水排出，这一工序称为抠卤。抠卤后再叠放入缸内，经过 8 h，进行第二次抠卤，目的是腌透并浸出血水，使皮肤肌肉洁白美观。

⑤复卤：抠卤后进行湿腌，从开口处灌入老卤，再浸没入老卤缸内，使鸭体全部腌入老卤中即为复卤，经 24 h 出缸，从泄殖腔处排出卤水，挂起滴净卤水。

⑥叠坯：鸭体出缸后，倒尽卤水，放在案板上用手掌压成扁型，再叠放入缸内 2～4 d，这一工序称为“叠坯”，存放时，必须头向缸中心，再把四肢排开盘放入缸中，以免刀口渗出血水污染鸭体。

⑦排坯晾挂：排坯的目的是使鸭肥大好看，同时也便鸭子内部通气。将鸭取出，用清水净体，挂在木档钉上，用手将颈拉开，胸部拍平，挑起腹肌，以达到外形美观；置于通风处风干，至鸭子皮干水净后，再收后复排，在胸部加盖印章，转到仓库晾挂通风保存，2 周后即成板鸭。

（7）成品。成品板鸭体表光洁，黄白色或乳白色，肌肉切面平而紧密，呈玫瑰色，周身干燥，皮面光滑无皱纹，胸部凸起，颈椎露出，颈部发硬，具有板鸭固有的气味。

（二）奇香板鸭

1．工艺流程

原料准备→宰杀加工→擦盐干腌→进缸卤制→整形晾干→成品

2．操作要点

（1）原料准备。选择肉质细嫩、肥壮、生长约 120 d、体重在 1.5 kg以上的活鸭。

（2）宰杀加工。在宰杀前 12～14 h 应禁食，按常规方法屠宰烫毛，除去内脏，漂洗后，从肘关节、膝关节处去掉翅和脚爪。然后放在桌上，背向下，腹朝上，用手掌放在胸骨部使劲下压，压扁胸部前后的胸骨，使鸭体呈扁圆形。

（3）擦盐干腌。将鸭体的内外、口腔、刀口、腿部及腹部都抹上食盐（每 1.5 kg的鸭体约用食盐 120 g）。须把整个鸭体抹均，里外腌透。将抹盐后的鸭体用缸一层一层装满压实，再在上面撒些食盐。腌 12 h 后即可出缸。若遇气温较低，需换缸滤出血水，再腌渍 5～7 h 后取出。

（4）进缸卤制：

卤液的配方：按每 100 只 1.5 kg的鸭计算，取食盐 3.5 kg、酱油 2 kg、葱 150 g、大茴 20 g、小茴 20 g、肉桂 50 g、水 50 kg。

配制方法：将食盐和大茴香、小茴香、肉桂皮置于锅中，炒至无水蒸气为止，然后加入水和其他辅料煮沸，过滤后加入缸中，将干腌好的鸭体放入卤液中浸没，卤制 12～24 h。

（5）整形晾干。用竹片将卤好的板鸭支撑成“大”字形，挂起沥干卤液后再放回卤缸中，浸渍 2～4 d 取出，挂在架上用清水洗净，用毛巾擦干整形。即把鸭体放在案板上，将鸭颈舒展平，把扁平的鸭体四周弄整齐，胸部拉平，两腿展开，再用清水洗干净，悬挂于阴凉通风处吹干或挂在太阳下晒干。若遇连续阴雨天气，也可放进烘房烤干后即为成品。如此加工的板鸭香味扑鼻，成紫红色。

四、中式火腿的加工

中式火腿用整条带皮猪腿为原料，经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成的肉制品。产品加工期近半年，成品水份低，肉呈紫红色，有特殊的腌腊香味，食前需熟制。中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如皋火腿为代表；云腿，以云南宣威火腿为代表。南北火腿的划分以长江为界。

云南宣威火腿的历史悠久，驰名中外，属华夏三大名火腿之一。其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉呈桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香、味、形著称。下面介绍宣威火腿的加工方法。

1．工艺流程

鲜腿修割定形→上盐腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵管理→成品

2．操作要点

（1）鲜腿修割定形。鲜腿毛料支重以 7～15 kg 为宜，在通风较好的条件下，经 10～12 h 冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，9～15 kg的修成琵琶形，7～9 kg的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐、切面平滑、毛光血净。

（2）上盐腌制。将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的 6.5%～7.5%，每隔 2～3 d 上盐一次，一般分 3～4 次上盐，第一次上盐 2.5%，第二次上盐 3%，第三次上盐 1.5%（以总盐量 7% 计）。腌制时将腿肉面朝下、皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2～3 d 后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔 3 d 后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐），使肌肉变成板粟色，腌透的则无淤血排出。

（3）堆码翻压。将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在 7～10°C，相对湿度保持在 62%～82%。堆码按大、小分别进行，大支堆 6 层，小支堆 8～12 层，每层 10 支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔 4～5 d，总共堆码腌制 12～15 d。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，以排尽淤血。

（4）洗晒整形。经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，即可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在 10°C 左右，浸泡时间约 10 h。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，则浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维的排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡的时间视气温而定，若气温在 10°C 左右，约 4 h，如在春季约 2 h。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒至皮层微干、肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿形丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2～3 d 为宜。

（5）上挂风干。经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用 0.7 m 左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上、小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般 4～6 支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支之间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，以便于观察和控制发酵条件。

（6）发酵管理。上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗 1～2 h，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13～16°C、相对湿度 72%～80%。日常管理工作中应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温、湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节），仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时方能结束。

五、西式火腿的加工

西式火腿大都是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织），再盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。加工过程只需2 天，成品水分含量高、嫩度好。西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味料用量甚少，故又称之为盐水火腿。由于其选料精良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好。

1．工艺流程

选料及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却→成品

2．操作要点

（1）原料肉的选择及修整。用于生产火腿的原料肉原则上仅选猪的臀腿肉和背腰肉，猪的前腿部位肉品质稍差。若选用热鲜肉作为原料，需将热鲜肉充分冷却，使肉的中心温度降至 0～4°C。如选用冷冻肉，宜在 0～4°C 冷库内进行解冻。

选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于 300 g的大块。修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大、太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。

PSE 肉保水性差，加工过程中的水分流失大，不能作为火腿的原料；DFD 肉虽然保水性好，但pH 高，微生物稳定性差，且有异味，也不能作为火腿的原料。

（2）盐水配制及注射。注射腌制所用的盐水，其主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等。按照配方要求将上述添加剂用 0～4°C的软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。

（3）滚揉按摩。将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者放置在带有垂直搅拌桨的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。

滚揉的方式一般分为间歇滚揉和连续滚揉两种。连续滚揉多为集中滚揉两次，首先滚揉1.5 h 左右，停机腌制 16～24 h，然后再滚揉 0.5 h 左右。间歇滚揉一般采用每小时滚揉 5～20 min，停机 40～55 min，连续进行 16～24 h的操作。

（4）充填。滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机将肉料压入模具中成型。一般充填压模成型要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡，造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现象。火腿压模成型，一般包括塑料膜压膜成型和人造肠衣成型两类。人造肠衣成型是将肉料用充填机灌入人造肠衣内，用手工或机器封口，再经熟制成型。塑料膜压模成型是将肉料充入塑料膜内再装入模具内，压上盖，蒸煮成型，冷却后脱膜，再包装而成。

（5）蒸煮与冷却。火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。金属模具火腿多用水煮办法加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到68～72°C 即可。若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高，以不超过80℃为宜。

蒸煮后的火腿应立即进行冷却。采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心温度为 40°C以下；用全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求 10～12°C，冷却至产品中心温度为 27°C 左右，送入 0～7°C 冷却间内冷却到产品中心温度至 1～7°C，再脱模进行包装即为成品。