常用肉品加工辅料识别技巧

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：通过本实验，使学生了解各种调味料、香辛料、添加剂的特性，掌握各种辅料在肉品加工中的作用，了解卤制品的汤料制作。将调味料和香辛料加入锅中，将熬好的焦糖倒入锅中一起熬制，再同时加入卤料，将丁香破碎，多香果和草果应多加，陈皮可少可多。可将原料放入卤锅中卤制，根据原料品质不同则卤制的时间长短不一，肉制品40～60 min，蛋制品 20～30 min。在卤制的过程中，如果咸度和鲜度不够则可加盐和鸡精。

【目的要求】

通过本实验，使学生了解各种调味料、香辛料、添加剂的特性，掌握各种辅料在肉品加工中的作用，了解卤制品的汤料制作。

【材料用具】

1.原料：

（1）丁香、香果、茴香、桂皮、香叶、八角、山萘、花椒、姜、辣椒、味精、鸡精、老抽酱油、菜油、白砂糖、食盐、料酒等。

（2）鸭子、鸡蛋、猪骨头、猪肝、鸡腿等。

2.工具：菜刀、卤锅、火炉、菜板，烧杯、量筒、锅、炉等。

【方法步骤】

1．原料准备

（1）将各种材料从市场买回来。

（2）各类香料的性质及特征评定分类：姜、辣椒、大蒜、葱、花椒有去味增香的作用；香果、香草有增香的作用；紫草、辣椒有着色的作用。

2．制作过程