肉制品调味料解析

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：酱油的作用主要是增鲜、增色，使肉制品呈现美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。3．鸟苷酸钠鸟苷酸钠具有呈味性是近年来才发现的，它同肌苷酸钠等被称为核酸系调味料，其呈味性质与肌苷酸钠相似，与谷氨酸钠有协同作用。在生产腊肠、酱卤等肉制品时料酒是必不可少的调味料。

在肉制品加工中，常加入一定量的天然物质或化学物质，以改善肉制品的色、香、味、形、组织状态和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其商品价值和营养价值，保证消费者的身体健康具有十分重要的意义。

调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品的特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。

一、咸味料

1．食盐

食盐的主要成分是氯化钠。精制食盐中氯化钠含量在 97%以上，味咸，呈白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味。在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。

食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品的品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为 4% 左右，熟制品的食盐用量为 2%～3% 左右。

2．酱油

酱油分为有色酱油和无色酱油。肉制品中常用酿造酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。酱油应具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花、浮膜，浓度不应低于 22°Be′，食盐含量不超过 18%。

酱油的作用主要是增鲜、增色，使肉制品呈现美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。

3．黄酱

黄酱又称面酱、麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵制成的调味品。味咸香，色黄褐，为有光泽的泥糊状，其中氯化钠 12%以上，氨基酸态氮 0.6%以上，还有糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素 B2和钙、磷、铁等矿物质。在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜、除腥清异的效果。黄酱性寒，又可药用，有除热解烦、清除蛇毒等功能，对热烫火伤、手指肿疼、蛇虫蜂毒等都有一定的疗效。黄酱广泛用于肉制品和烹饪加工中，使用标准不受限制，以调味效果而定。

二、甜味料

1．蔗糖

肉制品加工通常采用白糖，某些红烧制品也可采用纯净的红糖，白糖和红糖都是蔗糖。肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在 0.5%～1.5% 左右。

2．饴糖

饴糖由麦芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）组成，味甜爽口，有吸湿性和黏性，在肉品加工中常作为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。

3．蜂蜜

蜂蜜又称蜂糖，呈白色或不同程度的黄褐色，是透明或半透明的浓稠液状物。它含有葡萄糖 42%、果糖 35%、蔗糖 20%、蛋白质 0.3%、淀粉 1.8%、苹果酸 0.1%以及脂肪、蜡、色素、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素等。其甜味纯正，不仅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。蜂蜜营养价值很高，又易于吸收利用，所以在食品中可以不受限制地添加使用。

4．葡萄糖

葡萄糖为白色晶体或粉末，常作为蔗糖的代用品，甜度略低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除了作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。不加糖的肉制品，切碎后会迅速变成褐色。肉品加工葡萄糖的使用量为0.3%～0.5% 左右。在发酵肉制品中，葡萄糖一般作为微生物主要碳源。

5．d-山梨糖醇

d-山梨糖醇的分子式为 C6H14O6，又称为花椒醇、清凉茶醇，呈白色针状结晶或粉末，溶于水、乙醇、酸中，不溶于其他一般溶剂，水溶液pH 为 6～7；有吸湿性，有可口的甜味，有寒舌感，甜度为砂糖的 60%。它常作为砂糖的代用品。在肉制品加工中，它不仅用作甜味料，还能提高肉制品的渗透性，使肉制品纹理细腻、肉质细嫩，增加肉品的保水性，提高出品率。

三、酸味料

1．食醋

食醋是以粮食为原料经醋酸菌发酵酿制而成。具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，无霉花、浮膜，含醋酸 3.5%以上。食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品即将出锅时添加，否则将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。

2．酸味剂

常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，这些酸均能参加人体内的正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，但应注意其纯度。

四、鲜味料

1．谷氨酸钠

谷氨酸钠即味精，系含有一个分子结晶的 L-谷氨酸钠盐。本品为无色至白色棱柱状结晶或粉沫状，具有独特的鲜味，味觉极限值为 0.03%，略有甜味或咸味。在肉制品加工中，一般使用量为 0.25%～0.5%。

2．肌苷酸钠

肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末，性质比谷氨酸钠稳定。与 L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠约强 10～20 倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用，配制混合味精，以提高增鲜效果。

3．鸟苷酸钠

鸟苷酸钠具有呈味性是近年来才发现的，它同肌苷酸钠等被称为核酸系调味料，其呈味性质与肌苷酸钠相似，与谷氨酸钠有协同作用。使用时，一般与肌苷酸钠和谷氨酸钠混合使用。

五、调味肉类香精

调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，系采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精，如猪肉香精、牛肉香精等。可自己添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类工业常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。

六、料酒

中式肉制品中常用的料酒有黄酒和白酒，其主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以去除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予肉制品特有的醇香味，使肉制品回味甘美，增加风味特色。黄酒色黄澄清，味醇正常，含酒精12 度以上。白酒应无色透明，具有特有的酒香气味。在生产腊肠、酱卤等肉制品时料酒是必不可少的调味料。

肉制品调味料解析

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