肉类保鲜的其他方法

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：用 2.5%的山梨酸溶液浸泡或喷雾鲜肉，可有效地延长保存期。在香肠加工时可用0.25%的山梨酸剂量直接加入肉馅，或用 2.5%的山梨酸溶液浸泡肠衣均可达到有效的防腐防霉效果。其抗氧化作用BHT 效果最好。

一、真空包装

真空保装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，使好气微生物的生长减缓或受到抑制，从而达到肉品保鲜的目的。

真空状态下，好氧微生物的生长减缓或受到抑制，能减少蛋白质降解和脂肪的氧化酸败，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH 降低至 5.6～5.8，进一步抑制其他菌的生长，延长产品的存储期。

真空包装可以抑制微生物的生长，并避免外界微生物的污染，减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶的活性也有一定的抑制作用；能减少产品失水，保持产品重量。

二、有机酸防腐保鲜

大多数细菌只能在中性或弱碱性介质中生长，但也有不少细菌是耐酸性的。各种细菌的耐酸性差异很大。一般细菌能在 pH 为 4.5～10的范围内生长。有机酸的防腐作用机理是使菌体蛋白质变性、干扰其细胞膜和遗传机理、干扰其细胞内部酶的活力等。但酵母菌和霉菌比其他细菌的耐酸性强，许多酵母菌和霉菌在 pH 低达 1.5 时仍能生长。

1．苯甲酸

苯甲酸是一种酸性防腐剂，在 pH 低于 4.5 时防腐效力好。在 pH 为 5.5以上时对很多霉菌和酵母菌都没有效果，苯甲酸一般在 0.05% 浓度时有防腐作用，而苯甲酸钠则需 0.07%～0.1%，它们在食品中允许使用量不超过 0.1%。

2．山梨酸

山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性菌均有抑制作用，一般在 pH 为 5～6以下范围内使用效果较好。用 2.5%的山梨酸溶液浸泡或喷雾鲜肉，可有效地延长保存期。在香肠加工时可用0.25%的山梨酸剂量直接加入肉馅，或用 2.5%的山梨酸溶液浸泡肠衣均可达到有效的防腐防霉效果。熟鸡腿肉在 10% 山梨酸钾溶液中浸泡 30 s 后，于 4°C 条件下贮藏可达 20 d，比对照组贮藏期延长 1 倍。我国规定的罐头食品中山梨酸的最大添加量为 0.5 g/kg。

三、抗氧化保鲜

氧化是导致肉类品质变劣的重要因素之一，特别是对一些含有大量不饱和脂肪酸的鱼类尤为重要。氧化除使肉质发生酸败外，还会引起肉褪色、维生素破坏，降低肉的品质和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。在肉品保藏中为了延缓或阻止氧化作用，常添加一些化学制品（天然或人工合成的），这些化学制品就称为抗氧化剂。

目前我国肉品生产中使用较多的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）和抗坏血酸（Vc）及其盐类、抗坏血酸基棕榈酸脂、异构抗坏血酸及生育酚，可用于大多数肉制品如腊肉、火腿、灌肠、肉脯、肉干、肉松等。其抗氧化作用BHT 效果最好。BHT 最大使用量为 0.2 g/kg。

肉类保鲜的其他方法

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