肉类辐照贮存：安全卫生的经济有效方法

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：如罐装腊肉照射 45 kGy，室温可贮藏 2年，但会出现辐射副作用。根据大量的动物试验结果表明，辐射在贮藏食品方面是一种安全、卫生、经济有效的新手段。

一、辐照贮藏的原理

肉品辐照贮藏是利用放射性核元素发生的γ 射线或利用电子加速器产生的电子束或 X 射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质的生理过程，从而达到肉品贮藏保鲜的目的。

二、辐射剂量和辐射杀菌类型

（一）辐射剂量及其单位

射线与物质发生作用的程度常用辐射剂量表达。辐射剂量的单位广泛使用辐射量伦琴（LR）和吸收剂量拉德（rad）或戈端（Gy）。

伦琴就是在标准状态下（0°C，1个大气压），每立方厘米空气（0.0129 g）形成一个正电或负电的静电单位时 X 射线或γ 射线的照射量。照射量的国际单位是库仑/千克空气（C/kg）。

LR＝2.58×10－4 C/kg

FAO 对不同食品的照射剂量规定如表1-3-5 所示。

表1-3-5　对不同食品的照射剂量

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在辐射源的辐射场内，单位质量的任何被照射物质吸收任何射线的平均吸收量称为吸收剂量，常用的单位为拉德（rad），1975年国际辐射单位和测量委员会建议吸收剂量专用单位拉德改为戈瑞，将戈瑞作为吸收剂量的国际单位。1 Gy 就是 l kg 物质吸收 l J（焦尔）的能量。其换算关系为：

l rad＝100 erg/g＝10－2 J/kg

l Gy＝l J/kg＝100 rad

（二）辐射杀菌类型

食品上应用的辐射杀菌按剂量大小和所要求的目标可分为以下三类：

（1）辐射阿氏杀菌。所使用的辐射剂量可以使食品中微生物减少到零或有限个数，用这种辐射处理后，食品可在任何条件下贮存。肉中以肉毒杆菌为对象菌，剂量应达 40～60 kGy。如罐装腊肉照射 45 kGy，室温可贮藏 2年，但会出现辐射副作用。

（2）辐射巴氏杀菌。使用的辐射量以在食品中检测不出特定的无芽孢病菌为准。畜产品中以沙门氏菌为目标，剂量范围为 5～10 kGy。既能延长保存期，副作用又小。在冰蛋、冻肉上应用最成功。

（3）辐射耐贮杀菌。以假单孢杆菌为目标，目的是减少腐败菌的数目，延长冷冻或冷却条件下食品的货架寿命。一般剂量在 5 kGy以下。产品感观状况几乎不发生变化。

（三）肉的辐照贮藏工艺

肉的辐照贮藏工艺流程如图 1-3-1 所示。

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图1-3-1　肉的辐照工艺流程

（1）辐射前的处理。辐射前对肉品进行挑选和品质检查。要求：质量合格，初始菌量低。为减少辐射过程中某些成分的微量损失，有时可增加微量添加剂，如添加抗氧化剂，可减少维生素C的损失。

（2）包装。这是肉品辐射保鲜的重要环节。辐射灭菌是一次性的，因而要求包装能够防止辐射食品的二次污染。同时还要求隔绝外界空气与肉品的接触，以防止贮运、销售过程中脂肪氧化酸败、肌红蛋白氧化变色等缺点。包装材料一般选用高分子塑料，在实践中常选用复合塑料膜，如聚乙烯、尼龙复合薄膜。包装方法常采用真空包装、真空充气包装、真空去氧包装等。

（3）辐射。常用辐射源有 60CO、137Cs和电子加速器三种。60CO 辐射源释放的γ射线穿透力强，设备较简单，因而多用于肉食品辐射。辐射条件根据辐射肉食品的要求决定。

（4）辐射质量控制。这是确保辐射工艺完成不可缺少的措施。包括：

①根据肉食品的保鲜目的、D10 剂量、初始菌量等确定最佳灭菌保鲜的剂量。

② 选用准确性高的剂量仪，测定辐射箱各点的剂量，从而计算其辐射均匀度（U＝Dmax/Dmin），要求均匀度 U 越小越好，但也要保证有一定的辐射产品数量。

③为了提高辐射效率，而又不增大 U，在设计辐射箱传动装置时考虑 180°转向、上下换位以及辐射箱在辐射场传动过程中尽可能地靠近辐射源。

④制定严格的辐射操作程序，以确保每一份肉食品包装都能受到一定剂量的辐照。

（5）辐射对肉品质的影响。辐射对肉品质有不利影响。例如：产生的硫化氢、碳酰化物和醛类物质，使肉品产生辐射味；辐射能在肉品中产生鲜红色且较为稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素；辐射使部分蛋白质发生变性，肌肉保水力降低。对胶原蛋白有嫩化作用，可提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射剂量太高，使肉品产生辐射变性而变得不能食用。

（6）辐射肉品的卫生安全性。根据大量的动物试验结果表明，辐射在贮藏食品方面是一种安全、卫生、经济有效的新手段。其安全性体现在以下几方面：

①辐射食品无残留放射性和诱导放射性。

②辐射不产生毒性物质和致突变物质。

③辐射食品的营养价值不会降低。辐射会使食品发生理化性质的变化，导致感官品质及营养成分的改变。变化程度取决于辐射食品的种类和辐射剂量。

肉类辐照贮存：安全卫生的经济有效方法

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