肉类分割实训：猪和鸡的解剖学和操作技巧

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：通过实训，使学生掌握猪胴体和肉鸡的分割方法及实际操作技能。供内、外销的猪胴体分为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背肌肉、臀腿肌肉四个部分。2．肉鸡分割操作步骤选料：原料光鸡一般选择 1.5～2.0 kg，饲养 50～70 d 左右肉用鸡。

【目的要求】

通过实训，使学生掌握猪胴体和肉鸡的分割方法及实际操作技能。

【材料用具】

1.原料（每组计量，8～10 人/组）：猪半胴体，50 kg；光鸡四只，8 kg。

2.工具：刀具（尖刀、方刀、弯头刀、直刀等）、刀棍、磨石、台秤、冰箱或冰柜、空调、不锈钢盆、不锈钢桶、塑料袋等。

【方法步骤】

1．猪胴体分割操作步骤

我国供市场零售的猪胴体分为肩颈部、背腰部、臀腿部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部 6 大部位。供内、外销的猪胴体分为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背肌肉、臀腿肌肉四个部分。具体操作方法参照本教材相关内容。

2．肉鸡分割操作步骤

（1）选料：原料光鸡一般选择 1.5～2.0 kg，饲养 50～70 d 左右肉用鸡。

（2）宰杀：将活鸡宰杀、浸烫、去毛、开膛取内脏，成品为光鸡。

（3）分割：通常将肉鸡大体上分割为腿部、胸部、副产品（翅、爪及内脏）三个部分。

①腿部分割：将脱毛光鸡两腿间腹股沟的皮肉割开，用两手把左右腿向脊背拽，把背皮划开；再用刀将盆边的肉切开，用刀口后部切压闭孔，左手用力将鸡腿肉反拉开即成。

②胸部分割：首先，以颈的前胸面正中线，将咽颌到颈椎右边的颈皮切开，并切开左肩胛骨，用同样的方法切开后颈皮和右肩胛骨，左手握住鸡颈骨，右手食指插入胸膛，并向相反方向拉开即成。

③副产品分割：

鸡翅：切开肱骨喙喙骨连接处，即成三节鸡翅。

鸡爪：用剪刀或刀切断胫骨与腓骨的连接处。

心肝：从嗉囊起把肝、心脏、肠分割后再摘出心、肝。

肫：肫出门切开，剥去肫的内金皮，不残留黄色。

【实训作业】

1.试述我国猪胴体和肉鸡的分割方法及操作要点。

2.分割加工间有哪些卫生要求？

3.写出本次实训报告。