畜禽肉分割：如何按照标准分离不同肉块

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：肉的分割是指按不同国家、不同地区的分割标准将胴体进行分割，以便进一步加工或直接供给消费者。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，便是嫩肩肉。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉；也可沿着被切的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。目前，分割肉越来越受到消费者的喜爱，因此分割肉的包装也日益引起加工者的重视。

肉的分割是指按不同国家、不同地区的分割标准将胴体进行分割，以便进一步加工或直接供给消费者。分割肉是指宰后经兽医卫生检验合格的胴体，按分割标准及不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。

一、猪肉的分割

我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分（见图 1-2-1）。

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图1-2-1　我国猪胴体部位分割图

1—肩颈肉；2—背腰肉；3—臀腿肉；4—肋腹肉；5—前颈肉；6—肘子肉

肩颈肉，俗称前槽、夹心。前端从第1 颈椎，后端从第4～5 胸椎或第5～6 根肋骨间，与背线呈直角切断。下端如做火腿则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。

背腰肉，俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下 4～6 cm 处平行切开，上部即为背腰部。

臂腿肉，俗称后腿、后丘。从最后腰椎与荐椎结合部和背线呈直线垂直切断，下端则根据不同用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨，去尾；如作火腿则保留小腿后蹄。

肋腹肉，俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。

前颈肉，俗称脖子、血脖。从第1～2 颈椎处或3～4 颈椎处切断。

前臂和小腿肉，俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节、下从跗关节切断。

二、牛、羊肉的分割

（一）我国牛肉分割方法

将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分（见图 1-2-2）。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13 块不同的肉块（见图 1-2-3）。

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图1-2-2　我国牛胴体部位分割图

1—后腿肉；2—臀腿肉；3—后腰肉；
4—肋部肉；5—颈肩肉；6—前腿肉；
7—胸部肉；8—腹部肉

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图1-2-3　我国牛肉分割图（阴影部）

1—牛柳；2—西冷；3—眼肉；4—上脑；5—嫩肩肉；6—胸肉；7—腱子肉；8—腰肉；
9—臀肉；10—膝圆；11—大米龙；12—小米龙；13—腹肉

牛柳，又称里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。

西冷，又称外脊，主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌 5～8 cm）切下。再在第 12～13 胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎。

眼肉，主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为 8～10 cm 处切下。

上脑，主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为 6～8 cm 处切下。

嫩肩肉，主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，便是嫩肩肉。

胸肉，主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。

腱子肉，分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头；后牛腱从胫骨上端下切，剥离骨头取下。

腰肉，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉便是腰肉。

臀肉，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉；也可沿着被切的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。

膝圆，主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。

大米龙，主要是臀股二头肌。与小米龙紧接相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。

小米龙，主要是半腱肌，位于臀部。当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。

腹肉，主要包括肋间内肌、肋间外肌等，即肋排，分为无骨肋排和带骨肋排。一般包括 4～7 根肋骨。

（二）羊肉的分割

以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。羊胴体部位分割见图 1-2-4。

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图1-2-4　美国羊胴体的分割图

1—肩部肉；2—颈部肉；3—肋排肉；4—腰部肉；5—腿部肉；6—腹部肉；7—胸部肉；8—前腿肉

三、禽肉分割

禽胴体分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适合于鸡，后一种适合于鹅、鸭。通常鹅分割为头、颈、爪、胸、腿等 8 件，躯干部分成4 块（1 号胸肉、2号胸肉、1 号腿肉和2 号腿肉）。鸭肉分割为 6 件，躯干部分为2 块（1 号鸭肉、2 号鸭肉）。日本对肉鸡分割分很细，分为主品种、副品种及二次品种3 大类共30 种。我国大体上分为腿部、胸部、翅爪及脏器类。

四、分割肉的包装

肉在常温下的货架期只有半天，冷藏鲜肉 2～3 d，充气包装生鲜肉 14 d，真空包装生鲜肉约 30 d，真空包装加工肉约 40 d，冷冻肉则在4个月以上。目前，分割肉越来越受到消费者的喜爱，因此分割肉的包装也日益引起加工者的重视。

对分割鲜肉的包装材料的要求是：① 透明度要高，便于消费者看清生肉的本色；② 透氧率较高，以保持氧合肌红蛋白的鲜红颜色；③ 透水率（水蒸气透过率）要低，以防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，肌肉发干收缩；④ 薄膜的抗湿强度高，柔韧性好，无毒性，并具有足够的耐寒性。但为了控制微生物的繁殖，也可采用阻隔性高（透氧率低）的包装材料。

为了维护肉色鲜红，薄膜的透氧率至少要大于 5 000 mL/（m2·24 h·atm·23°C）。如此高的透氧率，使得鲜肉货架期只有 2 ～3 d。真空包装材料的透氧率应小于 40 mL/（m2·24 h·atm·23°C），这虽然可使货架期延长到 30 d，但肉的颜色则呈还原状态的暗紫色。一般真空包装复合材料为EVA/PVDC（聚偏二氯乙烯）/EVA、PP（聚丙烯）/PVDC/PP、尼龙/LDPE（低密度聚乙烯）、尼龙/Surlgn（离子型树脂）。

充气包装是以混合气体充入透气率低的包装材料中，以达到维持肉颜色鲜红，控制微生物生长的目的。另一种充气包装是将鲜肉用透气性好但透水率低的 HDPE（高密度聚乙烯）/EVA 包装后，放在密闭的箱子里，再充入混合气体，以达到延长鲜肉货架期、保持鲜肉良好颜色的目的。

冷冻分割肉的包装采用可封性复合材料（至少含有一层以上的铝箔基材）。代表性的复合材料有：PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（铝箔）/PE、MT（玻璃纸）/PE/AL/PE。冷冻肉类坚硬，包装材料中间夹层使用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度。目前，国内大多数厂家考虑经济问题，更多采用的是塑料薄膜。

畜禽肉分割：如何按照标准分离不同肉块

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