畜禽屠宰：电击晕与CO2麻醉法比较

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：表1-2-1畜禽屠宰时的电击晕条件2．CO2 麻醉法丹麦、德国、美国、加拿大等国家采用该法。禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。

一、家畜的屠宰加工工艺

各种家畜的屠宰工艺都包括击晕、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。

（一）击晕

应用物理的（如机械的、电击的、枪击的）、化学的（吸入 CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，称为击晕。击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原。使宰后肉尸保持较低的pH，增强肉的贮藏性。

1．电击晕

生产上称作“麻电”。它是使电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。

我国使用的麻电器。猪麻电器有手握式和自动触电式两种。手握式麻电器使用时工人穿胶鞋并带胶手套，手持麻电器，两端分别浸沾 5%的食盐水（增加导电性），但不可将两端同时浸入盐水，以免短路。用力将电极的一端按在猪皮肤与耳根交界处 1～4 s 左右即可。

牛麻电器有两种形式：手持式和自动麻电装置。羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似。我国目前多采用低电压（见表 1-2-1）。而国外多采用高电压。

表1-2-1　畜禽屠宰时的电击晕条件

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2．CO2 麻醉法

丹麦、德国、美国、加拿大等国家采用该法。室内气体组成为：CO2 65%～75%，空气25%～35%。将猪赶入麻醉室 15 s 后，意识即完全消失。

（二）刺杀放血

家畜致昏后将后腿拴在滑轮的套腿或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行刺杀，放血。家畜击晕后应快速放血，以 9～12 s 为最佳，最好不超过 30 s，以免引起肌肉出血。

1．刺颈放血

此法比较合理，普遍应用于猪的屠宰。刺杀部位，猪在第一对肋骨水平线下方 3.5～4.5 cm 处。放血口不大于 5 cm，切断前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管。这种方法放血彻底。每刺杀一头猪，刀要在 82°C的热水中消毒一次。

牛的刺杀部位在距离胸骨 16～20 cm的颈下中线处斜向上方刺入胸腔 30～35 cm，刀尖再向左偏，切断颈总动脉。

羊的刺杀部位在右侧颈动脉下颌骨附近，将刀刺入，避免刺破气管。

2．切颈放血

此法应用于牛、羊，为清真屠宰普遍采用的方法。用大脖刀在靠近颈前部横刀切断三管（血管、气管和食管）。此法操作简单，但血液易被胃内容物污染。

3．心脏放血

在一些小型屠宰场和广大农村屠宰猪时多用此法，是从颈下直接刺入心脏放血。优点是放血快，死亡快，但是放血不全，且胸腔易积血。

4．倒悬放血时间

倒悬放血时间：牛 6～8 min，猪 5～7 min，羊 5～6 min；平卧式放血需延长 2～3 min。如从牛取得其活重 5%的血液，猪为 3.5%，羊为 3.2%，则可计为放血效果良好。放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。

（三）剥皮或烫煺毛

家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。

1．猪的烫毛和煺毛

放血后的猪经 6 min 沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。猪体在烫毛池内大约 5 min 左右。池内最初水温 70°C 为宜，随后保持在 60～66°C。如想获得猪鬃，可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的猪鬃弹性强、质量好。

煺毛又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛机国内有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。我国大中型肉联厂多用滚筒式刮毛机。刮毛过程中刮毛机中的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去，同时向猪体喷淋 35°C的温水。刮毛 30～60 s 即可。然后再由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛刮去。

刮毛后进行体表检验，合格的屠体进行燎毛。国外用燎毛炉或用火喷射，温度达 1 000°C以上，时间 10～15 s，可起到高温灭菌的作用。我国多用喷灯火焰（800～1 300°C）燎毛，尔后用刮刀刮去焦毛。最后进行清洗，脱毛检验，从而完成非清洁区的操作。

2．剥皮

牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。现代加工企业多倾向于吊挂剥皮。

3．割颈肉

割颈肉是根据GB99591 平头规格处理。由颈部向耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌骨向上割到耳根。同样方法割另一侧，使颈部皮肤在第一颈椎处与肉体分开。

（四）清除内脏与整理屠体

1．剖腹取内脏

煺毛或剥皮后开膛最迟不超过 30 min，否则对脏器和肌肉质量均有影响。剖腹一般有仰卧剖腹与倒挂剖腹两种方法。用刀劈开胸骨，在接近腹部时要注意不要刺到胃和肠。环切肛门，用线扎住，推进肠腔，切开腹腔，撬开耻骨，剥离内脏并取出。

2．劈半

开膛后，将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。劈半前，先将背部皮肤用刀从上到下割开，然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。目前常用的是往复式劈半电锯。

（五）胴体的修整

猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓包、烂肉和残毛污垢等。牛、羊的胴体修整包括割除尾部、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等。修整好的胴体要达到无血、无粪、无毛、无污物。

（六）检验、盖印、称重、出厂

屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章，然后经过称重、入库冷藏或出厂。

二、家禽的屠宰加工工艺

（一）击晕

击晕电压为 35～50 V，电流为 0.5 A以下，电晕时间鸡为 8 s以下、鸭为 10 s 左右。电晕时间要适当，以电晕后马上将禽只从挂钩上取下，若在 60 s 内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。

（二）放血

宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血（用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。放血时间鸡一般约 90～120 s，鸭 120～150 s。但冬天的放血时间比夏天长 5～10 s。血液一般占活禽体重的 8%，放血时约有 6%的血液流出体外。

（三）烫毛

水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。烫毛是为了更有利于褪毛。烫毛共有三种方式：

（1）高温烫毛，水温为 71～82°C，30～60 s。

（2）中温烫毛，水温为 58～65°C，30～75 s。国内烫鸡通常采用 65°C，35 s；鸭 60～62°C，120～150 s。

（3）低温烫毛，50～54°C，90～120 s。

在实际操作中，应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未曾死透或放血不全的禽尸不能进行拔毛，否则会降低产品价值。

（四）褪毛

机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。另外应掌握好处理时间。禽只禁食超过 8 h，褪毛会比较困难，公禽尤为严重。若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。此外，禽只宰后 30 min 再浸烫或浸烫后 4 h 再褪毛，都将影响到脱毛的速度。

（五）去绒毛

禽体烫褪毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：

（1）钳毛。

（2）松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中（约 3 s）使松香硬化，待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。松香拔毛剂配方：11%的食用油加 89%的松香，放在锅里加热至 200～230°C 充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为 120～150°C 备用。松香拔毛时如操作不当，会使松香在禽体表皮毛孔内残留，影响肉品价值。

（3）清洗、去头、切脚。

清洗：禽体褪毛后，在去内脏之前须充分清洗。经清洗后禽体应有 95%的完全清洗率。一般采用加压冷水（或加氯水）冲洗。

去头：应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。

切脚：目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。

（六）取内脏

取内脏前须再挂钩。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此外原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。禽类内脏的取出有三种方式：① 全净膛，即将全部内脏取出；② 半净膛，仅拉出全部肠和胆囊；③ 不净膛，全部内脏保留在腔内。

（七）检验、修整、包装

掏出内脏后，经检验、修整、包装入库贮藏。在库温－24°C 条件下，经 12～24 h 使肉温达到－12°C 即可贮藏。

（八）屠宰率的测定

屠宰率指屠宰体重占活重的比率。屠宰率高的个体，产肉也多。

屠宰率=屠体重（g）/活重（g） ×100%

式中：屠体重指放血脱毛后的重量；活重指宰前停喂12 h 后的重量。