畜禽屠宰前的准备操作策略

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：雄性猪去势后各部位比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较好。一般多选择成年畜禽作为原料。按各组织器官阶段生长发育规律，找出增重最快、瘦肉率最多的屠宰时期是最理想的。3．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前 12～24 h 断食。为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4 h 应停止给水。

一、肉用畜禽的选择

凡是提交屠宰的畜禽，必须符合国家颁布的《家畜家禽防疫条例》《肉品检验规程》的有关规定，经检疫人员出具检疫证明，保证健康无病，方可作为屠宰对象。此外，要求畜禽年龄适当，以肥度适中、屠宰率高为原则。

1．畜禽性别

畜禽性别可以影响肌肉的品质。一般来讲，雄性畜禽，特别是猪，肌肉脂肪少，肌纤维粗，肉质有粗糙感。公猪具有特异性气味，不适合作为肉品原料，若作为肉品原料则必须尽早去势，晚去势的公猪肉质粗糙，缺乏香味。雄性猪去势后各部位比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较好。

2．年龄及适宰时期

幼龄畜禽的肉，水分含量多，脂肪含量少，肌肉松弛，肉味不好，除乳猪、牛犊用作特殊加工外，不适合作为屠宰肉用。一般多选择成年畜禽作为原料。而老龄动物肉质粗糙，风味颜色对肉质也有影响。特别是猪，受育种、饲料等因素影响较多。猪的生长规律是小猪长骨，中猪长肉，大猪长膘。按各组织器官阶段生长发育规律，找出增重最快、瘦肉率最多的屠宰时期是最理想的。

猪在 5月龄 85 kg 左右，牛在 2～3 岁 500 kg 左右，鸡在 1.25 kg以上，鸭在 1.5 kg以上，鹅在 2.5 kg以上，均适于屠宰。

3．营养状况

猪是动物性、植物性饲料都能摄取的杂食动物，饲料利用率高于其他家畜，但猪是单胃，对纤维消化能力弱。而草食动物（牛、羊）存在四个胃可以反刍，对草类等粗饲料能够有效利用。因此猪肥育快并且脂肪蓄积较多。营养状况极端不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，理想的原料猪即不过肥也不过瘦。最近日本、西欧一些国家利用超声波测量生猪体内的脂肪厚度和瘦肉厚度来选择原料猪。

牛、羊、禽过于消瘦者，不能作为加工原料，而要求肥一些或肥瘦适中。

4．饲料

适合肉用猪的饲料，在育成前期，淀粉质饲料（谷类、甘薯类）应占 55%～65%，蛋白质饲料（鱼粕类）占 10%～15%，米糠类和豆粕占 25%～30%。淀粉质饲料给予多，能使脂肪坚实、肉质良好，而米糠和豆粕给予多则脂肪软。软肌的肉在冷却时缺乏紧凑性，特别是在油类饲料给量多的情况下显著变软，这样的肉也不适合加工用。喂鱼粕多的猪肉会带有鱼腥味，喂剩饭和鱼粉多的猪肉则脂肪发黄，为黄脂猪，均不适合加工用。

二、屠宰前的准备

1．待屠宰畜禽的饲养

畜禽运到屠宰场经兽医检验合格后，按产地、批次及强弱等情况进行分圈分群饲养。对肥度良好的畜禽所喂饲量，以能恢复途中蒙受的损失为原则；对瘦弱畜禽的饲养应当采取肥育饲养的方法进行饲养，以在短期内达到迅速增重、长膘、改善肉质的目的。

2．宰前休息

屠宰前休息有利于放血和消除应激反应，目前国内外所采用的当日运输当日屠宰的方法显然是不合适的，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。

3．宰前禁食、供水

屠宰畜禽在宰前 12～24 h 断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食 24 h，猪12 h，家禽 18～24 h。断食时，应供给足量的 1%的食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血完全，获得高质量的屠宰产品。为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4 h 应停止给水。

4．猪屠宰前的淋浴

水温 20°C，喷淋猪体 2～3 min，以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。

畜禽屠宰前的准备操作策略

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