如何评定原料肉品质：实训经验分享

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质做出综合评定。但评定人员须经专门训练。实验表明，剪切力与主观评定之间的相关系数达0.60～0.85，平均为0.75。5．大理石纹大理石纹反映了一块肌肉可见脂肪的分布状况，通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评 1 分；微量脂肪评2 分；少量脂肪评3 分；适量脂肪评4 分；过量脂肪评5 分。

【目的要求】

通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质做出综合评定。

【材料用具】

1.原料：猪半胴体。

2.用具：肉色评分标准图、大理石纹平分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压缩仪、取样品、LM-嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平。

【方法步骤】

1．肉色

猪宰后 2～3 h 内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见实训表1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。

实训表1 肉色评分标准

注：*为美国《肉色评分标准图》的标准，因我国的猪肉颜色较深，故评分 3～4 者为正常。

2．肉的酸碱度

宰杀后在 45 min 内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 表示。正常肉的pH 为6.1～6.4，灰白水样肉（PSE）的pH 一般为5.1～5.5。

3．肉的保水性

测定保水性使用最普遍的方法是压力法，既施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用 35 kg 重量压力法度量肉样的失水率，失水率越高，系水力越低，保水性越差。

（1）取样。在第 1～2 腰椎背最长肌处切取 1.0 mm 厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径 2.523 cm的圆形取样器（圆面积为 5 cm2）切取中心部位肉样。

（2）测定。切取的肉样用感量为 0.001 g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18 层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至 35 kg，保持 5 min，解除压力后立即称量肉样重。

（3）计算。失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%

计算系水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量后按下列公式计算：

系水率＝肌肉总重量－肉样失水量/肌肉总水分量×100%

4．肉的嫩度

嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。

（1）主观评定。主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方法进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：① 咬断肌纤维的难易程度；② 咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数；③ 剩余残渣量。

（2）客观评定。用肌肉嫩度计（LM-嫩度计）测定剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明，剪切力与主观评定之间的相关系数达0.60～0.85，平均为0.75。

测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为 1.27 cm的取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克（kg）表示，其数值越小，肉越嫩。重复三次计算其平均值。

5．大理石纹

大理石纹反映了一块肌肉可见脂肪的分布状况，通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评 1 分；微量脂肪评2 分；少量脂肪评3 分；适量脂肪评4 分；过量脂肪评5 分。目前暂用大理石纹评分标准图测定，如果评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在 4°C 下保持 24 h 后再评定。

6．熟肉率

将完整腰大肌用感量为 0.1 g的天平称重后，置于蒸锅屉上蒸煮 45 min，取出后冷却 30～40 min 或吊挂于室内无风阴凉处，30 min 后称重，用下列公式计算：

熟肉率＝蒸煮后肉样重/蒸煮前肉样重×100%

【实训作业】

根据实验结果，对原料肉品质做出综合评定，写出实训报告。

如何评定原料肉品质：实训经验分享

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