各类畜禽肉的特点和品质评估

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：鉴定牛肉时根据其风味、外观、脂肪等即可以大致评定。3．绵羊肉及山羊肉绵羊肉纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪硬。种公羊有特殊的腥臭味，屠宰时应加以适当的处理。幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特殊风味。听觉——检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等。

一、各种畜禽肉的特征

1．牛肉

正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%，脂肪 3%～10%。鉴定牛肉时根据其风味、外观、脂肪等即可以大致评定。

2．猪肉

猪肉的肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异；肌肉紧密，富有弹性，无其他异常气味，具有肉的自然香味；脂肪的蓄积量比其他肉类多，凡是脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等的肉。

3．绵羊肉及山羊肉

绵羊肉纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪硬。山羊肉比绵羊肉带有浓厚的红土色。种公羊有特殊的腥臭味，屠宰时应加以适当的处理。幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特殊风味。

4．鸡肉

鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异；腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈白色；脂肪柔软、熔点低。鸡皮组织以结缔组织为主，因富于脂肪而柔软、味美。

5．兔肉

兔肉的肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊的清淡风味；脂肪在外观上柔软，但熔点高。兔肉本身味道很清淡。

二、肉品质的感官评定

感官鉴定对肉品的加工、选择原料方面有着重要的作用。感官鉴定主要从以下几个方面进行：

视觉——肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色泽等。

嗅觉——气味的有无、强弱、香、臭、腥臭等。

味觉——滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。

触觉——坚实、松弛、弹性、拉力等。

听觉——检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等。

1．新鲜肉

新鲜肉的外观、色泽、气味都正常，肉的表面有稍带干燥的“皮膜”，呈浅玫瑰色或淡红色；切面稍带潮湿而无黏性，并具有各种动物肉特有的光泽；肉汁透明，肉质紧密，富有弹性；用手指按时凹陷处立即复原；无酸臭味而带有鲜肉的自然香味；骨骼内部充满骨髓并有弹性，带黄色，骨髓与骨的折断处相齐；骨的折断处发光；腱紧密而具有弹性，关节表面平坦而发光，其渗出液透明。

2．陈旧肉

陈旧肉的表面有时带有黏液，有时很干燥，表面与切口处都比鲜肉发暗，切口潮湿而有黏性，如在切口处盖一张吸水纸，会留下许多水迹；肉汁混浊无香味，肉质松软，弹性小，用手指按，凹陷处不能立即复原；有时肉的表面发生腐败现象，稍有酸霉味，但深层还没有腐败的气味；密闭煮沸后有异味，肉汤混浊不清，汤的表面油滴细小，有时带腐败味；骨髓比新鲜的软一些，无光泽，带暗白色或灰色，腱柔软，呈灰白色或淡灰色，关节表面为黏液所覆盖，其液混浊。

3．腐败肉

腐败肉的表面有时干燥，有时非常潮湿而带黏性；通常在肉的表面和切口有霉点，呈灰白色或淡绿色，肉质松软无弹力，用手按时凹陷处不能复原，不仅表面有腐败现象，在肉的深层也有浓厚的酸败味；密闭煮沸后，有一股难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表面有絮片，汤的表面几乎没有油滴；骨髓软弱无弹性，颜色暗黑，腱潮湿呈灰色，为黏液所覆盖；关节表面由黏液深深覆盖，呈血浆状。

各类畜禽肉的特点和品质评估

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