肉类的化学成分及含量分析

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。表1-1-2畜禽肉的化学组成一、水分水是肉中含量最多的成分，不同肉组织其水分含量差异很大，其中肌肉含水量为70%～80%，皮肤为 60%～70%，骨骼为 12%～15%。肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成。肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分。

肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等（见表1-1-2）。

表1-1-2　畜禽肉的化学组成

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一、水分

水是肉中含量最多的成分，不同肉组织其水分含量差异很大，其中肌肉含水量为70%～80%，皮肤为 60%～70%，骨骼为 12%～15%。畜禽越肥，其水分含量越少，老年动物的含水量比幼年动物的含水量少。肉中水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。肉中水分的存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。

结合水通常是在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分，约占肉中水分总量的 5%。结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压极度低，冰点约为－40°C，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构或电荷的影响，甚至在施加外力的条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部。

不易流动水是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水分，约占肉中水分总量的80%。这些水分能溶解盐及溶质，并可在－1.5～0°C的温度下结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。

自由水是指存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，约占水分总量的 15%。

二、蛋白质

肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，占肌肉组织的 18%～20%，占肉中固形物的 80%，依其构成位置和在盐溶液中的溶解度可分成三种，即：肌原纤维蛋白质，肌浆蛋白质，肉基质蛋白质。

肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动的增加而增加，并因肌肉静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的 40%～60%，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3 种调节性结构蛋白质。

肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量的20%～30%。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质，故称之为肌肉的可溶性蛋白质。其中肌红蛋白与肉及其制品的色泽有直接关系。

肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白由一条肽链的珠蛋白和一个分子的亚铁血色素结合而成。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋白、呈褐色的高铁肌红蛋白、呈鲜亮红色的NO 肌红蛋白等。肌红蛋白的含量，因动物的种类、年龄、肌肉的部位不同而不同。

基质蛋白质亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。

三、脂肪

脂肪对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等；组织脂肪为脏器内的脂肪。动物性脂肪的主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），约占 90%，还有少量的磷脂和固醇脂。肉类脂肪有20 多种脂肪酸。其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次是亚油酸。磷脂以及胆固醇所构成的脂肪酸酯类是能量来源之一，也是构成细胞的特殊成分，它对肉类制品的质量、颜色、气味具有重要作用。不同动物脂肪的脂肪酸组成不一致，相对来说鸡肉的脂肪和猪肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，牛肉的脂肪和羊肉的脂肪中含不饱和脂肪酸较少。

四、浸出物

浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。这些物质左右肉的风味，为肉的香气的主要来源。例如，ATP除了供给肌肉收缩的能量外，还逐级降解为肌苷酸，这是肉香的主要成分；磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，肌酐可增强熟肉的风味。

无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类化合物和有机酸。糖类化合物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。

糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含 0.3%～0.8%，肝脏中含 2%～8%。如果宰杀前的动物消瘦、疲劳及病态，其肉中储备的糖原就少。肌肉中糖原含量的多少对肉的 pH、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。

五、矿物质

矿物质是指一些无机盐类和微量元素，含量占 1.5% 左右。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，如镁、钙离子；有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中含铁、核蛋白中含磷。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。肉中的主要矿物质含量见表 1-1-3。

表1-1-3　肉中的主要矿物质含量　单位：mg/100 g

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六、维生素

肉中的维生素主要有维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP、叶酸、维生素 C、维生素 D 等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性B 族维生素含量丰富。猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要多得多，而牛肉中叶酸的含量比猪肉和羊肉高。此外，动物的肝脏中几乎各种维生素含量都很高。肉中的主要维生素含量见表 1-1-4。

表1-1-4　肉中主要维生素含量　单位：mg/100 g

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肉类的化学成分及含量分析

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