深入解析肉类的形态结构和定义

2023-06-15 历史故事版权反馈

【摘要】：肌肉组织是指骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉”。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。比如，牛肉结缔组织的吸收率为 25%，而肌肉的吸收率为 69%。

一、肉的概念

肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。肌肉组织是指骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉”。胴体因带骨又称为带骨肉，肉剔骨以后又称其为净肉。胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称为脏器，俗称下水；脂肪组织中的皮下脂肪称为肥肉，俗称肥膘。

在肉品工业中，把宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉；经过一段时间冷处理，使肉保持低温（0～4°C）而不冻结的肉称为冷却肉；经低温（－23～－15°C）冻结的肉则称为冷冻肉；按不同部位分割包装的肉称为分割肉；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。

二、肉的形态结构

肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素而有很大差异。就成年动物的胴体而言，骨组织含量约占 5%～20%；脂肪组织的变动幅度较大，低者仅为 2%～5%，高者可达 40%～50%，主要取决于育肥程度；肌肉组织占 50%～60%；结缔组织占 9%～12%。

（一）肌肉组织

肌肉组织，又称骨骼肌，是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体的 50%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。

1．肌肉组织的宏观结构

肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150 根肌纤维由一层薄膜所包围，形成初级肌束；再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚的膜，就构成了肌肉（见图 1-1-1）。

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图1-1-1　肌肉的构造

2．肌肉组织的微观结构

构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞，是属于细长的多核的纤维细胞，长度由几毫米到 20 cm，直径只有 10～100 μm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行地、有规则地排列的明暗条纹，所以称其为横纹肌。

肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。

肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为 0.5～3.0 μm。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静止时的肌节长度约为2.3 μm。肌节两端是细线状的暗线，称为 Z 线，中间宽约 1.5 μm，称为暗带（或称 A 带），A 带和Z 线之间是宽约为 0.4 μm的明带（或称I 带）。在 A 带中央还有宽约 0.4 μm的稍明的 H 区。这种结构形成了肌原纤维上的明暗相间的现象。

肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。

（二）脂肪组织

脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。

脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织连在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周遍。脂肪细胞外层有一层膜，膜由胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μm，最大者可达 250 μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也愈高。脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部位有关。脂肪组织的成分，脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。

（三）结缔组织

结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各个器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。

结缔组织的含量决定于年龄、性别、营养状况及运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物其结缔组织含量高；同一动物不同部位其结缔组织的含量也不同，一般来说，前躯由于支持沉重的头部因而结缔组织较后躯发达，下躯较上躯发达。羊肉各部位的结缔组织见表 1-1-1。

表1-1-1　羊胴体各部位的结缔组织含量

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结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值，可以用来加工胶冻类食品。比如，牛肉结缔组织的吸收率为 25%，而肌肉的吸收率为 69%。由于各部位的肌肉结缔组织含量不同，其硬度不同，剪切力值也不同。

（四）骨组织

骨组织是肉的次要部分，食用价值和商品价值较低，在运输和贮藏时要消耗一定能源。成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨占胴体的 5%～9%，牛骨占胴体的 15%～20%，羊骨占胴体的 8%～17%，兔骨占胴体的 12%～15%，鸡骨占胴体的 8%～17%。

如图 1-1-2 所示，骨由骨膜、骨质和骨髓构成。骨膜是由结缔组织构成的覆盖在骨骼表面的一层硬膜，起着保护骨骼的作用，骨膜里面有神经、血管。骨骼根据构造的致密程度分为密致骨和松质骨，骨的外层比较致密坚硬，内层较为疏松多孔。骨骼按形状又分为管状骨和扁平骨，管状骨密致层厚，扁平骨密致层薄。在管状骨的管骨腔及其他骨的松质层空隙内充满着骨髓。骨髓分为红骨髓和黄骨髓。红骨髓含的化学成分包括：水分占 40%～50%，胶原蛋白占 20%～30%，无机质约占 20%。无机质的成分主要是钙和磷。

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图1-1-2　骨骼构成示意图

将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可以熬制骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成的骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可以用于其他食品以强化钙和磷的成分。

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