中国面点文化：饮食风俗

2024-01-24 理论教育版权反馈

【摘要】：第一节中国面点与年节食俗几千年来，中华民族的传统饮食文化，在年年岁岁，在时时节节，在东西南北，在城镇乡村，以其独具民族特色的风采展现在人们面前，这些就是我国风俗中年节食俗产生、发展的无比丰富的宝库。自古以来，中国面点与中华民族的古老风俗和淳朴感情有着千丝万缕的联系。我国面点注重时令，并以它特殊的地位在年节食俗中独占鳌头。

第九章　中国面点与饮食风俗

打开中国古代的史册，沿着先民饮食的轨迹探寻，人类由茹毛饮血、生吞活剥，进入燔炙烹煮的熟食时代，不难发现，在漫长的历史征途中，人们饮食生活的发展似有两大趋势：一方面，古代人们在种种自然灾害面前，无能为力，常常以五谷杂粮来创造、制作食品以供奉天地神灵，希冀风调雨顺、生活安定。如在农事伊始的二月，以麦、豆、稻、黍等农产品制成节令时品，祭祀主温暖的太阳、主水的龙。又如周代“献羔祭韭”的祭祀活动，唐宋时期各种米、面食品用于祭祀等。由此，产生了一系列用于祭祀的年节食品。另一方面，先民们为了生存，就得在饮食上不断地征服自然，扩大食物来源。人类由生食进入熟食阶段，就是这种征服的具有划时代意义的成果。这一成果大大增强了人类征服自然的信心、勇气和力量，使人类在饮食资源的开发上，食品制作技术的发明上，饮食器具的创造上，以及食用方式上等等，都不断地发生伟大的变革，从而进入全新的饮食天地。从这个意义上说，在一定的历史时期，人们饮食活动中制造、发明、创新的各种食品，也就显示了人类在一定历史阶段的饮食水平。

第一节　中国面点与年节食俗

几千年来，中华民族的传统饮食文化，在年年岁岁，在时时节节，在东西南北，在城镇乡村，以其独具民族特色的风采展现在人们面前，这些就是我国风俗中年节食俗产生、发展的无比丰富的宝库。

年节食俗是一个民族在饮食生活中的观念、心理、喜好、习惯、禁忌等方面最具有本民族特征的表现形态。因为饮食的传统，常常反映一个国家、地区或民族独特的生活方式、文化特点和宗教习惯，并伴随着许多优美的神话和传说。了解我们民族的饮食文化传统也是我们广大饮食行业人员一项有意义的工作。^[1]

年节与食俗，是血脉相连的一个整体，有年节即有与之相对应的食俗，而有食俗即有不可或缺的面食糕点。年节食俗，集中展示了一个民族的饮食文化传统和古老文明。由于地域、民族、信仰、生活习惯、情趣爱好等不同，年节食俗也五彩缤纷，丰富多样。每个年节都离不开蕴含的饮食文化，尽管节日家宴荤素菜肴多样齐备，成为人们不可缺少的节日活动内容，而更具有象征意义的莫过于面食糕点品种，因为这些美食面点文化大大地扩展了不同年节原有的内涵。

一、年节食俗与面点制作的关系

中国面点食品以粮食作物为主要原料，这是我国以农为本、以农立国的特征所致。年节本身就反映出农业社会的生活规律，面点作为年节食俗中的主要载体，能够饱腹、耐饥，反映出古代农业社会的人民渴望丰收、颐养天年、追求幸福生活的情趣。

自古以来，中国面点与中华民族的古老风俗和淳朴感情有着千丝万缕的联系。在年节四时之中，常常把饮食与节日欢庆连在一起，以表达社会的安定和生活的美好。我国应节面点是多彩多姿的，就苏州的四季茶食而言，品种繁多，口味各异，并随着一年四时八节的顺序翻新花色，即所谓“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”。例如春饼，一月（指农历，下同）的主要供应品种是酒酿饼、油 pagenumber_ebook=237,pagenumber_book=220 饼，二月为雪饼、杏麻饼，三月为闵饼、豆仁饼；夏糕的供应是，四月黄松糕、松子黄千糕、五色方糕，五月绿豆糕、清水蜜糕，六月薄荷糕、白松糕等；秋酥的供应是，七月巧酥、豆仁酥、月酥，八月酥皮荤素月饼，九月太史酥、桃酥、麻酥等；冬糖的供应是，十月黑切糖、各色粽子糖，十一月寸金糖、梨膏糖，十二月芝麻交切片糖、松子软糖、胡桃软糖等。

我国面点注重时令，并以它特殊的地位在年节食俗中独占鳌头。年节食俗中取用面点的原因，不外乎有以下几点：

1．顺应农时的节令性，寄托着人们美好的心愿

古老的神话传说，把人们的生活点缀得多姿多彩，人们向往生活的安定，不得不去征服自然、了解自然、掌握自然。春秋时期，“四时八节”的产生，正是这种了解自然、掌握农时规律的结果。

我国自古以农为本，以农立国，以农时计算岁时的农事节日伴随岁时交换和生产习俗相传承，形成了群众性活动。一年中有关农业和副业生产的岁时是很多的，每个节气，都有相应的民俗活动，且这些民俗活动往往都与面点生产制作有着许多的联系。

面点时令的特点，在创制之初，常常是取决于时令和当地人们的饮食喜好。如现今通行南北的美味食品“春卷”，北宋时称作“面玺”，是人们在立春日产生的应时面点，将“馒头饺馅”用面皮卷裹，做成蚕茧儿样的食品。这与祈求蚕业的丰收兴旺有关。

周代起，每年只在立春、春分、立夏、夏至等节气时祭祀太阳。唐宋以后，始有二月初一是太阳生日的说法，这一天又称“中和节”。到了清代，北京人这一天要做“太阳糕”。《燕京岁时记》载：“二月初一日，市人以米麦团成小饼，五枚一层，上贯以寸余小鸡，谓之太阳糕。都人祭日者，买而供之，三五具不等。”^[2]这种糕的形制，显然来自古代神话中太阳爬上树以后“皆载于乌”（即乌鸦带着太阳走）的神话形象。

二月初二，或称为“龙抬头”。此时春气萌发，百物新生，农人们都要准备一年的春耕生产了，而与此同时，经过一个冬天伏眠的各种虫类也开始苏醒了，它们会给农作物的生长带来一定的危害。对此人们就只能祈求有一种至高无上的吉祥之物来降伏百虫，使这一年风调雨顺。而“龙”恰恰是百姓心目中最具崇高地位的吉祥之物，是天地主宰的化身，所以龙自然成为古人祈祷丰年的形象。“二月二，龙抬头”的古谚，便是这神话在节令上的表现。明清时，北京、开封等地在这一天盛行吃面食。这天做的面条名“龙须面”，烙饼名“龙鳞”，饺子则叫“龙牙”。为了消除各种虫害，二月二的这一天，北方人要在庭院中生火摊煎饼，这种在院中摊煎饼的食俗是取“薰虫”之意。

春耕生产的田间劳动需要农夫有强健的体魄，因而江南人在二月二日有吃“撑腰糕”（即油煎年糕）的风俗。徐士鋐《吴中竹枝词》咏道：“片切年糕作短条，碧油煎出嫩黄娇。年年撑得风难摆，怪道吴娘少细腰。”

面点食品注重时令性，各地都有较丰富的品种，除与农时的缘起有关，许多品种与农副产品的收成有直接联系。每当嫩柳吐绿的春天到来时，江南有菜汁、麦汁制作的青团、韭芽肉丝春卷、艾饺应市，北方则有艾窝窝、豌豆黄出现于食市；时值溽暑蒸人的夏令，冷凝滑爽的杏仁豆腐、绿豆糕、地栗糕等登盏入盘；在收获的金秋季节，蟹黄汤包、重阳花糕、糯米甜藕、八宝莲子粥等又展现在人们面前；在岁寒年末、腊梅傲雪的冬天，那热腾腾的腊八粥、滚烫喷香的羊肉杂面、黏糯爽口的年糕等，为食者送暖驱寒。

2．面点自身的独特性，成为人们可取的意向

（1）食用方便，易于携带

我国面点的制作以米、面为主，除馅料外，取料较为简便，制作的范围、场地也不需要过于大而繁复。制作除灵活多样以外，成品取之方便，容易携带，食之饱腹、可口，如端午节包粽子。粽子尽管品种较多，形态各异，但取之竹叶、糯米即可制成，用竹叶包入糯米，品种多少、个头大小，因人而异，其制品既可摆放较长时间，又可馈赠他人，还可随时取自食用。其他如年岁饺子、中秋月饼、重阳花糕等，都具有这种特点。

（2）应时适口，老少咸宜

面食糕点成为年节食俗的外在表征，更多的是它在年节历史中沉积的文化蕴含。这是古代农事活动中的祭祀需要，因为在历代的饮食活动中，面点制品一般具有经济实惠、营养丰富、应时适口、体积小巧等特点。它价格合理，老少咸宜，且具有较高的营养价值。一年四季可以随时节不同而变化，其风味各异，可以满足绝大多数消费者的需要。精细的面食糕点，还能美化和丰富人们的生活，也是人们用以交往的一种特殊内容。

（3）与传说紧密联系

中国岁时节令是农耕文化的反映，而每个节令又都与面食糕点密切相关。多种多样的饮食活动营造了不同的年节气氛，其蕴含的意义是非常丰富的。每个年节食品，大都有着内容新奇、趣味隽永的神话传说。这些迷人的神话传说，寄托着人们美好的愿望，抒发了民众的情怀，也反映了年节食俗的由来和起源。元宵节食元宵，寒食节吃寒具等都与神话传说有关。冬至吃馄饨的习俗，南宋时有关岁时风俗的书中已见记载：“冬馄饨年馎饦”。清代富察敦崇曾解释其中原委道：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之。”馄饨之名，概括由“浑沌”谐出，而“浑沌”在古代神话传说中，乃为开天辟地的圣人。以馄饨祭祀创造天地者，也是历代人们不忘先祖恩泽之意。

（4）具有象征意义

年节食俗的品种，根据传说主观而来，又根据心愿想象而制。自古以来，中秋圆月又素被人们看作团圆的象征，因而中秋节又称团圆节。中秋过节始于唐代，中唐以后，开始有了在中秋之夜“争占酒楼玩月”的习俗。到了宋代，“玩月羹”成了人们中秋节的必食之物。明代已有了月饼作为中秋美点的记载，明人“以月饼相遗，取团圆之意”，这是人们借月饼寄托着一种美好的象征。其他如“年年糕”象征着万事如意年年高；春节第一顿饺子必须在大年三十夜里12点钟包完，这个时辰在古代是“子时”，为取“更岁交子”之意。具有象征意义的主要方面，在于面点制作中的面团能够捏塑成人们所需要的形态，要圆则圆，要方则方，要形则形。面点可以根据人们的想象而捏塑成所要表现的形态，达到美好的愿望和祭祀的效果。七夕巧果，可以包捏成各种想象的面食果子，中秋月饼可制成嫦娥奔月的图案等。

（5）全民族适应

面点制品大多具有独特风味，同一品种各地均有自己的制作方式，并适应各方人士。就月饼来说，有适应北京人食用的京式月饼，多施素油，中含素馅，皮松馅香，清甜适口；有适应江浙人食用的苏式月饼，油多糖重，层酥相叠，玫瑰、枣泥、椒盐因人而需；有适应岭南人食用的广式月饼，重糖轻油，以豆蓉、椰蓉和五仁作馅，味道清香爽口，具有隽永的南国风味。年节饺子所用的馅料不同，工艺、营养、风味等也各有特色，男女老幼都可因人而异，大小贵贱都可各自取用，其他制品亦然。我国面点可适应各行各业、各个层次的人所食用，真可谓四方皆宜、雅俗共赏。这也是年节食俗取用面点的一个重要方面。

3．面点制品的多样性，使得年节食品更为丰实

中国面点品种繁多，表现在应节面点上也是多姿多彩的。它不仅表现在应节面点的多样上，而且表现在同一种食品品种多样上和同一节令食品多样上。我国应节面点是丰富多彩的，如宋人庞元英所撰的《文昌杂录》记道：唐时岁时节物，元日有五辛盘、咬牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼，二月二日有迎富贵果子，寒食则有子推蒸饼、饧粥，四月八日有糕糜，五月五日则有百索粽子，夏至则有结杏子，七月七日则有金针织女台、乞巧果子，八月一日则有点炙杖子，九月九日则有茱萸、菊花酒、糕，腊日则有面药、澡豆，立春则有彩胜、鸡燕、生菜等。在同一类食品的品种上也很丰富，如端午粽子，在魏晋南北朝仅有“角黍”和“筒粽”，到两宋时，已有角粽、锥粽、艾粽、筒粽、秤锤粽、九子粽和艾香粽子等。今天，各地的粽子更是琳琅满目，以风味来分，就有京式、苏式、广式、川式等，其品种已多达数十种，味道甜、咸皆有，馅心荤、素有别。至于饺子、年糕、元宵等传统应节食品，其品种之繁则更不待言。

我国年节食俗的面点，由于地域的差异也表现出不同的风格特色，体现着应节面食的多样性。如春节，无论是华北、东北、西北，还是中原，饺子、面条和各样蒸食（如喜字饺、枣糕馍）等是一定不会少的。而在南方，过春节以年糕、松糕、汤圆、粽子等为美味，一般不吃饺子。南方年糕的品种较多，有用糯米做的，有用粳米做的，也有糯米、粳米搭配做成的。年糕的吃法也较多，有蒸软沾芝麻糖吃的，有油炸沾白糖吃的，也有切片加油、盐、蔬菜炒着吃的。而汤圆（即团子）也有多种馅料，荤的是肉或菜肉馅，素的则有细豆沙和芝麻馅，大年初一早上煮了吃，有的团子馅心中还包了小钱，谁吃了这个团子说明谁会交“好运”。

不同民族在年节食俗上也表现着多样性。少数民族的饮食风俗，大都有自己的独特风格，有的还与汉族的不少食俗相同或相似。我国西北信奉伊斯兰教的回族、东乡族、保安族、撒拉族穆斯林群众年节待客的主要食品是油香、馓子和馃子。藏族人民过新年，则家家要制酥油、糌粑、曲拉和各种油炸食品，还要摆上染了颜色的麦穗或青稞，以示喜迎新春，预祝丰收年。壮族人民过春节，要包粽子、油团和粑粑。彝族人过年家家要做荞粑和年酒等等。这些丰富的年节食俗，使得中华民族的饮食文化更具有迷人的魅力。

二、传统年节与年节面点的传播

年节习俗是一种综合的民俗文化。年节面点的传播，即人们在社会交往活动过程中产生于社区、群体及所有人与人之间共存关系内的一种文化互动现象。它是连接人们与社会交往的中介和社会结构的锁链。正是各种年节文化因素的积淀与渗入，才使得中国传统年节如此绚丽多彩、撩人兴味。

一般而言，各民族的民间节日都是在特定环境和文化下产生的，其目的和动机都不太一样。如过大年吃年糕，是祝愿生产生活年年高涨之意；立春之日有吃春饼之俗，在唐宋时期很流行，这是季节“迎新”的习惯；寒食节有吃青精饭的习俗，取南烛枝叶浸米蒸熟而食，可以益颜延寿^[3]；清明节吃粽子，是为了纪念爱国主义诗人屈原；中秋节吃月饼有全家团圆之意等。各个民族的传统节日，其外部表现形式虽然各异，但实际上在众多不一的形式上，隐藏着不为人们所注意的一些共通的内在本质，即无论任何民族的传统节日，都具有一些共通的基本功能。

1．加强亲族交往，密切人际关系

在一年四季的社群生活中，年节是联系亲族和人际关系的最好纽带，而便于携带的面点食品等就成为了连接亲族关系的交际媒介和见面礼。我国民间的传统节日，通常是全家人团聚在一起而进行的。每逢佳节，家庭中人与人之间更加讲究团圆，尤其元宵节、中秋节，天上月圆，地上家庭团圆。例如元宵节，根据民间传统的习惯，要在一元复始、大地回春的第一个月圆之夜，家家户户亲人相聚吃元宵来共庆节日。中秋月圆之时，家人围坐在一起，一边吃月饼，一边赏月，共享天伦之乐。《东京梦华录》记载宋代“中秋夜，贵家结饰台榭，民间争占酒楼玩月”^[4]，并且“安排家宴，团圆子女”。明代人又称中秋节为“团圆节”（《帝京景物略·春场》）。到了除夕，家人团圆的气氛就更浓了，各地都有合家守岁之俗，全家围聚在一起，通宵不寐，叙旧话新。《东京梦华录》记载，除夕“士庶之家，围炉团坐，达旦不寐，谓之守岁。”^[5]

从年节文化来讲，饱享美食是年节交往中不可或缺的重要活动；而年节面点确是年节食俗中的重要音符和载体。家与年节、年节与食品的联系是如此的紧密，以致我们无法将其区分开来。直到现在，人们在过传统节日时，家庭成员、亲朋好友团聚用餐吃点心或礼尚往来送糕点仍是一项主要活动。如农历四月初八，侗族的姑娘节，姑娘回娘家，以乌饭赠婆家和亲友。而过年吃饺子、端午吃粽子、中秋吃月饼等，正是这些节日面点食品使得年节味道更浓、亲情更加突显。

中国传统节日中，走亲访友、看望族众、慰问孤寡、关爱童叟等，不仅密切了人际关系，也使亲族名分进一步得到认同。逢年过节的走亲习俗，使亲族的名分认同和保持家庭人伦关系巧妙地结合起来。在中国，许多重大的传统节日都有着走亲送点心的习俗：大年正月初二，嫁出去的姑娘（包括外甥、晚辈亲戚）要给娘家行拜年礼，礼品多为面糕、点心等；端午节女儿要给娘家送粽子、油糕、绿豆糕，娘家也要回送各种食物；中秋节，女儿女婿要给娘家送月饼；重阳节，娘家要给女儿家送花糕。^[6]走亲送点心这种习俗，一方面在进行亲族名分认同，另一方面又密切了家庭的人伦关系。对于亲朋好友，节日期间问候与团聚，可以进一步增添友好感情，消除矛盾和误会。

2．丰富社群生活，陶冶民众性情

传统年节文化，都带有一定的群众性，是一种社会群体活动，小至家族，大至一个村落、一个地区、一个民族以至几个民族、几个地区共同开展某一项节日文化活动。春节、端午、中秋等重大年节文化活动，可以说是举国上下形成了国人齐欢腾的局面。作为观念形态的年节文化活动一旦形成之后即有着稳定的传承性，许多年节的面点食俗一代一代的沿袭下来，有的能够流传几千年，跨越不同的社会形态。

中国传统节日中的习俗活动，起源于民族民众之中，经约定俗成，演变成一种社会习惯，成为人们行事必须遵守的规范。因而传统年节是具有一定社会意义的活动，是社会群体广泛参与的主要形式。

许多面点食品具有一定的季节性，这也不断地适应了群体民众的不同季节的饮食变化需要。年节中不拘礼节的美食，也是使社群成员心情欢愉的一个原因。传统节日中丰富多彩的习俗活动，充足的美酒佳肴细点，都能使社会群体成员身心处于放松状态。平时为了谋生而忙碌的社群成员，在节日期间疲劳困倦的身体得到逐步的恢复，紧张压抑的精神得到了解脱，人们的心理状态达到了一种平衡，身心均得到调适。在闲逸的节日生活里，人们走访亲戚、朋友聚会、互送礼品、品尝点心，那种抑制不住的喜悦心情在传统节日中得到了酣畅淋漓的发泄，最终也复归于较平适的心境状态。每一个传统年节中均可找到重亲情、重友情的心理因素和操作内容，并都有点心相配适。宋代元旦至初五，亲戚间要互相走访拜贺，宋施宿《嘉泰会稽志》曰：“元旦男女夙兴，家主设酒果以奠，男女序拜，竣乃盛服，诣亲属贺，设酒食相款，曰岁假，凡五日乃毕。”此种亲戚走拜之风古代兴盛，现在亦然。像我国藏族的“锅庄”、彝族的火把节、回族的开斋节、羌族的“跳锅庄”等民族节日都是歌舞娱乐、饮酒助兴、美点装点，使节日的欢快气氛达到高潮。

年节文化的传播，可以扩大本民族的文化影响，同时也是保护民族文化、强化民族个性和民族认同感最有效的方式。如端午节的文化流传，屈原成了中国传统文化的一个代表，隐藏在他的故事中的深层含义，人们敬仰他的爱国主义精神，这中间还蕴含着中国传统文化的伦理道德观和价值观念。因而人们的民族认同感得以实现，群体内部凝聚力得到加强。为了纪念他，每年在五月五日屈原自投汨罗江之日人们吃粽子以示纪念。人们宁可相信端午吃粽子习俗起源于屈原而不去探寻究理，这种心理状态就是根据于年节传说所带来的一种民族认同感。年节面点食品已经成为具有一种抽象意义的象征。

3．烘托节令气氛，增添节日乐趣

传统节日中的年节食品是烘托气氛的重要旋律。在《红楼梦》中，描写节日和吃食的场面十分普遍。如第五十三回“荣国府元宵开夜宴”，至十五这一晚上，贾母便在大花厅上命摆几席酒，定一班小戏，满挂各式花灯，带领荣宁二府各子侄孙男孙媳等家宴。在祥和的气氛中，菜肴一道接一道的摆放着，上了热汤接着又献了元宵，这是节日里不可缺少的环节。戏完乐罢，烟火、炮仗齐备，欢乐的场景随处显现，就连那一般小戏子们也有幸得到贾母的“恩典”。

从年节文化方面来看，古代的年节所需要的面点食品，许多品种往往需要通过商品的交换，因此，节日期间商品交换就显得更加突出，也有利于市场的繁荣，刺激着个体经济的发展。宋人孟元老《东京梦华录》记载北宋都城汴京的主要节日情况：清明“节日坊市卖稠饧、麦糕、乳酪、乳饼之类。”^[7]到了端午节城中“卖桃、柳、葵花、蒲叶、佛道艾，次日家家铺陈于门首，与粽子、五色水团、茶酒供养。”^[8]清代顾禄《清嘉录》记节日的节令食品供应曰：“春前一日，市上已插标供卖春饼，居人相馈贶。卖者自署其标曰：‘应时春饼’。”^[9]在各地民间，节日期间利用面点食品相馈赠是很普通的事。中秋节，“中秋民间以月饼相遗，取团圆之义。”^[10]平时生产自给自足的小农家庭，到年节时往往用自己的一些生产物作为商品来交换，扩大了商品的种类和数量，特别是面点食品的制作摊点更加普遍，一方面面点制作者投入节日市场的品种、数量大大增加，另一方面，节日期间需要进行商品交换的群众又很普遍，购买人群遍布城镇乡村。因此，节日期间常常是购销两旺，商品成交额远远高于平时。对于中国封建社会以自然经济为主导的经济来说，商品交换的发展，不能不将其原因与年节联系起来。

中国传统年节不仅为社会群体提供了聚会的场所和时间，也为商品交换提供了场地。宋人周密《武林旧事》中记载南宋都城临安元夕，“节食所尚，则乳糖圆子、 pagenumber_ebook=243,pagenumber_book=226 、科斗粉、豉汤、水晶脍、菲饼及南北珍果，并皂儿糕、宜利少、澄沙团子、滴酥鲍螺、酪面、王消膏、琥珀饧、轻饧、生熟灌藕……十般糖之类，皆用镂装花盘架车儿，簇插飞蛾红灯彩盝，歌叫喧阗。幕次往往使之吟叫，倍酬其直。”^[11]节日中的商品价格竟涨了一倍，正是因为节日期间生意好做，所以逢年过节，许多商店贾贩都抓紧利用节日这个机会，“开张赶趁”，组织货源，制作生产年节面点食品，以满足人们年节食用的需要。

中国传统的年节离不开各种食品的生产与交换，由于全民参与，也使年节衍生出与商品经济有关的功能，而这一功能也促进了社会的商品生产和商品交换。面点食品在各种年节中所起的特殊作用，因其食用方便、便于携带的特点得到了社会群体的广泛欢迎。可以断言，面点食品与传统年节的相互不可分割性将会长期的保留，年节促进社会群体对面点食品的依赖性，也必将继续持久下去。

第二节　相袭沿用的年节面点

我国年节食俗经过了几千年的变化发展，由遥远的古代流传下来。历代宫廷的赐食制度，随都城变迁而流传的节食，古代食店商贩的食规传承，历代社会动乱人口迁徙而流传的食俗，等等。这些历史的脚印，给中国年节食俗增添了绚丽的色彩。有关我国年节食俗的古籍也相当丰富，古农书类、正史类、笔记类、类书类、诗词小说类、地方志类、医书类以及外国人的见闻录等都从各个不同角度相继记载着我国古代城镇乡村年岁节令的饮食习尚。这些宝贵的文化遗产，使我们得以勾勒出中国年节食俗发展的轮廓。随着社会的不断进步和发展，有些食俗已被人们遗弃、淡忘，有些食俗又得到了丰富和升华，有些食俗加以改良并掺进新的内容，有些节令食品已跳出了应时食品以外，成为一种四时皆备的面点，有些食俗已增加了许多饶有兴味的品种。翻开我国年节食俗的大量资料，不难看出中国面点食品是中国年节食俗中的主旋律，它的社会性、民族性、传承性、季节性、实用性在人们生活中的地位是相当重要的。这里结合我国人民传统的重要节日及长期食用、流传深远的年节面点，作一简要的叙述，供大家参考。

一、春节·饺子

农历正月初一是我国各族人民共同的传统佳节“春节”。在我国北方，新春佳节，不分都市和乡镇，爆竹声声，全家人围坐一起，边吃饺子边聊天，不时引来欢声笑语，大有其乐无穷之意。

“水饺人人都爱吃，年饭尤数饺子香”。饺子，是我国具有民族特色的面食品之一。据我国古代文献记载，远在公元5世纪，饺子已是黄河流域人民的普通面食，当时的饺子“形如偃月，天下通食”。1968年新疆吐鲁番发掘唐代的墓葬时，曾出土有饺子的实物，保存完好，其形状与今天的饺子完全相同。说明这种食品早在唐代就传到了我国西域地区。

饺子在漫长的发展过程中，名目繁多，但正式成为我国北方的春节美食，是明朝中期以后，在明清史料中记载较多。“元旦子时，盛馔同享，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又有“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽之中，以卜顺利。家人食得者，则终岁大吉。”^[12]这说明新春佳节人们吃饺子，寓意“吉利”，以示辞旧迎新。饺子，作为“贺岁”食品，历来受到人们的喜爱。究其原因，一是饺子形如元宝，人们在春节吃饺子取“招财进宝”之意；二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包进馅里，用以寄托人们对新岁的祈望。如：包进蜜和糖，希望来年日子甜美；包进枣子，表示来年“早生贵子”；还有故意在个别饺子里包进一枚“制钱”，谁得到这个饺子，谁就能财运亨通。看得出，饺子除供人美餐食用外，兼有寄托人们的理想之意。此外，还由于春节第一顿饺子必须在旧年最后一天夜里12时包完，这个时辰也叫“子时”，此时食“饺子”，取“更岁交子”之义，寓意吉利。此传统相沿成习，流传至今。

二、大年·年糕

新春佳节，南方不少地区俗称过大年，在欢度大年春节的时候，同爱吃饺子的北方人不同的是，南方人爱吃“年糕”。我国南方汉族人过年为什么要吃年糕呢？人们说吃上年糕，可以万事如意年年高。

年糕是一种用黏性比较大的米或米粉制成的糕，它光洁如玉，柔糯细软。人们吃年糕，实则是借年糕谐音，祝愿生产、生活“年年（粘粘）高（糕）。”

民间吃年糕还有纪念春秋时期伍子胥的说法。相传，春秋时期，吴王阖闾为了防止敌人侵略，命伍子胥建造阖闾城。阖闾城建成后，吴王大宴群臣，举国上下一片欢腾。这时，建城有功的伍子胥却闷闷不乐。一天，他对左右部将说：“我若逝去后，如果吴国遭难，人民饥苦无着，你们可在东门下掘土数尺，民饥可救。”后来，伍子胥果然遭谗身亡，越国乘势发动战争破吴。战争使百姓民不聊生，饥民遍野，众人在危难中忽然想起伍子胥生前说过的话，于是部将们率领民众拆砖挖城，挖下三四尺后，竟发现基砖是由糯米做成的。众人大喜，洗净后蒸食充饥，缓和了老百姓饥荒的危难。后来人们为了纪念伍子胥备战备荒之功绩，每逢过年之时，都要蒸糕以示纪念。

如今，吃年糕的习俗已由南方发展到全国各地，成为全国性的节令食品。桂花糖年糕、水磨年糕是南方两大年糕佳品。桂花糖年糕以苏州为盛，水磨年糕以浙江宁波为佳，其他如北方城镇的白糕饦，塞北农家的黄米糕，西南少数民族的糯粑粑，宝岛台湾的红色糕。北京人爱吃江米制成的红枣年糕、百果年糕和白年糕，河北人则爱吃黍米年糕，山东人多为红枣黄米糕，海南人爱吃含糖量极高的年糕，还有些地区爱吃咸味年糕等。

清末时，有人从年糕的糕（高）字起兴，写下了一首阐述年糕寓意的诗，诗中云：“人心多好高，谐声制食品。义取年胜年，籍以祈岁稔。……”由此，过年家家备年糕，正是“义取年胜年，籍以祈岁稔。”这是古代劳动人民的一种美好愿望和真情期盼。

三、上元·元宵

农历正月十五，春节刚刚过，人们余兴尚浓，又迎来了一年一度的传统节日“元宵节”，又称“上元节”或“灯节”。元宵节期间，我国民间都有吃元宵的传统习俗。

据记载，元宵节源于西汉时期。古时正月又称元月，“夜”在古语中叫“宵”，所以汉代就将正月十五这一天定为元宵节。到后来，司马迁（公元前145—公元前86年）创建了《太初历》，把元宵节列为重大节日。

至唐代，元宵节又受到道家之说的影响。道家提出正月十五为上元，乃天官赐福之日；七月十五为中元，乃地官赦罪之日；十月十五为下元，乃水官解厄之日。从此“元宵”始为“上元夜”之别称。

元宵作为节令食品，相传始于东晋，盛于唐宋，但最初并不叫元宵。南朝梁人宗懔的《荆楚岁时记》记载：“正月十五日作豆糜，加油膏其上”，“正月半作白粥泛糕”。^[13]这两种食品都是元宵最早的制作形式。唐代，称这种形似弹丸的食品叫“汤中牢丸”或“粉果”。宋代吕原明《岁时杂记》中说：北宋东京人在元宵节“煮糯为丸，糖为臛（肉羹），谓之圆子盐豉。”这显然是后世南方所言的汤圆，与北方所言的元宵类似。宋朝笔记《岁华忆语》中说：“十五日元宵节这天，至夜要供元宵，元宵是用米粉果糖制成的。”陈达叟在《本心斋疏食谱》中描述“水团”曰：“团团秫粉，点点蔗霜。浴以沉水，清甘且香。”可见，当时的元宵质量已是清香宜人，香甜可口了。

明代，元宵作为上元节的食品在北京已很常见。《明宫史》载，自正月初九日起，北京人就开始吃元宵了，“其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅。洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆也。”清代时，元宵节沿用前代的风俗。《清稗类钞·饮食类》记载：“汤圆，一曰汤糰，北人谓之曰元宵，以上元之夕必食之也。”而御膳房所制的宫廷风味“八宝元宵”，早在康熙年间即为朝野所传闻。

元宵也叫圆子、团子，因煮熟后浮在汤面上，故又称“汤圆”、“浮团子”。吃元宵是取“团”形“圆”音，寓意团团圆圆。元宵发展到今天，在粉面上、馅料上、包法上、熟制上都各有不同的特点，已形成地区有别、风味各殊、丰富多彩的特点。

四、立春·春饼

立春这天，我国北方民间素有吃春饼的习俗，这是我国的一种古老风俗。饼是两合一张，烙得很薄，也叫“薄饼”，上面涂以甜面酱，夹上羊角葱，把炒好的韭黄、摊黄菜、炒合菜等夹在当中，卷起来吃，别有一番风味。立春吃春饼，餐桌上还要准备一些水萝卜，边吃春饼，边嚼水萝卜，旧俗叫做“咬春”。

最早，春饼是与合菜同放在一个盘里的，这就是“春盘”。唐初，“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘”（《四时宝鉴》）。唐宋时吃春盘风气较盛，杜甫有“春日春盘细生菜”的诗句。这说明唐代的春盘中已有春饼。苏东坡也写有“青蒿黄韭试春盘”的诗。据《开元天宝遗事》记载，开元天宝年间，长安春时盛于游赏。都人仕女每至正月半后，各乘车跨马，带上“春盘”，供帐于园圃或郊野中，号为“探春之宴”。而从北宋到明清，多有皇帝在立春日向百官赐春盘或春饼的记载。例如北宋时，“立春前一日，大内（皇宫）出春饼，并酒以赐近臣。盘中生菜染萝卜为之装饰，置奁中”。“民间亦以春盘相馈”（陈元靓《岁时广记》）。

春盘的制作是很讲究的，宋代周密在《武林旧事》中记载，立春日，“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸宰臣巨珰，翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”。^[14]清代，春盘中的青菜常用芹、韭、笋组成，包含有勤劳、长久、兴旺的意思。

唐宋的“春盘”、“春饼”大多用荠菜作馅，宋人有“盘装荠菜迎春饼”之句。明代，据《燕都游览志》记载，“凡立春日，（皇帝）于午门赐百官春饼”。此时，已有立春吃春饼取“迎新之意”的说法。

立春吃春饼，是中华民族流传的古老风俗。发展到今天，春饼在制作形式和食用时间上都因地区的不同而异。它也一直深受各族人民的喜爱和享用。

五、寒食·寒具

清明节的前一天（一说前两天）是我国传统的古老节日——寒食节。这一天，家家要禁烟火，人人只能吃预先做好的冷食，故谓之“寒食节”。

寒食节的起源说法不一，《周礼》云“仲春以木铎修火禁于国中”。这是源于原始社会的改火风俗及由此发展而来的奴隶制时代的火禁制度^[15]。《荆楚岁时记》则有“冬至后一百五日，谓之寒食，禁火三日”的记载。另一种说法是寒食禁火起源于春秋时期人们对介子推的悼念。

《荆楚岁时记》记载曰：“晋文公与介子推俱亡，子推割股以啖文公。文公复国，子推独无所得，子推作龙蛇之歌而隐。文公求之，不肯出，乃燔左右木，子推抱木而死。文公哀之，令人五月五日，不得举火。”^[16]到了汉代，周举在并州（汉武帝所置“十三刺史部”之一，约当今山西大部和内蒙古、河北一代）任刺史时宣布：“寒食”之日，因为介子推抱木焚死，神灵不乐举火，所以士民不得烧火煮饭。后来魏武帝专门为“寒食”节颁发了禁火罚令：冬至后百五日绝火寒食。往后有的朝代还规定三日不得举火，冷食三日，士庶都作乾粥吃^[17]。乾粥又名糗，即干炒后磨成粉面的小麦或粟、粳米，吃时用水调成稀糊状。

随着时间的推移，约略从魏晋时起，在上层社会的贵族和士大夫中间出现了寒食节的必食之品，名曰“寒具”。北魏贾思勰《齐民要术》中说：“环饼一名‘寒具’……以蜜调水溲（和）面，”然后油炸，“入口即碎，脆如凌雪”，被列为当时的珍贵食品。唐代的“酥蜜寒具”为当时官方宴席上不可缺少的名贵细点，在市井的糕饼作坊也成为热门食品。宋庄季裕《鸡肋编》云：“馓子，又名环饼，即古之寒具。”《本草纲目》称：“寒具，即今馓子，以糯粉和面，入盐少许，牵索扭捻成环钏之形，油炸食之。”由此可知，馓子是伴随寒食节而诞生，并流传下来的，在我国已有两千多年的历史了。

今天，寒食节禁烟冷食的风俗在我国大部分地区已不流行，但与这个节日有关的馓子却仍为人们四季所喜食。它已成为我国各族人民都爱吃的一种炸食，具有款式繁多，风味各殊的特点，有以麦面为主料，有以米面为主料，有甜品也有咸味，各兄弟民族的馓子更是风味多样。

六、端午·粽子

农历五月初五，是我国民间传统的古老节日，俗称端午节，又称端阳节。每至端午节，时值艾叶飘香，石榴花开之际，家家户户吃着粘韧甜香、清凉爽口的粽子，别具风味。

《风土记》曰：“仲夏端午。端者，初也。”端，就是事物的初始；午，是十二地支之一。原来端五只意味着每月初五日。由于“五”与“午”同音，因此，端五又称“端午”，后来特别将五月五称为端五。到了唐代，因唐玄宗八月五日生，宋璟为了讨好皇帝，避“五”字的讳。此后，“端五”正式改为“端午”。

每到端午这一天，民间有吃粽子、划龙船的习俗，非常流行的传说是与纪念屈原（公元前343—公元前278）有关。闻一多先生认为，这是古代吴越族——一个龙图腾部族举行图腾祭的节日^[18]。

秦汉时代，端午节就被我国南方的一些民族定为节日了。到了宋朝，朝臣追封屈原为忠烈公，把五月五定为端午节，传谕全国纪念屈原，并让人们佩带香袋，表示屈原的品德节操如馨香溢世，流芳千古。

端午吃粽子的习俗由来已久。古代粽子又叫角黍、筒粽。角黍是因粽子的形状有棱有角，内包有糯米而得名；筒粽是因为最初的粽子用竹筒贮米烧煮而成。魏晋时期，周处所撰的《风土记》中已有“仲夏端五，烹鹜角黍”。这是关于粽子的最早记载。书中说：“古人以菰叶裹黍米……煮之，合烂熟，于五月五日至夏至啖之，一名粽，一名角黍。”南朝吴均的《续齐谐记》中，也记载了屈原投江自杀后，楚国人民哀悼他，便在每年端午以竹筒贮米投于水中祭吊的事。唐代，食粽之风已很盛行，粽子已经成为节日和民间四季出现于市场的美味食品。唐明皇有“四时花竞巧，九子粽争新”的诗句。段成式在《酉阳杂俎》中记有“庾家粽子，白莹如玉”之句，唐代长安城内已有专门制作粽子的店，而且品种繁多，有锥粽、菱粽、筒粽、七巧粽等各种花样。到了宋代，粽子制造愈发精巧，花色品种也较丰富。明代的粽馅已相当多了，有蜜糖、豆沙、猪肉、松仁、枣子、胡桃、火腿等。

时至今日，在端午节，几乎家家户户都要吃粽子，且花样不一，风味各异。我国的粽子有南北之别，馅则有荤素之分。江南粽子以苏州、宁波、嘉兴等地最负盛名，其馅多包以豆沙、枣泥、咸肉、火腿等。北方以北京江米小枣粽子为佳，其馅是以小枣、果脯等最为常见。千百年来，吃粽子的风俗不但盛行不衰，而且流传到日本、朝鲜、越南、马来西亚等国。

七、夏至·冷面

我国伏日的食俗也较多。“冬至馄饨夏至面”，这是北京人的食俗。自古北京人每到夏至都喜食冷面。《帝京岁时纪胜》上说：“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品，……爽口适宜，天下无比。”^[19]谚语中还有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的说法。伏日吃冷面的习俗，大概源于上古时的“伏日祭祀”活动。古籍中有“其帝炎帝，其神祝融”之说，“炎帝”指传说中的太阳神，“祝融”指火神。太阳给人们带来了光和热，使万物生长，人们才得以丰衣足食，所以古时人们有“伏日祭祀”活动。

据记载，伏日吃冷面，在魏晋时已形成民俗。《魏氏春秋》上已有“伏日食汤饼”的记述。所谓“汤饼”，即后世面条的先河。至于古人为什么在伏日吃汤饼，《荆楚岁时记》中的一段文字可以作答，那书上说：“六月……伏日并作汤饼，名为辟恶饼。”^[20]所谓“辟恶”即拂除不祥。到了唐代，冷淘面已成为宫廷和民间的夏令必食。《唐六典》中记载有“太宫令夏供槐叶冷淘。”在朝会上文武官员要供应冷淘面。槐叶冷淘是用鲜嫩的槐叶取汁，用以和面做成碧绿的面条。杜甫有《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。……碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”至今，夏至伏日吃冷面的习俗，一直沿袭下来。

另外，在江苏、河北、山东、河南等地，旧时又有“六月六，吃炒面”的习俗。六月正是夏粮收获的季节，人们常用大麦、小麦、豆麦、米等放在铁锅里炒成微黄，然后磨成粉（有些地方整谷不磨），用开水加糖冲泡来吃，江苏人称为“焦屑”。据考证，这种食法在汉代已有记载，唐宋时叫“麨面”。宋朝皇帝在三伏天臣属赐“冰麨”和“麨面”。据唐代医学家苏恭说，麨“和水服”，可“解烦热，止泄，实大肠。”后世不少地区“六月六，吃炒面”，此食俗实源于宋代帝王向臣属赐“麨面”的制度。

八、七夕·巧果

每年农历七月初七，是民间的“七夕节”，或称“乞巧节”、“女儿节”。七夕坐看牵牛织女星，是民间的习俗。传说这天牛郎星与织女星要在鹊桥相会，其实牛郎织女永远不会相会。这对传说中的“夫妻”，虽然仅隔“盈盈一水”，但实际上却相距遥遥万里。七夕相会的传统，只不过是人们善良而美好的愿望而已。

古代，七夕节是妇女的节日。人间的巧姑姑、巧媳妇除了要向“天孙”织女乞来技艺外，还要制作各式“巧果”和“花瓜”。巧果又名“乞巧果子”，是一类花色糕点的统称，其款式极多，用料上有白面做的，米面做的；做法上有炉烤的，油炸的；形式上有圆饼形的、梭子形的。以麦面做的叫面巧，以糯米粉做的又名粉巧。面巧一般是二斤面七两糖和少许芝麻。做时先将白糖放在锅中溶为糖浆，然后和入面粉芝麻，拌匀后摊在案上擀薄，晾凉后用刀切为长方块，最后折为梭形面巧胚，入油锅炸至金黄色即成，待冷食之甚是脆美。粉巧一般是二斤糯米粉八两糖，以及少许芝麻、淀粉。做时先将糯米粉加白糖用温水拌和，蒸熟取出，晾凉后加芝麻淀粉揉匀擀薄，切成三四寸方块，再将每块折成三角形，最后剪为花形粉巧胚，晾后炸之即可。

九、中秋·月饼

每年农历八月十五是我国人民传统的中秋节，我国城乡乃至海外侨胞，均有中秋吃月饼的习俗。

“中秋”一词，始见于《周礼》：“中春昼，鼓击士鼓吹豳雅以迎暑；中秋夜，迎寒亦如云。”中秋之夜，月亮最亮、最圆，月色也最美好。人们望着玉盘般的明月自然会联想到与家人的团聚。独在异乡旅居的人们，也期望借助明镜般的皓月寄托自己对故乡和亲人的思念之情。因而，人们又把中秋节叫做“团圆节”。

月饼作为一种食品的名称，始于宋代，盛于明清。唐代以前虽然已有祭月、拜月活动，但那时还没有月饼，到了宋代，月饼已经作为商品正式出现。北宋诗人苏东坡已有“小饼如嚼月，中有酥和饴”之句。专门记载宋代民俗的《梦粱录》中说：“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾……芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼……应于市食，就门供卖。”^[21]明代，月饼成为我国南北各地的中秋美食。刘若愚《明宫史》称：“八月，宫中赏秋海棠，玉簪花，自初一日起，即有卖月饼者。……至十五日，家家供月饼瓜果……如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分用之，曰‘团圆饼’也”。明代的《西湖游览志余》记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。”刘侗、于奕正的《帝京景物略》也说：“八月十五祭月，其祭果饼必圆……”沈榜《宛署杂记》记明万历年间北京风俗时说：“八月馈月饼，士庶家具以是月造面饼相馈，大小不等，呼为‘月饼’。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”^[22]

到了清代，关于月饼的记载又多了起来，并讲求制作的精巧，在饼面上还印上各种美妙的图案，如“嫦娥奔月”、“银河夜月”、“西施醉月”等等。《燕京岁时记·月饼》记曰：“中秋月饼，以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。至供月月饼到处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”^[23]

月饼发展到今天，已有京式、苏式、广式、滇式等之别，并已成为传统的糕点品种。其花色品种又因馅心成分、制作工艺、饼面花形而各异，按馅心分大约有五仁、豆沙、冰糖、火腿、甜肉等，表皮又可分酥皮月饼和糖浆面皮月饼。

十、重阳·花糕

金秋送爽，丹桂飘香。农历九月九日，是我国民间传统的重阳节。古人以九为阳数，月日都逢九，叫做“重阳”，俗称“重九”。自古以来，每逢这一天，人们都有吃花糕的习俗。

重阳吃花糕的习俗源于魏晋时代。《西京杂记》记载：“九月九日，佩茱萸，食蓬饵，饮菊酒，令长寿。”蓬饵，是用植物叶子和米面制作成的重阳花糕。晋代的《玉烛宝典》一书说，因此时“黍秫并收，以因黏米嘉味，触类尝新，遂成积习”，因以作糕。唐宋时吃花糕的风气更盛，唐代《岁时节物》上说：“九月九日则有茱萸酒，菊花糕。”唐代武则天就曾经命宫女采集百花，和米捣碎，蒸制花糕，赏赐众臣。宋代《东京梦华录》说，都人九月重阳，“前一、二日，各以粉面蒸糕馈送，上插剪彩小旗，掺饤果实，如石榴子、栗黄、银杏、松子肉之类。”^[24]临安（今杭州）的重阳糕，“以糖、肉、秫面杂揉为之，上缕肉丝鸭饼，缀以榴颗，标以彩旗。又作蛮王狮子于上，及糜栗为屑，合以蜂蜜，印花脱饼，以为果饵。”^[25]可见花糕制作之讲究。到了明代，沈榜的《宛署杂记》载：“九月蒸花糕，用面为糕，大如盆，铺枣二、三层。”明清时，京师重阳节花糕食风极胜，制作方法多种多样，有油糖果炉作者，有发面垒果蒸成者，有江米黄米捣成者，并在糕面上插五色彩旗以为标帜。清代的花糕，成了亲朋好友间相互馈送、增进友谊的节令礼品。《帝京岁时纪胜》说；“京师重阳节花糕极胜。有油糖果炉作者，有发面累果蒸成者，有江米黄米捣成者，皆剪五色彩旗以为标帜。市人争买，供家堂，馈亲友。”^[26]更有制作讲究者，把花糕做成像宝塔一样的九层，并在上面精心做两只小羊，以象征九月九重阳节。

古人重阳吃花糕，糕音谐“高”，又在每块糕上插一“剪彩小旗”，代表着插茱萸，这样重阳花糕即包含了登高的意义，又象征着插茱萸的风俗，所以成为当时风俗食品一直流传下来。如今，每逢重阳佳节，天南海北各式花糕喜迎食客，一直受到我国广大人民的喜爱。

十一、冬至·馄饨

冬至，在我国古代是一个非常重要的节气。在民间，不少地区有过冬至节的习俗，时间为每年农历十一月中旬，即阳历十二月二十一（或二十二）日。宋元以来，我国民间有在这一天吃馄饨的习俗，民谚也有“冬至馄饨夏至面”之说。

古代在冬至这天，许多地区家家户户都要吃馄饨。宋代陈元靓的《岁时广记》载：“京师人家，冬至多食馄饨，故有冬馄饨年馎饦之说。”^[27]周密的《武林旧事》说：“冬至……享先，则以馄饨，有冬馄饨年馎饦之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨。”^[28]清代《燕京岁时记》曰：冬至“民间不为节，惟食馄饨而已，与夏至之食面同。故京师谚云：‘冬至馄饨，夏至面。’”“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之。”^[29]直到今天，这个风俗仍在我国不少地方流行。有些风俗以为冬至吃了馄饨，冬天不冻耳朵，这当然是一种牵强附会的说法而已。(www.chuimin.cn)

冬至吃馄饨，也是源于古代祖先的祭祀活动。我国人民自古以来就有在年节全家相聚纪念祖先的美德。古代有“冬至大如年”之说，所以每到冬至，人们总要做些好吃的祭祀祖先。宋代《梦粱录》上说：“冬至岁节，士庶所重，如送馈节仪，及举杯相庆，祭享宗烟，加于常节。”^[30]宋代用馄饨祭祖，本是原始宗教中祖先崇拜在后世的变演，因为古人认为开天辟地之前，天地是处于“混沌”状态的。曹植在《七启》中有“夫太极之初，浑沌未分。”这正是宋人在“冬至享先，则以馄饨”的依据所在。随着历史的推进，人们才将“浑沌”变为“馄饨”，因为在唐代已有着小食品馄饨了。唐代最有名的有“萧家馄饨”（唐代段成式《酉阳杂俎》前集卷七）和“花形馅料各异”的“二十四气馄饨”；宋代更出现了“百味馄饨”等。

我国馄饨随着历史的发展，其品种已很丰富，特别是馅料的多变多彩。今天，馄饨已不独为冬至的应节食品，而成为四时皆有的面点小吃了。

十二、腊八·食粥

农历十二月初八，俗称“腊八”，是我国很久以来相沿成俗的一个传统节日——“腊八节”。腊八之日，按照民间传统习惯，家家户户在这一天都要煮食“腊八粥”。许多地区对腊八节都十分重视，头一天就要置办好煮粥的用料，全家动手拣簸米豆，剥果涤器，经夜加工，五更前要把粥煮成，天不亮全家老少就要团聚在一起，围炉品尝，享受节日之乐。

据古书记载，“腊”是一种祭祀。因为远古时代，人们常在年终打猎获得禽兽来祭祀天地、祖宗，以祈福求寿，避灾迎祥。从汉代起才把年终行祭的日子定在腊月初八这一天。“腊八”这一天，也是佛教徒的节日，相传是释迦牟尼得道成佛的日子。到了南北朝时期，佛教盛行起来，又把年终祭日与佛祖纪念日合为一体，统一在十二月初八这一天。

每到腊八这一天，我国民间家家户户都要吃一顿别具风味的“腊八粥”。各寺院都用香谷和果实做成粥来供佛，故又称为“佛粥”。宋代《梦粱录》载：“十二月八日，寺院谓之腊八，大刹等寺俱设五味粥，名曰‘腊八粥’。”^[31]到了腊八这一天，朝廷、宫府、寺院要做大量的腊八粥。《东京梦华录》载：“初八日……都（汴京）人是日，各家亦以果子杂料煮粥而食也。”当时杭州的风俗也是如此：“八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿栗之类作粥，谓之‘腊八粥’。”^[32]明代，皇帝在腊八这一天要“赏腊八杂果粥米”。其粥做法是：“先期数日，将红枣槌破泡汤，至初八早，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥”，食者皆“夸精美也”。

据清《雍和宫志》记载，腊八盛典分熬粥、供粥、献粥、舍粥四大幕，而且场面大，数量多，时间长。最早的腊八粥只用米与红小豆来煮，后来用料逐渐增多。《燕京岁时记》载：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、红豇豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。”^[33]清宫腊八粥中还要加桂圆、羊肉丁、奶油青红丝等。近年来，有的地方添加珍珠米、薏仁米，也有的放百合、白果、莲子、绿豆、龙眼肉等，再配以蜜饯果品，不仅营养丰富，而且具有健脾、开胃、补气、安神、清心、养血之功。时至今日，北京、东北、胶东、皖中等地，以及江浙沿海、西北的一些地区，仍保留着吃腊八粥的习俗。随着人民生活水平的不断提高，色香味俱佳的腊八粥，越来越受到人们的欢迎。

第三节　面点食俗与社会影响

在饮食风俗中，有关节日的食俗表现最丰富，也最具有民族特色。节日风俗的形成，适应人们生产和生活的需要，其中有些节日是随着季节变化、生产要求而产生的。如各民族的年节，出现在粮谷入仓的农事生产结束之后，这一方面庆祝一年的收获与感谢神明的保佑，另一方面祈祷列祖列宗降福于来年再获丰收。面点食品是人们的主要粮食制品，也常常寄托着人们美好的愿望，往往与图腾崇拜、敬畏祖先、祈求幸福、人间喜事的供奉与进食有关。这样，食俗结构因活动形式而发生变化，人们总是竭尽智慧，改进食品制作花样，丰富平时的饮食生活，给各种食品赋予不同的含义和象征。

一、人生礼仪与面点食俗

礼仪食俗主要不是从生理需要出发，而是从各种礼仪性的宴饮活动和礼仪性的社会活动出发，形成了多种类型的惯制。“礼”的含义很广，既是一种政治、法律制度，又是一种仪式和行为规则，还表示人所具有的恭敬、谦让之心，以作为社会各阶层等级秩序的标志。早在西周时，周公旦制定的《周礼》就对饮食规定了很多礼仪规则，直接约束人们的行为，他将祭礼中的宴乐改订为为活人而设的宴会礼仪，其名目有“乡饮酒礼”、“婚宴礼”、“公食大夫礼”、“飨燕礼”等，并且立为国家的礼仪制度，成为后来各个朝代沿袭的饮宴礼仪。

在民间，礼仪食俗也有多种类型，以旧式婚礼饮食为例，从订亲到相亲，民间都有以食品酒类为部分礼品的，如设筵席，席上盘盏数字，菜肴名目花色，都有祝吉的含义。结婚典礼中的“交杯酒”、“食姊妹桌”、“食汤圆”；或东北的“吃子孙饽饽”，台湾的“食酒婚桌”，江南的“吃新娘菜”；或男方送的“龙凤饼”、“喜饼”，女方回送的“状元饼”、“太史饼”等等，都是祝贺的形式。食品的名称也多谐音取义，以求吉祥，如红枣（早）、花生（生）、桂（贵）元、瓜子（子）、“龙凤呈祥”等。

1．求吉祥讨口彩的面点制品

（1）长寿面、寿桃包、寿糕

自古以来，生日与祝寿常常离不开面点食品，这已成为历代的传统风俗。用面条祝寿，谓之“寿面”。据专家考证，寿面，至迟唐代已有。在明代，生日吃寿面的风气是很盛的。《大明会典》记载：宣德年间，东宫千秋节，有寿面（此处的“千秋节”是对寿辰的尊称），正统年间，皇太后寿诞，有寿面。

祝寿吃面条，这是图“吉利”。面条在各类食品中是最长的，因此，人们多把它与长寿联系在一起，于是它便成了人们最合适的生日食品。这种习俗最早始于北方，北方人喜食面条，故看望亲戚、为人祝寿，都习惯敬赠面条。它既易于制作，又易于消化，还寓长寿之意，所以深受人们喜爱。

祝寿献寿桃，也是家喻户晓的民间礼节。桃子富有营养，香嫩可口，确实于长寿有益，但主要是桃与我国广泛流传的民间传说有关。据说，有一次正逢汉武帝生日，有青鸟降落殿前。汉武帝问宠臣东方朔：“此是何鸟？”东方朔以“西王母乘坐的‘青鸾’”作答，并说是西王母特来向陛下祝寿了。不多一会，王母果然姗姗而来，并献五只寿桃给武帝。武帝感到这桃子色美、味馨、可口，想差人种植，被王母劝阻住，她说这桃在天宫三千年开花，三千年结果，人间难植，又指着东方朔说：“此人曾三次偷我的仙桃了！”其意是说东方朔居寿已有一万八千岁以上。从此，桃就被视为长寿之物，“祝寿献桃”也成为了我国的风俗习惯。但是，鲜桃不可能四季常有，于是人们在祝寿的时候便制造出各种象征“寿桃”的替代品，如用面粉发酵制作的“寿桃包”、“桃夹”，用糯米粉制作的“桃糕”等。其颜色均为淡红色，以示兴旺并渲染寿日的热烈气氛。“寿糕”也随之而产生，因“糕”、“高”谐音，同样有吉祥之意。祝寿送“糕”，意即祝福高寿。糕以南方一带使用较多，用糯米粉掺大米粉制作的糕点，形式多样，造型各异。如《金瓶梅》第七十四回中记载的“玫瑰八仙糕”，就是一种图案造型的寿糕，为了取其吉祥，增其华丽，糕面上饰以彩色面制成的“八仙过海”等人物，美丽动人。^[34]

我国人民崇尚文明礼仪，自古就有祝寿的习俗。而寿面、寿桃、寿糕等，均为祝寿的传统吉祥食品。

（2）龙凤饼

自古及今，从宫廷、官府到民间都有用“龙凤”为食品取名的。“龙”与“凤”都是中华民族传统的吉祥之物，在糕点中印制吉祥物的图案或用原材料以寓意，不仅烘托用餐的主题，而且可给人以愉悦，自然得到用餐者的欢迎。这是其流传的主要原因。

在我国古典书籍中记载，隋朝有“缕金龙凤蟹”，谢讽《食经》里有“龙须炙”，唐代“烧尾宴”食单里有“水晶龙凤膏”、“凤凰胎”，《养小录》里有“凤凰脑子”。后世还把龙肝、凤髓列为“八珍”之一。“炮龙烹凤”则用来称赞食品的丰盛和珍奇，时至今日还有“龙须面”、“龙虎凤”、“丹凤朝阳”等。龙凤用作食品名，成为吉祥、富贵的象征。

我国古代典籍，关于龙凤的记载史不绝书，然而自然界并没有“龙凤”存在。古生物学家也从来没有在地层中发现“龙凤”化石，只是在出土文物中的器皿上发现有“龙凤”花纹，这说明“龙凤”的传说起源很早。

“龙凤”是我国原始氏族的一种图腾，是我们祖先想象中的神灵生物。据说它有神性，人们视为镇妖驱邪的吉祥之物。随着古代各大氏族的文化融会，从龙腾云驾雾变化多端的联想，到凤天上地下时急时缓的变化，龙凤逐渐成为华夏各民族美的象征、力的体现，在民俗文化中，构成了独特的美的结构，成为民众生活中吉祥如意、幸福美好的象征。

自古以来，我国人民关于龙凤有许多美好的传说。《诗经》上已经有了“凤凰于飞”的名句，孔子曾有“凤凰不至，河不出图”之叹，《新序·杂事》有“叶公好龙”的佳话。用龙凤创造的成语有：龙跃凤鸣、龙凤呈祥、龙飞凤舞等。

著名学者兼诗人闻一多先生把龙凤当作我们民族发祥和文化肇端的象征。龙象征着才德出众，奔腾前进；凤凰象征着祥瑞、爱情。为了庆贺胜利、祝贺荣进、喜庆婚配等，许多食品或被赠送的礼品，往往以“龙凤”的形象来制作。

龙凤饼的制作一般有两种类型，一种是使用龙凤图案的模具，将包好馅心的饼子放入模印中压成清晰的龙凤花纹后，反扣倒出再加热烹制，如孔府中的龙凤饼；有另一种是以两种不同荤食原料制作的馅心包捏而成的双味饼子。

（3）鸳鸯点心

我国传统面点以鸳鸯命名是比较普遍的，如鸳鸯饺、鸳鸯酥、鸳鸯糕、鸳鸯卷、鸳鸯叶儿粑等。鸳鸯是一种很可爱的吉祥之鸟，雌鸳雄鸯，偶居不离，行影不分，因为其成双成对，在我国民俗中，被视为爱情忠贞和幸福美满的象征。将鸳鸯之名运用到食品点心上，图的是一个好口彩，表现出人们的美好理想和追求。按烹饪传统，味成双、色成双、料成双、馅成双、形成双，都可以称之为“鸳鸯”，特别是在婚宴上，总少不了这种鸳鸯菜肴或点心。最具代表的鸳鸯点心就是鸳鸯饺、鸳鸯酥。鸳鸯饺，是用温水和面，制成面皮后包上馅心，捏成对称的两个孔洞的饺子，然后在孔洞中填上两种不同的颜色的原料（如胡萝卜末、蛋白末），就成为鸳鸯饺。鸳鸯酥，是用水油面包油酥面擀制成酥皮，一种为白色，一种为红色，红酥皮包甜馅，白酥皮包咸馅，都捏成半圆形的饺子形，两者相拼合在一起制成一个整圆形，沿边再捏成绳状花纹，经炸熟后食用。鸳鸯包子，是一种发酵面点，主要是两种馅心，一甜一咸合二为一，一点双味，在宴席上都有一定的寓意，也博得了许多客人的欢心。

2．婚姻习俗与面点食风

洞房花烛夜是人一生中的大喜事。传统的婚姻习俗往往与食品、糕点有很多的联系。在各地习俗的影响下，衍生了专门的婚姻习俗和饮食习惯，出现了一些具有爱情寓意的特殊食品。

北方多种小麦，北方人爱吃面食，面食遂成为许多地方的聘礼物品。河北保定乡间，过去送聘礼少不了馒头和饦。大馒头重五百克左右，因太大不易蒸熟，先蒸小馒头，外加面再蒸，俗称“大包子”。饦又称龙凤饼，有圆形亦有方形，表面有龙凤花纹，送至女家，各一百个，男家也留若干，双方分送亲友。安徽有句俗话：“吃了饼子，套了颈子”，就是说当女方一旦受了男方的喜饼，则表明这家女子已许配于人了。

在黄土高原地区，新婚男女要吃用黄米面、红枣做成的黏糕，这种又黏又甜的黏糕象征着男女爱情亲密无间，永不分离。

在老北京，娶媳妇的男方，要在结婚的前一天给女方家里送去米、面、肉、点心、红枣、花生、莲子等食品，娘家人要请有儿有女、有丈夫、有老人的“全和人”，给新娘子做“子孙饺子、长寿面”，要把栗子、花生、大枣放在新人的被褥底下。入洞房后，新郎、新娘共坐一处，由“全和人”给他们喂煮得半生不熟的饺子，并问：“生不生？”新娘一定要回答：“生！”新娘子结婚后的前三天，每天只能吃少许饭，其他可享用的食物就是栗子、花生、百合、鸡蛋、长寿面，取其“早生贵子、和和美美、天长地久”之意。

在甘肃、宁夏等地，由于当地百姓喜爱吃面条，面条也就成为男女定情的爱情食品。男方到女方家里去提亲，如果能吃上长面、宽面，就表示女方已经答应了这门亲事，希望男女双方长久来往；如果得到的是又细又短的杂混面，就表示这门亲事还不成熟，需要继续考验；如果得到的是煮鸡蛋，那就意味着这门亲事要完，知趣的男方最好早早离开。结婚这一天，还要把新娘从娘家带来的两把长寿面，煮成四碗，男女各吃两碗，祝福他们情深意长、成双成对、白头偕老。

在浙江金华地区，男方到女方家提亲，必须先带上四斤糕点。女方如果答应这门亲事，则煮茶、煮鸡蛋，招待对方，俗称“食茶凑双”。

宁夏回族的婚宴，除了干果以外，还有馕、抓羊肉、抓饭、油炸馓子等几样主食；云南傣族地区的婚宴上，只有芭蕉叶包的糯米糕及加料血炖等两三样食品。

云南苗族男女之间传递爱情要相互赠送糯米饭。未出嫁的少女相中某一男青年时，为表达自己的爱慕之情，会主动送给心上人一包糯米饭，数量越多，表示爱情越强烈；如果男方对女方也感到满意，会同样赠送很多包糯米饭，以表示男女之间的爱情，就像糯米饭一样香软甜蜜、黏在一起。

3．丧葬习俗与面点祭祀

我国的祭祀食品起源较早，远古时期人们祈求平安、风调雨顺常利用不同食品来祭祀神灵和死去的祖辈，而且讲究食品的规格、祭祀的方式等。于是，就形成了丧葬习俗与祭祀食品，像粽子、八宝粥、糕饼、猪头肉等食品，都起源于祭祀食品。

最典型的祭祀活动要数清明时节的上坟祭品。上坟祭品主要有鸡蛋、糕点、夹心饼、清明粽、馍糍、清明粑、豌豆黄、干鲜水果、猪头、羊头等。

在山西沁水、阳城的农村，丧家在出殡前，儿女侄孙辈要提米饭、油饼、馒头等到坟地会餐，撒五谷于地，儿女连土带谷抓在手里，装入口袋，名曰“抓富贵”。保德、河曲一带，出殡这天早饭要吃得特别早，食物为红粥、油糕、面条。饭后进行祭祀活动，祭品有馒头、点心、猪肉、羊肉等。应县祭品则是12个白面馍，外加猪头、面鱼等食品。宁武县的一些地方祭品分大祭、小祭，大祭是12个马蹄馒头和猪、羊、鸡，小祭是12个白面馍。

山东的富贵之家的丧葬之风出手比较阔绰，丧葬习俗也特别讲究，要五畜具备，五谷齐全，各种美食应有尽有。单从一年一度的祭孔场面，人们就为其祭品之多、礼节之繁琐而感到震撼。至于平民百姓的祭祀食品，一般是能简就简，不外乎黄米糕、红枣蒸糕、煮鸡蛋等。

在江西樟树市的黄土岗镇柘湖一带，死者下葬那天，全村人都去吃“送葬饭”。山东的一些地方，这一顿酒席谓之“吃丧”。有的地方在辞灵（下葬仪式结束后，亲属回家祭拜死者的牌位，谓之“辞灵”）以后，亲属要一起吃饭，叫做“抢遗饭”。临朐的遗饭是豆腐、面条。据说吃了豆腐，后代托死者的福，会兴旺富裕；而吃了面条，后代蒙死者的阴德，就会长命百岁。有的还吃栗子、枣，意即子孙早有，人丁兴旺。在黄县等地，圆坟（葬后的第二天或第三天，死者亲属为新坟添土，称“圆坟”）之后，每人分一块发面饼，据说吃了发面饼，胆子就会变大，夜间走路不害怕。

过去，满蒙八旗祭拜去世亲人，大多要送白面“饽饽”。所谓饽饽，就是满汉饽饽铺所定制的“七星饼”。“七星饼”如同汉人的点心，上有小孔。祭祀死人的“七星饼”要半生不熟，以祈祷去世的亲人在另一个世界灵魂转世，获得重生。“七星饼”放在灵位的矮桌子上，五个一层，每层多份，上架红油木版，共架七层九层不等，最上层放假花盆等物。如今满族人办丧事，要在院中搭大棚，安排厨房，租赁家具，置办丧宴。

苏南一带，清明节要吃刀鱼、桃花粥、青团等。青团是用野生植物“浆麦草”捣烂后，挤压出汁，接着取用这种汁同晾干后的水磨糯米粉拌匀揉和，制成团子。青团的馅心用豆沙、猪油制成，口感细腻，香甜味美。青团包好后，入笼蒸熟，出笼时再刷上熟菜油，青团油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。北京人则吃春卷、菜团、馓子。馓子，就是过去的“寒具”，是一种油炸食品，可带馅，也可不带馅。苏北一带有“偷碗计寿”的习俗。《海州民俗志》载：“用从喜丧人家偷来的碗筷给孩子吃饭，也能讨来长寿。因此喜丧人家常多买些碗筷供人偷。”这就是丧葬食俗中的所谓“偷碗计寿”。可见，民间的丧葬食俗主题有二：一是尽孝，二是祈福。

二、历史人物与面点情结

面点是以粮食为原料加工制作的食品，它是历代劳动人民的智慧结晶。现在人们所用的许多面点品种都是历代的劳动人民创造的成果。在阅读浏览古代史料的时候，不难发现不同的时代产生出了不同的饮食品种，并且还有许多的个人情结在内。每一部史书的本身，也是作者的心血浇灌，从屈原、司马迁、李白、杜甫到苏轼、陆游、袁枚、曹雪芹等文坛巨匠，都著文记名馔、名吃，有的还亲自下厨，使得名点佳肴，世代流传。

这里所选的面点品种与历史人物，有些是史书上记载的，也有些是历史传说，因其在国内有一定的影响，故选作代表以赏之。

1．龙凤喜饼促亲缘

三国时期，吴主孙权采用了大都督周瑜的计策，佯称要把自己的妹妹孙尚香嫁给刘备为妻，实则是想把刘备骗到东吴，以刘备换还荆州。孙权、周瑜许婚是假，所以不敢让吴国太后、朝中臣僚和普通百姓知道，以免弄假成真。诸葛亮一眼就看穿了其中的阴谋，遂将计就计，派赵云保着刘备前往江东。在刘备临行之前，诸葛亮令下面厨房大量制作龙凤喜饼，让赵云一起带到江东，并让赵云一到江东，就大量分发给江东的臣民，江东臣民拿到了龙凤喜饼，弄清了刘备来东吴是成亲的，于是奔走相告，顷刻间全城皆知，就连深处宫中的吴国太也知道了。吴国太后在甘露寺相亲，看到刘备十分中意，于是就同意了这门亲事。孙权、周瑜弄巧成拙。由于是龙凤喜饼促成了这段姻缘，因而它也就在民间流传开了。

2．诸葛亮征战用馒头

诸葛亮是三国蜀汉著名的政治家与军事家，原籍琅邪阳都（今山东沂南），东汉末年隐居湖北襄阳西，人称“卧龙先生”。刘备三顾茅庐时，他曾提出著名的“隆中对”。后来刘据此联吴攻魏，取得了“赤壁之战”的胜利，建立了蜀汉政权。

诸葛亮与馒头制作有一段重要的渊源。据宋朝《事物纪原·酒醴饮食部》载：“诸葛亮南征，将渡泸水。土俗杀人首祭神，亮令杂用牛、羊、豕肉包之以面，像人头代之。馒头名始此。”三国时的诸葛亮曾亲自率兵征伐在云南、贵州一带割据称雄的孟获，七擒七纵，平定了叛乱，凯旋回师至泸水时，忽然狂风骤起，水急浪高，兵难以渡。当地人告诉诸葛亮说，是“猖神”兴风作浪，要用多个人头及黑牛、白羊祭祀，才能风平浪静，平安渡水。诸葛亮听后说：“吾为仁义之师，哪能忍心杀人以人头当牺牲？”便命下人以面为皮，裹牛、羊、猪肉作馅，包入面皮之中，塑成人头模样祭祀泸水之神。

3．唐僖宗与消灾饼

据《新唐书·僖宗本纪》载：唐僖宗，懿宗的第五子，名俨，讳名儇。即位之后，天下大乱，民不聊生。黄巢率众起义，于广明二年（881年）攻入潼关，进而攻陷京师长安。僖宗慌忙带着部分朝官和妃嫔宫女，经兴元逃往蜀中成都。^[35]在逃难途中，僖宗一行人吃了不少苦头。宋代陶谷在《清异录·馔羞门》“消灾饼”^[36]的记事中载，僖宗等人因匆忙出逃，不及带上足够的食品，逃至中途，所带食品吃完，只得忍饥挨饿地勉强行进。

一天，僖宗饥饿难忍，命人四处搜寻食物。一个宫女从随身的包裹中找到一块裹着东西的方巾，打开一看，竟是半升面粉。这时，正巧有一个宫女找食回来，手里拿着村人所献的一提酒。二人赶紧用酒和面，点燃炉火，制成面饼生坯，放入炉中烘烤。第一个面饼烤熟后，女官便急忙捧去给僖宗食用。僖宗闻到阵阵酒香，问道：“这是什么饼，我怎么没吃过呢？”女官见僖宗如此狼狈情景，不禁哽咽着回答说：“这是消灾饼，请陛下勉强吃半块吧。”僖宗也不再多言，接过饼狼吞虎咽起来。后来，陶谷将消灾饼及其轶事收入其所著书中，保存了这段史料。^[37]

4．赵匡胤病中有救驾

五代十国政权交错，战火纷争。传说在显德三年（956年），赵匡胤随后周世宗征战淮南，南唐之战连续数月，捷报频传。因战事劳顿所致，赵匡胤身体不适，多日不思饮食。赵匡胤手下有位手艺高明的厨师见此情况疼在心上，想方设法在饮食上面翻花样，他参照当地的点心，特别做了几样精致的面点，慰劳慰劳将军。点心选用白糖、青红丝、核桃仁、橘饼等制馅，外皮层层起酥，色泽金黄，饱满圆润，香气扑鼻。赵匡胤看到这种色如凝脂、金丝盘绕的圆饼，顿时食欲大增，一口气吃了好几块。赵匡胤恢复食欲后，也很快消除了疲劳，精神又振奋了起来。后来，当上北宋开国皇帝的赵匡胤经常忆起征战沙场的岁月，特别回味病中所吃的那种点心的味道，认为它救驾有功，亲切地为点心起了“大救驾”的名字。在安徽，名点大救驾一直流传至今。

5．韩世忠得计定胜糕

宋朝建炎年间，金兀术骚乱临安，被当地军民打得立不住脚，只得败走，闯进了苏州城。当时，驻防在松江一带的南宋名将韩世忠，立即和他的夫人梁红玉带领八千人马紧紧追击，准备截断金兵的归路。金兀术急忙讨来救兵，和韩家军决一死战。这一仗杀得天昏地转，鬼哭神嚎，足足打了七七四十九天。

一天深夜，韩将军正在筹划军机，夫人梁红玉端来一盆糕点，恭恭敬敬地说道：“将军，苏州百姓又送来了几箩甜糕，犒劳将士。这一盆糕点，他们一定要请你品尝，这是他们的一点心意。韩世忠接过来一看，糕点式样别致：两头大，中间细，很像个定榫，一股甜香味儿直冲鼻端。他伸手拿起一块，咬了一口。没想到，从糕里咬出了一张纸条，上面写着四句话：“敌营像定榫，头大细腰身，当中一斩断，两头不成形。”韩世忠看罢，心里一动，连忙把纸条递给夫人。夫人一看说：“老百姓真是知道将军的心思。这四句话明明告诉我们，打蛇要打七寸，金贼最怕拦腰一刀。”

于是，韩世忠连夜调兵遣将，像一把飞刀直插金营。待金兵察觉，已经被劈成两段，顿时阵脚大乱，各自夺路而逃。太湖一仗，韩家军大获全胜，苏州百姓送的定榫糕，立了大功。因为“定榫”和“定胜”谐音，韩世忠就把这糕命名为“定胜糕”。后来，苏州人常常喜欢把它作为喜庆和节日赠送亲友的礼物。这个风俗一直传到现在。

6．为恨奸臣做油条

南宋绍兴十一年（1142年），岳飞被昏君宋高宗召回京师的第二年，这位精忠报国的元帅曾使金军闻风丧胆，却被秦桧陷害致死。消息传开后，南宋军民个个义愤填膺。在临安城里的众安桥头有个卖烧饼的摊主和街头其他几个卖小吃的人，听到岳飞被害更是按捺不住自己心中的悲愤之情。他们聚在一起，拿起案板上做烧饼的面团，捏成形如秦桧和王氏的两个面人：一个是吊眉毛大汉，一个是翘嘴巴女人。然后有一人抓起刀向“大汉”颈上横切一刀，又往那女人肚皮上竖剖一刀。此时，卖烧饼的摊主就将两个面人丢入一油锅内，并说：“我让他俩下油锅。这叫油炸桧！”众人都拍手称快。面人炸熟了，人们将其捞起分给来买早点的顾客食之，感到十分解恨。大家纷纷要求他们就照这样做法多做多炸，人们都叫它“油炸桧”，以此来表达、发泄对奸臣的痛恨。后来，人们感到捏面人儿太费事，就用两根小面团的长条来代替，一根代表秦桧，一根代表王氏，并将二者用木棒压一下，扭在一起，下油锅煎炸。在此后很长一段年代，人们仍叫这种食品为“油炸桧”。

由于这种食品制作方便，味道香脆，加之有一种十分解恨的寓意，很多人便来此处购买这种食品。小店顿时生意兴隆，应接不暇，而且这种食品很快传到全国各地，一直延续至今。但时间长了，人们总觉得一种美味可口的早点冠以“油炸桧”似乎不雅，又因这种食品炸熟后呈长条形状，久而久之，人们就称它为“油条”。

7．戚继光平倭得“光饼”

军事家戚继光是明代抗击倭寇的名将。戚继光于明嘉靖三十四年（1555年）调往浙江任参将，抗倭数年。嘉靖四十年（1561年），当倭寇溃不成军退至台州附近岸边已再无退路，欲与戚家军进行最后的决战。此一战连续数日，戚继光与将士们奋勇杀敌，根本顾不上到军营休息，一日三餐也是匆匆在阵前吃下的。

一天，经过厮杀后敌军刚刚退去，戚继光正在喘息吃些面饼的时候，哨兵十万火急来报，称倭寇的一队人马再次攻上来了。敌情就是命令，戚继光顺势抓起几张饼，在上面戳了个洞，用绳子穿在一起挂在颈肩，又率兵杀向了敌军。此役战罢，戚继光传令各军营赶制带有圆洞的面饼，让士兵人人随身携带，以利战事与身体。当地的父老乡亲们又制作了大量的圆饼为将士们送行。为了纪念戚继光的功绩，当地人民特把此饼称为“光饼”。将士们在军中食用“光饼”，从一定程度上增强了将士们的杀敌勇气，很快一举歼灭倭寇，取得了台州大捷。“光饼”不仅给广大将士们饱腹充饥，而且也包含着爱国的故事。

【注释】

[1]邵万宽：《中国面点》，中国商业出版社，1995：244。

[2]〔清〕富察敦崇：《燕京岁时记》，北京古籍出版社，1981：10。

[3]〔宋〕林洪：《山家清供》，《丛书集成初编》（第一四七三册），商务印书馆，1937：1。

[4]〔宋〕孟元老：《东京梦华录》，《景印文渊阁四库全书》（第五八九册），台湾商务印书馆，1982：165。

[5]〔宋〕孟元老：《东京梦华录》，《景印文渊阁四库全书》（第五八九册），台湾商务印书馆，1982：174。

[6]范勇，张建世：《中国年节文化》，三环出版社，1990：117。

[7]〔宋〕孟元老：《东京梦华录》，《景印文渊阁四库全书》（第五八九册），台湾商务印书馆，1982：155。

[8]〔宋〕孟元老：《东京梦华录》，《景印文渊阁四库全书》（第五八九册），台湾商务印书馆，1982：162。

[9]〔清〕顾禄：《清嘉录》，中华书局，2008：58。

[10]〔清〕顾禄：《清嘉录》，中华书局，2008：162。

[11]〔宋〕周密：《武林旧事》，《景印文渊阁四库全书》（第五九○册），台湾商务印书馆，1982：194－195。