中国面点文化-卷类的制作方法及特色

2024-01-24 理论教育版权反馈

【摘要】：第九节卷类卷类，是我国面点中较常用、变化较多的一类。根据其方法可制成不同形状、不同馅心的各式花卷。为了突出酥饼中的层次并保持口感酥松，将面片擀开成片，或放入酥面再卷起，就成为卷酥品种。折叠卷，这种酵面花卷是采用折叠法成型而制成的卷子。如意芝麻卷、三星凉卷即是其代表。还有一类是由酥皮与蛋糕卷配合制成，如酥皮蛋卷、松酥蛋卷等。

第九节　卷　　类

卷类，是我国面点中较常用、变化较多的一类。它的发展变化，主要得益于建国以后广大面点师。而今卷的品种已非常多，有发酵面团的各式花卷制品；有米粉面团制成的各式凉卷；有用鸡蛋和面制作的蛋（糕）卷；有用油酥面团制作的松酥卷、擘酥卷；有制成煎饼、奶皮包馅卷食的煎饼卷、奶油卷；有似卷非卷的春卷等。

一、卷的历史演进

中国面点卷制形态的出现相对比较晚一些。早期的面点大多以饼相称呼，卷的形态主要是从饼的发展演变而来。最早是从烙饼中分蘖出来，后来又从蒸饼中发展出一分支，而后又从酥饼中衍生而来。

唐宋时期，食用春饼、春盘之风很兴盛。烙得很薄的春饼中，放上多种炒制而成的荤、素原料，卷而食之，这就是卷制面点的最初形式。当时春饼的形制随地区略有差异，既有烙制的，也有蒸制的；既有大如团扇的，也有小如荷甲的，烙制的就像今日的春卷皮。若将春饼包上熟馅卷好，用面糊粘住，放入锅中油炸，就类似我们今天的春卷了。元代的《居家必用事类全集》中有“七宝捲煎饼”和“金银捲煎饼”两味食品。“七宝捲煎饼”的制作方法为：“白面二斤半，冷水和成硬剂，旋旋添水调作糊。铫盘（平底锅具）上用油摊薄煎饼，包馅子，如捲饼样。再煎供。馅用羊肉炒臊子、蘑菇、熟虾肉、松仁、胡桃仁、白糖末、姜米，入炒葱、干姜末、盐、醋各少许，调和滋味得所用。”^[44]元明之际的《易牙遗意》中“卷煎饼”条的记载，其制作方法基本相同。

从蒸饼中发展而来的卷，就是从馒头发展到花卷。人们为了改变馒头的花样和吃法，遂逐渐产生了卷的系列。明代宋诩的《宋氏养生部》中记载了“蒸卷”，并分别记述了三种卷的制作方法。这三种蒸卷就是今日的发面“花卷”，中间涂有不同的馅料。它是用酵面团经擀制成薄片，放入馅料以后卷起再用刀切等工序制成生坯，蒸熟而食的花样主食品。上面三款花卷就是今天的“椒盐花卷”、“蜜糖花卷”、“夹枣花卷”。品种的特点是洁白暄软，味香芳馥。根据其方法可制成不同形状、不同馅心的各式花卷。

另外一类卷制点心，是从胡麻饼、油酥饼中延伸出来的。为了突出酥饼中的层次并保持口感酥松，将面片擀开成片，或放入酥面再卷起，就成为卷酥品种。古代已出现了不少这样的品种，如明清时期的顶皮酥饼、顶皮饼、顶皮酥等，饼的口感酥松，就是由于卷酥中两种不同质地的面团的交叉，经加热后，酥皮顶起的缘故。^[45]

二、古代特色卷

1．捲煎饼^[46]

“摊薄煎饼。以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭揽仁。已（以）上除栗黄片切，外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油煠过”。^[47]

2．油烙卷三制

“用浇薄饼或春饼，将前料物卷摺粘之，少油内烙。

用盐蜜生熟水和面擀薄饼，油中烙，涂以蜜糖，卷食。

用鲜乳饼揉面中，和盐生熟水，擀薄饼，油中烙，涂以蜜糖，散以细切去皮胡桃、榛、松仁，卷。合酥揉面中亦宜。”^[48](www.chuimin.cn)

3．蒸卷三制

“用酵和面，轴开薄，同花椒盐于面卷之，分切小段，俟肥蒸。

以酵和赤砂糖或蜜匀面为卷，蒸。

用酵和面，卷甜肥枣子，蒸。”^[49]

4．油煎卷

“脂油二斤，猪肉一斤（鸡肉亦可），配火腿、香蕈、木耳、笋斩碎作馅，摊薄面饼内卷作一条，两头包满，煎令红焦色，或火炙，用五辣醋供。”^[50]

三、卷的古今演绎

卷制面食在古代是较为普遍的，人们习惯将春饼、煎饼包上馅心卷起来吃，不仅方便食用，而且饼卷馅口味有咬劲、有触感变化。卷制面食主要有酵面卷、米（粉）团卷、蛋（糕）卷、饼皮卷、春卷等。

一是酵面卷，这是卷类制品的主要部分，其花式品种较多，一般可分为卷花卷、折叠卷和抻切卷三类，做法都各有不同。卷花卷，是采用卷制法卷成的卷子。其造型手法，大体来说，分为单卷法和双卷法两种。主要品种有：葱花卷、糖花卷、绞形卷、麻花卷、秋叶卷、枕形卷、脑花卷、双馅卷、四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷、友谊卷、双桃卷等。折叠卷，这种酵面花卷是采用折叠法成型而制成的卷子。如常见的猪爪卷、千层卷、荷叶卷等。抻切卷：这是采用抻面、切面方法制成的卷类，主要品种有银丝卷、金丝卷、鸡丝卷、盘丝卷等，其制作很有特色。制作要领主要是抻制拉面，形成柴束状卷制而成。

二是米（粉）团卷，是利用糯米或糯米粉掺和粳米粉调制成团面擀制卷成的，口味多为甜的，为夏季食用的凉点。如意芝麻卷、三星凉卷即是其代表。如意芝麻卷是用蒸熟冷凉的糯米粉团放于铺有芝麻糖的案板上，用手揿薄成长方形饼状，把豆沙摊在上面，自外向里、自里向外同时卷起，卷至中心碰拢粘住成如意形，最后用刀切片上盘。

三是蛋（糕）卷、酥皮卷。蛋（糕）卷是利用鸡蛋调制而成的卷子，因其调制方法不同，又分为蛋卷和蛋糕卷。蛋卷是鸡蛋打散摊成蛋皮或加面粉、水调拌后摊成蛋皮卷上馅熟制而成，如豌豆泥蛋卷、羊羹鸡蛋卷等。蛋糕卷是利用鸡蛋抽打泡制成蛋糕后，铺上馅心卷起而成，如椰蓉蛋糕卷、果酱蛋糕卷、桃仁蛋糕卷等。酥皮卷是油酥面团制品，大多取用松酥皮、擘酥皮制作，将酥皮裹馅卷起熟制而成，如豆沙松酥卷、榄仁擘酥卷等。还有一类是由酥皮与蛋糕卷配合制成，如酥皮蛋卷、松酥蛋卷等。

四是饼皮卷，是利用水面糊烙制或蒸制圆形饼再包卷而成的制品。如煎饼卷、苹果煎饼卷、山楂奶皮卷、芝麻鲜奶卷、苹果奶皮卷等。苹果奶皮卷是鲜爽柔软的夏季凉点，即将苹果去皮切成粗丝，洒少许丁香粉，加入苹果酱拌匀后，放入冰箱冷藏。将面粉、蛋清、奶粉、白糖加清水搅拌成面粉酱，用小铁锅摊煎成直径约25厘米的圆形熟面皮，包入冰冻的苹果丝，成长方形卷上盘，洒上白糖粉即可。

五是春卷，这是由古代春饼卷馅食演变而来，是一种油炸的小面点，在江南等地较为盛行。它是将稀软的冷水面烙制成圆饼后，包卷馅心，封口后，炸熟而成。目前，春卷所用的馅心很多，其名称也是根据馅心的变化而命名的，如肉丝春卷、鸡丝春卷、三丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷、水晶春卷等。

中国面点文化-卷类的制作方法及特色

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