中国面点文化：糕类品种多样，历史悠久

2024-01-24 理论教育版权反馈

【摘要】：第六节糕类糕是我国历史悠久的食品之一。在周代已经有了类似的糕类食品，汉代，糕的名词已经出现。明清时期，糕的品种已多姿多彩。其糕料有菜蔬、豆类、果品、杂粮、花卉等。所谓“糗饵粉糍”，即今之糍糕之类。南北朝时，已有制作米糕的食谱留了下来。二是凉糕、粘质糕类。酵浆糕类即是用米粉发酵制成的膨松糕点。这种糕主要限于大米粉。

第六节　糕　　类

糕是我国历史悠久的食品之一。它是以米类为主要原料（也有用面粉的），以蒸制为主的黏性食品。在周代已经有了类似的糕类食品，汉代，糕的名词已经出现。《齐民要术》是我国早期糕品制作较详细的重要资料，而且制法已较为高超。宋代，糕的品种已较丰富，当时糯米粉、黄豆粉、粳米粉、麦面、豆面均已能做糕了。明清时期，糕的品种已多姿多彩。清代的《调鼎集》中单糕品就有五十多种，其中有不少精品，制法很有特色。其糕料有菜蔬、豆类、果品、杂粮、花卉等。

一、糕的历史演进

据典籍记载，我国糕类的制作至少有两千多年的历史。《周礼·天官》中记载“糗饵粉糍”之食。所谓“糗饵粉糍”，即今之糍糕之类。《扬子方言》云：饵谓之餻。餻即今之糕。《急就篇》云：“溲米而蒸之则为饵。”徐锴云：“粉米蒸屑皆饵也。”《楚辞·招魂》中提到的“粔籹蜜饵”，即蜜制米糕。《礼记·内则》有“稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”历史表明，我国周代不仅有一般的米糕，而且有加荤馅用油煎的米糕，那时的糕点制作已有一定的技术水平。

两汉时期，我国制糕技术有了发展，又有枣糕之制，果品进入了糕点。南北朝时，已有制作米糕的食谱留了下来。《齐民要术》第八十三粽壹法云：“《食次》曰壹，用秫稻米末，绢罗，水蜜溲之，如强汤饼面，手搦之令长尺余，广二寸余，四破，以枣、栗肉上下箸之，遍于油涂，竹箬裹之，烂蒸，奠二。箬不开，破去两头，解去束附。”这是我国现存的最早的米糕食谱。此种米糕成型后，很像今天的条块年糕。

隋唐时期，我国米糕制作技艺有了新的发展，并日趋精美，出现了所谓“花糕”，著名的有紫云糕、花折鹅糕、水晶龙凤糕、米锦糕等。五代后周，开封城有一个糕坊老板，卖糕发了财，花钱买了个员外郎，开封人叫他“花糕员外”。他家做的花糕有满天星、大小虹桥、花截肚、金餻糜员外糁等等。南宋杭州糕点品种甚多，有糖糕、蜜糕、栗糕、麦糕、豆糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、乳糕、重阳糕、社糕等等。

明代的《本草纲目》卷二十五中李时珍的说明更突出了糕的特点：“糕以黍、糯合粳米粉蒸成，状如凝膏也。”这个说明中的“凝膏”二字，甚有妙味。这“糕”品本身与“膏”相似才产生了这样的名字，其状况因为像“凝膏”即煮烧溶解的膏凝结起来的食品。

明清两代，江南鱼米之乡花色糕点更多，苏州、扬州、南京一带有脂油糕、雪花糕、软香糕、百果糕、三层玉带糕、沙糕、茯苓松子糕、水晶糕、八珍糕、喇嘛糕等，都是当地名产。

二、古代特色糕

1．柿糕

“糯米一斗，大干柿五十个，同捣为粉，加干煮枣泥拌捣，马尾罗罗过。上甑蒸熟。入松仁、胡桃仁再杵成团。蜜浇食。”^[27]

2．松糕

“陈粳米一斗，砂糖三斤。米淘极净，烘干，和糖、洒水入臼舂碎。于内留二分米拌舂，其粗令尽。或和蜜，或纯粉。则择去黑色米。凡蒸糕须候汤沸，渐渐上粉，要使汤气直上，不可外泄，不可中阻。其布宜疏，或稻草摊甑中。”^[28]

3．蒸茯苓糕(www.chuimin.cn)

“用七成白粳米、三成白糯米，再加二三成莲肉、芡实、茯苓、山药等末，拌匀，蒸之。”^[29]

4．蒸萝卜糕

“每饭米八升，加糯米二升，水洗净，泡隔宿舂粉，筛细。配萝卜三四斤，刮去粗皮，擦成丝。用猪板油一斤切丝或作丁，先下锅略炒，次下萝卜丝同炒，再加胡椒面、葱花、盐各少许同炒。萝卜丝半熟捞起，候冷，拌入米粉内，加水调极匀（以手挑起，坠有整块，不致太稀），入蒸笼内蒸之（先用布衬于笼底），筷子插入不粘即熟矣。”

“又法：猪油、萝卜、椒料俱不下锅，即拌入米粉同蒸。”^[30]

三、糕的古今演绎

我国食糕以南方为多，南方用糯，北方用秫，有直接用米者，有磨成粉再熟制者。糕以米粉制作为主，又可用面粉制作，根据糕的品种不同，可分为松质糕、粘质糕、酵浆糕、面粉糕、蛋糕等几大类。

一是松质糕类。以米粉为主要原料，一般制法是糯米粉与粳米粉各半掺和、加水、糖拌成松散的粉粒状，和粉时不可粉质过烂，否则就松散不爽，如赤豆松糕、猪油百果松糕、黄松糕、玫瑰方糕、茶糕、麻糕等。赤豆松糕，是将赤豆煮烂，用砂糖略拌，加入掺和的松质米粉2／3，与拌糖的赤豆轻轻拌和。限糕框，铺上干笼布，层层撒上赤豆粉糕坯（不要用手压粉粒），铺平后，将另外的1／3糕粉过筛后，层层铺在赤豆粉上，撒上青红丝，上笼蒸熟即可。绿豆松糕亦然。

二是凉糕、粘质糕类。凉糕可分为米制的凉糕和米粉制的凉糕两种。米制的凉糕如糯米凉糕、白元香糕、芝麻糕等。米粉制的凉糕如藕丝糕、柠檬冷糕、龙须糕、枣泥糕等。粘质糕做法与松质糕相同，只是在拌粉蒸熟后，要倒入搅拌机里，再加入适当的冷开水，打透要匀，如年糕、蜜糕等。糯米糕，北方叫江米糕，是最普通的糕点。即将糯米淘洗，放入盆内加水蒸烂，用净湿布包起，放入案板揉碎、揉粘，再放入长方形木框内（框内涂油垫净湿布），压平，冷却后去掉木框，切成小长块，放入盘内，撒上白糖即可。若中间夹一层果酱、豆沙、枣泥，风味更佳。

三是酵浆糕类。酵浆糕类即是用米粉发酵制成的膨松糕点。如著名的有广州的伦敦糕、棉花糕等。这种糕主要限于大米粉（即籼米类优质米）。伦敦糕、棉花糕的制作方法是先取出米粉浆加糕肥（即发过酵的糕粉）拌和搅匀，置于较暖处发酵，待起泡，稍有酸味时，放入绵白糖拌和，使糖溶化被吸化，再加发酵粉、枧水，搅拌均匀，即可用于制作成品。两糕的投料略有不同，制作时可使用蒸、烘、炸等多种制法。

四是面粉糕类。利用面粉制作的糕品也较多，如千层油糕、发糕（双色糕、百果糕）、蜂糖糕等等。双色发糕，是将面加水和面肥调成面团，对好碱。将面团分成同样大的两块剂子，一块揉白糖，一块揉红糖，同时各放桂花揉匀，稍饧。分别将两块面擀成1．5厘米厚的长片，在一面皮上刷上水，两片叠在一起，然后将青梅粒、葡萄干摆在上面，上屉蒸熟，晾晾，切块装盘。

五是蛋糕类。蛋糕的品种较多，从熟制方法分，主要有蒸蛋糕和烤蛋糕两类；从形状上分，主要有方蛋糕和圆蛋糕、夹层蛋糕、模具蛋糕等；从味型上分，有清蛋糕、可可蛋糕、果味蛋糕、奶油蛋糕等；从裱花图案上分，则有各式各样造型图案，如寿字裱花蛋糕、生日裱花蛋糕、双喜裱花蛋糕以及水仙花、红梅、幸福、面花、金鱼戏水、桃形、白兔拜月、花瓶、棋盘、迎客松等各式裱花蛋糕。

我国糕点丰富多彩，除上述这些糕类外，这有利用各式水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕品，如栗糕、枣糕、松仁糕、花生糕、桂圆糕、杏仁糕、菱粉糕、山药糕、百合糕、莲子糕、荸荠糕、薄荷糕、扁豆糕、豇豆糕等等。

中国面点文化：糕类品种多样，历史悠久

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