近现代时期的面点原料与加工

第一节　近现代时期的面点原料与加工

一、民国时期的面点原料加工

民国初期，国力薄弱。正如孙中山先生在《建国方略》中所云：“我国为农业国，其人数过半皆为食物生产之工作。中国农人颇长于深耕农业，能使土地生产至最多量。虽然人口甚密之区，依诸种原因，仍有可耕之地流于荒废，或则缺水，或则水多，或则因地主投机求得高租善价，故不肯放出也。中国十八省之土地，现乃无以养四万万人。”^[1]

1．粮食生产与作物的种类

这一时期，战争的频发、自然灾害的侵袭，导致了许多百姓饥寒交迫，饮食难以为继。从当时的面点原料来看，五谷杂粮仍然是人们食品原料的主要来源。中国传统的谷物膳食与大豆、蔬菜相结合，适应了以农业为基础的饮食体系。

总体来看，民国时期的面点在承接清代的基础上，没有太大的变化。大多数人仍是一日三餐，吃饭时仍采取共餐制，传统的米面食品如米饭、米粥、面条、馒头、糕饼、粽子、饺子还是主要食物。粮食作物主要是水稻、小麦、大麦、玉米、高粱、豆类以及小米、荞麦、莜麦、燕麦、糜子等。

水稻是南方人的主要食物，其品种分籼米、粳米和糯米。大米炊饭、煮粥，加工成米粉，可做饼、做糕、制米线等。稻米在南方人的思维和社会生活中的重要影响是无与伦比的。它通常是最受推崇的谷物，而其他谷物的存在只是一种调剂品，只在贫穷困苦时食用。

小麦、大麦主要种植在中国的北部、中部和西部。春小麦在北方种植，冬小麦在南方种植。小麦面粉制作的面食是北方人不可或缺的主食，如馒头、面条、大饼、包子、饺子、煎饼、馕等。青稞主要分布在西部寒冷的高原地带，可加工成粉制成多种食品。

除小稻、小麦以外，重要的谷物是玉米，并已逐渐取代了高粱的地位。高粱耐旱、耐热，生长期极短，主要种植在中国最干旱的农业地区和夏季最短的地区。它在这些地方成为主食，因其口感问题，并不受欢迎，常常作为救济粮，如果有其他更好的粮食，人们就不会食用它。所以，在中国的大部分地方，玉米正在迅速取代高粱的地位。玉米不断传播开来，特别是新中国成立以后，杂交品系得以迅速传播，农业改良得到必要发展。玉米主要用于做大而厚的玉米面饼，可以蒸熟或烤熟，也可以做玉米面粥，成为北方地区人们的重要主食原料。

民国时期，北方的玉米、高粱、地瓜等杂粮运用是较为广泛的。据民国《黄县志》载，“食粮之属以麦与谷为主要品，其更贱者则为高粱，近二三十年来多种玉蜀黍者俗呼曰包米，遂皆以苞米为片片，谷制者少矣。”在山东等地，以甘薯（俗称地瓜）为主食，或煮食或蒸食，此为乡民最为常用之食法。将其切成片，晒干储存，以备随时煮食，谓之“地瓜干”。在广大的北方地区，食用小米、高粱，用其煮饭、熬粥，是常吃的主要食品。马铃薯和南瓜等杂粮也成为当时农民的主要粮食。

由于粮食紧张，许多百姓将各种杂粮加工成粉料，如玉米、高粱，与面粉、米粉等一起掺和，加工成面条、馒头、粥、饼、糕、团等，这样不仅缓解了大米、面粉的紧缺，而且丰富了面点的口味，特别是对增加了面点的营养价值起到了一举多得的效果。

具有一定地位的豆类作物，是我国人民长期食用的品种，特别是大豆，其加工方法很多。可直接煮熟、烤熟了吃，或加工成粉与其他粮食混合着吃，最常用的方法是加工成豆腐、百叶、豆浆、腐竹，还可以做成豆酱和酱油等。其他如蚕豆、豌豆、红豆、绿豆等，都可以煮熟或加工成豆粉与其他粮食粉料掺和做成各种糕点食品。

民国时期，农民百姓的生活也是十分悲苦的。政府所需用的经费，主要向农民征收，使农民负担激增，地方官吏根本不体察民情，对农民再进一步盘剥，致使自耕农、半自耕农不断破产，沦为佃农。乡村中固守家园的农民在贫困线下挣扎，许多农民不能自给自足，如江苏的贫苦农民每年的主要粮食为大麦、山野菜和豆腐渣。陕西生活较好的农民一年之中只能吃玉米、洋芋、红薯、山豆，而贫困农民的主食都为玉米屑与红薯煮成的糊涂，菜只能是野菜。^[2]

受战争和水、旱、虫灾等影响，国民种植的粮食并不能满足人们的饮食需要。民国政府不得不大量进口洋米洋麦，从1912年至1937年间几乎每年都有进口，抗日战争爆发以后，更加重了粮食进口，这正是国内粮食生产不足的反映。

民国时期开始重视农业的科研，把农作物改良试验作为工作中心，所产生的社会经济效益比较明显，主要集中于对稻、麦及其他作物的改良等研究。1919年南京高等师范学校（中央大学前身）开办的成贤街农事试验场，进行对水稻的改良试验，选育出“改良江宁洋籼”、“改良东莞白”等良种，之后又先后培育出一批优良水稻品种，其产量高于普通品种的10%～20%。1927年华南的中山大学农学院建立了专业性稻作研究机构——南路稻作试验场，开展水稻育种研究。1932年中央农业实验所在南京成立，在南京孝陵卫开设稻作试验场，进行稻作研究，在当时培育出一大批优质高产品种。各省的农业科研机构也取得了一定成绩，共培育出水稻良种达300余个，其中有120个得到一定程度的推广并带来生产效益。^[3]

麦作改良试验研究始于1914年。金陵大学在南京宝华山获得优良小麦单穗，经过该校农事试验场七到八年时间的试验，选育出了我国第一个采用新式育种方法育成的小麦良种——“金大26号”，并在长江中下游地区推广。中央大学的麦作试验也开始研究，其他国内多所高校也都开展了小麦改良育种的研究，并取得了较好的成绩。

2．粮食的机械加工

几千年来，我国面点制作基本是以传统的手工操作为主，辅之以一些简单的小型成形工具及成熟必需的炉灶、蒸笼等普通设备，进行着家庭作坊型的生产。而今，随着现代化工业的飞速发展，科技产品已广泛地运用到社会生产的各行各业中，与此同时，生产力水平的提高促进了人们生活节奏的加快和生活水准的提高，这也间接地对我国面点制作的水平提出了更高的要求。为了适应这一时代的变化和需要，一些现代化的、先进的面点制作设备应运而生。

民国时期的粮食加工出现了碾米机，以代替原有的人工舂米。都府南京的食品业，特别是新兴的食品加工业——碾米业异军突起。1913年，南京下关仪凤里开设了最早的米厂——德和米厂，开创了南京机器碾米的先河。此后，其他碾米厂也纷纷设立。至1926年，南京共有20家碾米厂。1921年，在三汊河创办了大同面粉有限公司，年产月兔牌面粉150万袋。^[4]据资料记载，1911年，广东协同和米机厂开业，规模虽然不大，但起到了一个推动作用，后改名为协同和机械厂。经过几年的发展，其规模不断扩大，到1922年，协同和机械厂已成为华南一家较大的民营企业。

我国机器碾米开始于19世纪后期，而在民国初期得到了较大的发展。各大城市的专业碾米厂和面粉厂不断出现，为这一时期的面食加工生产开辟了广阔的道路。传统的舂米劳动强度大而功效却很低，而机器碾米，一套最小的米磨一昼夜可碾米2万斤，大大节省了人力和减轻了劳动强度。城市碾米业的发展壮大，满足了大批量的生产和工厂化的运营，而农村和山区的粮食加工仍然是以传统的、手工作坊式或家庭自舂、自磨的方式进行生产。

二、新中国的谷物发展与烹制加工

1．农业的发展与谷物的培植(www.chuimin.cn)

新中国成立后，政府大力发展农业生产，使其逐步实现现代化，其生产手段也不再像传统农业那样以牲畜、简陋的农具和世代相传的传统耕作方法为主。在农业生产中，农地实现了田园化和水利化，农具实现了半机械化、机械化甚至自动化，品种实现了良种化，使其耕作技术实现了创新式的变革。

从粮食需求来看，目前我国每日每人食物消耗2　600～2　700大卡的热量，消耗蛋白质60～80克，而人均每年需要100～200千克粮食，再加上副食品，大体上可以满足这一标准。然而，考虑到我国人口继续增长和人民改善生活的要求以及我国农业自然资源短缺状况，特别是以耕地、水资源为中心的资源紧缺现状，这对农业仍是一项艰巨的任务。只有在粮食生产上采取一系列重大措施，使其达到高投入方案，且在需求方面提倡节约型消费体系，保持粮食需求的低方案，我国粮食的供需才能保持平衡。

（1）现代农业的发展

第二次世界大战以后，以美国为首的西方发达国家，采用高耗能工业产品投入农业生产，农业生产逐渐实现了机械化、电气化，并且大量使用化肥和农药，促使农业生产开始了飞跃性发展，这是现代农业的初始阶段。此后，随着农业的技术装备、科学技术和管理水平的提高，农业生产实现了田园化、专业化、规模化、科学化，这是现代农业的成熟阶段。现代农业的成果是显著的，20世纪60年代初粮食产量已迅速上升到4　000多万吨，70年代末则突破了1万亿吨。^[5]现代化农业给我国带来了可喜的成绩，农业机械化的普及、农田水利工程的建设等，使传统的农业生产发生了根本性的变化，粮食产量激增，解决了人口不断增长的粮食短缺问题。但在这增长的背后也带来了许多负面的影响，化肥、农药的使用，致使土壤结构、肥力却在不同程度的下降，农作物非常容易受到虫害和真菌的袭击。施用化肥后，野草生长迅速，除草剂得到广泛应用。这一切都无可避免地对环境造成破坏，为此，人们开始觉醒，重新审视发展和持续的问题。20世纪90年代后，中国的农业才真正走上可持续性发展的道路。

（2）生态农业的兴起

所谓“现代农业”，也称“石油农业”、“化学农业”，其主要特点是通过资源、技术的大量投入和生产的集约化，获取更多产量和经济收入。由于现代农业片面强调农业生产效率而轻视生态环境保护，因此在实现大幅度增长的同时，也使环境污染加剧，土壤浸蚀、退化，农产品质量下降，且大量的投入也使农业背上了沉重的包袱。而生态农业把现代科学技术的成就与传统农业技术的精华有机结合起来，把农业生产、农村经济发展和时态环境治理与保护、资源的培育与高效利用融为一体，具有生态合理性，能够进行良性循环，实现高产、优质、高效与持续发展的目标，达到生态、经济、社会三大效益统一。从20世纪80年代开始，我国各地纷纷出现各种模式的生态农业建设，出现了很多高效的兼具经济效益和生态效益的生态农业系统。

（3）农业的机械化与科学化

新中国成立后，农业机械化的发展已渗透到全国广大农村。拖拉机、收割机、除草机、联合收获机等不断问世。随着经济的快速发展，集约化、专业化农业开始兴起，大型高科技机械化农具大受青睐，并发挥越来越大的作用。农作物的科学育种，我国杂交育种的最大成就是培育出了杂交稻和超级稻。在袁隆平先生的带领下，20世纪90年代杂交稻种比常规稻平均增产15%～20%。目前科研组已育成十多个超级稻品种，公顷产量已达12吨之多，被国际水稻界誉为“东方魔稻”。

2．面点烹制设备与新炊具

随着烹制技术的进一步发展，特别是许多新的炊具的不断涌现，20世纪40年代以后，高压锅、电饭锅、焖烧锅、不粘锅、电磁灶、电炒锅等打开了烹饪的新领域，为大批量面点生产提供了许多便利，并在面点的烹制时间和质量上提供了有利条件。许多烹制工艺参数得到了有效的控制，传统面点的烹制工艺又进入了一个新的历史时期。进入21世纪，厨房设备和用品在现有的基础上，正朝着高技术化、多功能化、综合化、节能化、智能化、实用化、小型化、装饰化等方面发展。

（1）采用现代设备摆脱手工劳动

现代厨房设备与过去相比，由于广泛采用了新材料、新能源和新技术，使得厨房在环境卫生、劳动强度、能源灶具、饮食用具等方面都发生了巨大的变化。

传统的厨房工作，基本上依赖于厨师的手工操作，饭菜味道由厨师的手艺高低来决定，而现代厨房把繁重的手工劳动交给机械设备来完成，采用机械设备彻底把厨师从单调的手工劳动中解放出来。厨房设备的科学化，方便了厨房生产，减轻了从业人员的劳动强度，改善了厨房的卫生环境，又提高了食品质量，提高了劳动生产率和经济效益。面食厨房机具如：和面机、馒头机、饺子机、搅拌机、蔬菜清洗机、剁馅机、绞肉机、电饭锅、电煎锅、多功能蒸烤箱、调温式油炸锅以及自动抽油烟机、自动化碗橱等等。

（2）面点制作中常用的电器设备

随着人们的饮食观念不断改变和科学技术的日益发展，厨房设备的现代化已成为时代潮流，中国面点制作的发展前景将是辉煌灿烂的。

电饭锅。烹制饭、粥的新炊具电饭锅问世，这是一种只需打开电源开关就能自动做熟饭而且保温的炊具，采用永磁性方式控制煮饭温度，能自动保温，于1955年投放市场。用电饭锅做饭比普通锅方便又安全，只要淘好米、加好水、盖好盖，按下开关，它就会自动将饭烧好，并且可保持60℃的温度，随时都能吃上热饭。在饭店一般常用来煮饭、各种花色饭等，但在家庭生活中用途广泛，不仅能煮饭，还能煮粥、烧水、蒸馒头和包子等。电饭锅的种类与规格多样，种类有保温式、电脑控制式、定时动作保温式多种，可根据实际需求灵活选用。

电饭锅做熟饭后加热开关会自动断开，这主要依靠的是一个磁钢限温器。我国电饭锅的生产始于1965年，1996年初已生产出先进的智能型的“模糊”电饭锅。这种电饭锅的模糊控制程序，专为中国大米所设计，它通过安装在锅底和锅盖上的传感器随时监测环境温度、锅内水温、蒸汽温度和大米质地等，如同人的大脑一般进行思维、判断，使得煮饭时的大米吸水、加热升温、沸腾、补炊、焖饭这几个阶段的“火候”掌握得恰到好处，让不同质地的大米饭都能做得色、香、味、形俱佳。

烤箱。从传统用木柴、煤炭等烤制食品的烤炉发展到现代化的烤箱，可以大批量地生产各种面点食品，如烧饼、馕、烤饼、月饼、面包、蛋糕等。烤箱是一种密封的用来烤制食物或烘干产品的电器。电烤箱是从欧美引进的厨房电器。现代科技的发展，烤制成熟所使用的烤箱，已从传统的远红外线烤箱发展到电气烤箱、瓦斯烤箱、热风旋转炉、专业性摇篮炉。使用的能源从原来单一的电力加热，发展到现代的柴油燃烧加热、瓦斯燃烧加热、热力加热。20世纪80年代初出现了电脑电烤箱，它采用多种传感器（如温度传感器、重量传感器、湿度传感器等）和微处理机，可以根据预先输入的烤制程序，自动选取最佳烤制模式，使烤制过程最优化、自动化。产量上从烤制一两盘发展到现代的大容量18盘、24盘、30盘、36盘等多种选择性，不仅大大提高效率，而且现代烤箱运用了精确的电子计时器、火焰监视器，因而热量分布均匀，产品质量更高。

微波炉。微波炉是借助微波来实现加热的，可以烹制米饭和多种杂粮食品，特别是食品的加热效果更好。所谓微波，是一种波长很短、显得“微”小的电磁波。微波能引起食物内部分子运动并产生热量，达到把食物煮熟的目的。从1947年美国雷西恩公司将磁控管用在了新型烹饪器中，到1974年微波炉成为热销产品。微波加热原理使烹饪原料中的水分子、蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物等吸收了微波能以后，在微波的作用下，分子间频繁碰撞而产生了大量的摩擦热，以热的形式在物料内表现出来，从而导致物料在短时间内温度迅速升高、加热或熟化。与此同时，在微波的作用下，抑制或杀灭了物料中的有害菌、虫害等微生物等有害物质，达到杀虫、灭菌、保鲜的效果。它具有煎、煮、烘、烤、焖、炖、蒸、烩、再加热与解冻等多种烹饪功能，由于微波炉具有热效率高，耗电量少，烹调快，并能保持食物原有的色、香、味与营养成分，且有多种用途，因此被广泛运用。

电磁炉。又名电磁灶，是利用电磁感应加热烹制食物的一种新型炉具。它于1957研制诞生，1972年投入市场，如今已遍及国内各大小饭店，并已走进各个家庭的厨房。电磁灶的外形是一扁方盒，表面是放锅的顶板，是无需明火或传导加热的无火煮食厨具，完全区别于传统所有的有火或无火传导加热厨具。电磁炉是通过电子线路板组成部分产生交变磁场，当用含铁质或不锈钢锅具底部放置炉面时，锅具切割交变磁力线而在锅具底部金属部分产生涡流（磁场感应电流），涡流使锅具铁分子高速无规则运动，分子互相碰撞、摩擦而产生热能使器具本身自行高速发热，用来加热和烹饪食物，从而达到煮食的目的。它具有升温快、热效率高、无明火、无烟尘、无有害气体，对周围环境不产生热辐射，体积小巧、安全性能好和外形美观等优点。

进入21世纪，在保证面点产品质量的前提下，简化烹饪工艺流程已成为现代面点工作的当务之急。广泛利用现代科技成果，将其新方法引入现代烹饪生产中，不断革新烹调方法，缩短烹调时间，以保证产品的标准化和技术质量；在保持传统食品风味的前提下，加速厨房生产速度，以满足大批客人进餐消费的需求；在面点生产工艺上，充分利用食物的营养成分、合理配伍、强化烹饪生产与饮食卫生，以达到促进食欲、享受饮食的需求。