中国面点文化-面点原料概述

第一节　面点原料概述

明清时期，我国的农业生产在宋元的基础上有所发展，耕地面积明洪武二十六年（1393年）为八百四十九万余顷，是元耕地面积的四倍，至清代，随着边疆的开拓，垦田面积也成倍增长。此时，在南方还普遍推广了双季稻，广东、海南等地还出现了三季稻，从而使水稻的亩产量比原来增长了一倍以上。

明清时期，我国的谷物结构、食品烹饪方式都发生了一些明显的变化。谷物中稻米产量及食用量都居于首位，这一时期某些杂粮却在增多，玉米和甘薯这两种高产农作物也在这一时期传入我国，并在各地推广开来，传统的主食与各式粗杂粮的结合成为这时期的饮食特点，特别是清中叶以后，人口激增，这种状况更加突出。

一、明清时期的面点原料

明朝的谷物结构情况基本沿袭宋元时期模式，人们主食的谷物有稻、麦、黍、粟、豆、穄等品种，据宋应星《天工开物》记载：“今天下育民人者，稻居十七，而来（小麦）、牟（大麦）、黍、稷居十三。”^[1]当时全国人民十分之七吃稻米，而其他谷物总和才占十分之三。在综述“麦”的分布时说：“四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，烝民粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川、云，东至闽、浙、吴、楚腹焉，方长六千里中，种小麦者二十分而一。磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料之需，而饔飧不及焉。种余麦者五十分而一。”^[2]这反映了明代谷物的结构情况。

稻米在有大量水的江南普遍种植，并向华北地区发展。与此相反，面粉在江南通常不做主食用，在做糕点时使用，它适于细巧食品，可做祝寿的寿面，或者作庙宇的供物等。利用稻米制成的粥与饭，是当时特别是南方人的主要食品。在北方，贵绅开始吃白米。描写明代山东省乡镇的《金瓶梅》中，在筵席上常常端上白米饭，平时的吃食也有许多米粥、米糕等。一般庶民和今天一样靠杂粮和面粉过活。面粉的吃法也和今天相同，有馒头、烧饼、蒸饼、炊饼、烙饼、各种汤面等。

清朝的统治疆域不断拓展，人口也在增多，尤其是中叶以后，人口与日俱增，民众吃粮的压力越来越大。为此整个国家不得不调整谷物结构，很多前朝忽略的杂粮以及外域引进的谷类和薯类，都在这个时期得到开发和利用。因此，玉米、甘薯加入了主食行列，是这一时期饮食生活的一个重要标志。

清代人的主食品，取决于所在地区的自然环境及农业生产。在长江流域及其以南地区，主要食米，如果本地产米不够食用，便从别处购买。北方人吃小麦、高粱、小米。在丘陵和山区玉米是人们的一种主食，甘薯在许多地方也成为人们重要的食粮。稻米的产量和食用量仍在谷物中高居榜首，随着人口的增加，小麦、大麦的产量在相对减少，而燕麦、莜麦的种植在扩大，但都集中分布于西北、内蒙和东北一带，成为北方高寒地区居民的主食。产量相对较低的黍米其种植面积呈下滑势头。

二、玉米、甘薯与救荒食品

在粮食方面，除米麦之外，吃玉米、甘薯可以说是清人饮食的一个特点。就在麦、粟、黍总量减少的同时，高粱、玉米和甘薯的产量却大幅上扬，成为清人重要的谷物。玉米和甘薯都是明代才从外域引入的粮食品种，但很快代替麦、粟、黍等高产作物。甘薯的种植在明代从吕宋（菲律宾）传到福建，又向内地传播，但大量生产是在清代。福建人称甘薯为“番薯”，又叫地瓜。因为番薯生长不需要好土壤，对肥料、雨水都要求不高，所以被广泛种植，充作食粮，尤其是那些人多地少或山丘荒凉的区域，玉米和甘薯解决了人们吃饭的大问题。在乾隆以前，漳州人“多种以救饥”，到嘉庆时，泉州、漳州的贫民全靠吃地瓜维持生命。两广农民种植番薯，在青黄不接时作为主食。清代的甘薯种植，遍布珠江、长江、黄河流域，是人们主食的来源之一。

1．玉米的引进

玉米原称玉蜀黍，又称玉麦、芦粟、苞谷等，原产中美或南美洲。16世纪河南、江苏、甘肃、云南、浙江、安徽、福建各省的地方县志或一些专著中已有关于玉米的记载。明代杭州人田艺衡在万历年间写就的《留青日扎》中记载，玉米“干叶类稷，花类稻穗，其苞如拳而长，其须如红绒，其实如芡实，大而莹白。花开于顶，实结于节，真异谷也！吾乡传得此种，多有种之者。”另外，明代李时珍的《本草纲目》、徐光启的《农政全书》都对玉米有所记述。17世纪后玉米已在全国普遍推广。

明清时期，玉米在我国传播、推广的速度很快，首先在山区广泛栽培，成为人们的主要粮食。乾隆十二年（1747年）安徽巡抚潘思榘奏称：“芦粟一种，宜于山地，不择肥瘠，六安州民种甚广，舂煮为粮，无异谷米，土人称为六谷。”^[3]18世纪60年代纂修的《河南嵩县志》说：“玉米粒大如豆，粉似麦而青，盘根极深，西南山陡绝之地最宜。”又说：“今嵩民食用，近城者以麦粟为主，其山民玉黍为主。”^[4]道光年间陕西《石泉县志》记述：“乾隆三十年以前，秋收以粟谷为大庄，与山外无异。其后，川楚人多，遍山漫谷皆包谷矣！”这时的陕西《留坝县志》记载：“五谷皆种，以玉黍（即玉米）、荞麦为最，稻菽次之。”万国鼎先生据各省通志和府县志记载认为，玉米在明末（1643年）已经传播到河北、山东、河南、陕西、甘肃、江苏、安徽、广东、广西、云南等十省。至于福建、浙江两省明代方志虽未记载，但有其他文献证明在明代已经栽种玉米。^[5]19世纪中后叶，玉米在平川地区也有相当发展。其发展推广的原因，主要是由于玉米有多种特有的优点。玉米籽粒可做粮食，成熟晒干后可磨成面粉，作面食；还可碾成玉米碴，做饭或煮粥。玉米在没完全成熟时，可采收青玉米煮食。在夏秋之交，其他作物还未成熟的青黄不接时期，人们可采收玉米以解燃眉之急。玉米从播种至收获，田间管理比其他作物简单，产量也比其他旱地粮食作物高。在温饱问题得不到解决的情况下，吃玉米比吃大米或面粉耐饥，这又是玉米深受贫苦百姓欢迎的原因之一。在20世纪前期北方秋收的粮食作物中，大致是谷子种植最多，高粱次之，玉米处于第三位。

2．甘薯的引入

甘薯又名番薯、金薯、山芋、地瓜等，尽管不是禾谷类植物，但在明清时期（特别是清代）

已是主要粮食作物之一。甘薯原产美洲，据资料记载，最早把甘薯引入中国的是广东东莞县人陈益。据《东莞县志》引《凤冈陈氏族谱》记载，万历八年（1580年），陈益去安南（越南），“陈益皆往。比至。酋长延礼宾馆。每宴会。辄飨以土产薯。美甘。以觊其种。购于酋奴获之。未几伺间遁归。以薯非等闲。栽种花坞。久蕃滋。掘啖念来自酋。因名番薯云。嗣是播种天南。佐粒食。人无阻饥。”万历十年（1582年）夏，陈益带薯种在家乡东莞试种成功。又据清代陈世元的《金薯传习录》记载，福建长乐人陈振龙“久在东夷吕宋（菲律宾），深知朱薯功同五谷，利益民生，是以捐资买种，并得夷岛传受法则，由舟而归，犹幸本年五月中开棹，七日抵厦门”。据考证陈振龙引进甘薯的时间在万历二十一年（1593年），农历五月中下旬。陈将薯藤挟入小篮内，航海七日，私密输入中国。^[6]陈振龙的儿子陈经纶在家乡试种成功，并得到福建巡抚金学曾的重视与支持，指令各县学种推广。第二年遇荒年，栽种甘薯的地方减轻了灾荒的威胁。后来陈的子孙又将甘薯在浙江、胶州等地推广。因此，甘薯传播的途径不只一路。^[7]

17世纪，江南水患成灾，五谷绝收，百姓流离失所，其时徐光启就委托学生送来种薯，在上海郊区试种，结果收益颇丰。徐光启于是写成《甘藷疏》，归纳出种植甘薯的十三项益处，“四季可种，到处可生，地尽其力，物尽其用，一岁成熟，终岁足食……”，并竭力倡导、推广种植甘薯。根据记载，福建、广东、浙江、江苏几省在明代已有甘薯栽培。如明崇祯二年（1629年）江苏《太仓州志》记载：“案州中山药，为世美味，……然岁获无多。如去年奇荒，则种人先流孽，徒见抱蔓。何不取红山药（即甘薯）种，家家艺之，则水旱有恃。”清嘉庆十三年（1808年）《余杭县志》记：“甘薯，土名番薯，旧非土产，近年闽粤蓬民……遍种番薯山头上。”其他关内各省基本在清初一百余年都有了甘薯的种植。有些地方将甘薯发展为主粮，所以有“一季山芋半年粮，坏了山芋饿断肠”的谚语。

甘薯既能当主食制作面点，又可代替部分蔬菜。它的适应性很强，能耐旱、耐瘠、耐风雨，单位面积产量很高，亩产几千斤很普遍，病虫害也较少，适宜山地、坡地和新垦地的栽培，不与稻、麦争地。这些优点强烈地吸引人们去发展甘薯的种植。

3．救荒中的食品

我国是个多灾荒的国家，水、旱等自然灾害都能造成社会经济波动。如《淮南子·天文训》说：“三岁而一饥，六岁而一衰，十二岁而一康（康，荒也）。”邓云特在《中国救荒史》中说，明代共二百七十六年，灾害达一○一一次。每一次大灾荒到来给人民带来的灾难，对社会经济的破坏都是异常巨大的。

明代是中国历史上灾荒较频繁的时期之一，在此情况下，“救灾”也便成了当时饮食文化的特点之一。其中玉米、甘薯等粮食作物的引入和推广不仅在当时的救荒减灾活动中发挥了重要作用，对后世也产生了多方面的影响。甘薯、玉米等新引入的粮食作物都具有耐旱、耐瘠的特性，一般粮食作物难以生存的贫瘠土壤、深山苦寒地区均可种植，而且产量高，如玉米较之大麦和高粱产量高5%～15%。《植物名实图考》记载：“山农之粮，视其丰歉；酿酒磨粉，用均米麦；瓤煮以饲豕，秆干以供饮，无弃物。”这充分反映了甘薯、玉米等新引进的粮食作物在农业生产和满足日益增长的人口粮食需求中起着重要作用。(www.chuimin.cn)

在粮食紧缺的灾荒年代，一些仁人志士乃至清官廉吏，在多方救助灾民的同时，也开始探索新的食物资源，从而出现了“救荒”食书。最有代表性的是朱元璋的第五子周王朱橚在自己所管辖的河南等地，走访田夫民众，研读了许多前人的著作，甚至学神农而尝百草，寻找可食用的植物，以便帮助百姓充饥度荒。他精心选择了四百一十四种可食草类，制成图谱，注以文字，著成了《救荒本草》，刊行于世。该书不仅救人无数，还为后人研究植物学提供了丰富而宝贵的资料。

此外，还有王磐的《野菜谱》、周履靖的《茹草编》、屠本畯的《野菜笺》等。徐光启的《农政全书》和李时珍的《本草纲目》里都专辟内容介绍救荒时期的主食品种。

三、多熟种植的普遍推广

历史进入到明清两代，人口迅速增长。为了解决百姓的吃饭问题，人们对粮食的种植在汉、唐、宋、元轮作的基础上进一步提高了耕地的利用率，提高了土地复种指数，多熟种植在南北方均广泛推行。这是由于人口的增加和粮食自给困难所形成的。比较明显的是，清代康熙年间实行“盛世滋丁，永不加赋”与“摊丁入亩”政策后，人口剧增。人口与耕地的增长不成比例，耕地的面积增加远远跟不上人口的增长。明清时期，双季稻得到了很大发展，而且利用方式也和以往不同，主要是利用连作和间作的方式来生产。从文献记载看，双季连作稻主要分布在湖南、湖北、安徽、广东、广西等省，双季间作稻主要在浙江、江苏、福建等省。此外，在闽江和珠江流域，还形成了一年三熟制，种植方式是双季稻加一季旱作，主要是麦—稻—稻一年三熟制。清代包世臣《齐民四术》中记载有水稻—小麦、早稻—荞麦、水稻—冬菜—油菜等轮作方式以及稻豆、麦豆、麦棉之间的间套方式，并记有双季稻和三熟制等。除主粮稻麦互相搭配外，水稻还与杂粮、蔬菜等作物组合，形成多种轮作复种形式。

南方地区推行稻麦两熟制和双季稻种植，并已大面积进行推广。宋应星的《天工开物》记载：“南方平原田，多一岁两栽两获者，其再栽秧，俗名晚糯，非粳类也。六月刈初禾，耕治老膏田，插再生秧。其秧清明时已偕早秧撒布。”清代李彦章《江南催耕课稻篇》记载：“浙东温州、台州等府及江南袁州、临江等府，早稻既种，旋以晚稻参插其间，能先后两熟，其种法与福建同。”还说：“又闻两湖之间早晚两收者，以三、四、五月为一熟，六、七、八月为一熟，必俟早稻刈后，始种晚稻。安徽桐城、庐江等县亦然，其种法与广东、广西同。”这一时期水稻三熟制也有相当发展。

“四月刈麦之后，仍种早晚两稻。”

——［明］万历《福州府志》

“东粤自来多谷…南方地气暑热，一岁田三熟，冬种春熟，春种夏熟，秋种冬熟。故交州有三田。”

——［清］屈大钧《广东新语》

“其水田不能种麦者，获后起板田，放水为畦，种白菜、萝卜，皆于田有益。”

——［清］包世臣《齐民四术》

北方气候虽然较冷，但明清时期多熟种植也发展较快，其推行的主要是两年三熟或三年四熟制，这已成为基本的耕作制度之一。其种植的基本形式是每年一季秋粮，隔年回种一季豆科作物，如麦—豆—玉米或谷子或黍或稷。这种制度主要流行于山东、河北和陕西的关中等地。人们想尽办法将茬口合理安排，多熟种植的效果也相当可观。清代《农桑经》记载，山东淄川“五月……留麦楂，骑麦垄耩豆”，豆收后种晚谷，“若得雨早，即骑垄种之”，这是麦、豆、粟二年三熟。清代《说经残稿》载曰：“坡地两年三收，初次种麦，麦后种豆，豆后种蜀黍、谷子、黍、稷等。涝地，二年三收，亦如坡地，唯大秋种糁子……麦后亦种豆。”粮食作物的种植形成两年三熟制，在社会上已相当普及。

“凡荞麦，南方必刈稻，北方必刈菽稷而后种。”

——［明］宋应星《天工开物·乃粒》

“种大麦：早稻收割毕，将田锄成行垄……下种，以灰粪盖之。”

——［明］徐光启《农政全书·树艺·麦》

“俟立秋后种笨蒜，每相去三寸一苗，俟苗出之后，不时频锄，旱即浇灌，灌后即锄，俟天社前后，沟中生芽菠菜一料，年终即可挑卖，及起春时，种熟白萝卜一料，四月间即可卖……四月间可抽蒜薹，二三千斤不等，及蒜薹抽后，五月即出蒜一料，起蒜毕，即栽小蓝一料，小蓝长至尺余，空中可布谷一料。俟谷收之后，九月可种小麦一料，次年收麦后，即种大蒜。如此周而复始，两年可收十三料，及人多地少，救贫济急之要法也”。

——［清］杨屾《修齐直指·一岁数收之法》

轮作复种是一种古老的生产技术。它通过连作、间作和套种来提高复种指数，是明清时代农业生产的重要特点之一，尤其在人口较为密集的地区，提高粮食复种指数，是提高粮食产量的主要途径。