面点早期谷物原料-中国面点文化

第二节　面点早期的谷物原料

“五谷”一词，自古就频繁地见于先秦典籍，而且人们习用至今已有不下三千年的历史。谷的原意是指有壳的粮食，现在泛指谷类作物。当人们还没有栽培作物的时候，依靠渔猎和采集野生植物的块根、嫩茎叶、种子、果实等生活。他们储藏一些食物，以备采集不到的时候吃。干燥的禾木科谷粒最容易保存，抛洒在住所附近的谷粒发出了幼芽，长出了他们需要的植物。人们逐渐观察到这些植物是怎样生长起来的，久而久之，就自己动手来播种。

在《诗经》这部现实主义的诗歌总集中，粮食作物已有黍、稷、粟、麦、稻、菽、麻等。与现代相比，除了原产美洲后经欧洲传入的玉米等少数作物外，现在的粮食作物那时多数都已生产。不过，最主要的粮食还不是现在的稻、麦。据统计，黍、稷、粟、麦、稻、菽、麻等粮食作物，至少出现在六十三首诗篇中，共九十五次。即《诗经》三百零五首诗中，每五首中至少有一首要提及粮食作物，而且在诗篇中表述了当时粮食生产的规模。

在二千多年前的先秦典籍中，“五谷”一词已是泛指当时社会各阶层所食多种粮食的总称，大约是指黍、粟、稷、麦、稻、菽、粱等作物品种。先秦的古文献中如《周礼》郑玄注、《孟子》赵歧注、《楚辞》王逸注等均有记载。例如：

《周礼·天官》载：“以五味五谷五药养其病”。郑玄注：“五谷，麻黍稷麦豆”。

《孟子·滕文公》载：“树艺五谷”。汉代赵歧注：“五谷，稻黍稷麦菽”。

《楚辞·大招》载：“五谷”。汉刘向编集，王逸章句：“五谷，稻稷麦豆麻”。

《藏气法时论》载：“五谷为养”。唐王冰注：“五谷，稻谷、小豆、麦、大豆、黄黍”。

根据上面古籍记载表明，“五谷”包括多种物种，但其具体品种各地所指各不相同。后世的古文献中对“五谷”的阐述也不计其数。由此，很难说清楚全国有多少种粮食或油料作物被列为五谷。在我国古籍中，还有六谷、八谷、九谷、百谷等不同称谓。如上文《周礼》中有“食用六谷”和“一日三农生九谷”的记载，《诗·豳风·七月》有“其始播百谷”等。且不谈早期五谷杂粮的具体所指，这里就先秦时期的主食杂粮的主要品种进行简要的述评。农业耕作在中国一开始就形成了南北两个不同的类型，不论谷物品种或栽培方式都存在一定的差别，这都是由地理自然条件所决定的。

一、黍与稷

在先秦的典籍中，黍、稷的记载是较多的，这是当时人们饮食生活中的主要粮食。由殷墟出土的甲骨文字中，其中就有黍、稷以及其他作物的名字。此两种谷物在《诗经》中常常并列连用，在描述中出现次数超过其他谷物。《诗·豳风·七月》中有“黍稷重穋”之句；《诗·小雅·出车》中说：“黍稷方华”；《诗·王风》记曰：“彼黍离离，彼稷之穗；彼黍离离，彼稷之实。”《诗·周颂·良耜》中说：“黍稷茂止，获之挃挃，积之栗栗，其崇如墉，其比如栉，以开百室。”这是描写庄稼丰收，粮仓之高如墙，粮仓之多如栉。《论语·微子》记载，孔子的弟弟子路遇见隐者，隐者“止子路宿，杀鸡为黍而食之。”这在当时也是很不错的招待。据此说明，黍、稷在当时的农业生产中的地位是很高的。所以人们称黍、稷为五谷之长，帝王也奉祀稷为谷神。

黄河流域特定的条件孕育了我国最早的谷物黍和稷，并为早期人类生衍繁育作出了贡献。然而在先秦古文献中，对两种谷物都未提及它们的形态特征，使得后人在解释时众说纷纭。清代学者陆陇其在《黍稷辨》中叙说得比较清晰：“二物大时相类，愚尝合而观之，黍贵而稷贱，黍早而稷晚，黍大而稷小，黍穗散而稷穗聚，其辨甚明。”

黍原产于我国，而且栽培起源很早，甲骨文和金文中都有记载。黍的同种作物是穄或称穄子。据秦时李斯《仓颉篇》载：“穄，大黍也，似黍而不粘，关西谓之糜”。《辞源》曰：“性粘。去皮后北方称黄米子。”黍是酿酒的主要原料，《说文解字》说：“酉，就也。八月黍成，可为酎酒。”黍具有黏性，酿出的酒香味浓郁。黍的生长期短，且又适于各种恶劣的种植环境，《孟子·告子下》说：“夫貉，五谷不生，惟黍生之。”在自然环境欠佳和技术条件较差的地区，黍就成了人们最喜爱的谷物。

稷，我国北方人称“谷子”，为最早的谷物，古称百谷之长、谷神。故此，古时的农官皆名稷^[8]。到了商周时期，稷已是五谷中的主要作物了，它是社会经济地位最高的食粮之一。稷在国民经济和人们生活中的重要性，还可以用“后稷”及“社稷”的含义来说明。《生物史》曰：“稷穗为开展的圆锥花序，枝根细长，结实下垂，子实去壳后叫黄米，粒形椭圆。”先秦时期，“最普通的饭是黍饭、稷饭。二者之中，黍比稷好吃，但是黍子每亩的收获量远较稷为低，所以比稷价格贵。”^[9]

二、稻

自古长江流域是我国稻谷培植生长最早的地区。我国栽培稻谷有着悠久的历史，新石器时代的河姆渡文化、马家浜文化、良渚文化和屈家岭文化等，都是以出土了大量稻谷而著称于世的。1973年，在浙江省余姚县河姆渡村遗址中，发掘出大量的水稻遗物，仅在大约500平方米的范围内，普遍发现稻谷、谷壳、稻秆、稻叶和其他植物的堆积，最厚处达70～80厘米，谷壳和稻叶还保持原有外形，稻粒已经炭化。经科学鉴定，认定它们是人工栽培的水稻。这些稻粒已存在了六千九百多年。也就是说，远在六、七千年以前，我国已将野生稻驯化成为栽培水稻了。而最近的发现得知，湖南澧县彭头山、湖北枝城红花套发现的稻作文化要比河姆渡文化还要早，距今约有八、九千年的历史。这些发现还对“神农乃始教民播种五谷”的条文提出了质疑。因为“神农乃始教”的历史距今大约只有五、六千年，但至少在七千年以前江南水乡的稻作却已经相当发达了，并非处在初种时期。

稻，俗名水稻，原产于我国南方的粮食作物，同一切作物的起源一样，稻也起源于野生稻。《诗经》中有许多关于稻的记载。《诗·小雅·白华》说：“滮池北流，浸彼稻田。”《诗·豳风·七月》说：“八月剥枣，十月获稻；为此春酒，以介眉寿。”这两条都是讲陕西的事。可见西周时代稻作物已传入北方，各地有水源的地方都有种植，只是种植并不普遍。

据考古专家发掘证明：先秦时期，我国北方人民的主粮是黍、稷；南方人民的主粮是稻谷。食的文明分成两大系统，早在公元前五千年就已确立。秦汉以后，在北方，黍、稷的主食地位逐步让位给麦；在南方，稻始终是人民的主食，在北方却列为珍品。

在中国食品史上，稻米是江南人自古以来最主要的粮食。酿酒、制醋、炊饭、熬粥、作糕点和小食品等都离不开它。到了商周时期，也开始逐渐推广稻谷的种植，距今三千多年的河南安阳殷墟遗存的甲骨文中，发现有卜丰年的“稻”字和稴（籼）、粇（粳）等不同稻种的原体字，以及关于稻谷生产丰歉的记录。^[10]

大致从春秋时期以后，由于农业技术的提高，其他粮食作物，特别是稻、麦日益扩展，致使粮食生产结构有所变化，其显著特征是稻的地位逐渐上升。在许多先秦典籍的后人批注中，都将稻谷排在了前面，如上文汉、唐人引注的“五谷”，稻谷往往是放在第一位的。宋代王应麟编写的启蒙读物《三字经》所记六谷，也是以稻居首：“稻粱菽，麦黍稷，此六谷，人所食。”明朝宋应星在《天工开物》一书中，更是道出了稻的价值：“今天下育民人者，稻居什七，而来（小麦）、牟（大麦）、黍、稷居什三。”这足以说明了稻谷的地位和价值。

三、麦

麦字在距今大约三千年前甲骨文中已经有表示小麦的文字“麦”或“來”了，后来在我国最早的诗集《诗经》中，已有许多歌颂小麦的诗句。这说明远在商代以前麦就存在，例如：

《诗·王风·丘中有麻》：“丘中有麦，……将其來食。”(www.chuimin.cn)

《诗·大雅·生民》：“禾役穟穟，麻麦幪幪。”

《诗·魏风·硕鼠》：“硕鼠硕鼠，无食我麦。”

麦作物虽然在我国种植的时代很早，但在上古之时，它的地位不如粟、黍高，种植的数量不如粟、黍多。在《诗经》中，在商周以前遗址的考古发掘中，其出现的次数都比粟、黍少，至战国时代这种状况开始改变。据考古发现，中国人栽培小麦的历史远早于“甲骨文时代”，其中最有力的证据是：1957年3月，我国在云南省剑川县海门口发掘到了新石器晚期的麦穗，颗粒发黑，有些像火烧过的，但是尖芒还在，颗粒不乱。1955年，我国又在安徽省亳县钓鱼台新石器遗址中，发现了一个红烧土台的西端上，放着一个装了许多小麦的陶鬲。据研究认为，这是古人用于煮制麦食物的典型装置，它距今大约有三千多年^[11]。而在仰韶文化时期的河南陕县东关庙底沟新石器时代遗址中，曾发现红烧土上有麦类痕迹，这座遗址距今已有七千年左右的岁月。因此，小麦的种植在我国至少已有七千年的漫长历史了。^[12]

我国的古代文献《卜辞》中，有不少“告麦”、“登麦”的记录。《礼记》中说：“仲秋之月……乃劝种麦，毋或失时，其有失时，行罪无疑。”因此可以推断，远在史前时期我国已大面积栽培小麦了。

据专家考证，栽培小麦是从野生小麦起源的。野生小麦只是一种野麦草，草茎丛生，每个小穗上只生一粒很小的籽实，成熟后便自然脱落了。野麦草的籽粒虽小，但味道可口，因而被原始人类当作采集对象。在采集野麦草的同时，也有意识地进行种植，有目的地选择那些籽粒大的作为种子，并且加以保护。这样就逐渐地育成了栽培小麦。

中国古代早期的产麦区域，主要集中在黄河中下游、陕西渭水及其支流、山西汾水流域、河南、山东、安徽等地。先秦时期人们重视麦子，不仅是因为麦饭较黍饭、稷饭、粟饭好吃，还因为麦的登场正是其他谷物还未成熟，而旧谷已经吃光之时，它在人们缺乏粮食的时候出现了，所以古人十分珍惜它。

四、菽

菽，为我国古代的大豆，是我国古老的谷食之一。我国是大豆的故乡，从母系氏族社会的神农时代，已将大豆的原始种——野生大豆，驯为家生田植。古人所称的“五谷”中，都离不了豆。1973年夏天，在浙江余姚河姆渡遗址发掘中，也有黑豆出土，这样看来，大豆的栽培史大约也有七千年了。如今，全世界的农学、历史学、考古等专家公认，大豆的栽培历史以中国为最早。北京自然博物馆里展出的山西侯马出土的两千三百年前的十粒金色滚圆的大豆，外形与现在的栽培大豆十分相似。

秦汉以前，无“大豆”一词，称作“菽”。《诗经》也几次讲到菽，《诗·小雅·小宛》说：“中原有菽，庶民采之。”《诗·豳风·七月》有：“七月亨葵之菽。”菽在诗经中出现的次数多于麻和稻。许多战国时期的重要古籍，如《荀子》、《管子》、《墨子》、《庄子》经常是菽、粟并提。三国魏人张揖的《广雅》记载曰：“大豆，菽也。”清代音韵训诂学家王念孙《广雅疏证》转引《吕氏春秋·审时篇》记述：“大菽则圆，小菽则抟以芳”；“大豆小豆皆名菽也。但小豆别名答，而大豆仍名为菽，故菽之称专在大豆矣。”

“荏”，是大豆的另一古称。《辞源》：“荏，大豆也。”《诗·生民》曰：“艺之荏菽，荏菽旆旆”，这是在描述：田地里大豆的枝秆和叶儿，好似小旗儿一般，随风飘扬。

先秦时期，《孟子·尽心章》里说：“民非水火不生活，……圣人治天下，使有菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁乎？”《神书·八谷生长篇》中说：“大豆生于槐，出于沮石之山谷中。”这是古人对大豆源于野生的推测。西汉后期的《汜胜之书》记载：“大豆，保岁易为，宜古之所以备凶年也。谨计家口数，种大豆。率人五亩，此田之本也。”可见汉时农民已认识到大豆对土壤要求不严，容易伺弄，保证每年有收成。为防度荒年，大豆曾被视为救荒作物。

五、高粱

据《考古学报》1957年第1期、第2期和1960年第7期的考古发现，新石器时期在山西万泉县发掘的遗址中发现了栽培高粱；西周时期在江苏新沂三里墩发现高粱杆、高粱叶；春秋战国时期在河北石家庄发现了高粱。

高粱，在我国古代诸家本草或农书中，又名蜀黍、蜀秫、芦粟、荻粱等。《诗·小雅·黄鸟》中有“交交黄鸟，无集于桑，无啄我粱。”《孟子·告子》说：“《诗》云：既醉以酒，既饱以德，言饱乎仁义也，所以不愿人之膏粱之味也。”古文中“膏”与“高”是通用的，这里即指高粱。作为粮食作物，它在我国受到重视和发展较晚。据明代李时珍《本草纲目》载：“蜀黍不甚经见，而今北方最多。”《后汉书·五行志》记载：“桓帝之初，京都童谣曰：‘……以钱为室金为堂，石上慊慊舂黄粱。’”^[13]黄粱则是粱中的上品。

我国是世界上重要的高粱生产国之一。在我国食品科学史上，高粱可以用作主食，作高粱米饭或熬粥，还可以作糕点、酿酒等。

六、麻

麻，在我国古代常作为谷物之一。在古老的年代，“麻”常常被列为祭品。麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。麻籽叫黂（fēn）、苴（jū），又叫枲（xǐ）。《周礼·天官·笾人》说：“朝事之笾，其实防蕡。”郑玄注曰：“熬麦，麻曰蕡。”《说文解字》说：“蕡，杂香草。”《说文解字约注》说：“蕡与芬，实一语。湖湘间称香气甚者曰香蕡蕡，或曰蕡香。”郑玄认为麻就是蕡，脂（芝）麻吃起来香味扑鼻。这里“麻”指的应是芝麻。《诗经》中也多次歌颂“东门之麻”、“桑麻”。麻籽的收获量不高，有特殊的味道，而且又很硬，油性大，不容易磨成粉末。

在古代，苴、枲均指麻。《列子·杨朱》曰：“昔人有美戎菽、甘枲茎芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹，众哂而怨之，其人大慙之。”可见麻籽在贫苦人看来味道还可以，而富贵人是难以下咽的。《诗·七月》有：“九月叔苴。……食（sì，给食）我农夫。”夏历九月正是麻籽成熟的时候，拾起来可以养活我们的农夫。可见麻籽甚至是农民们的主要食品之一，这种植物及其果实同名的情况在古今语言中都是很常见的。

七、粟

粟，通常称为谷，谷去壳后称为“小米”（与稻去壳的“大米”对应）。我国古代，多以粟为黍、稷、粱、秫的总称，与今以粟专称谷子是不同的。凡古人单言“米”或“饭”多是指粟而言。先秦时期，“粟”已广泛见诸于各种诗书古籍中。《诗·小雅·黄鸟》中有：“交交黄鸟，无集于谷，无啄我粟。”在陕西岐山斗鸡台、西安半坡村、河南淅川县黄楝树村，以及其他各原始公社遗址中，都发现过大量的炭化粟粒。1953年在西安半坡村仰韶文化遗址中，曾发现一个盛满粟粒的陶罐，还有窖藏的粟粒堆。这充分证明了我们的祖先早在六七千年前的原始公社时期，就已经培育出粟的栽培品种，并且当时在我国中原和华北的广大地区已经广为种植了。

殷商时代，粟是我国北方地区人民的主要粮食。据《尚书》记载，在夏代就已经是“四百里纳粟，五百里纳米”。《绎史》卷四引《周书》说：“神农之时，天雨粟，神农遂而种之。”在商代则有“若苗之有莠，若粟之有秕”的话。《史记·项羽本纪》载：“章邯围钜鹿，筑甬道而输之粟。”《韩非子·显学》记曰：“磐石千里，不可谓富；象人百万，不可谓强。……磐不生粟，象人不可使距敌也。”又记曰：“征赋钱粟以实仓库，且以救饥谨备军旅也。”在《诗经》里有不少篇章是赞颂粟的丰收的。由于粟营养好，又适宜长时间贮藏，原始人类学会了制陶，用陶锅、陶鼎将粟煮熟，更是美味的食品，因此受到原始人类的重视和喜爱。