广州河粉泰斗沙河粉传统制作技艺

2024-01-19 理论教育版权反馈

【摘要】：沙河粉是广州名小食之一，简称“河粉”。“沙河粉传统制作技艺”如今是广东省、广州市的非物质文化遗产代表性项目之一。沙河粉创始者民间传说是沙河义和居的老板范香瑞。义和居附近的小食店也仿此法，这种粉成为沙河一带的特色食品，遂称“沙河粉”。餐饮部门由耀华饮食集团接管，改名为“沙河粉村”。幸而原来沙河大饭店的原班人马，由沙河粉村收到麾下，该店仍保持正宗沙河粉的特色。

广州城北郊有个地方名叫“沙河”，清代乾隆时已成圩镇。沙河粉是广州名小食之一，简称“河粉”。“沙河粉传统制作技艺”如今是广东省、广州市的非物质文化遗产代表性项目之一。沙河粉创始者民间传说是沙河义和居的老板范香瑞（俗称范亚香）。晚清时已开业的夫妻店义和居，经营小食，范亚香为人心地善良。一次见到店前一位流浪老人饿得脸青嘴唇白，范亚香连忙免费请他喝粥吃包子。以后，范亚香每天都请老人吃东西，老人感谢不已。不久后，范亚香身体不适，没有出店。老人在店中不见范亚香多日，问范夫人才知老板茶饭不思，便教范夫人用石磨磨出米浆再以竹制大窝（广州称“大窝篮”，圆形，直径约1米，家中常用来晒东西）蒸粉之法。范亚香吃此粉后果然胃口大开。他病愈之后，却再不见那老人的踪影。后来范亚香用白云山泉水磨米浆，在义和居推出此粉，大受食客欢迎。义和居附近的小食店也仿此法，这种粉成为沙河一带的特色食品，遂称“沙河粉”。

20世纪30年代，沙河街有5家既经营沙河粉并卖饭菜的小店：义和居、福安居、同心、德馨居、泉珍。5家店一直经营到新中国成立后。1956年，这5家店合并成国营店，名叫“沙河食堂”。后来，改名沙河饭店，茶饭市及筵席均经营，成为沙河一带最著名的餐饮企业。

沙河饭店有名厨梁华、刘帮、劳棠，名点心师罗坤也曾在此，加上当时地处城郊，鱼、菜的新鲜吸引市中心的食客，而正宗的山水沙河粉又比别处的高了一筹，所以生意红火。

沙河饭店的山水河粉由河粉世家李子贵师傅主理，干炒牛河的美味固然名扬远近，就是上汤斋河，也令食客大快朵颐。著名书法家麦华三书赠“薄而透明，韧而爽滑”条幅，道出了这里河粉的特色。清末探花商衍鎏的侄儿、加拿大华人书法家商承宇品尝沙河饭店的河粉后，书赠对联云：

羊城美食遍千户；

山水河粉独此家。

境内外不少传媒也曾盛赞沙河饭店。如美国著名报纸《基督教科学箴言报》食品专栏编辑菲利斯·哈尼斯撰文赞沙河饭店制的河粉“已接近完美无疵的程度”，“它们柔和、纤细、很薄……很好吃”。法国一家报刊以及香港《大公报》、《文汇报》、《新晚报》，澳门的《澳门日报》均曾刊文介绍，沙河饭店成了“河粉泰斗”。

然而，正宗山水沙河粉也曾不容于世。先是1958年起，机械化生产代替手磨，沙河饭店的特色顿失。1964年经济好转，沙河饭店开设沙河粉馆，山水河粉重出江湖，大受食客欢迎。岂料1966年夏开始的“文化大革命”初期，沙河粉馆竟也被造反派批判为“为少数资产阶级服务”，山水河粉再度销声匿迹。(www.chuimin.cn)

20世纪70年代初，沙河饭店的正宗山水沙河粉重新面世，生意红火。回国省亲或旅游、贸易的华侨、港澳同胞也纷纷来店品尝，常把沙河饭店挤得水泄不通。广州市政府（时称革命委员会）财贸办公室为此决定扩充沙河饭店，并将其定为对外接待单位。

1973年，沙河饭店把二楼改作接待厅，后来又把三楼辟为接待港澳同胞的专厅。1977年之后，沙河饭店在原店旁边增建起四层楼房，设置远景大厅等厅房接待交易会来宾，建起雅丽别致的“滴憩亭”，更受国内外食客的赞赏。改革开放后，沙河饭店更是远胜从前，一些旅游团把到沙河饭店吃山水河粉列为旅游项目。每逢节假日，国内外食客一批批光顾，令沙河饭店拥挤不堪。于是，扩充沙河饭店又提到广州市商业局饮食服务公司的议事日程上来。

1984年，沙河饭店与香港文汇报社属下的文化贸易公司合作，把饭店改建为十二层的多功能大楼，于1886年10月28日复业，改名“沙河大饭店”。新建的多功能接待大厅华丽而温馨，更为吸引顾客。随后在店中举办的“正宗山水河粉品尝会”上，30多款特色各异的河粉令与会者盛赞。1988年，商承宇先生捐赠了10万港元给沙河大饭店，在滴憩亭边建了一座可筵开三席的爱莲阁，令沙河大饭店更添情趣。

20世纪90年代初，沙河大饭店有厨师50多位，老厨师孙波及特级厨师梁焕生、杜建东等主制的沙河真味鸡、吊丝丹百花夹、白云酸猪手、炸大肠等菜式脍炙人口。梁焕生与制粉师傅邱敬威等研制出不少河粉菜式新品种，更给人以新鲜感。原来的干炒牛河、碧绿鸳鸯河、凉瓜鸭河、辣炒三丝河、炸酱肉炒河、鲜橙白糖河，已是五味俱全，而新创的蔬菜汁系列又令沙河粉七彩缤纷。他们用菠菜、芥末、胡萝卜、大蒜、美国甜菜等多种蔬菜榨汁，与米浆同蒸，制出赤、橙、黄、绿、紫、啡、白等七彩河粉，更令人叹为观止。沙河粉百多年间，从白衣胜雪到七彩斑斓，简直匪夷所思！菜汁生鱼片河、翡翠鲜虾仁河、甘笋汁鸡丝河、西柠汁鱿丝河、大地鱼蒜汁、锦绣芥末河、汾香麻糖河……河粉还有清淡型、营养型、艺术型之分，如用炖汤底的淮杞乌鸡汤河、荷叶蒸河粉、七彩河粉球、玉树满金钱等，菜牌也令人目不暇给。

然而，20世纪90年代后期，餐饮业竞争日益激烈，青少年品味的变化、陈川粉出现等等原因，令沙河大饭店面对新的挑战与考验。沙河大饭店的客房部、百货部又并不理想，纵然内部出尽十八般武艺，仍然改变不了颓势，终于在2003年偃旗息鼓。餐饮部门由耀华饮食集团接管，改名为“沙河粉村”。“谁道人生无再少？门前流水尚能西”（苏轼：《浣溪沙》）。幸而原来沙河大饭店的原班人马，由沙河粉村收到麾下，该店仍保持正宗沙河粉的特色。坚持用石磨磨晚造米浆，仍用直径约1米的大窝箕蒸出“透而透明，韧而爽滑”的沙河粉……

豆泥

粤语“豆泥”意思是低档，引申义为日子过得不好。清末民初，广州有家饼食店，出售以枣泥为馅的饼食大受顾客欢迎。后来一次因故枣子的货源有阻滞，枣泥供应不足，店主遂以豆类拌糖制成豆泥，代替枣泥制饼食。岂料熟客吃后觉得大为逊色，遂以“豆泥饼”作为低档饼的代名词。流传开来，简化为“豆泥”一语，表示低档、日子过得不好。不过，这其实有点不公平。湖北人喜爱豆泥的味道，酒楼有“青豆泥”这味甜菜，大受顾客欢迎。

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