泮溪酒家：中美建交秘密访华

2024-01-19 理论教育版权反馈

【摘要】：1960年7月1日，泮溪酒家复业，成为全国最大的园林酒家。罗坤获“全国最佳点心师”称号，先后被评为全国、省、市劳动模范，曾任广东省政协委员、泮溪酒家副经理。20世纪70年代初，为中美建交而秘密访华的美国国务卿基辛格，路经广州时在机场吃过泮溪酒家为其特制的菜点，留下美好的回忆。1980年泮溪酒家名厨赴美国巡回表演时，基辛格以每位100美元的标准在纽约大鸿运酒楼包下整席，对泮溪酒家名师手艺极尽赞赏，并题词、拍照留念。

广州泮溪酒家是全国最大的园林式酒家，欧美国家政要曾在此留下多宗佳话，梳理其发展历程，令人回味无穷！

也许1980年代执笔写广州餐厅的人抱着“厚今薄古”之见，都说泮溪酒家创建之初是简陋的竹木棚寮。此后多数文章、书籍亦沿用此说。其实，泮溪酒家之初是砖木结构兼颇具规模，松皮盖瓦面是经营者为营造郊野田园水乡的韵味才刻意搭上去的。约在2005年，荔湾区地方志办公室主任钟紫云等人，采访了泮溪酒家创始人李文伦之子、70多岁的李声铿，揭开了泮溪酒家初创时的秘密。

抗战胜利后第二年（1946年），广州的茶楼酒楼比以前更兴旺。曾在龙津路，逢源路开烧腊档、榨油作坊的广州市泮塘人李文伦，决定在泮塘建酒楼。他与美国归侨陈正澍等人合股，在泮塘涌畔莲藕塘边建起了有水乡风韵的酒家，俗话说：“唔（不）怕生坏命，最怕改坏名。”为给酒家起个好名字，李文伦请前清秀才李某为酒家取名，李某提供了“花坞”、“泮溪”二名，结果李文伦选了“泮溪”为名。泮溪酒家于1947年12月31日开张。为什么选此日？因为当时市政府公布说市内因酒家开得太多，自1948年1月1日起暂停新开酒家。李文伦只好在限期前一天开张。据说1948年元旦报纸也有报道泮溪酒家开业，电台播出的广告词有顺口溜道：“夸啦啦，泮溪园林大酒家，郊外鱼头焗海虾……”

当时的酒家门口上面招牌横嵌“泮溪”两个大字，中间竖嵌“西郊”两个小字。门前6棵树，中间两棵是红棉；两边有小花圃，店内有两个大厅、一个小礼堂，以及几个贵宾房，一条长廊建于莲藕塘上，两边有卡位，最边有“半边六角亭”。店中共有座位400余个。屋顶是盖瓦的，但瓦面上铺着松皮，故远看似是茅棚，店内贵宾房中有30多张酸枝椅，还有酸枝麻将台。露天的花园大厅摆的是铁架云石台、石鼓凳，不怕雨打太阳晒。从开业到公私合营前，泮溪酒家有员工80多人，厨师有沙捞珠（诨名）、杜南等，点心师有利九、冯旺、胡日等。名菜有生焖魽鱼头、姜葱厣（Yan）仔蟹、郊外大鱼头、八珍茭芛皇、上汤焗海虾、莲藕（或菱角）焖火腩等，还有仿西菜的瑞士焗排骨、煎猪扒等。名点心有鲜虾荷叶饭、盖面牛肉肠粉、泮塘马蹄糕、薄皮虾饺、蜂巢芋角等。由于环境幽雅，出品精良，故引得西关不少商家、画家、艺人光顾。一次，粤剧名艺人梁荫棠喜庆设宴，在泮溪酒家筵开30席，轰动一时。

20世纪50年代初，李文伦独资经营泮溪酒家，在广州酒楼业中位居前列。1956年公私合营时，李文伦之子李声铿是资方代理人。1958年转为国有后，基于涉外接待的需要，政府投资将泮溪酒家改建为大型园林酒家，当时的广州市西区区长吴新民亲任改建泮溪酒家领导小组组长，由建筑专家、广州市城市规划局总工程师莫伯治主持设计，在扩建过程中，广州市市长朱光多次到工地视察。第一次他来视察时没有区长陪同，看门口的胡志贞、麦燕不认识他，不准他进入。他说“找你们经理来”，但却说不出经理的名字。幸亏刚好李声铿来到，连忙致歉，朱光市长还表扬看门口的两位同志尽职尽责。朱光市长对泮溪酒家的迎宾楼及大型石山、三座桥（三桥一景）的设计图纸亲自审定，还亲笔写下“泮溪酒家”的招牌。

1960年7月1日，泮溪酒家复业，成为全国最大的园林酒家。店内的亭台楼阁、花树盆景以及数十套清代套色满洲窗、大批木雕精品、8幅一套的楠木玻璃屏等艺术珍品，加上出自名家布谷生家族之手设计的大型石山等装饰，令人叹为观止。

泮溪酒家的厨点台柱有龚腾、罗坤。龚腾是花县（今广州花都区）人，1920年生。20世纪30年代末在澳门师从“世界厨王”梁贤，抗战胜利后回广州在总统酒店当厨师。20世纪60年代在泮溪酒家主厨政期间，广州代中央培训一批粤菜厨师，龚腾任培训组组长。他多次接待中外国家领导人，先后为越南、缅甸、塞舌尔等国家培训烹饪人才，故名扬国内外。他用蛋脯等原料创制的菜式火烧五层塔，与名点心师罗坤制作的白兔困崤山一起在广州美食节上表演时，一关灯再点火，“五层塔”上顿时彩焰纷飞，映出那些白兔栩栩如生，一时震动，留下佳话一宗。1976年他调到白云宾馆任厨师长。曾与黎和等名厨合著《粤菜烹饪》、《中国菜谱（广东巷）》等书。

罗坤也是花县人，1920年生。7位舅父皆是名点心师，其中符焕庭曾在伦敦博览会获糕点制作金奖。罗坤幼年随舅父学艺，先后在“六国”、“大同”等名店任点心师。1960年代到泮溪酒家掌管点心部后，把点心技艺发挥得淋漓尽致。一生所制点心有两三千款，在泮溪酒家创制的点心也有300多款，最突出的是绿茵白兔饺。著有《罗坤点心选》四辑（黄辉、何世晃、麦锡协助整理）。罗坤获“全国最佳点心师”称号，先后被评为全国、省、市劳动模范，曾任广东省政协委员、泮溪酒家副经理。

泮溪酒家的名师还有“多面能手”范汉鸿、“烧猪高手”杨海，“全国技术能手”、“广东十大名厨”之一的林壤明、“全国优秀点心师”刘惠端等。泮溪酒家的八大名菜是：金牌烧乳猪、八宝冬瓜盅、像生大拼盘、泮溪茭笋皇、脆皮炸蟹钳、牡丹鲜虾仁、园林香液鸡、瓦罉焗水鱼；八大名点是：绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹌鹑千层酥、蜂巢蛋黄角、生炸灌汤包、晶莹明虾脯、泮塘马蹄糕、清香叶角。罗坤设计并大力推广的点心筵席更是扬名国内外。

20世纪70年代初，为中美建交而秘密访华的美国国务卿基辛格，路经广州时在机场吃过泮溪酒家为其特制的菜点，留下美好的回忆。1980年泮溪酒家名厨赴美国巡回表演时，基辛格以每位100美元的标准在纽约大鸿运酒楼包下整席，对泮溪酒家名师手艺极尽赞赏，并题词、拍照留念。1987年秋，他以学者身份来广州时，婉拒主人在五星级酒店安排的晚宴，自行到泮溪酒家再次品尝美味。

泮溪酒家还先后接待过英国首相希思、日本前首相海部俊树、联合国前秘书长瓦尔德海姆等众多外国政要。德国总理科尔更在泮溪酒家留下一段佳话。1993年11月19日晚上，率团来广州洽谈地铁项目的科尔总理，在没有预先通知的情况下突然来到泮溪酒家，说“要来看看民情”。科尔在泮溪酒家转了一圈后，婉拒酒家应急为他准备的贵宾房，而坐到十分热闹的碧波大厅，像常客一样亲自看菜谱，点了几样粤菜后，又提出想吃一道用水果、洋葱、辣椒、牛肉做成的带酸味的菜。于是，厨师们按照他的要求，配出糖醋味的咕噜牛柳。科尔品尝后翘指称赞，还高兴地要再添一份。餐毕到柜台给了小费，还合照留念、写下衷心感谢的留言。此后泮溪酒家厨师把此菜定名为“科尔牛柳”，成为泮溪酒家的特色菜之一，吸引不少中外人士品尝。

还有一件非说不可的趣事。1972年秋，尼泊尔首相比斯塔访华，由李先念等国家领导人陪同来到广州。到达后，比斯塔明确表示第二天要到泮溪酒家进餐。此时的泮溪酒家已改名“友谊饭店”，朱光市长题写的金匾招牌在“文革”初已被有保护之心的员工用木板封起来。外事部门请示有关领导后，要求立即复原泮溪酒家的招牌，于是员工连夜把封住的木板拆去，重现泮溪酒家的金漆招牌。这就是当时人们不解的革命“红海洋”流行时突然复名泮溪酒家的内幕。泮溪酒家与外宾的故事还有不少，这里篇幅所限只能从略。

至于国内名人在泮溪酒家留迹就更多了，这里只举一例。著名史学家、文学家郭沫若来泮溪酒家饮宴后，欣然题诗，此诗句费了心思，比在北园酒家写的诗好得多，故录下：(www.chuimin.cn)

盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图。

齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙梳。

隔窗堆就南天雪，入齿回旋北地酥。

声味色香都具备，得来真个费工夫。

此外，老舍、秦牧、赵朴初、刘海粟、韩素音等中外文学艺术界名人也留下不少墨宝，如今尚留于荔湾区档案局中。

20世纪80年代，泮溪酒家与深圳友谊公司合作，创办了深圳泮溪酒家；又将泮溪点心以速冻形式出口日本，随后出口品种还增加菜肴类、面条类、粥汤类共100多款，又出口到澳大利亚、英国等国家。20世纪90年代，泮溪酒家对酒家内环境布局进行改造完善，着意增加庭院小景。同时还作筵席创新，创出了“满汉精选宴”、“八仙宴”、“九如献瑞宴”、“花仙宴”、“田园土风宴”、“象形点心宴”、“西关风情宴”。还参加国内外多种类型的烹饪比赛，荣获国际烹饪比赛金牌、全国“金鼎奖”、“中华名小吃”等奖项，以及国家特级酒家、全国旅游系统优质服务先进单位等各级殊荣。

2010年，泮溪酒家由四洲食品集团经营，此后又是一番新貎……

冷手执个热煎堆

从前的广府人很重视煎堆，春节少不得爆谷馅煎堆，平时喜庆少不得通笼煎堆。因此指煎堆话其他的俗语也有几个，“冷手执个热煎堆”是其中之一。笔者小时候有次看大人们炸煎堆，炸好后放凉时滚了一个到我脚下，我拿起就咬，大人们大笑说：“哈哈，你果然是冷手执个热煎堆了！”20世纪50年代中期，电台常常播放粤剧名丑生陆云飞唱的名曲《巧结凤鸾俦》。其中有句：“冷手执个热煎堆，表弟做人真大胆”，唱得家喻户晓。原来，此语寓意是“捡了个大便宜”。《巧结凤鸾俦》曲中骂的“表弟”，本来是受“表哥”之托冒名去相亲，相亲后因狂风暴雨走不了而住了一晚，“表哥”便以为他成了亲捡了个大便宜，故骂一声“冷手执个热煎堆”。

新加坡卖蔗

这是古老相传的粤俗语。据说新加坡卖蔗与广州大不相同。昔日广州街头固定的水果铺卖果蔗（黑皮蔗），把蔗斩成约25厘米长的一截截摆得整整齐齐，蔗结（节）处还削得干干净净，露出白肉。但是，从前新加坡卖蔗，则是连蔗结长出的须须也不削去的，故有歇后语“新加坡卖蔗——骚都唔骚吓”。粤语“骚”一解是削去之意，另有一解是理会的意思，“骚都唔骚吓” 实指全不理会。

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