翩翩茶室带起广州饮食业发展及茶楼下棋风潮

2024-01-19 理论教育版权反馈

【摘要】：而这茶室业的经营方式，实对饮食业发展有所贡献。起初最著名的是西关宝华戏院隔邻的翩翩茶室。而翩翩茶室，还吸引一批喜欢下象棋的闲人到来光顾。翩翩茶室出棋王，是广州饮食业的一段佳话。20世纪30年代初位列象棋坛“四大天王”的黄松轩、卢辉未扬名时，便经常在翩翩茶室与棋友赌赛，“称王”后更常在翩翩茶室出入。此次钟珍得胜后请黄松轩、卢辉等在翩翩茶室吃了一顿。翩翩茶室带起了广州人茶楼下棋之风。

清末民初，广州饮食业出现“茶室”一派，老板们既不参加茶楼业工会，也不参加酒楼业工会。而这茶室业的经营方式，实对饮食业发展有所贡献。比如今天高档茶楼、茶市点心的即点即烹（或煎炸）方式，就是茶室所“发明”；点心的精制，是茶室业所提倡。旧时有“酒楼点心——整定（预先制作）”的粤俗歇后语，可茶室业老板偏偏反其道而行之，顾客落单（指定食品）后才去制作，当然味道好得多啦。“饮茶直落（开饭）”，也是广州的茶室先走一步，后来香港的茶楼、酒家打破茶市结账后才开饭市的老例，至20世纪90年代才传回到广州的酒家。

广州的茶室始创于何时已无据可考，习惯说法是始于清末民初。起初最著名的是西关宝华戏院隔邻的翩翩茶室。宝华戏院原属西关大富豪周老十的私家花园一部分，位置在今宝华路宝华正中约。

茶室不似茶楼晨早便开市，而是在茶楼9时30分收茶市后才开门营业，而且茶叶上等，还可点茶；茶楼是服务员从厨房捧出点心叫卖，茶室则是顾客落单后才制作点心，点心特别精致。茶室亦似酒楼开饭市，但可以饮茶直落开饭；因地方不大，茶室不似酒楼能开喜庆筵席，但开业到午夜，适合戏院散场后观众或艺人到来消费。茶室最适应那些富豪阔少、有闲阶层的需要，对开夜工（如粤剧艺人等）的人士也有吸引力。上午起身晏（迟起床）又不赶上班者，最喜欢到茶室。而翩翩茶室，还吸引一批喜欢下象棋的闲人到来光顾。民国时广州象棋爱好者喜欢到茶楼下棋，还形成风气，实起于翩翩茶室。有人说，顾客迷于下棋，吃得多少点心？这却有所不知了，那时的象棋迷不乏有钱人，杀得性起便赌吃赌钱，直落开饭不在少数，赢钱的更舍得请棋友一起直落开饭并吃好一些。因此，翩翩茶室经常满座，“驱车开炮”“杀”得天昏地暗，俨然众多江湖豪侠齐集论剑的华山！

翩翩茶室出棋王，是广州饮食业的一段佳话。20世纪30年代初位列象棋坛“四大天王”的黄松轩、卢辉未扬名时，便经常在翩翩茶室与棋友赌赛，“称王”后更常在翩翩茶室出入。一次，有位面貌陌生、衣着随便的瘦子走进茶室，来到黄松轩跟前要求对局。旁边的人笑说这瘦子“唔识死”（不知死活），黄松轩正想着赢多几元钱，便斥道：“你正式‘阿均卖大头’，咪嘈（不要说话）！”当下便答应瘦子赛三局，每局1元。瘦子见黄松轩有轻视之意，故意说是想来学学棋艺。岂料第一局开局不久，黄松轩便觉自己太过大意，竟被对方占先后压得喘不过气，苦苦支撑也败下阵来。第二局，黄松轩不敢大意，双方下到残局，最后以和局告终。第三局，对方屡屡不按棋谱的习惯走子，怪招迭出，令黄松轩颓势渐现，结果再被对方取胜。原来，这瘦子是广州北郊人，从未在广州棋坛出现，但流落江湖，常在广西、香港等地以下棋赌博为生。他名叫钟珍，在广州扬名后人称“棋仙”，新中国成立后的象棋名宿陈松顺也曾拜他为师。此次钟珍得胜后请黄松轩、卢辉等在翩翩茶室吃了一顿。翩翩茶室也留下“钟珍大破黄松轩”的棋坛佳话。

翩翩茶室带起了广州人茶楼下棋之风。后来西门口的“祥珍”、河南的“富泉”、西关的“大华”等多家茶楼，都是棋界人士“横车跃马”之所。(www.chuimin.cn)

从1924年起，广州的茶室陆续增多，十八甫一带有“新玉波”、“茶香室”、“味腴”、“龙泉”、“英英斋”、“菊波”、“月波”、“星波”、“第一泉”、“山海楼”等十多家，宝华路有“六出花”，西门口有“西门”，十三行有“道平”、惠爱路昌兴街有“五月花”、双门底有“兰溪”等。茶室增多，竞争激烈，各以精美点心抢客，故出现不少新美点，如“茶香室”的娥姐粉果、“半瓯”的灌汤包、“龙泉”的奶皮猪油包、“仙泉”的笼仔包等。这当中，点心师功不可没。后来茶室业式微，这些点心师到茶楼、酒家工作，对广州美点发展大有贡献。知名的有罗渠、李七雄、符焕庭，还有创“星期美点”的郭兴（孖指兴），原来也是茶室的点心师。

1936年之后，酒楼也经营茶市，而且可以点茶（选择合意的茶叶），酒楼茶楼的点心也越来越精致，遂致茶室业衰落，翩翩茶室首先关闭，以后幸存者亦与茶楼无异了。在1956年6月的“广州市名菜美点展览会”上，获选名菜中有半瓯茶室黄祖厨师主理的酥炸鲫鱼与手撕鸡，此可证亦有茶室经营到1950年代中期。

飞象过河

别以为此语只是下棋的术语，它也是实实在在的食语——赴宴应懂的禁忌。过去长辈告诫小孩吃饭时要懂规矩，在碟中夹菜只能夹近自己一边的，切勿夹过对面那一边，那叫“飞象过河”，是没礼貌的表现。此语是从下象棋规则——象不能过河转化过来的。民国时不少茶楼茶室是象棋赌胜之地，人们随口便把棋语化作食语了。如今赴宴，席上时见年轻人夹菜“飞象过河”，此可知家庭教育的缺失。

翩翩茶室带起广州饮食业发展及茶楼下棋风潮

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