老南园与新南园的崛起与陈福畴的传奇相关

2024-01-19 理论教育版权反馈

【摘要】：由于近百年来广州以“南园”为店名的名酒家先后有两家，而且毫无传承关系，本书只好把民国时期的称为“老南园”，新中国时期开业的称为“新南园”，以示区别。老南园的崛起与被誉为“第一代酒楼王”的陈福畴紧密相连，民国初期陈福畴令老南园稳执酒楼业的牛耳。因此，南堤的“南园”便气息奄奄。“乾坤袋”引来这些股东，不仅多了不少生意，而且利用他们的权势保护“南园”。“南园”还挺有运气。

由于近百年来广州以“南园”为店名的名酒家先后有两家，而且毫无传承关系，本书只好把民国时期的称为“老南园”，新中国时期开业的称为“新南园”，以示区别。

老南园的崛起与被誉为“第一代酒楼王”的陈福畴紧密相连，民国初期陈福畴令老南园稳执酒楼业的牛耳。陈福畴的成功，证明了一个人要成名需要实力、机遇、人缘三者结合。

佛山七堡乡人也有经营酒楼业。宣统元年（1909年），谭晴波在广州东堤创办了襟江酒家，酒家的鹤顶格门联颇有文采：

襟上酒痕多，廿四桥头吹玉笛；

江心云色重，万千帆影集金樽。

酒家开张后经营得法、出品优良，因此顾客如云，不但雄踞东堤，连西面南堤一带的酒家常客亦转来帮衬。因此，南堤的“南园”便气息奄奄。

南园酒家在太平沙南面（今八旗二马路北面），原是著名藏书家孔继勋的岳雪楼大院，孔氏衰落后，后来成为番禺黄佐贤的产业。光绪年间，何展云在此开设南园酒家。何展云早年主持一景酒家，全部用酸枝台椅、象牙筷子等高档设备，开酒楼业华贵设备之先河。他经营南园后，利用孔家大院的园林建筑，把酒家布置得甚为古雅，加上地近天字码头。人流密集，故经营得有声有色。岂料襟江开张后，抢了南园不少生意，何展云深感年事已高，难与年富力强的谭晴波竞争，便与助手黄焯卿（绰号大只脚）、高敬之（绰号张王爷）商量，愿以低价将“南园”转让给别人经营。

此时，襟江酒楼的楼面部长陈福畴正好想自立门户。他是高敬之、黄焯卿的挚友，为人足智多谋，绰号“乾坤袋”，而且地头熟、人面广。因此高、黄二人找他商量承接“南园”时，一口应允，答应“担扛大旗”。

陈福畴资金不多，但聚财有术。他结识不少常来东堤寻欢作乐的官员、巨商及公子王孙，很快便募集到所需股金，接手经营“南园”。(www.chuimin.cn)

陈福畴不愧“乾坤袋”之称，首先他通盘考虑了资金问题，一是定下集股之术，“南园”总资本是5万元，大部分是外股，股东投资五千元便成董事，可以在“南园”消费时签单（不用给现钱）。当时能签单者很有面子，特别是在女人面前摆摆股东的阔气，自觉威风，所以有钱人觉得花几千元入股值得，赚不赚钱也不在乎。“乾坤袋”引来这些股东，不仅多了不少生意，而且利用他们的权势保护“南园”。二是定下分配利润办法，他与高敬之、黄焯卿是主事人，共占70﹪，其余30﹪按股均分，由于外股不计较分红，这使他得益不少（后来他主持的酒家均按此办法）。此外，酒家进货回扣（佣金）、槟芥（餐前小食）、下栏（下脚料）、小费、麻将牌租金、代雇乐队或召妓服务费等众多额外收入，由经理支配，虽然只提50﹪给员工，但“太公分猪肉——人人有份”已令员工觉得很满意，使陈福畴颇得人心。以后的酒楼也多按此办法分配额外收入。

陈福畴为改善环境与设备，除充分利用原有的园林景观外，改建的亭、台、楼、阁俱全，以幽雅小径相通，令人有曲径通幽之感，更有独立小庭园，十分适合达官贵人不乐意与其他顾客杂处饮宴的心理。还在酒家内设“四局”：雀局，可打麻将（广州人叫麻雀）；花局，召妓陪酒；响局，请女伶演唱或乐队演奏；烟局，让客人抽鸦片。酒家中的设备高档化：酸枝台椅床几，银器及江西名瓷餐具，象牙筷子，锡制菜碟（簋），连麻将牌也有象牙制作的。

另外，实行全方位宣传。当时的酒家、茶楼都未意识到宣传的作用，让陈福畴又着先机。他在报刊上登广告，请记者写文章，不但宣传“南园”的环境、名菜美点，还宣传厨师，就是名店、名师、名菜“三位一体”，这一点连如今的酒家宣传似乎也未做到。“南园”的总厨邱生（绰号舰长），不但能烹制独具特色的红烧网鲍片、白灼螺片等名菜，还熟悉各种高级食材的鉴别，是位得力的买卖手，还培养了一批徒弟，使“南园”维系一批技术骨干。“南园”另一位名厨名叫伍车，做事爽朗快捷，故有绰号叫“砵砵车”。

“南园”还挺有运气。就在“南园”装修后重新开张不久，东堤的襟江因炸伊面时失火致全毁，后来襟江重建改名澄江楼，但以经营茶市为主，不与“南园”争食，遂使“南园”得以尽情发挥，成了20世纪20年代广州“四大酒家”之首，陈福畴也成了第一代“酒楼王”。

抗日战争时期广州沦陷后，陈福畴避居香港，“南园”停业后被日本侵略军霸占，后来酒家失火，毁于一旦。

二四鸡粥

清末民初，广州一家新开的粥店推出平（便宜）价鸡粥，一般粥店每碗鸡粥4分，他只卖2分4厘，于是引得不少食客来光顾。岂料一尝之下，食客大呼上当。原来此店的粥底“水还水渣还渣”（粥煲得不绵），几块鸡肉骨多肉少。这粥店不久便“执笠”（倒闭），只留下“二四鸡粥”的笑话。从此，人们以“二四鸡粥”比喻低档，引申义为以次充好。如今已少有人说“二四鸡粥”一词，但“二四鸡粥”之举仍时有所见。不过，使出“二四鸡粥”伎俩的食肆，终究是会被食客抛弃的。

老南园与新南园的崛起与陈福畴的传奇相关

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