百年老店阿茂整饼流传至今

2024-01-19 理论教育版权反馈

【摘要】：唐朝时，广府美食已闻名中原。唐朝时外国人已称广州为“广府”，这是因为唐朝初期广州先后设总管府、大都督府、中都督府等行政机构。唐朝以后的南汉，改广州为兴王府，宋灭南汉后，广州便不称“府”了。闲话休提，说回唐朝的广府美食，那时称为“南烹”、“南食”，在古籍中有记载。现在回顾起来，唐朝的广府名菜，真有些“阿茂整饼”的精神。可惜的是，古代的广州府文人虽然垂涎美食，却没有记下当时的名店、名厨。

唐朝时，广府美食已闻名中原。

近年来，广府文化研究挺时兴的，所以这里先略为解释什么叫“广府”。

岭南（包括广东、广西）有三大民系（或称族群）：广府民系、潮汕（也称福佬）民系、客家民系，流行语言分别是广府话、潮汕话、客家话。广府民系聚居地的中心是广州地区，以前惯称“南（海）番（禺）顺（德）”。唐朝时外国人已称广州为“广府”，这是因为唐朝初期广州先后设总管府、大都督府、中都督府等行政机构。唐朝以后的南汉，改广州为兴王府，宋灭南汉后，广州便不称“府”了。直到明代，“广州府”这行政区域名才正式确立，至清代仍沿用。二十世纪研究岭南文化的学者称岭南文化主要包括广府文化、潮汕文化、客家文化，粤语流行地区的文化称为广府文化。广东的民系文化也主要是这三大民系文化，所以粤菜菜系包括广府菜、潮州菜、客家菜。而因为上个世纪六七十年代“广府”之名已不流行，故“广府菜”一名已被“广州菜”代替了。

广东简称粤，粤菜也即广东菜。但是，粤语却特指广府话，即广州话，不包括客家话、潮汕话，所以本书中的“粤俗语”特指广州话俗语。还有：粤剧即广府戏，因为广东戏剧还有潮汕的潮剧、客家的汉剧；粤乐现在称为“广东音乐”，但广东的音乐除了主要流行于广府地区的粤乐外，还有潮州音乐、客家的汉乐。这“粤”字的解释，真是“激死老番” ——令外国人一时难以弄清。

闲话休提，说回唐朝的广府美食，那时称为“南烹”、“南食”，在古籍中有记载。现在回顾起来，唐朝的广府名菜，真有些“阿茂整饼”的精神。比如炙象鼻、抱芋羹、煲牛头、五味蟹、饭面鱼、水母（今称海蜇）生等，今人听起来相当陌生。

炙象鼻，即烧烤大象的长鼻（广州人称象拔），那时大象不是稀有的受保护动物，岭南多野象，常毁坏庄稼，故百姓吃它没商量。(www.chuimin.cn)

抱芋羹，现在看来有点残忍。水中放着整个香芋，又把生的青蛙放下去，水慢慢烧热，蛙抱着芋头以降温……

食客当时看不见烹制过程，他们只知好味道。说炙象鼻、抱芋羹都妙不可言，煲牛头美如熊掌，五味蟹珍美非凡。还有，当时设宴是汤（羹）先上，此风延续至今。至于小食，有以生熟粉制作的米饼及以虾、鱼、鸡、鹅等作馅的团油饼等。当然少不了蛇羹，岭南人汉代前已经吃蛇了。不过北方人一般不敢吃蛇羹，北宋时，大文豪苏东坡带着美妾朝云到惠州，朝云在不知食材的情况下吃了蛇羹，知道是蛇后竟然吓出病，竟至玉殒香消。

唐宋时期，除了北方的馄饨、东坡肉、西湖鱼等名食传来广州外，外国的菜式也传入广州。

唐代，称为“广州通海夷道”的航线已闻名世界，广州是国际闻名的贸易城市、“海上丝绸之路”的起点，不少中亚商人来到广州经商，因为当时航行需等季候风，故不少商人在广州停留，甚至定居。广州官府因此在今光塔路一带设立“蕃坊”，规定外国人在此居住，此风自唐代延续到宋代。蕃坊聚居并经商的外国人烹制的外国风味菜，被广州人尝试后，合品味的也流传开来，并改良得比原来更加美味。

据古籍记载，唐宋时广东饮食界已形成用料博杂的特点，在烹调制作技术上已形成多样化、精细化的特点，有煎、炒、爆、烧、炙、煲、煮、蒸、甑、腌、卤、腊、蜜饯等烹制法。可惜的是，古代的广州府文人虽然垂涎美食，却没有记下当时的名店、名厨。这个现象到清代才有些改变。

百年老店阿茂整饼流传至今

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