发酵食品生产方案-发酵食品生产及管理

2023-12-07 理论教育版权反馈

【摘要】：学习任务四酱油生产及管理课前准备本模块主要介绍了酱油生产中的原辅料及其预处理、酱油曲料生产、酱油发酵及提取等工艺及其生产过程。(二)低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。资料来源:本书编者整理问题:1.酿造酱油应如何加工生产?

学习任务四　酱油生产及管理

课前准备

【学习目标】

本模块主要介绍了酱油生产中的原辅料及其预处理、酱油曲料生产、酱油发酵及提取等工艺及其生产过程。通过学习，学生应能:

1.了解酱油的分类、酱油生产原料的种类以及各种原料的用途;

2.熟悉酱油的原料经处理后质量标准、曲料的质量要求和成品酱油的质量标准;

3.掌握酱油生产的操作工艺，学会诊断、排除生产中出现的问题。

【导入案例】

酱油的分类

酱油是日常生活中不可缺少的调味品，根据酿造酱油的国家标准(GB 18186—2000)和配制酱油的行业标准(SB 10336—2000)，酱油的分类如下:

一、酿造酱油

酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。