葡萄酒贮存与灌装实现，发酵食品生产掌握管理

2023-12-07 理论教育版权反馈

【摘要】：子任务四葡萄酒贮存及灌装发酵结束的葡萄酒称为新酒(或原酒)，它口感粗糙，酸涩、有酵母味，酒液混浊、色泽暗淡，果香与酒香味不协调，稳定性差，不宜饮用。③倒酒后葡萄酒因挥发等因素，贮酒容器内易形成空隙，为防止葡萄酒氧化或醋酸菌污染，应及时用同品种、同酒龄酒将贮酒容器添满，即为添酒。除去影响葡萄酒感官品质的杂质。

子任务四　葡萄酒贮存及灌装

发酵结束的葡萄酒称为新酒(或原酒)，它口感粗糙，酸涩、有酵母味，酒液混浊、色泽暗淡，果香与酒香味不协调，稳定性差，不宜饮用。只有经过陈酿、成熟等工艺处理，使酒质逐渐成熟，稳定性提高，才能达到成品酒的要求。

一、葡萄酒贮藏管理

(一)葡萄酒陈酿

1.陈酿目的

(1)除去发酵产生的CO₂气体以及酵母的发酵味;除去酒的酸涩味;

(2)增加、延缓和扩大酒的果香气味，提高酒的品质。

2.操作工艺

(1)贮酒罐清洗干净，并用SO₂消毒。

(2)将后发酵结束的原酒，用酒泵(或虹吸管)转入贮酒容器中，密封，送入贮酒室，此为第一次倒酒。抽取原酒时，注意除去酒脚(发酵罐底部沉淀物)。

(3)发酵后的原酒酒度一般在8%～12%(体积分数)之间，若长期储存，酒精度在11%(体积分数)左右，储存前应调整酸度。

(4)陈酿储存最适宜温度为15℃左右，空气相对湿度在85%～95%。

(5)定期倒酒(换桶)、添酒(添桶):第一次倒酒2～3个月后，进行第二次倒酒。第二次倒酒后每月添酒1～2次。以后可根据陈酿时间，每年倒酒一次。

注意:

①每次倒酒前都应化验游离的SO₂含量和总SO₂含量，不足时应及时添加，新酒SO₂含量控制在20～30mg/L，陈酿型则控制在30mg/L以上，第一次倒酒后应多次少量添加SO₂，避免新酒褪色。

②每次换桶必须装满贮酒罐，第1、2次换桶采用开放式，目的是起通气作用，为酒液提供氧气，以增加酵母活力。第3次起换桶要密闭操作，防止酒液过度氧化。

③倒酒后葡萄酒因挥发等因素，贮酒容器内易形成空隙，为防止葡萄酒氧化或醋酸菌污染，应及时用同品种、同酒龄酒将贮酒容器添满，即为添酒。第一次倒酒后，一般冬季每周添酒1次，高温时每周添酒2次。

(6)按工艺要求，定期对贮酒室进行消毒。

(二)葡萄酒澄清过滤

1.目的

(1)除去葡萄酒中含有的不稳定的胶体物质。

(2)除去影响葡萄酒感官品质的杂质。

2.澄清操作工艺

(1)选择对酒的品质没有影响的澄清剂进行澄清。

澄清剂分类及常用澄清剂的参考用量(如表1.4、表1.5所示)。

表1.4　澄清剂分类

表1.5　常见澄清剂参考用量

续表

(2)澄清温度为18～20℃，将要澄清处理的葡萄酒，除去悬浮杂质，待用。

(3)采用明胶－单宁法进行澄清试验，确定明胶－单宁用量，称取明胶、单宁，分别用水溶解，缓慢、均匀地加入单宁后再加入明胶，及时充分搅匀，静置。

(4)经2～3周澄清后，将清液与酒脚分离。澄清后葡萄酒应澄清透明，在－7℃下放置7天不浑浊。

3.过滤操作工艺(板框过滤)

过滤是通过过滤器将葡萄酒中的悬浮物和一些微生物除去，达到澄清的目的。常用的过滤设备有硅藻土过滤、板框过滤、膜过滤、错流过滤等。过滤应在冬季之后进行，使酒中过剩的酒石酸氢钾凝聚沉淀，确保过滤后酒的稳定性。对污染病害的红葡萄酒，过滤前应加入少量SO₂，添加量为5～10g/100L。具体操作如下:

(1)准备:将全部滤片及阀门接头拆下，用1%的热碱水浸泡并用软毛刷刷干净后，再用清水漂洗干净，按要求安装好，检查橡胶密封圈是否安装完全。

(2)纸板安装:纸板要轻拿轻放，避免纸板面相互摩擦，防止起皮。纸板分正反两面，反面朝向进酒腔，正面朝向出酒腔。将第一块纸板与前过滤片正对放好，做到上下左右平齐，将第二过滤片平行移动与纸板对齐，即过滤片之间夹纸板，再上第二块纸板，要求纸板光面与光面相对，反面与反面相对，形成过滤腔，纸板安装好后，检查正确无误，旋转手轮，通过丝杠压紧所有纸板和通液环橡胶垫圈，将压紧的纸板用软化水浸湿后进一步压紧。注意:加压紧固时，不得一面紧一面松，否则纸板有可能夹断或漏酒。

(3)过滤:

①关闭进出口阀门，打开排气阀;

②接通进液阀;

③开启输液泵，缓缓打开进口阀，使液体进入过滤机;

④当过滤腔内空气完全排出，液体从开放的阀门流出时，缓慢打开出液阀，并关闭排气阀;

⑤调整进出口阀门的开度，使进出口的压力差达到正常要求;整个过滤过程中，要保持压力平稳，避免纸板破裂，影响过滤质量;

⑥为除去过滤纸板的杂物，过滤前循环30分钟，从视镜中观察液体澄清透明时，转入正式过滤;

⑦过滤过程中应避免中间停止，一旦停止，则应关闭出口阀，并使过滤机处在一定压力下;过滤结束后，关闭输液泵和所有的阀门，将过滤机中残留的酒液退出。

(4)清洗:将纸板拆掉，用清水将滤板及管路冲洗干净，擦拭干净备用。

(三)葡萄酒冷热处理

1.冷热处理目的

(1)热处理目的是降低葡萄酒中微生物活性，改善葡萄酒品质，增加葡萄酒的稳定性。

(2)冷处理是为了加速葡萄酒的陈酿，使葡萄酒中的酒石酸盐类、铁和磷化物、胶体以及活细胞等物质加速沉淀。(www.chuimin.cn)

2.冷热处理操作工艺

(1)冷处理应在装瓶之前，澄清、过滤后进行。

(2)应迅速强烈降温，使酒很快达到需要冷却处理的温度。

(3)冷处理温度宜稍高于葡萄酒的冰点0.5℃～1℃，一般在－7℃～－4℃。冷处理过程中不能使酒结冻。

(4)采取间接冷冻法，将贮酒罐放入冷库，每天测定酒罐内温度，酒在冷却罐内各部位温度一致，防止温度过低，出现结冻。

(5)冷处理时间5～7天，冷处理完毕后，应在低温下过滤，除去沉淀物。

(6)热处理是在冷处理过滤后，将酒间接加热到67℃，15分钟。

二、葡萄酒的混浊、氧化、褐变及预防

(一)葡萄酒的混浊及其防止

1.微生物的混浊及防止

(1)为避免酵母菌的再次发酵引起混浊，在新酒液熟成过程中调整SO₂浓度，以抑制酵母的继续发酵，并在换桶除酒脚时将酵母细胞分离掉。

(2)醋酸菌的生长繁殖，容易引起酒液的混浊与沉淀，并使酒带有醋的酸味，由于醋酸菌是好氧菌，所以应尽量减少酒液与空气接触，防止醋酸菌的污染。

(3)在葡萄酒熟成期，乳酸菌繁殖力增强，所以发酵结束后应立即分离，防止因酵母自溶给乳酸菌提供营养成分而使乳酸菌繁殖。且18℃以下，PH＜3.5都可以抑制乳酸菌的生长。

2.铁混浊及其防止

葡萄酒中的氧化亚铁易被氧化成氧化铁，而氧化铁和磷酸可结合生成磷酸铁白色沉淀，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，这就是铁混浊。为了防止铁混浊的产生，可以加入柠檬酸和阿拉伯树胶，搅拌均匀即可;此外，酒液冷处理可使溶解氧增加，促使可溶性低价盐变成难溶高价盐析出，也可避免酒液发生铁混浊。

3.铜混浊及其防治

由杀虫剂引起的葡萄酒铜离子含量过高，铜离子与二氧化硫结合形成胶体，再与酒中的蛋白质结合引起的混浊。一般往酒液中加入硫化钠，再加入酪蛋白进行澄清处理。

4.蛋白质混浊及其防止

葡萄酒中的单宁与蛋白质结合产生的混浊。在葡萄酒中按1L葡萄酒加±50～100g的6%膨润土悬浊液，48小时后搅拌一次，静置一周后过滤除沉淀。

5.色素物质引起的混浊及预防

葡萄酒低温出现混浊，温度升高混浊消失的现象是色素引起的混浊。往酒液中加入阿拉伯树胶搅匀，降温至0℃～4℃，静置数小时后过滤。

(二)葡萄酒的氧化及其防治

葡萄酒酿造过程的氧化，主要有空气中的氧气引起的非酶氧化和多酚氧化酶引起的酶氧化。酶氧化主要发生在去皮、破碎和果汁受热时。为防止葡萄酒氧化，应低温密封加工，避免酒液与空气接触，或加入酶抑制剂。

(三)葡萄酒的褐变及防止

葡萄酒的褐变，主要是多酚氧化酶和多酚类物质发生氧化反应的结果，即酶促褐变，为防止酶促褐变应避免酒液与空气接触，尽早使果汁与果渣分离。

三、葡萄酒调配与灌装管理

(一)葡萄酒调配

1.工艺要求

(1)以葡萄酒的分类为依据(GB/T 15037—1994)，设计配酒方案。

卫生指标符合国家GB 2758—1981食品卫生标准要求，感官、理化指标，符合GB/T 15037—1994中规定标准(如表1.6、表1.7所示)。

表1.6　葡萄酒感官要求

表1.7　葡萄酒理化要求

2.工艺操作

(1)准备工作:配酒容器、设备、工具等应洗净、消毒。

(2)取样分析:取代表原酒，化验分析酒精、残糖、总酸、挥发酸和单宁含量等。

(3)配酒计算:根据原酒质量，计算调配时食用酒精、糖浆酸及其他辅助原料的用量。

(4)糖浆制备:将水放入锅中煮沸。蔗糖200kg/100L水，并加入少量酒石酸(10g酸/kg糖)，糖浆煮沸、晾凉、过滤后备用。

(5)配酒:将原酒泵入配酒罐，加入糖浆、食用酒精、柠檬酸及糖色等，搅拌均匀，取样分析，主要理化指标符合规定即可。

(二)装瓶、杀菌工艺操作

1.洗瓶

先用温水泡(太脏，可有1%NaOH浸泡)，然后用毛刷刷，再用清水冲洗，放控瓶架上控干，备用时间不超过24小时，否则重洗。

2.空瓶灭菌

高压灭菌锅，121℃，15分钟。

3.灌装、封瓶

用机械灌装，封口。

4.杀菌

将封盖的酒瓶放入水浴锅中，逐渐升温达到65℃～68℃，时间30分钟。软木塞封口水位在瓶口4.5mm左右;皇冠盖，水位则可淹没瓶口。

课后训练

葡萄酒贮存与灌装实现，发酵食品生产掌握管理

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