合理营养与平衡膳食配膳方法

第三节　合理营养与平衡膳食配膳方法

天然食物包含人类生存繁衍所必需的营养素，由于年龄、性别、活动状态及特别的生命时期（包括疾病状态）的不同，人们对营养素的需要量有所不同，长期摄入不能满足机体需要的营养素，不管是过多还是缺乏，都会给机体带来不利影响甚至危害健康。

合理营养、平衡膳食是保障健康的必由之路。目前，为了倡导健康的饮食方式，卫生部委托中国营养学会修订并发布了《中国居民平衡膳食宝塔2007》及《中国居民膳食指南2007》。

一、中国居民平衡膳食宝塔

中国居民平衡膳食宝塔根据“中国居民膳食营养素参考摄入量”和“中国居民膳食指南2007”，提出了居民每日各种食物摄入种类和摄入量的具体建议，是现阶段的一个理想的膳食模式。膳食宝塔中所设置的每天食物所占的各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。每天摄入的食物分为五层：谷薯类食物位居底层，每人每天应摄入250～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应分别摄入300～500g和200～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～225g（鱼虾类50～100g，畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30～50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25～30g，食盐不超过6g。由于我国居民现在平均糖摄入量不多，对健康的影响不大，故膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，但多吃糖有增加龋齿的危险，儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。

膳食宝塔还推荐了饮水量和身体活动目标，强调了足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1 200ml（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动饮用，不应在感到口渴时再喝水。目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。膳食宝塔中建议成年人每天进行累计相当于步行6 000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。

中国居民膳食平衡宝塔根据中国居民膳食指南制定，并结合中国居民膳食结构特点设计，适于一般健康成年人，应用时需根据个人年龄、性别、劳动强度等适当调整。如年轻人、活动量大或劳动强度大的人，应适当多些主食；老年人、活动量小或劳动强度小的人，应少些主食（表10-1）。

表10-1　平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（单位：g/d）

在使用中国居民平衡膳食宝塔过程中应注意：①各类食物用量为食物可食部分的生重；各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食实际情况计算的，所以每一类食物不是某一种具体食物的重量。②各类食物的摄入量是一类食物的平均值和比例，生活无需每天都样样比照宝塔进食，如每周2～3次鱼，每次150～200g左右，无需每天50g。但是要遵循宝塔各层各类食物的大体比例。③每类中的各种食物可以互换，如以粮换粮，以豆换豆；大米可与面粉或杂粮互换，瘦猪肉可与鸡、鸭、牛、羊等换。④合理分配一日三餐食量。平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，三餐食物量分配一般早、晚餐占30%、中餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。⑤因地制宜，充分利用当地资源。我国幅员辽阔，各地饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源，才能有效地应用平衡膳食宝塔。如牧区可适当提高奶类摄取量；山区可适当提高花生、核桃等摄取量及以羊奶代替牛奶。

中国居民平衡膳食宝塔

中国居民老年人平衡膳食宝塔（2010）

中国营养学会（老年营养分会）

二、膳食分析与评价

膳食营养素的摄入影响着机体的代谢与体内各种平衡的维持，摄入的膳食营养素长期不能满足机体的正常要求，则可导致营养缺乏或过剩，引起各种营养相关性疾病。因此，经常性地进行膳食营养素摄取状况的评价，是保障机体健康的重要措施之一。

健康管理中膳食分析与营养评价主要针对一段时间内某居民实际摄取的食物而进行，膳食营养素摄入的评价主要包括对食物摄取和营养素摄取的评价。

（一）食物摄入量资料收集

食物摄入量的资料是进行膳食营养评价的基础，是指一定时间内居民摄取食物的情况。收集居民食物摄入量最常见的方法有称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法及化学分析法等。最简便的方法为询问法中的24小时膳食回顾法。

24小时膳食回顾法是通过访谈形式收集膳食信息的方法，是通过询问被调查对象在过去24小时实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的方法，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种方法。因为单纯1日食物摄取的信息数据变化较大，故一般采用连续3日的24小时回顾法进行调查。为了使调查结果更好地反映被调查对象的一般膳食的情况，连续的3日通常选取2个工作日和1个休息日。在调查时，有时被调查者对食物摄取数量回顾不清或不准确，可借助食物模型、家用量具或图谱对其食物摄入进行估计。

1.调查表的设计　要完成24小时膳食回顾调查，首先需要设计一张开放式的膳食调查记录表（表10-2）。

表10-2　24小时膳食回顾记录表

2.食物摄取信息收集基本过程

（1）入户，说明来意：经过与被调查者进行沟通，取得其信任与配合，以保证食物摄取信息的可靠性。

（2）说明调查内容：说明回顾调查的时间期限，所需要调查的内容，以便使被调查者准备回忆。

（3）记录相关信息：按24小时内进餐顺序分别询问被调查者食用的食物名称和数量，包括在外摄取的食物与零食。对于每一餐，调查人员可根据食物的类别与当地的饮食习惯帮助回忆，避免遗漏。

（4）数量的确定：如被调查者对摄取食物的数量回顾不清，调查员可利用图谱、模型、常用容器进行帮助，尤其是零食等在外摄取的食物。

（5）调味品等的调查：调查结束时，称取各种调味品的消耗量，再于第二天上门称取，两次之差，即为调味品的摄取量。

（二）膳食摄取状况的评价

膳食摄取状况的评价主要是观察膳食的组成是否合理。膳食组成是否合理主要通过膳食结构进行评价。膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例，可以衡量膳食结构的组成是否合理。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比，可进行膳食结构的划分。目前世界上主要的膳食模式有四类，即动物植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构、地中海膳食结构。动物植物食物平衡的膳食结构较为理想，以植物性食物为主的膳食结构易出现营养缺乏病，以动物性食物为主的膳食结构易发生营养过剩，地中海膳食结构则对心血管疾病具有良好的防治作用。

1.膳食结构评价的依据与方法　膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔（2007），这是现阶段我国居民较为理想的膳食结构，适合于6岁以上人群，老年人的膳食结构也可参照中国老年人平衡膳食宝塔（2010）的要求。

具体评价方法如下：

（1）根据膳食调查结果（如24小时膳食回顾调查）将食物按10类（谷类、大豆类、蔬菜类、水果类、肉类、乳类、蛋类、水产类、烹饪油、盐）进行分类，分别统计各类食物的摄入总量。在分类时应注意：

1）因为中国居民平衡膳食宝塔内的奶类和豆类为相当于鲜奶与黄豆的数量，在进行奶制品、豆制品归类时，需要将其折算为相当于鲜奶或黄豆的数量。

①豆类及其制品的折算：以每百克各种食品中蛋白质的含量与每百克黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，将豆制品折算成黄豆的数量。

相当于大豆量（克）＝豆或豆制品摄入量×（每百克）蛋白质含量÷35.1

②奶类的折算：以每百克各种食品中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，将奶制品折算成鲜奶的数量。

相当于鲜奶量（克）＝奶制品摄入量×（每百克）蛋白质含量÷3

2）因为中国居民平衡膳食宝塔中食物的数量为生食状态下的重量，如所调查的食物为熟食（如米饭、馒头），则要根据生熟比例将其折算为生原料的重量（如大米、面粉）。

3）因为中国居民平衡膳食宝塔中食物的数量为可食部分重量，如食物包含有非可食部分（如蛋有蛋壳、青菜有泥巴和黄叶），则需要根据可食部分比例进行折算（如蛋的重量只为蛋清与蛋黄，青菜为能下锅炒食时的重量）。

（2）确定被调查者所需的能量水平，即根据被调查者的劳动强度、体型及表1 0-3中的数据，计算其所需的能量水平。如有范围值，则根据情况，决定是取上限还是下限，也可按中间水平计算。

表10-3　成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）

①计算标准体重：标准体重（kg）＝身高（cm）－105

②营养状况评判：BMI＝体重（kg）÷身高（m）²

BMI＜18.5为消瘦；BMI介于18.5～23.9为正常；BMI介于24～27.9为超重；BMI≥28为肥胖。

③能量水平的判断，参照表1 0-3，确定每千克标准体重所需要的能量值。

④能量水平确定：能量（kcal）＝标准体重×每千克标准体重所需要的能量值。

（3）确定每日所需要食物的数量，即根据确定的能量水平，根据表10-4、表10-5确定每日食物摄取的推荐量。

表10-4　不同能量水平的食物建议摄入量

引自《中国居民膳食指南》，西藏人民出版社，2008，P176

表10-5　不同能量水平的食物建议摄入量

引自《中国老年人膳食指南》，山东美术出版社，2010，P177

（4）将调查（计算）所得摄取量与推荐的摄入量进行比较，判断各类食物摄入量是否满足人体需要。

评价时应注意，一日膳食的代表性较差，宜用至少3日（7日为最佳）的食物摄入量平均后进行评价。

【例10-1】　对某位退休老年人用24小时膳食回顾法进行了膳食调查，这位老年人为男性，72岁，身高为1 65cm，体重73kg。某日的食物摄取情况见表10-6。

表10-6　某日的食物摄取情况

现对其膳食结构作一评价。

（1）将食物按10类进行分类，分别统计各类食物的摄入总量（表10 7）。

表10-7　食物归集分类表

续表10-7

豆腐的蛋白质含量为8.1%，相当于大豆的量为80×8.1÷35.1＝18.5

油豆果的蛋白质含量为17.1%，相当于大豆的量为20×17.1÷35.1＝9.7

鸡蛋的可食部分为88%，28×88%＝25

（2）确定被调查者的能量水平，即根据被调查者的劳动强度、体型计算其所需的能量水平。

①计算标准体重：标准体重（kg）＝身高（cm）－105＝165－105＝60

②营养状况评判：BMI＝体重（kg）÷身高（m）²＝73÷1.65²＝26.8，超重

③能量水平的判断，该老年人已退休，故体力活动水平为极轻，根据体力活动水平属于极轻，体型为超重，查表10-3，则每千克标准体重的能量为20～25kcal（83.7～104.6kJ），取中间值，22.5kcal/kg（94.1kJ/kg）。

④能量水平确定：能量（kcal）＝60×22.5＝1 350kcal（5 648.4kJ）

（3）确定每日所需要食物的数量，即根据能量水平1350kcal（5648.4kJ），按照表10-5，确定每日食物摄取的推荐量［取1400kcal（5876.6kJ）的值］。评价结果见表10-8。

表10-8　某人每日所需要食物的数量及评价

（4）将调查所得摄取量与推荐的摄入量进行比较，判断各类食物摄入量是否满足人体需要。由表1 0-8可见，该男性老年人谷薯类、肉类摄入量较多，油的摄入量稍多。其余食物摄入量基本符合相应要求。蔬菜摄入量虽多，但对健康的影响不是很大，但要注意油脂的使用量。

2.营养素摄入量的评价　营养素主要是以食物形式摄入的，是机体能量的重要来源，这些营养素还参与机体各种生理功能的调节作用，有的营养素也是机体的重要构成物质。营养素摄入不当，会影响机体的组成与生理功能。

（1）评价依据：营养素摄入量评价的依据为中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（附录一），即一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其包括四个水平：

①平均需求量（estimated average requirement，EAR），是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素的平均数。

②推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI），是可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要的摄入水平。

③适宜摄入量（adequate intake，AI），是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。

④可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL），是平均每日可以摄取该营养素的最高量，这个量对一般人群中几乎所有个体似不致损害健康。

四者的关系如图1 0-1所示。

图10-1　营养素摄入不足和过多的危险

由图可见，当个体摄入量低于EAR时，其发生营养缺乏病的可能性为50%，达到RNI或AI时，其摄入量为充足，摄入量介于RNI与UL之间是安全的，而摄入量高于UL时，出现毒副作用的几率增加。

（2）评价方法

1）某种食物提供能量和营养素数量的计算

某食物提供某种营养素数量＝食物摄入量（g）×可食部分比例×每百克食物中营养素含量÷100

进行营养素提供量计算时，需要参考《中国食物成分表2002》中相关的数据。

2）膳食提供能量和营养素的计算：将所有食物中提供的相同营养素相加，则得到膳食中所提供营养素的总量。

3）将能量与食物摄入量与相应的DRIs进行比较，视其充足程度。

4）能量的营养素来源

①蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量×100%

②碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100%

③脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%

此公式中的总能量摄入量为蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量总和。

评价参考：中国营养学会建议，蛋白质的供能比为10%～14%，脂肪供能比为20%～30%，碳水化合物供能比为55%～65%。

5）蛋白质的食物来源

①将食物分为豆类、动物性食物、其他植物性食品和其他四大类。

②分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和。

③计算各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是优质蛋白质（动物性及豆类蛋白质）占总蛋白质的比例。

评价参考：中国营养学会建议，优质蛋白质应占总蛋白质的1/3～1/2。

6）脂肪的来源(www.chuimin.cn)

①将食物分为动物性食物和植物性食物两大类。

②分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量。

③计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。

评价参考：中国营养学会建议，膳食脂肪至少有50%来源于植物性食物。

7）三餐提供能量比例：分别将早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量，再乘以100%，就得到三餐各提供能量的比例。即：

早餐供能比＝早餐提供能量÷总能量摄入量×100%

中餐供能比＝中餐提供能量÷总能量摄入量×100%

晚餐供能比＝晚餐提供能量÷总能量摄入量×100%

评价参考：中国营养学会建议，早餐能量宜占全日能量的25%～30%，中餐占30%～40%，晚餐占30%～40%。

以上例老年人摄入的膳食为例。

（1）计算面粉（标准粉）提供的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量。如根据食物成分表的数据，每100g标准粉可食部分中含有能量344kcal（1 439.3kJ），蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物71.5g，则：

早餐面粉提供的能量为：50×100%×344÷100＝172kcal（719.6kJ）

早餐面粉提供的蛋白质数量为：50×100%×11.2÷100＝5.6g

早餐面粉提供的脂肪数量为：50×100%×1.5÷100＝0.75g

早餐面粉提供的碳水化合物数量为：50×100%×71.5÷100＝35.75g

（2）计算早餐各种食物提供的能量。如果每100g可食的青菜（以可食部分计）、蛋糕、牛奶、鸡蛋（可食部分88%）所含的能量分别为18kcal（75.3kJ）、347kcal（1 451.8kJ）、54kcal（225.9kJ）和131kcal（548.1kJ），则早餐提供的总能量为：

标准粉：50×100%×344÷100＝172kcal（719.6kJ）

青菜：50×100%×18÷100＝9kcal（37.7kJ）

蛋糕：25×100%×347÷100＝86.75kcal（363kJ）

牛奶：300×100%×54÷100＝162kcal（677.8kJ）

鸡蛋：28×88%×131÷100＝32.28kcal（135.1kJ）

合计：462kcal（1 933kJ）。

同理，中餐提供的能量为796.5kcal（3 332.6kJ），晚餐提供的能量为679.5kcal（2 843kJ）（计算过程略）。

计算结果显示，一日膳食提供的总能量为1 938kcal（8 108.6kJ），蛋白质76.8g，脂肪58.7g，碳水化合物275.1g，豆类提供的蛋白质为9.9g，动物性食品提供的蛋白质为29.9g，植物性食品提供的脂肪为28.6g，动物性食品提供的脂肪为30.1g。

（3）计算能量的营养素来源

总能量摄入量＝76.8×4＋275.1×4＋58.7×9＝307.2＋1 100.4＋528.3＝1 935.9kcal（8 099.8kJ）

①蛋白质供能比：76.8×4÷1 935.9×100%＝307.2÷1 935.9×100%＝15.9%

②碳水化合物供能比：275.1×4÷1 935.9×100%＝1 100.4÷1 935.9×100%＝56.8%

③脂肪供能比：58.7×9÷1 935.9×100%＝528.3÷1 935.9×100%＝27.3%

（4）计算蛋白质的食物来源

优质蛋白质的比例＝（9.9＋29.9）÷76.8×100%＝51.8%

（5）脂肪的来源

动物性脂肪的比例＝30.1÷58.7×100%＝51.2%

植物性脂肪的比例＝28.6÷58.7×100%＝48.7%

（6）三餐提供能量比例

早餐供能比＝462÷1 938×100%＝23.8%

中餐供能比＝796.5÷1 938×100%＝41.1%

晚餐供能比＝679.5÷1 938×100%＝35.1%

（7）评价

①根据DRIs，70～80岁男性的能量RNI为1 900kcal（7 949.6kJ），蛋白质RNI为75g，该男性老年人能量摄入量为1 938kcal（8 108.6kJ），蛋白质摄入量为76.8g，达到了能量和蛋白质RNI的要求，即摄入量充足。

②根据中国营养学会的建议，蛋白质的供能比为10%～14%，脂肪供能比为20%～30%，碳水化合物供能比为55%～65%。该男性老年人的蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为15.9%、27.3%、56.8%，基本满足中国营养学会的建议值。

③根据中国营养学会建议，优质蛋白质应占总蛋白质的1/3～1/2。该男性老年人膳食中优质蛋白质的比例为51.8%，基本满足要求。

④中国营养学会建议，膳食脂肪至少有50%来源于植物性食物。该男性老年人膳食中来源于动物性食物的脂肪为51.2%，略偏高。

⑤根据中国营养学会建议，早餐能量宜占全日能量的25%～30%，中餐占30%～40%，晚餐占30%～40%。该男性老年人膳食中早餐、中餐、晚餐供能比分别为23.8%、41.1%、35.1%，早餐供能略有偏低，中餐略偏高，需要适当微调。

（8）建议：早餐适当增加能量供给，如增加少许水煮花生仁；适当降低动物性脂肪的摄入。

（三）综合评价

该男性老年人体型为超重，可能与肉类摄入较多、来源于动物性的脂肪较多有关。建议减少肉类摄取，增加水产类食品的摄取，并适当增加早餐食物的供给，以达到合理营养的要求。

三、简易平衡膳食设计

可根据被评估者的年龄、性别、身高、体重和体力活动强度等进行计算。

第一步：计算体重指数（BMI），并评价体型（表10-9）。

BMI＝体重（kg）÷身高（m）²

表10-9　根据体重指数评价体型

第二步：计算理想体重。

成年男性理想体重（kg）＝实际身高（cm）－105

成年女性理想体重（kg）＝［实际身高（cm）－100］×0.9

第三步：计算总热量。

总能量（千卡）＝理想体重（kg）×每千克理想体重能量（表1 0-10）

表10-10　糖尿病患者评价每千克理想体重所需能量（kcal/kg）

表10-11　劳动强度分类

体力劳动强度判断（表10-11）：

（1）轻体力劳动：坐着工作，不需要特别紧张肌肉活动者（如阅读、写字、办公室工作，组装和修收音机、钟表），教员讲课、一般实验室操作，打字员打字，店员售货，家务劳动。

（2）中等体力劳动：肌肉活动较多或较为紧张者（如学生的日常活动、机动车的驾驶员、电工安装、金属切削、木工操作）。

（3）重体力劳动：非机械化的农业劳动，炼钢、车床操作、舞蹈、体育活动（游泳、爬山、足球等），非机械化作业的装卸、垦荒、伐木、采矿、砸石、铸造等。

第四步：计算所需食物的总份数及谷类、动物性食品及油脂的份数。

总份数（份）＝总能量（千卡）÷90kcal/份

谷类的份数（份）＝总能量×碳水化合物供能比÷90kcal/份

动物性食品份数（份）（肉禽鱼蛋奶豆）＝总能量×蛋白质供能比÷90kcal/份

油脂份数，一般取1份（25g）。

第五步：计算能量餐次分配份数。

早餐份数（份）：总份数＿＿＿＿＿×1/5

午餐份数（份）：总份数＿＿＿＿＿×2/5

晚餐份数（份）：总份数＿＿＿＿＿×2/5

第六步：计算各类食物分配份数（用第四、五步结果）。

根据上述目标及饮食习惯，进行适当分配。

【例10-2】　某男46岁，身高173cm，体重79.4kg，从事轻体力劳动，血压正常，空腹血糖8.6mmol/L，餐后血糖16.9mmol/L，糖化血红蛋白7.8%，尿糖＋＋，高脂血症2年（TC 6.6mmol/L、TG 3.0mmol/L、HDL 1.0mmol/L、LDL 5.0mmol/L），ALT113U/L，AST7U/L，全血黏度轻度增高，中度脂肪肝。步骤1：判断是否肥胖或消瘦

体重指数（BMI）＝体重（kg）÷身高（m）²＝79.4÷1.73²＝26.5

根据BMI的评定标准：该男士为超重。

步骤2：计算标准体重（SW）＝身高（cm）－105＝173－105＝68kg

步骤3：根据体重和活动强度查出每千克理想体重需要的能量，该患者为超重体型，轻体力劳动，按每日25kcal/kg标准体重供给能量。

计算总热量＝25kcal/kg理想体重×68kg

＝1 700kcal/d

步骤4：计算食物份数：

（1）食物总份数：每份食品热量为377kJ（90kcal）

每日所需总份数＝每日所需总能量÷90＝1 700÷90＝19份。

（2）各类食品的份数：若假设碳水化合物的供能比为60%，蛋白质供能比为20%，则需要的谷类食品份数为

谷类食品（份）＝总能量×碳水化合物供能比÷90＝1 700×60%÷90≈11

动物性食品的份数（份）＝总能量×蛋白质供能比÷90＝1 700×20%÷90≈4

油脂的份数（份）：15g÷10g/份＝1.5

蔬菜水果的份数（份）＝19－11－4－1.5＝2.5

步骤5：餐次食品的份数

早餐的份数（份）：19×1/5≈4中餐的份数（份）：19×2/5≈7.5晚餐的份数（份）：19×2/5≈7.5

步骤6：各种食品在各餐的分配

早餐谷类的份数：11×1/5＝2

中餐谷类的份数：11×2/5＝4.5

晚餐谷类的份数：11×2/5＝4.5

根据饮食习惯，蔬菜水果按早餐0.5份、中餐和晚餐各1份进行分配；油脂按中餐1份、晚餐0.5份进行分配，分配情况如表10-12所示。

表10-12　食物份的分配情况（份）

根据表10-12，目前早餐尚缺1.5份，中餐缺1份，晚餐缺1.5份，共1 5份，尚有4份动物性食品未作分配。根据相关要求及日常饮食习惯，将1份奶及0.5份蛋、1份肉禽鱼蛋豆及1.5份肉禽蛋豆分配至相应各餐。中餐、晚餐的份中含加餐的份，可各取0.5～1份谷类作为加餐的数量（表10-13）。

表10-13　食物份的分配情况（份）

根据食物交换份表及饮食习惯，可确定相应食谱（表10-14）。

表10-14　某人一天的食谱