哈萨克族饮食风俗-西北少数民族风俗风情

2023-12-05 理论教育版权反馈

【摘要】：哈萨克族通过总结享用乳汁和鲜肉的实际经验，制作出了各类丰富的饮料和食品。根据成分，哈萨克族的食物可以分为肉食品、粮食食品、乳制品和综合食品。

第三节　哈萨克族的饮食

哈萨克族在漫长的历史中，创造了独特而又具有浓郁民族特色的饮食文化，而且不断地发扬光大。哈萨克族一直将放牧牲畜，发展畜牧业当成主要的生产方式，从而使之成为生活的支柱，所以哈萨克族的饮食文化也与之息息相关。哈萨克族的物质生活与精神生活渗透着畜牧业和草原游牧生活的浓郁色彩。例如，大多数的哈萨克族饮食都与畜产品（肉、乳汁）有关。牛、马、绵羊（或山羊）、骆驼的肉和乳汁是哈萨克族饮食的主要原料。他们的主要饮料是乳汁、柯莫孜、舒巴特；食物则是用乳汁为原料制作的酸奶疙瘩、奶酪、苏孜别、叶吉盖、杰尼特等。也就是说，畜牧业从来就没有远离过哈萨克族人的生活。哈萨克族人将乳汁和肉当成食物，同时也当成药膳来享用。哈萨克族人知道在草原上饮喝纯净的河水，啃吃丰茂的绿草，漫步游牧的牲畜肯定吸收了许多具有药用价值的牧草。患了感冒，人们会用绵羊的鲜肉汤来治疗；用驼乳酿制而成的柯莫孜来治疗肺炎、哮喘等疾病。大概正是由于这个原因，哈萨克族人将牲畜的乳汁通称为“洁白”，并加以珍视，严禁践踏、泼洒和浪费洁白的乳汁。所谓的“洁白”具有神圣和生命的支柱这样的涵义。

牲畜的肉质及其化学成分一般与牲畜的种群、畜类、性别、口随及其营养有关系。圈养牲畜的肉质中平均含有52.8%~73.7%的水汁、15%~20.3%的钾，所以各种畜肉的肉质和味道各不相同。肉类的营养价值极高，可以制作出很多肉食品。哈萨克族通过总结享用乳汁和鲜肉的实际经验，制作出了各类丰富的饮料和食品。他们用畜肉做烤肉、肉灌肠、炒肉片、煮肉等饮食，用乳汁制作各种饮料和食品。

哈萨克族在漫长的历史中不仅从事畜牧业，也侍奉土地，种植庄稼以及园林。同时，也用粮食与各种水果制作各种美味佳肴。例如，羊肉炒土豆、马肉炒圆葱、肉馕等食物。

根据成分，哈萨克族的食物可以分为肉食品、粮食食品、乳制品和综合食品。

一、乳制品

（一）柯莫孜

所谓的柯莫孜就是发酵过的驼乳，这是哈萨克族数世纪以来一直享用的一种饮料。夏季，孕育了驼羔的母驼会被拴起来，挤驼奶，没有经过发酵的驼乳叫“萨吾玛勒”，给驼乳添加酵母进行发酵之后，就会酿制出柯莫孜。如今，人们多用马乳代替驼乳制作柯莫孜。

所酿制的柯莫孜是否鲜美醇香与酿制所用的器皿、酿制时间有很大关系。酿制柯莫孜首先需要皮囊，这种皮囊一般用冬季宰杀的马匹的已经完全晾干又完好无损的皮子来缝制。人们会在里面装上滚烫的沙子将它彻底晾干，在皮囊外抹上熏制的马油，让油渗进皮张里，然后用梭梭柴、白桦或者柏树的树枝来熏。用这种方法制作的皮囊半年都不会发软，不会发臭，能将烟熏的味道渗入其中。

最初酿制柯莫孜的酵母叫“霍热”。首先人们会在马乳中加上熏马肠里的肋条、马颈肉的骨头，再添加酸奶疙瘩或者经过发酵的糜子粥，搅拌均匀，使之单另发酵。然后就会很好地保存这种具有发酵功能的霍热，并用它来发酵马乳，酿制柯莫孜。人们会将刚刚挤出的马乳与霍热搅拌在一起，弄碎其中的固体物，使之变得温和。由于不断地搅动，所以，柯莫孜就会得到氧气。经过一昼夜之后，柯莫孜就发酵并可以搅动了。这时的柯莫孜香味扑鼻，芬芳四溢。味道稍微发酸，醇香可口的柯莫孜蕴含着2%~2.5%的蛋白质，1%~2%的脂肪，3.5%~4.8%的糖分，维生素A、C、D、E、P、B等和其他有益于健康的成分。柯莫孜不仅醇香可口，而且帮助消化油脂食物，促进人体的新陈代谢。

柯莫孜的食疗作用也很好。很早以前，哈萨克族就知道柯莫孜具有医疗作用，它不仅能强身壮体，而且能缓解病情。人们一般会根据天气情况用柯莫孜治病。尤其是在森林地带，气温一般比较高，空气比较潮湿，人很容易发汗，柯莫孜消化得很快，其中，95%的蛋白质、脂肪和糖分都会被吸收。柯莫孜成分中的乙醇和碳酸能增强肠胃系统的消化吸收，而且也富含能增加病人胃口的各种维生素，所以它的抗菌性能增强对疾病的免疫力。食用柯莫孜可以增加血液中的血红蛋白，增强心力，促进血压平稳，从而改善心脏血管的功能。

柯莫孜对体质虚弱、消瘦、缺血以及结核病等症状和疾病有很好的辅助疗效。

在酿制过程中，一般根据酿制方法、酿制时间、所用器皿以及酵母将柯莫孜分成不同的种类。例如，吾孜柯莫孜、巴勒柯莫孜、三昼柯莫孜、四昼柯莫孜、五昼柯莫孜、沙热柯莫孜、空怀母马的柯莫孜、隔夜阿莫孜、末尾柯莫孜。

（二）舒巴特

在乳制品中，除了柯莫孜之外，还有一种饮料佳品——舒巴特。舒巴特是用驼奶发酵后酿制的一种饮料，也具有药膳作用。舒巴特也用皮囊、木桶或者陶罐来酿制。与柯莫孜相比，舒巴特更香，多脂和浓烈。制作舒巴特的时候，首先要过滤已经挤好的驼乳，并使之保持在30℃~35℃的温度，然后将它盛在酿制舒巴特的器皿里，再加作为酵母的没有变味的舒巴特作引子，捣动20~30分钟，然后再放上三四个小时。在此期间，其酸性会增加60%~70%，其中的干酪素会沉淀到底部。为了不让干酪素结成块儿，还要不断地捣动舒巴特。一般情况下，一天会挤3~4次驼乳，这些驼乳会被倒进酿制舒巴特的器皿里不断捣动。然后保持20℃~25℃的恒温，放置10~20个小时。酿制好的舒巴特要盛在陶罐里保存。在5℃~10℃的温度之下，舒巴特可以存放五六天不变味。酿制存放一昼夜的舒巴特温和一点，存放两昼夜的舒巴特为中度，三昼夜的舒巴特为烈性。如果不在其中增加其他牲畜的乳汁，舒巴特一般不会变味，也不会太烈，而且存在时间越长味道就越香。

哈萨克族很早就知道用驼乳做的乳制品，尤其是舒巴特具有很高的食用价值和药用价值。据医生们说，长期饮用舒巴特的人很少患肺部疾病，所以对患有肺病、胃病和肠道疾病的人来说，常饮用舒巴特非常有益。

二、辅助食物

（一）糜子粉(www.chuimin.cn)

这是哈萨克族自古以来就制作并食用的一种食物，用糜子做成，没有脱壳的糜子叫黑糜子。制作糜子粉时，先将糜子弄干净，再放入大锅里煮沸一段时间，等糜子壳儿裂开之后，就捞出过滤，然后再放入大锅里炒，用炒板来回搅拌翻动，不让它糊掉。炒好之后，放在舀里捣砸去壳，只留下糜子核儿，这叫捣制糜子。然后取出糜子筛去糜壳和杂质，并再次放入舀里捣砸，这叫去壳糜子。主妇们常用这种糜子制作杰尼特、加尔玛、糜子粥、奶粥、蒸糜羔等民族风味食物，还会将去壳的糜子与乳汁、奶皮和酥油拌在一起食用。

（二）克里苏克

这是一种用糜子做成的美味又珍贵的食物。制作时先将备好的糜子放入舀里，再加入煮熟的奶皮或者生奶皮，然后捣砸。经过相当时间的捣砸搅拌，克里苏克就制作好了，将之取出来放入器皿中就可以食用。人们也常将克里苏克捏成疙瘩给孩子们吃。

（三）杰尼特

这是一种用炒麦粉、糜子粉、奶酪粉、羊尾巴油、砂糖、葡萄干等七种食物做成的美味食物。一般的家庭都会为冬天准备杰尼特。杰尼特的营养价值比酥油要高，所以只用来款待贵宾或者在喜宴上食用。杰尼特、叶吉盖、酸奶疙瘩、奶酪是哈萨克人家餐品丰盛的标志，能体现户主慷慨大方的胸襟，也是尊待客人的表现。

三、羊肉制品

（一）羊头肉

哈萨克族认为用羊头或者其他畜类的头来款待客人是最高的礼仪。所以，任何人家宰畜煮肉时一定会用牲畜的头来敬客人。按照哈萨克族的礼节，在客饭中，羊头或者其他畜头的地位是崇高的。如果有人家宰杀牲畜，而没有将畜头敬献给客人，那么就是极大的不恭。哈萨克族冬天宰杀牲畜时，会专门将畜头、胯骨等尊贵部位的肉留给自己最亲近的人。等人们在春草场相聚的时候，就会把这些人邀请过来，煮上这类肉来款待他们，如果这些人因为忙碌而不能前来时，户主会让自己的孩子专门送去。

（二）乌夏

人们宰了绵羊之后，有时不会将羊尾巴与两侧的两块胯骨分离开来，而会将它们整体地风干，这就叫乌夏。这些部位的肉也用来款待贵客。哈萨克族自古就有这样的谚语：你吃了别人家的胯骨肉，就该尊待自家的乌夏。而这样连体解剖绵羊的各个部位本身也是一种技巧。

（三）煮肉

哈萨克族的生活离不开肉食，一日三餐中总有一餐有肉，所以，哈萨克族的煮肉方法很地道。他们煮的肉在兄弟民族中也是很有名的。

主妇们将肉放入锅中煮的同时，会加入食盐。当锅里的肉煮沸之后，会撤掉一些火，并会舀出肉沫子，然后让肉慢慢炖着。煮肉的时候，会时常拿着铁勺搅动一下肉锅，这样，煮出来的肉就会香味扑鼻，肉质细嫩，不会爽生。

（四）胡吾尔达克

将肉切成块儿在锅里炒熟就叫胡吾尔达克，即过油肉。一般人们都会在来不及煮肉的情况之下炒胡吾尔达克。炒肉时会加入食盐和沙葱。这种用畜油来炒畜肉，再加上沙葱的胡吾尔达克味道可口鲜美。所以，那些出远门的旅人和去远牧地放牧的牧人会炒一些胡吾尔达克，装在风干的羊肚腔里带着。休息的时候，挖一些出来用小锅加热就可以食用。

（五）羊肝包羊尾

宰杀绵羊的时候，人们会在羊肝上掏一个洞出来，将绵羊的肚油塞进去，然后放在水中煮，等水煮干了，羊肝包羊尾也就熟了，羊肝里包着的羊肚油呈洁白的色泽。哈萨克族也将这种食物叫切热特勒达克。因为用水煮羊肝包羊尾的时候，油溅在锅边一直发出“嗞嗞”的响声来，所以就叫切热特勒达克——“嗞嗞响”。这种食物一般用来孝敬老人，他们会将它泡在茶水里吃，或者与其他食物一道享用。羊肝包羊尾味道香甜，会增强老年人的体质，可以降血脂、开胃、增强体质。

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