植物性食物的营养价值及加工利用

2023-12-05 理论教育版权反馈

【摘要】：植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。植物性食物主要提供碳水化合物、蛋白质、脂类、大部分维生素和矿物质，是人类获取营养素的主要来源。3．2．1谷类谷物是禾本科植物的种子，主要有小麦、大米、玉米、高粱、小米、燕麦及其他杂粮。表3．2几种谷类的蛋白质组成单位：%

植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。植物性食物主要提供碳水化合物、蛋白质、脂类、大部分维生素和矿物质，是人类获取营养素的主要来源。

3．2．1　谷类

谷物是禾本科植物的种子，主要有小麦、大米、玉米、高粱、小米、燕麦及其他杂粮。

粮谷类是我国居民传统膳食结构中的主食，是蛋白质和能量的主要来源，也是一些矿物质和B族维生素的重要来源。我国居民摄取的50%～60%的蛋白质、60%～70%的能量均来源于粮谷类。

1）谷类的结构及营养素分布

谷类种子都有相似的结构，一般将其分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽4部分（图3．1），分别占谷粒质量的13%～15%、6%～8%、83%～87%、2%～3%。

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图3．1　谷料纵切面示意图

谷皮为谷粒的外壳，含纤维素、半纤维素较多，含较高灰分和脂肪，但完全不含淀粉。

介于谷皮和胚乳之间的是糊粉层，含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。(www.chuimin.cn)

胚乳是谷类的主要部分，内部是淀粉细胞，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第2位。

胚芽位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失掉。

2）谷类的主要营养成分

（1）碳水化合物

碳水化合物是谷类的主要成分，占谷物总质量的70%～80%。谷类碳水化合物主要以淀粉形式存在，集中在胚乳中。除淀粉外，谷类种子中还含有少量可溶性糖和糊精，可溶性糖含量低于3%，包括葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。

谷类食物中还含有2%～12%的非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖及较少的果胶物质，主要分布于谷壳、谷皮和糊粉层中，但在加工中往往损失于精磨时的糠麸之中，胚乳部分的纤维素含量不足0．3%。

（2）蛋白质

谷类蛋白质的含量一般为7%～16%，品种之间有较大差异，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成（见表3．2）。其中白蛋白、球蛋白的氨基酸组成平衡，赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量较高，而醇溶蛋白、谷蛋白中赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸的含量较低。

表3．2　几种谷类的蛋白质组成　　单位：%