食品营养评定及意义-食品营养与卫生

2023-12-05 理论教育版权反馈

【摘要】：这些物质会对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之失活。3．1．2食品营养价值评价指标各类食物营养价值的评定，主要从营养素的种类和含量、营养素的质量几个方面进行评价。1）营养素的种类及含量对某食物进行营养价值评定时，应先对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。

评定食物营养价值可以帮助我们全面了解各种食物的天然组成成分；了解在加工烹饪过程中食物营养素的变化和损失，以采取相应的措施来最大限度地保存食物中营养素的含量；指导人们科学地选购食物并合理配制营养平衡的膳食，以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的。

3．1．1　食物营养价值的相对性

我们在进行食物营养价值评定时，首先要认识到食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。

第一，几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。除去某些特别设计的食品（如专为病人设计的特殊膳食、婴儿奶粉和宇航食品等）以及喂养4个月内婴儿的母乳之外，没有一种食品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需要。例如，牛奶虽然是一种营养价值相当高的食物，但是其中铁的含量和利用率都较低；胡萝卜也是一种被公认具有营养价值的蔬菜，但其蛋白质含量很低。通常被称为“营养价值高”的食物往往是指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高或多种营养素都比较丰富的食物。

第二，不同的食物因营养素的构成不同，故营养价值也有所不同。如粮谷类食物，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极少。因此，食物营养价值是相对的。即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。例如，同样是番茄，大棚生产与露天生产的果实维生素C含量也不同。因此，食物成分表中的营养素含量只是这种食物的一个代表值。

第三，食物的营养价值也受储存、加工的影响。有些食物经过精制后会损失原有的营养成分；也有些食物经过加工烹调提高了营养素的吸收利用率，如大豆制品、发酵制品等。

第四，有些食物中存在一些天然抗营养因子或有毒物质。如菠菜中的草酸会影响钙的吸收，大豆中的抗胰蛋白酶因子会影响蛋白质的吸收，生蛋清中的生物素结合蛋白影响生物素的利用，生扁豆中的毒物会引起中毒等。这些物质会对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之失活。

第五，食品的安全性是首要的问题。如果食品受到来自微生物或化学毒物等的污染，就无法考虑其营养价值。

3．1．2　食品营养价值评价指标

各类食物营养价值的评定，主要从营养素的种类和含量、营养素的质量几个方面进行评价。

1）营养素的种类及含量

对某食物进行营养价值评定时，应先对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。一般来说，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。在实际工作中除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。

2）营养素的质量

在评价某食物或某营养素价值时，营养素质与量是同等重要的。例如蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度，评价指标有氨基酸评分（AAS）、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质的功效比值等；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。食物营养素的组成越符合人体需要模式，消化吸收及利用得越多，则其营养价值就越高。

3）营养质量指数

营养质量指数（Index of Nutrition Quality，INQ）是由Hansen R．G．提出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标，它可以直观、综合地反映食物能量和营养素的需求情况。INQ是指营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比，公式如下：

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INQ＝1，表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。(www.chuimin.cn)

INQ＞1，说明食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高的食品，并特别适合超重和肥胖人群。

INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值较低。

INQ的最大特点是能够直观地比较不同食物提供同一种营养素的能力。也可以直观地反映出同一种食物，对于某类人群是合格的，但对另外一类人群就属于不合格的食品了，因人而异。

需要注意的问题是营养素的含量与其营养素密度并非等同。例如，以维生素B2含量而论，炒葵花子的含量为0．26 mg／100 g，而全脂牛奶的含量为0．16 mg／100 g，前者比较高。然而若以维生素B2的营养素密度而论，炒葵花子为0．43，而全脂牛奶为2．96，显然后者更高。这就意味着，安排平衡膳食的时候，如果不希望增加更多能量而希望供应较多的维生素B2，选择牛奶更为适当。

表3．1　几种食物中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ值

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4）营养素的生物利用率

食物中所存在的营养素往往并非人体直接可以利用的形式，而必须先经过消化、吸收和转化才能发挥其营养作用。所谓营养素的“生物利用率”是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。在不同的食品中，不同的加工烹调方式，与不同食物成分同时摄入时，营养素的生物利用率会有差别。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下4个方面：

（1）食物的消化、吸收率

人进食后要进行消化吸收。人体对不同食物的消化吸收是不一样的，即使对相同的食物，在不同的条件下，消化吸收的多少也不同。例如，虾皮中富含钙、铁、锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响。

（2）食物中营养素的存在形式

食物中营养素的存在形式不同，其生物利用率存在较大差别。例如，在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高。

（3）食物中几种营养素是否存在干扰或促进吸收的因素

食物中所含的营养素有些是相互促进吸收的，有些则相互抑制吸收。例如，牛奶中的乳糖有促进钙吸收的作用，但菠菜中的草酸就抑制钙的吸收，使钙的生物利用率降低。

（4）人体的需要状况与营养素的供应充足程度

在人体需求急迫或是食物供应不足时，许多营养素的生物利用率会提高；反之会降低。

食品营养评定及意义-食品营养与卫生

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