食品营养与卫生概述，书名食品营养与卫生

2023-12-05 理论教育版权反馈

【摘要】：食品营养与卫生包括食品营养和食品卫生两部分。1．1．2食品营养与卫生学研究内容及任务食品营养学主要研究人体营养规律及其改善措施的科学，内容包括营养学基础、各类食物的营养价值、不同人群营养、营养与疾病、社区营养等；食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

食品营养与卫生是一门研究食品的营养成分及如何合理营养和保证食品卫生质量，保护人体健康的学科。食品营养与卫生包括食品营养和食品卫生两部分。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，对于民众改善营养、预防疾病、增强体质及提高健康水平等都具有重要意义。

1．1．1　基础知识

1）基本概念

（1）食品

《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对“食品”的定义如下：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（2）营养

营养是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

（3）营养素

营养素是指食物中可提供人体能量、构成或修复机体组织、调节生理功能的成分，即食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的化学成分。人体需要的营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类。

（4）食品营养学

食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值措施的学科。

（5）营养价值

营养价值是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

（6）食品卫生

食品卫生是指食品从生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直至最后食用的各个环节中均能保持良好、完整和安全的状况。

（7）食品安全

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(www.chuimin.cn)

2）膳食营养素参考摄入量

营养素具有提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能的作用。不同的人群由于年龄、性别、生理状况、体力活动水平不同，对各种营养素的需要量各不相同，许多国家和地区的营养学工作者和营养机构，为了指导居民合理营养、平衡膳食，避免营养素过多或缺乏症状的出现，制订了膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）。膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄取量的参考值，它是在推荐的营养素供给量（Recommended Dietary Allowances，RDAs）的基础上发展起来的，包括以下4项内容。

（1）平均需用量（Estimated Average Requirement，EAR）

平均需用量是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平，即这一摄入水平能够满足该群体中50%成员的需要，但不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。

（2）推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake，RNI）

推荐摄入量相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（DRIs），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要的摄入水平，长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差（SD），则RNI＝EAR＋2×SD，在需要量资料不够充分，不能确定SD时，设EAR变异系数为10%，则RNI＝1．2×EAR。

（3）适宜摄入量（Adequate Intake，AI）

当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算EAR时，不能求RNI，可以设定适宜摄入量来代替RNI，AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。RNI和AI都可以作为个体摄入量的目标，满足目标人群中几乎所有个体的需要，但是通常AI的准确性不如RNI，且常高于RNI，因此应小心使用。

（4）可耐受最高摄入量（Upper Level of Intake，UL）

可耐受最高摄入量是平均每日摄入营养素的最高量，这一摄入水平对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。当摄入量超过UL并进一步增加时，损害健康的危险性也随之增大，UL不是一个建议的摄入水平，可耐受是指在生物学上大体是可以耐受的。对大多数营养素来说，当前没有足够资料来制定其UL，所以没有UL并不意味该营养素过多摄入没有潜在的危险。

1．1．2　食品营养与卫生学研究内容及任务

食品营养学主要研究人体营养规律及其改善措施的科学，内容包括营养学基础、各类食物的营养价值、不同人群营养、营养与疾病、社区营养等；食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。内容包括食品污染及其预防、各类食品的主要卫生问题、食品添加剂、食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。

食品营养学与食品卫生学两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同。食品营养学着重于研究食物中有益成分与人体健康的关系，如何合理营养达到促进健康、预防疾病的目的；食品卫生学着重研究食物中有害成分与人体健康的关系，如何消除这些有害因素提高食品的卫生质量。但由于这两门学科都涉及食物和饮食，因此这两门学科又是密切联系的，即它们有共同的研究对象——食物和人体，都是研究食物、膳食与人体健康的关系。

1．1．3　食品营养与卫生的任务

食品营养与卫生的主要任务是指导人们科学地饮食，通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低能量——蛋白质营养不良的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症，通过正确引导食物消费，优化膳食结构，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养状况，预防与营养有关的慢性病。同时在全面理解食品能量和营养素的正常需要量，以及不同人群食品营养要求的基础上掌握各类食物的营养价值，并学会对各种食物营养价值的综合评定方法，将评定结果应用于食品生产、食品新资源的开发利用，使我国不断生产开发具有高营养价值的新型食品，通过营养教育和宣传，调整我国膳食结构，改善居民营养状况和健康状况，加强食品安全卫生管理，建立健全食品安全质量保障体系，全面提高食品质量。

食品营养与卫生概述，书名食品营养与卫生

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