增加荔枝干原汁量、蔗糖和柠檬酸，果味饮料配方

2023-12-05 理论教育版权反馈

【摘要】：饮料的调配影响荔枝干饮料风味的三个主要因素为荔枝干原汁含量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量。

11.1　果味饮料

11.1.1　果味饮料的原料

在果味饮料中，白砂糖是最主要的成分，苯甲酸钠被广泛用做防腐剂，常用的酸有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、磷酸及乳酸等，其中柠檬酸使用最为广泛。此外，果味糖浆的原料还有其他甜味剂、果汁、香精、色素等。

11.1.2　果味糖浆的调配

首先将已过滤的原糖浆转入配料罐中，当原糖浆达到一定容积时，在不断搅拌下，将各种所需的配料按先后次序加入(如系固体，则应事先加水溶解过滤)。现将各种果味饮料中糖、酸及香精参考用量列于表11.1，供配方设计时参考。

表11.1　不同果味饮料品种中糖、酸及香精用量

11.1.3　果味饮料的加工工艺

11.1.3.1　荔枝干风味饮料

荔枝属于无患子科荔枝属植物，是我国华南地区栽培面积最大的果树，居全国果树的第四位，主要分布在广东、广西、福建、海南和台湾等地。

荔枝果肉中含糖丰富，还含有丰富的维生素B₁、维生素B₂、烟酸、柠檬酸、果胶及钙、磷、铁等，具有补充能量、增加营养的作用。

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)原汁制备　荔枝干原汁制备主要是对荔枝干中可溶性固形物进行提取，以热水作为浸提溶剂，料水比为1∶8，浸提温度为80℃，浸提时间为60min。可溶性固形物得率一般为60%～80%。

(2)除涩处理　可选用明胶、乙基麦芽酚、β－环状糊精来除去或掩饰荔枝干原汁中的涩味，通过分析它们对荔枝干原汁涩味和风味的影响来判定其效果。

(3)饮料的调配　影响荔枝干饮料风味的三个主要因素为荔枝干原汁含量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量。饮料调配时其添加量一般为:原汁用量100kg，糖添加量10kg，酸添加量0.18kg。(www.chuimin.cn)

(4)罐装、杀菌、冷却　将罐装好的饮料放入杀菌锅内，100℃杀菌20min，迅速冷却至30～40℃。

11.1.3.2　果味荷叶汁清凉饮料

以荷叶为主要原料，添加适量新鲜水果(菠萝)原汁及其他辅料，可研制出口感优良、风味独特、营养丰富、质量稳定的果味荷叶清凉饮料。

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)菠萝汁的制备　将菠萝去皮、清洗、切碎，置于打浆机中榨汁，过滤得菠萝原汁，离心分离得清液，备用。

(2)荷叶的选择与清洗　选择叶大、完整、色绿、无斑点的新鲜荷叶，一般以刚出水面生长2～3个月的荷叶为宜，用自来水冲去荷叶表面的泥沙杂质，沥干水分。

(3)杀青　将荷叶置于100℃水浴蒸汽中，保持40s。

(4)破碎　将杀青后的荷叶捣碎成小片，规格为长1.5cm×宽1.5cm。

(5)浸提　提取水质量为鲜荷叶质量的30倍，提取温度80℃，提取时间1.5h，提取液pH值为6～6.9，在保温状态下进行，然后用纱布过滤去渣。

(6)冷冻澄清　浸提液冷却至室温后，将其置于4℃左右的环境中冷藏24h，使沉淀自然析出，滤去沉淀，得澄清液。

(7)脱苦　在荷叶澄清液中加入脱苦剂麦芽糊精，以掩蔽荷叶汁中的苦味。

(8)调配　将荷叶汁、菠萝原汁、白砂糖、柠檬酸进行调配，并进行风味评分。

(9)均质　将调配好的饮料在25MPa下进行均质，均质温度为60～70℃，使各种营养成分均匀化，经均质的产品稳定性得到进一步的保障。

(10)灌装、杀菌、冷却　将调配好的料液装入瓶，封盖，于100℃灭菌15min，迅速用冷水冷却至室温。