软饮料工艺学：风味饮料详解

2023-12-05 理论教育版权反馈

【摘要】：第11章风味饮料风味饮料是以食用香精(料)、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料，主要包含果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料及其他风味饮料五类。果味饮料是以食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、食用香精、茶或植物油抽提液等的全部或其中的部分为原料调制而成的果汁含量达不到水果饮料基本技术要求的饮料，如橙味饮料、柠檬味饮料。其他风味饮料是指除上述四类之外的风味饮料。

第11章　风味饮料

风味饮料是以食用香精(料)、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料，主要包含果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料及其他风味饮料五类。

(1)果味饮料　是以食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、食用香精、茶或植物油抽提液等的全部或其中的部分为原料调制而成的果汁含量达不到水果饮料基本技术要求(果汁质量分数＜5%)的饮料，如橙味饮料、柠檬味饮料。

(2)乳味饮料　是以食糖和(或)甜味剂、酸味剂、乳或乳制品、果汁、食用香精、茶或植物油抽提液等全部或其中部分为原料，经调制而成的乳蛋白含量达不到配制型含乳饮料基本技术要求的(乳蛋白质量分数＜1%)，或经发酵而成的乳蛋白含量达不到乳酸菌饮料基本技术要求的饮料(乳蛋白质量分数＜0.7%)。

(3)茶味饮料　是以茶或茶香精为主要赋香成分，茶多酚含量达不到碳酸茶饮料基本技术要求(茶多酚含量＜100mg/kg)的饮料。

(4)咖啡味饮料　是以咖啡或咖啡香精为主要赋香成分，咖啡因含量达不到咖啡饮料基本技术要求(咖啡因含量＜50mg/kg)的饮料，不含低咖啡因咖啡饮料。

(5)其他风味饮料　是指除上述四类之外的风味饮料。(www.chuimin.cn)

在软饮料中要有少量的风味物质以增加口味。饮料中应用的各种风味物质包括天然风味物质、与天然风味相同的物质及人工合成风味物质。在风味研究上多数集中于与天然物质相似化合物的风味物质研究。

天然风味物是用植物成分或者有时也加一些动物产品直接或经过加工供人们使用风味成分。例如橘子、香子兰豆(兰科植物发酵的豆子)和烤咖啡豆。在英国的风味成分表上列有575种这类产品。这个名单还远不够完全。

天然风味物质很少直接使用，而是经过加工、萃取和蒸馏得到天然风味浓缩物应用。从这些天然风味浓缩物中，很少分离出确定结构的化学物质，所以把这种物质叫天然风味物质。

与天然风味相同的物质有的是人工合成的，有的是用化学方法从芳香性的原料中分离出来的。其特点是与天然风味物质化学性质一致，可以直接或间接提供使用。没有明确限制与天然风味相同的物质可以作日常消费品使用。通过分析发现天然产品中的物质还不够多，而此处的天然产品特指食品。

从世界范围需求看，已有数百种人工合成的风味物质在使用，有一些用量较大，比如乙基香兰素、乙基麦芽酚，但是大多数风味都很小，用量有限。实际上使用数量在降低。除了不连续生产以外，这些物质一般经常在天然化合物中可以发现。不同的是这些物质是从外部加入到一批物质内的，已经事先评价了它的毒性，而且这些物质也只有通过审查才能使用。

软饮料工艺学：风味饮料详解

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