咖啡粉生产工艺解析-软饮料工艺学

2023-12-05 理论教育版权反馈

【摘要】：焙炒其目的是使咖啡生产香味，使咖啡变脆，易于磨粉，改变颜色，改变咖啡豆内的某些化学组成，除去部分水分。焙炒时间越长，熟豆的颜色就越深，焙炒是咖啡粉生产的关键工序，直接决定着产品的质量。咖啡粉回潮结块，也会使咖啡粉的香气损失。因此，咖啡粉的包装应隔绝空气。

9.4　咖啡粉生产工艺

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)调配　主要目的是改善风味，提高咖啡粉的商品价值，做到物尽其用，提高经济价值。可根据咖啡品种和产地的不同进行合理搭配。

(2)焙炒　其目的是使咖啡生产香味，使咖啡变脆，易于磨粉，改变颜色，改变咖啡豆内的某些化学组成，除去部分水分。焙炒要均匀，注意火候，控制好温度，焙炒过程中要除去银皮。

生豆经过焙炒机8～15min焙炒后，温度可以达到180～240℃。焙炒时间越长，熟豆的颜色就越深，焙炒是咖啡粉生产的关键工序，直接决定着产品的质量。如果焙炒不够，则带臭味，而且难于磨碎，达不到较佳的风味。如果过火，则因炭化作用而产生异味，缺少香气。所以焙烤要控制火候，温度及焙炒程度是生产优质咖啡粉的关键。

(3)掺和　为提高咖啡粉的饮用品质，适应各地区的口味，需加入合适的配料，以增进咖啡的风味、口感、色泽、外观及香味。如果加入蛋白质、葡萄糖及果胶等可使香味特别，浓的咖啡可加入适当蔗糖。(www.chuimin.cn)

(4)磨粉和包装　用电动粉碎机磨粉。咖啡的风味与颗粒的大小有关，颗粒较细的咖啡粉易溶，得到的饮料比粗粒的更浓。细粒的咖啡粉能释放出较多的脂肪酸、油和蛋白质，因而可使浸出物和咖啡粉能较好地保留挥发性芳香化合物，但太细粒的咖啡粉易走味(即咖啡挥发芳香成分易失去或组成的改变)。

咖啡粉回潮结块，也会使咖啡粉的香气损失。因此，咖啡粉的包装应隔绝空气。目前，包装材料有铁罐、玻璃瓶及复合材料软包装。要保持一定的真空度(0.098MPa)，以防吸潮。

【焙炒设备】

(1)铁锅或特制圆筒　小型咖啡加工厂一般将咖啡豆放在铁锅或特制的圆筒内，用温火焙炒时不断翻动豆粒，使豆粒受热均匀，直至豆粒里外均呈深褐色时，取出研磨即成普通咖啡粉。

(2)旋转筒焙炒机　旋转圆筒由金属板制成，圆筒上有无数小孔，内装咖啡豆，下设炉灶，燃料有煤气、焦炭、柴油等。焙炒温度控制在150～300℃，每批咖啡豆需15～20min。国外大型咖啡加工厂都实现了自动化，有的每天可处理湿咖啡豆200t。焙炒过程是在高温(324.5℃)、低压(0.0566MPa)中进行。焙炒时间约为3min。冷却过程有两步，先喷水雾冷却至200℃，然后用冷空气冷却，直至温度降到20℃为止。咖啡粉质量检测也实现了电脑化，检测内容包括外观(颜色)、含水量和密度等指标，这些指标均在荧光屏上显示出来。

(3)气体循环流化床近年来，一些国家开始采用先进的气体循环流化床来焙炒咖啡。这种设备主要由振动输送器、热空气发生器及香味回收设备等组成。热风直接喷射在振动输送器的咖啡豆上，使咖啡豆不断翻滚跳动，受热均匀。焙炒时间只需2～4min。热风与咖啡豆的质量比为10∶1。这种设备还可回收咖啡挥发出的香味物质。回收出来的香味物质又可用于咖啡风味食品或加入速溶咖啡中。

咖啡粉生产工艺解析-软饮料工艺学

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