软饮料工艺学：酸味剂多种多样

2023-12-05 理论教育版权反馈

【摘要】：酸味剂按其组成可分为有机酸和无机酸。酸味剂主要是有机酸。柠檬酸酸味纯正、温和、芳香可口，是食品加工中应用最广泛的一种酸味剂，用于各类软饮料。由于苹果酸比柠檬酸有刺激性的收敛味，对于使用人工甜味剂的饮料，具有掩盖其后味的效果。乳酸有较强的酸味，酸度约为柠檬酸的1.2倍，有柔和的收敛味。

3.2　酸味剂

赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂统称酸度调节剂(亦称酸味剂)。酸味剂按其组成可分为有机酸和无机酸。酸味剂主要是有机酸。天然食品中含有的有机酸主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸等;食品发酵产生的酸有醋酸和乳酸。使用较多的无机酸是磷酸。人工合成的有富马酸和葡萄糖酸。

(1)柠檬酸(citric acid)　又称枸橼酸，易溶于水，具有柔和、爽快的酸味。2%水溶液pH值为2.1。柠檬酸酸味纯正、温和、芳香可口，是食品加工中应用最广泛的一种酸味剂，用于各类软饮料。在饮料中，可单独使用，也可与其他有机酸同时使用，清凉饮料用量为0.13%～0.3%;果汁粉、果汁、罐头水果、冷饮等用量为1%左右。实际使用时通常先配制成50%的水溶液，可在各类食品中按正常生产需要添加。若饮料中添加了山梨酸钾作防腐剂时，就不能使用柠檬酸作酸味剂，因为两种溶液混合会形成较难溶解的山梨酸晶体，导致其分散不均而影响山梨酸钾的防腐效果。

(2)酒石酸(tartaric acid)　在自然界中以钙盐或钾盐的形式广泛存在于植物中，特别是葡萄中含量较多。酒石酸有四种光学异构体，常用的是D－酒石酸和DL－酒石酸。D－酒石酸为无色透明棱柱状结晶或白色微细结晶性粉末。无臭、味酸，与柠檬酸相比，其酸味具有稍带涩味的收敛味，但爽口，易溶于水，酸度为柠檬酸的1.2～1.3倍。用于饮料时，多与柠檬酸、苹果酸同时使用，用量为0.1%～0.2%，最适合用于葡萄汁。(www.chuimin.cn)

(3)苹果酸(malic acid)　为无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有异味，与柠檬酸相比，其酸味具有略带刺激性的收敛味，酸度约为柠檬酸的1.25倍，极易溶于水，保存时易受潮。其酸味比柠檬酸强，但酸味刺激缓慢，保留时间长，特别适用于水果为基料的食品。广泛用于清凉饮料、果汁饮料和乳酸菌饮料，参考用量为饮料的0.25%～0.55%。由于苹果酸比柠檬酸有刺激性的收敛味，对于使用人工甜味剂的饮料，具有掩盖其后味的效果。

(4)乳酸(lactic acid)　有DL－型、D－型和L－型三种异构体。乳酸为无色至淡黄色的透明黏稠状液体，无臭或稍有不快臭气，能与水、醇和酮自由混合，吸湿性强。乳酸有较强的酸味，酸度约为柠檬酸的1.2倍，有柔和的收敛味。由于乳酸的酸性稳定，有防止腐败发酵和较强的杀菌作用，有助于改进食品风味，延长保藏期，食品中用量为0.05%～0.2%。

(5)磷酸(phosphoric acid)　是无机酸，是五氧化二磷与水化合后生成的酸的总称。磷酸为无色透明的黏稠状液体，酸味辛辣，有收敛味与涩口的酸味。酸度为柠檬酸的2.3～2.5倍。在空气中易吸湿，与有机物接触着色。主要用于碳酸饮料，特别是可乐饮料，是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂。在可乐型碳酸饮料中，磷酸能产生独特的酸味，用量为0.06%左右。

软饮料工艺学：酸味剂多种多样

相关推荐