流通环节食品质量监测与安全

第六章　食品检验及食品质量监测

食品的质量要素包括其感官（色、香、味、体）、组成成分（理化指标）及卫生（安全）指标。食品检验是保证食品安全、加强食品安全监管的重要技术支撑，是保障食品安全的一系列制度中不可或缺的环节。为了保证食品源头的安全，《食品安全法》要求食品生产者采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，必须查验供货者的许可证和产品合格证明文件，这些文件必须是建立在检验合格基础上的。对无法提供合格证明文件的食品或食品原料，必须依据食品安全标准进行检验。为了保证食品的安全，《食品安全法》要求食品生产企业建立食品出厂检验记录制度，出具检验合格证。另外，食品安全风险评估是建立在食品检验基础上的，国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者发现食品可能存在安全隐患时，必须立即组织食品检验，作出食品安全评估。食品生产经营企业的自律是食品安全的根本，食品质量的监督检验则是维护食品市场秩序所必需的。

第一节　食品检验

食品检验是指食品检验机构根据有关国家标准，对食品原料、辅助材料及成品的质量和安全性进行的检验，包括对食品理化指标、卫生指标、外观特性以及外包装、内包装、标志等进行的检验。食品检验的方法主要有感官检验法和理化检验法。

食品的监督检验必须由具有法定资质的食品检验机构依据国家法律、法规和有关标准对食品进行检验，为食品质量监督管理部门提供准确、可靠的检验数据，并据此对被检验食品的品质和质量作出正确客观的判断和评定，防止质量低劣的食品进入市场，危害消费者的身心健康。

抽样检验是工商部门监管流通领域食品、进行食品质量监测的主要工作方式，也是发现案源的重要途径，由此产生的食品质量检验报告是工商部门查办食品案件的有力证据。食品安全抽样检验包括定期和不定期的抽样检验两种，我国《食品安全法》第六十条规定：县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。定期检验主要是指各监管部门根据职责范围和监管工作的需要，作出明确规定和安排，在确定的时间，对食品进行抽样检验。不定期检验主要是针对特定时期的食品安全形势、消费者和有关组织反映的情况，或者因其他原因需要在定期检验的基础上，不定期地对某一类食品、某一生产经营者的食品或者某一区域的食品，进行抽样检验。定期检验和不定期检验的最大区别是实施抽样检验的时间是否确定，定期检验一般是常规的工作安排；不定期检验具有一定的灵活性，有利于迅速检查发现问题，及时排除食品安全隐患。

在实施过程中，为提高食品抽样检验工作的系统性、针对性和有效性，根据食品安全风险程度和食品安全整顿工作的需要，食品抽样检验又可分为法定检验和快速检验（测）。其中法定检验是指依据相关法律、法规和标准及监管部门的抽样检验计划，或根据食品安全工作的需要而开展的，委托具备法定资质的食品检验机构进行的抽样检验；快速检验是指食品质量监督管理部门在对食品进行监督检查过程中，借助各类快速检测仪器、试剂，对面包、糕点、熟肉制品、蔬菜等保质期短、消费量大、食品安全风险相对较高的食品和农产品进行的现场监督筛查。

一、法定检验

法定检验是指依据相关法律、法规和标准及监管部门的抽样检验计划，或根据食品安全工作的需要而开展的，委托具备法定资质的食品检验机构进行的抽样检验。国家工商总局《食品抽样检验工作制度》、《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》规定的抽样检验程序包括：食品抽样检验计划制定、《检验细则》编制、检验机构的选择、抽样、检测、复检、样品处理、检验结果处理等。

（一）检验计划制定

（1）县级以上工商行政管理机关应当依照《食品安全法》第七十六条、《食品安全法实施条例》第四十七条的规定和当地人民政府的食品监管计划，对流通环节食品进行定期或不定期的抽样检验。

（2）县级以上工商行政管理机关应当按照当地人民政府制定的本行政区域的食品安全年度监督管理计划中确定的重点食品、消费者申（投）诉及举报比较多的食品、市场监督检查中发现问题比较集中的食品，以及根据查办案件、有关部门通报的情况，对流通环节的食品是否符合食品安全标准进行定期或不定期抽样检验。

（3）检验计划应包括检验目的、检验场所、检验食品种类（参照《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》检验食品种类，见附件一）和批次、检验时间安排、经费预算等内容。

（二）检验机构的选择及管理

《流通环节食品安全监督管理办法》第三十八条规定，县级及其以上地方工商行政管理机关在执法工作中需要对食品进行检验的，应当委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验，并支付相关费用。国家认监委《食品检验机构资质认定评审准则》规定，食品检验机构是指依法设立或者批准，从事食品检验活动并向社会出具具有证明作用的数据和结果的检验机构。

对于食品检验机构的要求，《产品质量法》第十九条规定：产品质量检验机构必须具备相应的检测条件和能力，经省级以上人民政府产品质量监督部门或者其授权的部门考核合格后，方可承担产品质量检验工作；《食品安全法》第五十七条规定：食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。法律另有规定的除外。

食品检验机构的资质认定有相应的法规要求，如卫生部发布的《食品检验机构资质认定条件》（卫监督发〔2010〕29号）及《食品检验工作规范》（卫监督发〔2010〕29号）、国家质量监督检验检疫总局发布的《食品检验机构资质认定管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令第131号）及国家认监委《食品检验机构资质认定评审准则》等法规均对食品检验机构的资质认定及管理作出了相应规定。食品检验机构必须在符合《实验室资质认定评审准则》（国认实函〔2006〕第141号）及《食品检验机构资质认定评审准则》关于管理和技术要素的要求的基础上，具备《食品检验机构资质认定条件》所规定的食品检验机构应当具备的有关条件，按照国家有关认证认可规定通过资质认定后，在批准的检验能力范围内，按《食品检验工作规范》和食品安全标准开展检验活动。

1．食品检验机构的选择

在实施食品抽样检验前，县级以上工商行政管理机关应对检验机构的资质进行评定，坚持“质量优先、服务满意、价格合理”的原则，对符合要求的检验机构应采取招标和议标相结合的方式确定，确定承担本地区流通环节食品抽样检验任务的检验机构名录。对突发性的食品抽检专项任务，应根据检验机构的能力和优势确定。

对食品检验机构的审查从检验资质、检验范围和执业水平等方面进行。

对食品检验机构资质审查包括以下几个方面：

（1）食品检验机构应当符合《食品检验机构资质认定条件》，具备国家认监委印制的食品检验机构资质认定证书及标志。

①食品检验机构资质认定证书

食品检验机构资质认定证书如图6－1所示。

图6－1　食品检验机构资质认定证书

食品检验机构资质认定证书编号采用11位编号方法，第1位为字母，第2～11位为阿拉伯数字，如下所示：

其中：第1位字母“F”：代表食品检验机构；

　　　第2～5位数字：发证年号；

　　　第6～7位数字：发证机关代码；

　　　第8～11位数字：发证流水号。

31个省、自治区、直辖市发证机关的编码规则分别为：01北京　02天津03河北　04山西　05内蒙古　06辽宁　07吉林　08黑龙江　09上海10江苏　11浙江　12安徽　13福建　14江西　15山东　16河南　17湖北18湖南　19广东　20广西　21海南　22重庆　23四川　24贵州　25云南26西藏　27陕西　28甘肃　29青海　30宁夏　31新疆，国家认监委代码为00。

②食品检验机构资质认定标志

食品检验机构资质认定标志如图6－2所示。

图6－2　食品检验机构资质认定标志

标志的含义：沿用中国实验室资质认定的CMA标志；右下角中的F是英文Food的第一个大写字母，表明食品检验机构资质认定。

标志的整个图形由字母CMA和组成。C上下对称，MA在C内上下居中；?的左切线与C的右边线重合；?的下切线与CMA的下切线在同一水平线上。其他以图上所标尺寸为准。

标志的规格：标志使用时，可酌情按设计尺寸的等比例缩放。

标志的颜色：在正式采用标志时（如广告、包装、打印文件等），其颜色应印制成红色。色值为：C：0；M：100；Y：100；K：10。

此外，根据《食品安全法》第五十七条规定，《食品安全法》施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，也可以依法继续从事食品检验活动。

（2）食品检验机构的检验项目应在其批准的检验能力范围内。

《食品检验机构资质认定条件》第九条规定，食品检验机构应当具备下列一项或多项检验能力：

①能对某类或多类食品相关食品安全标准所规定的检验项目进行检验，包括物理、化学与全部微生物项目，也包括对食品中添加剂与营养强化剂的检验。

②能对某类或多类食品添加剂相关食品安全标准所规定的检验项目进行检验，包括物理、化学与全部微生物项目。

③能对某类或多类食品相关产品的食品安全标准所规定的检验项目进行检验，包括物理、化学与全部微生物项目。

④能对食品中污染物、农药残留、兽药残留等通用类食品安全标准或相关规定要求的检验项目进行检验。

⑤能对食品安全事故致病因子进行鉴定。

⑥能为食品安全风险评估和行政许可进行食品安全性毒理学评价。

⑦能开展《食品安全法》规定的其他检验活动。

因此，在确定食品检验机构前，监管部门应详细了解检验机构的检验项目范围，根据检验项目的要求，委托具有检验能力的机构进行检验。通常情况下，食品检验机构接受委托检验应当在其通过资质认定的范围内，依据工商总局《食品抽样检验工作制度》的规定，采用食品安全国家标准对食品进行检验。没有国家标准的，应当采用食品安全地方标准；没有国家标准和地方标准的，应当采用依法备案的企业标准作为对该企业食品抽样检验的判定依据，合法出具检测报告、合法使用资质认定标志。

为了确保对受检食品安全性进行全面、准确的评价，食品检验机构应在其出具的检验报告中同时列出全部检验结果。当检验报告中同时有获得资质认定（计量认证）的检验项目和未获得资质认定（计量认证）的检验项目时，《食品检验工作规范》第二十二条规定应对未获得资质认定（计量认证）的检验项目予以说明。可直接在检测结果旁注明，或对未获得的项目进行标注并统一说明，但标注和说明应在同一页上显示。

在特殊情况下，如《食品安全法》第十四条规定“国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估”。对在食品种养殖和生产加工及销售过程中来自外界污染的、生产经营过程中自身所带（或被污染）的有毒有害物质和人为添加的物质的检验，具有临时性和针对性等特点。可能没有相应的食品安全标准，食品安全部门在食品安全执法检验或处理此类突发事件时，紧急委托食品检验机构开展特定项目检测（如未知物检测）出具报告的情况下，食品检验机构可以在食品安全监督管理部门的授权或委托下，按照食品安全监督管理部门的要求，对此类无标准检测方法、不在“国家资质认定批准的检验能力范围内”的检验项目进行检测时，建立和使用食品检验非标准方法。但必须按《食品检验工作规范》的要求，采用经过验证、确认的方法开展食品检验活动。

《食品检验工作规范》对食品检验机构非标准方法的建立和使用在第十八条及第十九条中作了规定。第十八条规定：食品检验机构在建立和使用食品检验非标准方法时，应当制定并符合相应程序，对其可靠性负责。即食品检验非标准方法的建立和使用程序必须满足《食品检验机构资质认定条件》的要求，在人员、设备设施、技术要求等方面符合所建立和使用的食品安全非标准方法要求的条件，必要时符合委托方要求的特殊条件。第十九条规定：接受食品安全监管部门委托建立和使用的非标准方法应当交由委托检验的部门进行确认，食品检验机构应当提交下述材料：①定性检验方法的技术参数包括方法的适用范围、原理、选择性、检测限等。定量检验方法的参数包括方法的适用范围、原理、线性、选择性、准确度、重复性、再现性、检测限、定量限、稳定性、不确定度等。②突发食品安全事件调查检验时，可仅提交方法的线性范围、准确度、重复性、选择性、检测限或定量限等确认数据。此外，食品检验非标准方法的建立、确认及使用必须遵照《检测和校准实验室能力的通用要求》（GB/T 27025—2008）执行。

建立和使用非标准方法进行检验活动的食品检验机构，必须不断提高检验能力，按照食品安全监管部门的指令（授权）或接受委托人委托，在没有食品安全标准的情况下，依据相关法律、法规、技术规程规定的程序完成指令（授权）或委托项目的检验方法的建立或验证，完成检验工作。

（3）监管部门应对食品检验机构的执业水平进行审查

对食品检验机构的实验条件进行审查，使之满足《实验室资质认定评审准则》、《食品检验机构资质认定条件》和食品安全标准对于实验场所、仪器设备、配套设施及环境条件的要求，配备与检验能力相适应的、数量足够的仪器设备、标准物质和标准菌（毒）种。建立健全相关程序，不断进行工作量和工作任务、工作性质分析，依据市场和食品检验工作的要求，及时调整硬件资源配置，使之与检验能力相适应。

2．食品检验机构的管理

根据《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》的要求，组织实施抽样检验的工商行政管理机关应当与检验机构签订《食品抽样检验合作协议》。检验机构应当根据工商行政管理机关的要求，依照食品安全标准和检验规范开展流通环节食品抽样检验工作，对检验数据和结论的客观性、公正性负责，不得出具虚假的检验报告。

自样品抽取之日起，检验机构必须在约定时间内，按照有关标准规定的检验项目和方法完成检验工作及报告工作，不得少检或漏检。检验结论应采用以下用语：样品检验项目全部合格时，其检验结论为“样本经检验，所检项目符合＊＊＊＊＊＊—＊＊＊＊《××××××》标准规定的要求，通过本次监督检验”；样品检验项目有一项及以上不合格时，其检验结论为“样本经检验，×××项目不符合＊＊＊＊＊＊—＊＊＊＊《××××××》标准规定的要求，判该批食品不合格”。

检测结束后，检验单位应当及时汇总检测情况相关材料，包括检验报告、汇总表、食品质量分析报告等。食品抽样检验分析报告内容应包括：基本情况、所检项目概念及理由、不合格项目及原因分析、措施和建议、消费警示等；相关材料应在检验结果出来后5个工作日内发送到相关单位，其中汇总表和食品抽样检验分析报告还应提供电子档文件。

对承担检验工作的检验机构，监管部门还要按照《食品抽样检验委托合同》的要求，定期下达检验机构参加实验室比对试验任务，并不定期地进行“飞行”检查，确保抽样检验数据的准确性和抽样检验工作的权威性。对检验能力测试不达标以及违反合同约定的食品检验机构将终止委托合同。

此外，食品检验机构应按照监督管理部门的要求报告工作情况，至少包括任务完成情况、发现的问题和趋势分析等。建立年度食品检验工作报告制度，建立报告程序，确立责任部门或责任人，进行年度或定期、不定期食品检验工作报告。定期/年度报告内容应至少包括任务完成情况、发现的问题和趋势分析等，为食品安全监管提供技术支撑。监管部门对报告时间和内容有明确规定的，应遵照规定执行；如监管部门无明确规定，原则上每年均应撰写工作情况报告。

（三）《检验细则》编制

（1）《检验细则》由组织实施检验的工商行政管理机关委托相关检验机构编制，并报组织实施检验的工商行政管理机关备案。

（2）《检验细则》应根据检验计划的有关要求事先制定，内容包括抽样方法、检验项目、检验标准、判定原则等。

（3）检验项目应依据检验计划、食品标准（国家标准、地方标准、企业标准、行业标准）、标签明示值确定。

（4）抽样方法、检验标准、判定原则应依据食品标准（国家标准、地方标准、企业标准、行业标准）以及国家质量监督检验检疫总局《产品质量监督抽查实施规范（第一批）（2010年版）》（国家质量监督检验检疫总局令〔2010〕第65号）的有关要求编制，涉及安全性指标的项目不得低于国家强制性标准要求。

（5）标签的单项判定，应按《食品安全法》和国家质量监督检验检疫总局《食品标识管理规定》的要求判定。

（6）检验结论应采用以下用语：样品检验项目全部合格时，其检验结论为“样本经检验，所检项目符合＊＊＊＊＊＊—＊＊＊＊《××××××》标准规定的要求，通过本次监督检验”；样品检验项目有一项及以上不合格时，其检验结论为“样本经检验，×××项目不符合＊＊＊＊＊＊—＊＊＊＊《××××××》标准规定的要求，判该批食品不合格”。

《检验细则》样本可参照《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》检验细则样本进行制作，见附件二。

（四）食品抽样

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及国家工商行政管理总局《流通环节食品安全监督管理办法》、《食品抽样检验工作制度》对食品的抽样检验均有相应的规定。

工商行政管理机关对样品进行抽样检验前，应先与产品检验机构联系，掌握产品抽样的有关要求后再抽样检查，以确保样品送检得出的产品质量检验报告的合法性；也可以委托食品检验单位进行抽检工作。工商行政管理机关执法人员应当会同检验机构抽样人员抽取样品。现场抽样的工商行政管理机关执法人员不得少于两人。

1．现场抽样流程（见图6－3）

图6－3　食品检验现场抽样流程

（1）抽样时，工商行政管理机关执法人员应出示《食品抽样检验通知书》和执法证件。

（2）现场检查所抽检食品的相关票证、货源、进货量、库存量等，并填写《食品抽样检验工作单》（以下称“工作单”，其制作可参照《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》工作单格式，附件三），由工商行政管理机关执法人员、检验机构抽样人员、被抽检人的负责人共同签字或盖章。抽取的样品必须来源清晰、票证相符。

抽样检查的样品应当在市场上或者食品生产经营者成品仓库内的待销产品中抽取，而且应是经生产经营者检验合格的产品，以保证检验结果的公平和代表性。

所经营食品被抽样检验的食品经营者（以下简称“被抽检人”）应当配合工商行政管理机关的抽样检验工作，如实提供被抽样检验食品的相关票证、货源、数量、存货地点等信息。

（3）检验机构抽样人员应当按照国家规定的采样规则抽取样品，并填写工作单，如实记录被抽检人、所抽样品标称的生产者或境内代理商（以下统称“标称的食品生产者”）以及样品的名称、规格、生产日期或批次等信息，工作单、封条及现场抽样记录由抽样人员、工商执法人员、被抽检人共同签字确认，其中工作单应各由两名或两名以上抽样人员和工商执法人员签字方为有效；应确保工作单与现场抽样记录一致；要确保工作单能够按照其说明及时传递到相应的部门，被检验样品标称的食品生产者由被抽检人负责传递。

在现行抽检工作规则中，抽检结果的效力仅限于同一规格、同一批次的食品，因此，弄清经营者的进货数量和存货数量是抽检工作中重要的一环。在这里需要明确一个概念，即食品的“批次”问题。相关法律、法规没有“批次”的概念，“批次”是通俗的讲法，法律法规只有“批号”的概念。但“批号”不等于“批次”，不能认为同一批号的食品就是同一批次的食品，因为批号是由食品的生产或分装单位自行确定方法，标明食品的生产（分装）批号，按照《食品安全法》，生产批号不是食品标签必须标注的内容，同时，《预包装食品标签通则标准》规定生产批号是推荐标注内容。因此，要判断食品是否为同一批次，最主要的标准是食品的生产日期。确定抽样食品样本的进货和存货数量必须以同一生产日期为标准。一般情况下，预包装食品有大包装和小包装两种包装形式，小包装是最小的销售单位，同一大包装中的小包装食品的生产日期是一致的，因此可以从大包装的数量入手确定进货和存货数量。对于生产日期精确到“时、分、秒”的食品，建议以“日”为标准进行判定。

（4）抽样检验的检验用样品和备份样品应当按规定当场封样，并由工商执法人员、食品检验机构抽样人员和被抽检人在封条上签字确认。必要时应将封存样品的现场予以摄像和拍照留存。

备份样品由检验机构按照样品的储存条件予以封存及保管。

（5）将样品送食品检验机构检验。县级以上工商行政管理部门对食品抽样检验的，应当将购买的样品送符合国务院卫生行政部门制定的资质认定条件和检验规范，并依法进行资质认定的食品检验机构，以及食品安全法实施前经国务院有关主管部门批准设立的食品检验机构。有的食品监督管理部门在进行抽样检验时采用快速检验方法进行检验，但这种快速检验方法有一定的缺陷，都只能定性，不能定量，当事人对检验结论有异议时，监管部门应当送经资质认定的检验机构进行复检。

2．抽样方法及样品数量

抽取样品数量可参照《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》抽取样品总量（参照附件四）。

食品抽样采取随机方式，采样时应关注样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪产品和食物中毒样品除外）。抽样方法应依据食品标准（国家标准、地方标准、企业标准、行业标准）以及国家质量监督检验检疫总局《产品质量监督抽查实施规范》的有关要求而定。一般皆取可食部分。不同食品应使用不同的采样方法。

（1）液体、半液体均匀食品：采样以一池、一缸、一桶为一个采样单位，搅拌均匀后采集一份样品；若采样单位容量过大，可按高度等距离分上、中、下三层，在四角和中央的不同部位每层各取等量样品，混合后再采样；流动液体可定时定量地从输出的管口取样，混合后再采样；大包装食品，如用铝桶、铁桶、塑料桶包装的液体、半液体食品，采样前需用采样管插入容器底部，将液体吸出放入透明的玻璃容器内作现场感官检查，然后将液体充分搅拌均匀，用长柄勺或采样管取样。

（2）固体散装食品：大量的散装固体食品，如粮食、油料种子、豆类、花生等，可采用几何法、分区分层法采样。几何法即把一堆物品视为一种几何立体（如立方体、圆锥体、圆柱体等），取样时首先把整堆物品设定或想象为若干体积相等的部分，从这些部分中各取出体积相等的样品混合为初级样品。对在粮堆、库房、船舱、车厢里堆积的食品进行采样，可采用分层采样法，即分上、中、下三层或等距离多层，在每层中心及四角分别采取等量小样，混合为初级样品；对大面积平铺散装食品可先分区，每区面积不超过50m2，并各设中心、四角5个点，两区以上者相邻两区的分界线上的两个点为共有点，例如两区共设8个点，三区共设11个点，以此类推。边缘上的点设在距边缘50cm处。各点采样数量一致，混合为初级样品；对正在传送的散装食品，可从食品传送带上定时、定量地采取小样；对数量较多的颗粒或粉末状固体食品，需用“四分法”采样，即把拟取的样品（或初级样品）堆放在干净的平面瓷盘、塑料盘或塑料薄膜上，然后从下面铲起，在中心上方倒下，再换一个方向进行，反复操作直至样品混合均匀。然后将样品平铺成正方形，用分样板画两条对角线，去掉其中两对角的样品，剩余部分再按上述方法分取，直到剩下的两对角样品数量接近采样要求为止。袋装初级样品也可事先在袋内混合均匀，再平铺成正方形分样。

（3）完整包装食品：大桶、箱、缸的大包装食品在各部分取一定件数样品，然后打开包装，使用上述液体、半液体或固体样品的采样方法采样；袋装、瓶装、罐装的定型小包装食品（每包＜500g），可按生产日期、班次、包装、批号随机采样；水果可取一定的个数。

（4）不均匀食品：蔬菜、鱼、肉、蛋类等食品应根据检验目的和要求，从同一部位采集小样，或从具有代表性的各个部位采取小样，然后经过充分混合得到初级样品。肉类应从整体各部位取样（不包括骨及毛发）；鱼类，大鱼从头、体、尾各部位取样，小鱼可取2～3条；蔬菜，如葱、菠菜等可取整棵，青菜等可从中心剖开成两个或四个对称部分，取其中一个或两个对称部分；蛋类，可按一定个数取样，也可根据检验目的将蛋黄、蛋清分开取样。

（5）变质、污染的食品及食物中毒可疑食品：可根据检验目的，结合食品感官性状、污染程度、特征等分别采样，切忌与正常食品相混。

采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，同一批次食品抽样基数不得少于抽取样品量，抽取样品总量应能满足检验要求；备用样品量为抽取样品量的1/2～1/3。

下面以葡萄酒抽样方法为例。

抽样依据标准：GB/T 15037—94

（1）批次

同一生产期内所生产的﹑同一类别且经包装出厂的﹑具有同一批号的产品为同一批次产品。

（2）按表6－1抽取样本。样本以瓶为单位。

表6－1　抽样方案

（3）抽样方式

从每批产品中随机抽取n箱，再从n箱中各抽取一瓶，抽取的样品一半作该产品的样本进行检测，另一半由供需双方共同封存，留做复核﹑仲裁用。

（4）抽样单上必须标明的内容

葡萄酒的标签应注明：酒名﹑类别﹑酒精度﹑原汁含量﹑净容量﹑厂名﹑厂址﹑批号﹑商标﹑封装年月﹑标准代号及编号，符合本标准的产品可不标保质期。

3．抽样检验费用

对食品实施抽样检验，是食品安全监督管理部门代表国家对食品安全进行监督检查的执法行为，其执法过程所需要的有关费用应当由国家财政拨付。如果收取被检查的食品生产经营者费用，或者不支付食品监督管理部门检验费用，不仅会增加被检查单位、人员的负担，不利于保证检验机构的中立和检验结果的真实公正，甚至可能造成乱执法的现象发生。因此，为减轻企业负担，规范食品安全监督管理部门的抽样检验行为，《食品安全法》明确规定进行抽样检验，应当购买抽取的样品，并且不得收取检验费和其他任何费用；委托食品检验机构进行检验的，应当支付相关费用。无偿提供的样品，检测合格的，退回被监测人；检验不合格的，按照有关规定处理。

（三）样品管理

食品样品采集后在运输和保存过程中，必须保持其原有的状态和性质，尽量减少离开总体后的变化。但是由于食品本身是动植物组织，是活细胞，有酶的活动，又因食品中的营养成分是微生物天然的培养基，容易生长繁殖，因而食品具有易变性。特别是通过采集操作，经切碎混匀过程，破坏了一部分组织，使汁液流出，一些本来处于食品表面的微生物也混入内部组织，更加速了食品样品的变化，而样品的任何变化都将影响检验结果的正确性，因此，检验机构应根据所检验食品的特性及其贮存要求配备必要的运输和贮存设施，以确保样品在检验前不受毁损、不变质。食品检验机构要按照《实验室资质认定评审准则》要求制定和实施《样品管理程序》，对检验样品进行全程控制和管理，建立健全样品的唯一性标识，控制样品采集、接收、流转和留样、处置等各个环节，满足食品安全标准或委托方在检验、复检工作中对样品管理和数量的要求。

食品样品的保存应注意以下几个方面：

首先，应防止污染。凡采集好的样品必须密封加盖。其次是要防止腐败变质，通常可采取低温冷藏。第三，应稳定水分，因为水分的含量将直接影响食品中各物质的浓度和组成比例。对一些含水分多，分析项目多，一时不能做完的样品，可先测其水分，保存烘干样品。分析结果可通过折算。第四，应固定待测成分，某些待测成分不够稳定（如维生素C）或容易挥发损失的，应结合分析方法，在采样时加入某些溶剂或试剂，使待测成分处于稳定状态，而不致引起损失。

因此，抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性和原始性。在样品储运过程中，应当配备温度、湿度测量仪表，建立温度、湿度测量记录。

保存时要做到以下几点：采集样品的一切工具和容器必须保持清洁干净，不得含有被分析的物质，保持干净也是防止污染和腐败变质的措施；样品包装应密闭以稳定水分，防止挥发成分的损失，并避免在运输、保存过程中引起污染；在冷藏下运输和保存，以降低食品内部化学反应速度，抑制细菌生长繁殖，同时也可减少较高温度下的氧化损失；采样后应尽快进行分析，避免引起变化。

进行微生物检验的样品，抽样结束后应尽快将样品送往实验室检验。如不能及时运送，冷冻样品应存放在－15℃以下冰箱或冷藏库内；冷却和易腐食品存放在0～4℃冰箱或冷却库内；其他食品可放在常温冷暗处。运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂，保证途中样品不升温或不融化，必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好，应能防破损、防冻结或防易腐和防冷冻样品升温或融化。在包装上应注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字样。做好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说明的情况，并由运送人签字。

（四）食品检测

（1）自样品抽取之日起，检验机构必须在约定时间内完成检验和报告工作。

（2）检验机构应按《检验细则》规定的检验项目和方法完成全部检验工作，不得少检或漏检。

（3）检验机构应按《检验细则》规定的检验结论用语出具检验报告。

（4）检测结束后，检验单位应当及时汇总检测情况相关材料，包括检验报告、汇总表、食品质量分析报告等。

①食品抽样检验分析报告内容应包括：基本情况、所检项目概念及理由、不合格项目及原因分析、措施和建议、消费警示等。

②相关材料应在检验结果出来后5个工作日内发送到相关单位（表6－2），其中汇总表和食品抽样检验分析报告还应提供电子档文件。

表6－2　材料发送要求

（五）样品复检

（1）被告知的被抽检人或标称的食品生产者对抽样检验结果有异议的，应当自收到检验报告之日起十五日内（该产品保质期应满足检验周期要求）向抽样所在地的工商部门提出书面复检申请。

①复检申请人在申请复检时应提交以下资料，并对所提供资料的真实性和有效性负责：加盖申请复检单位公章的复检申请；原食品检验机构的检验报告书复印件；申请复检单位的授权书原件。

②抽样所在地工商部门应将复检申请书的复印件报送组织实施检验的工商部门统一安排复检工作，并及时通知检验机构和复检申请人。

（2）复检样品应为备份样品。

①被抽检人或标称的食品生产者提出复检时，样品必须为备份样品，且符合以下条件之一者不得复检：

a．微生物检测。

b．样品超过保质期的。

c．复检项目指标性质不稳定的。

d．已经申请过复检并有复检结论的。

e．样品性状与原检验报告描述不一致的。

②组织实施抽样检验的工商行政管理机关应当对备份样品的确认和移交进行监督，并制作《食品抽样检验复检通知书》，由复检申请人、初检机构及复检机构共同签字或盖章确认。

③复检申请人可以书面委托复检机构办理备份样品的确认和移交。

（3）复检机构可由复检申请人在国务院认证认可监督管理、卫生行政、农业行政等部门共同公布的复检名录中自行选择，复检机构与初检机构不得为同一机构。在国家复检名录未公布前，按现行规定执行。

（4）复检结果为该次检验的最终结果。

（5）复检结论表明样品合格，复检费用由初检机构承担；复检结论表明样品不合格，复检费用由复检申请人承担。

（六）样品的处理

（1）对合格食品的备份样品处理，由检验组织单位按有关规定处理。

（2）对不合格样品，应按以下方式处理：

①保存在检验机构的备份样品，应在规定的贮存条件下至少保存至复检程序结束为止；特殊情况下应根据组织实施检验的工商行政管理部门的要求保存。

②最终确认为不合格的备份样品，由检验机构负责销毁并记录备查。

（七）检验结果处理

（1）组织实施抽样所在地的工商行政管理部门应当自收到检验结果5个工作日内，将抽样检验结果通知被抽检人，责令其停止销售不符合食品安全标准的食品，并监督其他食品经营者对同一批次的食品下架退市。

（2）样品复检结束后按照有关规定，由组织检验的工商部门负责准确、及时、客观地将检验结果报当地政府或卫生行政部门统一公布。

（3）组织实施抽样所在地的工商行政管理部门对抽样检验中发现的不属于自己管辖的食品安全案件线索，应按照总局《流通环节食品安全监督管理办法》第三十四条第二款和第三十五条执行。

（4）检验过程中对被抽检人的处罚应严格按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、总局《流通环节食品安全监督管理办法》以及其他相关法律、法规、规章的规定处理。

二、快速检测

国家工商管理总局《食品抽样检验工作制度》规定：县级及其以上地方工商行政管理机关在日常监督管理中，应当对消费者申（投）诉、举报多的食品，采用国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门认定的快速检测方法对流通环节食品安全风险较高的食品进行初步筛查。实施快速检测发现可能不符合食品安全标准的食品，应当将食品样本送符合法定资质的食品检验机构检验，并依据检验结果进行处理。初步筛查结果不得作为执法依据。

（一）食品快速监测的目的及意义

快速检测是指包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果，以快速判定被检食品农药残留等含量是否超标、是否含有毒有害物质成分、是否掺杂使假的一种检查产品质量的方法。实施快速检验的机构一般是食品监督管理机构。

食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等方面需要改进的问题外，再就是一些客观因素的不足所致。其中检测技术落后导致的发现不及时和处置措施不利是一项重要原因：

1．法定检验实验室设置数量有限

食品在生产、贮存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染，需要多部门、多环节加以监控。而实验室的建设成本较大、设置数量有限，满足不了实际要求，由此需要便携式的快速检测设备、试材来实施快速检测行动。

2．法定检验实验室的样品数量有限

由于实验室更加着重于终端产品的检测，难以满足对大量样品以及对食品原料、生产环节卫生状况等进行适时检测，由此需要快速检测行为，将一旦超标需要复检的样品送实验室做进一步检测。

3．法定检验实验室的样品检测周期较长

对于许多食物如蔬菜、豆浆、快餐等，如果送实验室检测，在还未得到检测报告之前就已过食用期或已销售殆尽了。为保障此类食品的食用安全性，快速检测是更为有效的手段。

4．法定检验实验室的样品检测费用较高

许多廉价、普遍食用而又容易出问题的食物如集贸市场出售的食物要用成百上千倍的检测费用由实验室来全面保障食用者的安全是不现实的，而快速检测则是一种可行的补充行为。

5．法定检验实验室的工作量较大

有些物质如色素，已知的就有三千多种，要想区分哪些是食用色素，哪些是非食用色素，要用常规的方法检测其工作量是相当大的。为了减轻工作强度，提高工作效率，需要快速检测加以筛选定型，条件许可时再加以定量。

6．社会的发展需要快速检测

随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越来越强。随着国家财力的增长，政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。按理说，社会进步了，食品应该越来越安全了，可我们看到和听到的却有许多不协调的现象和不和谐的音符，如二英、疯牛病及苏丹红事件，农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒等。也就是说，虽然社会进步了，新的问题又出现了，或原有的问题还未得到很好的解决。加上在商品经济运行中，由于金钱利益的驱使以及极端思维的存在，不法分子人为地掺杂以及使假等，使食品安全的隐患加大。由此需要快速检测行为来适应社会发展的需要。

7．监管能力和监管形象需要快速检测

食品安全监管人员，单凭眼看、手摸、鼻闻、嘴尝的管理方法已不适应现代食品安全管理的模式。要将有可能发生的事件消灭在萌芽中，将有可能发生的危害降到最低程度，需要将积累的经验与先进的设备相结合来加以实施。与此同时，也会让被管理者心服于科学的管理，共同创造和谐文明社会。

8．食物中毒发生时更需要快速检测

在诸多的可疑样品中，快速筛选出是哪一种毒物引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。

总之，由于法定检测方法存在设置有限、样品检测数量有限、检验周期较长、操作过程繁琐、无法对常见污染物进行快速筛检等局限，已远远满足不了食品安全保障的需求，而快速检测技术可以扩大对食品安全不利因素的监测范围，增加食品样品的监测数量，及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的检出的有毒有害阳性样品或超出国家卫生安全标准的样品送食品检验机构进一步检验。既扩大了监督覆盖面，提高了监督效率，又充分利用食品检验机构资源，提高法定检测的针对性，使快速检测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的食品安全检测技术体系。

快速检测应用在食品安全保障工作中具有重要的意义。无论是在重大社会活动中，还是在日常卫生监督过程中，一些突发食源性事件的现场调查也往往以现场快速检测作为筛查的第一步。除感官检测外，针对常见引发急性中毒的有毒物质或重要控制环节开展现场快速检测，对某些慢性伤害物质可能大量超标以及劣质食品的快速检测，能在现场及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作的效率和力度，保障卫生安全有着重要的意义。根据我国当前的国情，对农副产品批发市场以及超市等食品零售网点进行食品安全监督，乃至经营商自身管理，都需要配以现场抽样和快速检测。尽管现场快速检测由于灵敏度和特异性方面的限制，不能作为判定样品安全性的最终依据，但作为发现问题的第一步，它具有不可替代的作用。

（二）食品快速检测方法的分类

1．按检验对象的学科分类

可分为理化检验及微生物、真菌毒素的检验。

（1）理化快速检测方法(www.chuimin.cn)

包括样品在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法；如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法；如果能够在十几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可将其视为比较理想的现场快速检测方法。

实验室快速检测着重于挖掘现有设备潜力、更新仪器设备以及改变样品前处理方式，即利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测。而现场快速检测着重于将一切可以利用的手段从实验室拿到现场使用，即利用一切可以利用的仪器设备对样品进行现场快速检测。

现场快速检测的手段主要体现在定性和限量检测上，有些方法可以达到半定量或定量的效果。定性检测能够快速得出被检样品是否含有有毒有害物质，结果可表述为阴性或阳性。限量检测能够快速得出被检样品中有毒有害物质是否超过规定限值或有效成分是否达到标准规定值，结果可表述为合格或不合格；半定量检测，与定性检测相比，其检测结果是一个大约数值，结果可表述为合格或不合格，也可表述为具体数值；定量检测一般在实验室内进行，有些现场检测方法本身就属于定量检测的范畴，如温度、湿度、紫外线辐照强度、电导率等物理指标的检测，结果可表述为具体数值。

现场快速检测方法与实验室检测方法一样，都是将化学反应原理、物理特性应用于检测中。如毒鼠强可与二羟基奈二磺酸反应变为淡紫红色，制成检测管，试管底部会出现淡紫色，且随着毒鼠强浓度的增加，颜色变深；敌鼠钠盐可与三氯化铁反应呈砖红色。依据这些原理，制成可携带到现场使用的检测管、试纸条等现场检测材料。

现场快速检测方法设计与实验室检验方法相比，在实验步骤、条件、样品处理等方面，实际上是一种简化。实验室检测方法设计了去掉干扰因素的步骤，规定了实验条件，且实验室内有稳定的环境条件，检验结果可靠；现场快速检测由于处于不同的环境条件，且去除干扰因素的条件有限，所以结果的准确性受到一定限制，有时会因为干扰因素的存在而产生假阳性，所以，只能给出大致的方向。

（2）微生物及真菌毒素的快速检测

包括细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌、沙门氏菌、金葡菌、大肠杆菌O157、副溶血弧菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌的快速检验，以及黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素A等。

与国家标准检验方法相比，能够缩短检测时间（较常规缩短1/2），得到具有判断或推断性结果（即阳性或阴性，超标或不超标）的方法，即可视为快速检测方法。

2．按检测物质和使用目的分类

快速检测的检测物质主要分为急性中毒物质、慢性伤害物质及劣质食品。

（1）急性中毒物质

急性中毒物质是指毒性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状。当剂量未达到出现急性中毒症状而长时间摄入时，会出现慢性中毒症状。如有机磷和氨基甲酸酯类农药等，砷、汞等无机物，食品本身含有的毒素，如大豆中的皂素、豆角中的凝集素、发芽土豆中的龙葵素等。

（2）慢性伤害物质

慢性伤害物质是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，但累积到一定量会对人体健康产生危害的物质（剂量—效应）。如一次摄入量过大时，也可出现急性中毒，如水产品中的甲醛、苏丹红、瘦肉精、二氧化硫、吊白块、三聚氰胺等。

（3）劣质食品

劣质食品是指食品变质或掺假，如油脂酸败的检测（酸价、过氧化值）、水产品酸碱度的检测、蜂蜜中淀粉的快速检测、食醋中游离矿酸的快速检测等。

（三）快速检测方法与设备

目前我国已有部分快速检测的标准方法，如GB/T 5009．199—2003蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测；GB/T 4789．32—2002食品卫生微生物学检验——大肠菌群的快速检测。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的现场快速检测分析方法（CDC/SB），如CDC/SB 113食用油脂酸价的快速检测：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所实验室验证过的快速检测方法。国家实用新型专利ZL98 206089．0速测卡法，半定量检测，酸价测试范围0～5．0mg KOH/g，主要用于食用油脂卫生指标的监测和酸败油脂的检测；CDC/SB 106亚硝酸盐的快速检测：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所现场快速检测方法。本方法是在国家标准GB/T 5009．33—2003盐酸萘乙二胺检测方法基础上改进的现场快速检测方法——速测管法。定性兼半定量检测，可用作卫生指标检测、投毒监测和食物中毒物质的快速筛选、定性定量。最低检出量为0．025mg/L。现场使用，10～15分钟出结果。

在快检设备的开发方面，已有多种形式的食品安全快速检测系列设备，适用于不同快检目的的需要，如食品安全快速检测箱、常见食物中毒快速检测箱、大型活动卫生保障食品安全快速检测箱、食品微生物检测箱及便携式恒温培养箱、便携式酒醇（甲醇、乙醇）速测仪、便携式农药残留速测仪、便携式多参数光度仪等。

目前很多地区都有研发相应快速检测设备的公司，各公司的产品各有特色，价格、使用费用、检测精度也不完全一样。选用现场快速检测设备应注意其适用性及检出限。实用性即是否方便使用、是否便于携带、费用高低等；检出限则是衡量快检方法的重要指标。

（四）快速检测的实施

日常监管工作中，快速检测实施的场所可包括各类食品交易市场（农贸市场、超市、食品批发、零售摊点为主）、提供食品的各类服务消费场所以及食品物流服务场所。对消费者、有关组织投诉和反映问题比较集中、易发生食品安全事故的食品或发生食品安全突发事件需要检测的及按计划应组织实施或上级部门组织的需专项检查的食品进行检测。重点检测的食品种类可集中于米、面制品及食用油，糕点、糖果，新鲜蔬菜、腌制蔬菜，干鲜，新鲜水果、干果、坚果、炒货，肉、禽、蛋，水产品，盐及调味品，饮料及茶叶，豆制品，营养保健品，水发产品等，检测项目根据检测技术条件和市场监管工作的需要确定。重点开展如苏丹红、农药残留、甲醛、吊白块、二氧化硫、亚硝酸盐、双氧水、硝酸盐、硼砂、甲醇、肉类水分等项目的快速检测。

实施食品快速检测，工商行政管理机关执法人员不得少于两人。

执法人员在取样前，应当向被抽检人出示执法证件和《流通环节食品快速检测通知书》，且事先不得通知被抽检人。

工商行政管理机关执法人员应根据快速检测的需要，随机抽取并购买样品，按照检测规程实施食品快速检测，如实记录样品信息和检测结果，抽样人员应填写《食品质量快速检测抽样单》，抽样单必须由两名抽样人员和被抽检人共同签字。除现场检测外，应当场对样品进行封样编号，并制作抽样笔录，检查笔录。由被抽检人签字确认。

食品快速检测结果出来后，应填写《流通领域食品质量快速检测结果告知书》，并及时送达被抽检人，同时告知其有进行法定检测的权利和途径。被抽检人对检测结果有异议，提出复检要求的，应送法定检验机构检测。快速检测过程中，要求被抽检人当事人签名、盖章或者以其他方式确认的，如当事人拒绝签名、盖章或者以其他方式确认，应当在笔录或其他材料上注明原因，必要时可请相关见证人签名。

第二节　食品质量检测

一、监测组织

食品质量监测是指由有权开展监测工作的工商行政管理部门有计划地组织工商行政管理执法人员和法定的检验机构，通过对流通领域食品抽样检测，而对食品质量进行的监督检查活动，是工商部门保护消费者合法权益的重要手段。

《国务院办公厅关于实施食品药品放心工程的通知》（国办发〔2003〕65号）规定：工商行政管理部门要加强上市食品质量监督检查。食品质量监测是工商机关对上市食品质量监督检查的重要方式。生产领域食品质量由质检部门监管，而一些工厂、不法生产者所生产的不合格食品有可能逃避其监管而流入流通环节，流通领域中食品仓储、运输、销售过程中的不当操作也可能导致食品质量问题，仅仅依靠生产领域的质量监管是不够的。流通环节食品质量监测是生产环节质量监管的必要补充，是适应流通环节特点的食品质量监管的重要执法手段。流通环节食品质量监测的直接目的不在于提高产品质量，而在于净化市场，使不合格食品远离消费者。只有认真地做好流通环节食品质量监测工作，才能更有效地净化市场，使不利于消费安全的不合格食品能及时退出市场，使那些影响或危及人身健康、生命安全的不合格食品远离消费者，切实保障消费者的消费安全。

国家工商总局和各省级工商部门应建立自己的食品安全风险信息收集渠道，如12315食品安全投诉举报信息，国内各主要食品安全网站和报刊披露的食品安全信息；相关部委机构发布的食品安全风险监测和预警信息；省、地市级食品安全监管机构发布的食品监测和抽检信息；各高校、研究机构和质检机构的食品安全研究信息；国内外食品安全相关期刊登载的食品安全信息；国外重要食品安全监管机构发布的食品安全预警和召回信息等。

省级以上工商部门应收集这些食品安全信息，并认真分析，找出常见的食品安全风险因素、各类食品的风险因子，特别是未知物或不明污染物的风险信息、危害后果，并总结出流通领域中主要的食品安全风险规律和潜在的风险因子。根据收集到的食品安全风险信息制定本辖区流通领域食品安全年度监测计划或临时监测计划，对监测目标、监测范围、工作要求、组织保障和承担监测任务的技术机构作出明确规定。制定出流通领域食品安全风险监测体系的组织框架、运行方式、操作程序和管理制度。

（一）部门合理分工

省市工商局应当按照地方政府和国家工商总局有关食品安全工作的要求，编制本地区流通环节的年度食品抽样检验工作计划，自行或组织工商分局实施抽样检验工作。

县级以上工商行政管理机关对应当按照当地人民政府制定的本行政区域的食品安全年度监督管理计划中确定的重点食品、消费者申（投）诉及举报比较多的食品、市场监督检查中发现问题比较集中的食品，以及根据查办案件、有关部门通报的情况，对流通环节的食品是否符合食品安全标准进行定期或不定期抽样检验。

各工商分局应当按照市工商局和区县政府有关食品安全工作的要求，编制本辖区范围内流通环节的年度食品抽样检验工作计划，组织实施辖区抽样检验工作，执行市工商局下达的抽样检验任务。各工商分局的年度食品抽样检验工作计划应当报市工商局备案。

省、市局的任务是制定全年食品抽样检验及快速检测工作计划，组织实施流通环节食品的抽样检验工作；指导分局开展抽样检验和快速检测工作；对检测结果进行汇总和分析，并按规定向社会发布，提高数据利用水平。各分局的任务是配合市局完成本辖区内的食品抽样检验工作；根据辖区食品安全状况制定年度和季度抽样检验计划并组织实施，对抽样检验结果进行汇总和分析，并上报市局；根据市局下达的快速检测计划制定快速检测方案，开展快速检测工作，并对辖区食品快速检测结果进行汇总和分析；办理市局下发的以及自主抽检食品质量案件，并上报食品案件处理情况。要建立健全抽样检验工作考核机制，各分局要按照市局布置的抽样检验和快速检测任务和要求，认真完成各项抽样检验任务和抽检信息的报送工作。要严格按照法定程序开展食品抽样检验及快速检测工作，确保程序合法、数据客观、记录清晰。

（二）建立食品质量快速检测室

在快速检测的组织方面，按照《江苏省流通领域食品质量快速检测工作规范（试行）》规定，市、县两级工商行政管理局应建立食品安全质量快速检测室，检测室负责人由市、县两级工商行政管理机关流通领域食品安全管理机构的负责人兼任。市级局应配备专用检测室、流动检测车，配备相应数量的多功能检测仪。县级局应逐步配备专用检测室，配齐食品安全检测仪，也可配备一定的速测检测试剂作为补充，有条件的可配备流动检测车。食品质量快速检测室应根据上级部署和有关法律、法规，制定本地流通领域食品质量快速检测计划和实施方案，确定重点检测品种和每月最低检测批次等内容；组织业务培训、指导和督查；对辖区食品质量快速检测数据进行汇总分析，生成统计报表和统计分析，并及时上报；根据快速检测结果，及时掌握辖区食品安全现状、存在的问题及发展趋势，提出本地流通领域食品安全监管意见和建议；对各单位送检的产品进行检测，并将检测结果及时通报送检单位，对检测不合格的商品，移交辖区工商行政管理部门按有关规定处理；利用流动检测车定期组织开展流动检测工作，对检测不合格的商品，移交辖区工商行政管理部门按有关规定处理；实行电脑网络化管理，做好软件应用、数据录入和系统管理工作。

基层工商行政管理分局（所）应建立食品安全检测站，配备快速检测箱，快速检测箱应至少具备农药残留、吊白块、亚硝酸盐、二氧化硫、甲醛含量、pH值等定性检测功能。检测站应根据上级部署和本规范要求，结合辖区实际，实施流通领域食品快速检测工作；对检测不合格的食品和经销该食品的经营者按规范规定处理；对辖区食品安全检测数据进行汇总，生成统计报表和统计分析，并及时上报；对快速检测中发现的问题，应及时向上级建议和报告，对重大食品安全问题或隐患，立即上报；根据快速检测结果，及时掌握辖区食品安全现状、存在的问题及发展趋势，提出本地流通领域食品安全监管意见和建议；指导辖区经销生鲜食品的商场、超市等市场主体建立食品快速自检室，开展快速检测工作；实行电脑网络化管理，做好软件应用、数据录入工作。

（三）建立食品质量监测体系

监管部门在制定食品抽样检验工作计划的同时，应积极引导和督促食品经营者建立食品自检体系，严格防范不合格食品进入市场。积极引导有条件的大中型食品经营企业配备必要的食品检测设备和专业技术人员，或委托符合法定资质的食品检验机构，对所经营的食品进行定期或不定期的抽检。并督促食品经营企业以消费者投诉、举报多或销售量大的食品品种为重点，加大自行抽检或送检的力度，严把食品质量入市关。形成工商部门抽检、经营主体自检和消费者送检的食品质量监测体系，按规定适时通报、公布食品质量监测信息，发布消费提示，防范消费风险，强化对食品质量的监管，有计划、有组织、分层次地开展食品质量监测工作，为确保食品安全奠定质量基础。

费用管理方面，市局计划内的抽样检验，检验经费由市局承担。各分局自行安排的抽样检验任务，检验经费由分局承担；快速检测所需仪器设备由市局统一采购；买样费和试剂耗材费用由分局承担；快速检测不合格的样本送检测机构检验，检验费用由分局承担。

二、监测内容及监测计划

《食品安全法》明确规定，国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。因此，除国家工商总局应会同相关部门制定全国统一的流通领域食品安全风险监测计划外，各省、自治区和直辖市工商部门也应相应制定适合本地区特点的监测计划。

（一）监测内容

根据食品的消费数量和食品安全风险程度，可以将食品分为Ⅰ类、Ⅱ类、Ⅲ类。

（1）Ⅰ类食品主要指粮食（大米、面粉）、蔬菜（叶菜）、水果、熟食卤味、豆制品（非发酵性豆制品）、乳及乳制品（巴氏乳、灭菌乳、酸乳）、食用植物油、婴幼儿食品等与市民关系密切、每日必须消费或消费量大的食品。Ⅰ类食品可每月开展抽样检验。

（2）Ⅱ类食品主要指乳制品（奶粉、干酪和奶油）、粮食制品、肉制品、冷冻饮料、饮用水（桶装饮用水）、调味品（食盐、食糖、酱油、食醋、味精）、酱腌菜、休闲食品（饼干、糖果、巧克力、果冻）等市民经常消费或消费量中等的食品。Ⅱ类食品每季度抽检1次。

（3）Ⅲ类食品是指饮用水（瓶装水）、休闲食品（肉干肉脯、烘炒食品、蜜饯、膨化食品）、食用菌及其制品、豆制品（发酵性豆制品）、茶叶、酒类、蜂制品等市民消费量相对较低的食品。Ⅲ类食品及白酒、青团、粽子、月饼等季节性食品每半年或一年抽检1次。

流通领域食品质量监测主要是发现流通领域中主要的食品安全风险，确认不安全食品和风险因子，重点针对婴幼儿或儿童食品、消费者关注或反映问题较多的食品，以及使用范围广、消费量大的食品。抽样检验工作计划应当统筹兼顾、重点突出。在抽样检验的品种上，以专供婴幼儿、老年人、病人等特定群体的主辅食品和节日性、季节性食品以及其他食品安全风险较大的食品为主。在检验项目上，以致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属以及其他危害人体健康的安全性指标为主，主要包括三项内容：一是食源性疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是全球最突出的食品安全和公共卫生问题。二是食品污染，分为生物性污染和化学性污染两大类。生物性污染是指有害病毒、细菌、真菌以及寄生虫对食品造成的污染；化学性污染是由有害有毒的化学物质对食品造成的污染。三是食品中的有害因素，主要包括食品污染物、食品添加剂、食品中天然存在的有害物质，以及食品加工、保存过程中产生的有害物质。

食品抽样检验要以与人民群众日常消费关系密切的食品为重点，同时涵盖其他类食品。在抽检对象上，以超市卖场和集贸、批发市场销售的食品为主；在检验指标上，以致病性微生物、农药残留、食品添加剂、重金属以及其他危害人体健康的安全性指标为主。监管部门应根据不同季节特点，当地市场食品存在的突出问题以及节假日市场交易情况等，有目的、有针对性地制订检测计划，合理安排抽样地点和数量，均衡分布，使抽样结果能全面反映流通环节食品安全的整体状况。根据食品安全风险程度的不同，增加“高风险”食品及重点地区的抽检频次、抽检数量和检测项目。

（二）检测计划

食品抽样检验工作计划包括定期抽样检验计划和快速检测计划。食品抽样检验工作计划应当明确抽样检验的总体要求、时间安排、任务分工、经费保障等内容。要根据辖区食品安全状况，制定年度和季度抽样检验和快速检测计划，加大对高风险食品的快速检测力度，及时发现和有效消除潜在的食品安全隐患。各分局要认真落实年度抽样检验和快速检测计划，按时向市局上报季度和年度抽样检验和快速检测工作情况。

要把抽样检验和快速检测工作与日常监管工作紧密结合起来，根据食品安全监管工作的需要和食品安全状况，适时调整抽样检验工作计划，进一步增强抽样检验工作的针对性和有效性。对抽样检验不合格的食品，要督促企业及时下架召回，必要时予以清查退市。

为及时发现和控制食品安全风险，各分局要按照市局的统一安排，制定食品快速检测计划，将检测设备应用到日常的食品安全监管工作中去。快速检测要以消费量大、保质期短、食品安全风险相对较高的Ⅰ类食品为主，重点加强对农药残留、亚硝酸盐、吊白块、甲醛、克仑特罗、莱克多巴胺和食品添加剂等项目的快速检测。

《食品抽样检验工作制度》规定，县级及其以上地方工商行政管理机关应当按照当地人民政府制定的本行政区域的食品安全年度监督管理计划，对本辖区范围内流通环节的食品进行定期抽样检验；对食品安全年度监督管理计划中确定的重点食品、消费者申（投）诉与举报比较多的食品、市场监督检查中发现问题比较集中的食品，以及案件办理、食品安全突发事件处置和有关部门通报的情况，对流通环节的食品进行不定期抽样检验。

为及时有效地应对突发食品安全事件，加强对重要节日期间食品安全监管，县级以上工商行政管理部门还应当针对本行政区域内的食品安全状况适时开展应急抽检。

三、监测过程管理

工商行政管理机关开展食品抽样检验，应当制定《流通环节食品抽样检验方案》，内容包括：抽样检验的食品品种、抽样地区、抽样场所、抽样方法及数量、检验项目和检验依据。工商行政管理机关委托检验机构对流通环节食品进行抽样检验时，应当出具《流通环节食品抽样检验工作委托书》和《流通环节食品抽样检验方案》。

抽样检验过程中，应做好保密工作，相关工作人员不得将抽检食品、抽样时间、检验机构、检验结果等内容向除组织实施检验的工商行政管理部门和检验机构以外的单位及人员泄露。

县级及其以上地方工商行政管理机关实施食品抽样检验以及快速检测工作，应当购买样品，支付相关费用；不收取食品经营者的检验费和其他任何费用，所需经费由同级财政列支。在抽样检验过程中，要尽快完善配套规定，明确抽检样品购买费用、检验费与政府财政予以保障，确保抽样检验工作的顺利开展。

对实施抽样检验工作的执法人员要加强专业技术培训，学习法律、法规、政策和相关专业技术知识，不断提高依法行政的能力。对因检测工作不正常、监管措施不到位而发生商品质量安全重大事件的，要追究相关人员的责任。

执法机关和执法人员违反法律规定收取被检查单位费用，或者不支付检验机构费用的，有关单位和个人有权拒绝，并可向有关部门进行检举、举报；对直接负责的主管人员和其他责任人员依据《食品安全法》第九十五条的规定，给予记大过或者降级的处分，造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分，其主要负责人应当引咎辞职。

四、监测结果处置

（一）依据检验结果及时监督食品销售

检验机构应当按照约定的期限向组织实施抽样检验的工商行政管理机关报送检验报告，并在检验报告出具之日起5个工作日内向样品标称的食品生产者送达《食品抽样检验结果通知书》。组织实施抽样检验的工商行政管理机关在接到检验机构判定送检商品是否合格的检验结论之后，应当注意分析检验机构的判定规则。依次按照执行强制性国家标准、强制性行业标准、推荐性标准中的强制指标、企业明示标准、推荐性标准进行判定，减少对检验报告的争议。并按照有关规定，准确、及时、客观地公布食品安全抽样检验信息。自收到检验报告之日起5个工作日内，向被抽检人送达《食品抽样检验结果送达书》。

抽样检验结果表明食品不符合食品安全标准的，应当附具检验报告，并向被抽检人送达《责令停止销售通知书》，责令被抽检人自收到《食品抽样检验结果送达书》之日起，停止销售该批次食品，并监督辖区内的其他食品经营者对该批次食品下架退市。同时，报告上级工商行政管理机关，抄告相关工商行政管理机关，被抄告的相关地工商行政管理机关应当及时依法采取有效措施，并通报本级卫生行政和相关监管部门，重大情况应及时报告当地人民政府。食品经营者继续销售该批次食品的，工商行政管理机关应当依法予以处理。抽样检验结果表明食品涉及较高程度安全风险，可能导致食品安全事故的，工商行政管理机关应当对该批次食品进行封存，并依法予以查处。对食品抽样检验结果涉及食品安全风险信息的，应当报告当地卫生行政部门，必要时，直接报告国务院卫生行政部门。

复检结论表明食品合格的，工商行政管理机关应当及时发出《恢复销售通知书》，通知被抽检人及其他食品经营者恢复销售该批次食品。

抽样检验结果依法确定后，组织实施抽样检验的工商行政管理机关应及时将不符合食品安全标准的食品信息报告上一级工商行政管理机关，抄告标称的食品生产者所在地工商行政管理机关，遇到重大事件及可能引发食品安全事故的，应按照有关规定准确、及时、客观地将检验结果报当地政府或卫生行政部门统一公布。工商行政管理机关应当对不符合食品安全标准的食品品种加大抽样检验频次，有针对性地开展监督检查工作，及时发现并查处不符合食品安全标准的食品。

对快速检测不合格的食品，工商行政管理机关执法人员应当场制作《流通环节食品快速检测结果不合格告知书》送达被抽检人，并抽取同一批次食品作为样品送符合法定资质的食品检验机构检验，并依据检验结果进行处理。由于快速检测与法定检测在技术、方法上的差异，食品快速检测结果不得作为执法依据，也不得擅自向社会公布。被抽检人应当在检验机构出具检验结果之前，自行采取暂停销售等食品安全的保障措施。被抽检人为食品批发市场、集贸市场的场内经营者的，市场开办者应当依法履行食品安全管理责任，督促被抽检人采取食品安全的保障措施。

对阳性结果以及不合格样品的具体处理情况如下：

（1）对快速检测结果为不合格的，被监测对象未提出异议，且货值较小、危害程度不大、违法行为轻微的，应监督其自行退市或销毁。

（2）对快速检测发现不合格食品货值较大、数量较多，为慎重起见，应送法定检测机构检测，根据检测结果依法处理。

（3）对快速检测结果为不合格的，被监测对象提出异议并要求复检，应先责令其停止销售，再送法定检测机构检测，根据检测结果依法处理。

（4）对快速检测中发现可能产生严重危害人身健康安全的不合格食品，应迅速取样，送法定检测机构检测，并责令其立即停止销售，视情况采取相应的扣留、封存等措施。同时，要对其进货来源情况进行追溯，并报告当地政府和上级机关。

（5）经法定检测部门判定为不合格的食品，应依法查处。对可能危害人身健康安全的，应督促其协助供货商或生产企业召回。

（6）对经检测为不合格后又继续销售的，或性质恶劣、危害程度严重的违法行为，应依据《产品质量法》、《国务院关于加强食品等产品质量安全监督管理的特别规定》从重处罚。

对不易判定结果的样品也应重复测试，对重要样品或可能带来较大社会影响的样品，该采样送食品检测机构检测。快速检测结果可以作为采取临时控制措施的依据，但不得作为处罚的依据。

（二）食品质量监测信息公示

食品质量监测信息公示是食品质量监测制度的重要环节，不仅具有提示消费、指导消费、警示消费的积极作用，而且也是加强经营者自律的有效手段。县级及其以上工商行政管理机关应当及时汇总和综合分析食品安全抽样检验结果，及时发现辖区不符合食品安全标准的食品，有针对性地开展监督检查工作；及时进行消费提示、警示，开展消费引导；对抽样检验中发现的由其他环节引起的食品安全问题，应当按照国家工商总局《食品安全监管执法协调协作制度》（工商食字〔2009〕第176号附件），通报相关部门，促进源头治理；根据工作需要，向行业协会通报抽样检验信息，促进行业自律。

在食品质量监测工作中最应当处理好的问题就是公示信息的共享问题，包括总局与地方、地方与地方以及工商行政管理机关与其他行政执法部门之间食品质量信息的共享。信息共享的问题如果处理不好，会造成重复监测导致执法成本的浪费，也会给经营者造成不必要的负担。根据《流通领域商品质量监测办法》第28条的规定，“地方工商行政管理机关可以根据国家工商行政管理总局公布或者通报的监测信息和监督检查信息，对市场上的相关商品组织清查，对销售的不合格商品依法进行处理。组织实施监测的工商行政管理机关对监测中发现的不属于自己管辖的商品质量案件线索，应当及时通报有管辖权的工商行政管理机关或者有关执法机关处理。”各级工商行政管理部门公布的信息应当严格依照相关法律、法规、规章规定的范围，不得越级、越权公布。

公布食品安全抽样检验信息应当满足以下条件：被抽样检验人和生产者对抽样检验结果无异议；被抽样检验人和生产者在收到检验结果15日内未提出复检申请；被抽样检验人或生产者提出复检，经复检结论仍为不合格；属于符合法律、法规、规章规定的工商行政管理部门可以公布的食品安全日常监督管理信息。

此外，食品监测信息公示还需要保证信息的真实性和准确性，如少数新闻媒体在报道食品质量信息时，为了达到吸引眼球的目的，故意加重措辞，将轻微不合格问题说成是存在巨大安全隐患，造成消费恐慌；还有的在公布不合格食品名单时只列出食品商标和品名，而不列出被检验样品的规格型号、生产日期、不合格项目等内容。这种做法不利于对消费者的正确引导，严格的信息公示制度必须保证公布内容的真实性和准确性，发布的内容应当准确、科学地反映食品质量的真实状况。出现不实的公示信息，应当由原公布责任机关在原公布范围内予以更正。

附：《江苏省流通环节食品抽样检验工作规范（试行）》相关附件

附件一：食品检验参考品种及项目

续表

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注：1．表中的磺胺类包括：磺胺二甲基嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺甲恶唑、磺胺间二甲氧嘧啶、磺胺喹恶啉。四环素族包括：四环素、土霉素、金霉素。硝基呋喃类包括：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林。着色剂包括：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、亮蓝等人工合成色素，检测时应根据产品的颜色确定。甜味剂包括：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜。防腐剂包括：苯甲酸、山梨酸。糕点、面包类还包括丙酸钙、丙酸钠。
2．各种食品类别对应的检测项目，应视产品的不同具体确定。

附件二：食品质量检验细则式样

1　范围

本细则规定了婴幼儿配方乳粉的检验和判定依据、检验项目、检验依据、抽样规则、判定原则。

本规则适用于婴幼儿配方乳粉商品质量的抽查型检验。

2　检验和判定依据

GB 10765婴儿配方乳粉Ⅰ

GB 10766婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ

GB 10767婴幼儿配方乳粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件

GB 13432预包装特殊膳食用食品标签通则

标签明示值

3　检验项目、检验依据

3．1　检验项目、检验依据见表1

表1　检验项目、检验依据

续表

4　抽样规则

4．1　抽样方法

抽样人员在事先不通知经销单位的情况下，按规定随机抽取样本。样本一经抽取，立即封样，不允许调换。

4．2　抽样地点

抽查人员应在经销场所、库房等处抽取食品。

4．3　样本大小

在流通环节抽样时，样本基数不受限制，同一品种、同一规格、同一批号产品抽取3个包装单位，总量不少于1kg作为检验用样本，备份样6个包装单位分两份封存并保存在检验机构。

5　判定原则

5．1　检验项目全部合格时，判定：“样本经检验，所检项目符合××××××—××××《××××××》标准或标签明示值规定的要求，通过本次监督检验。”

5．2　检验项目有不合格项时，判定：“样本经检验，×××项目不符合×× ××××—××××《××××××》标准或标签明示值规定的要求，判该批商品不合格。”

附件三：食品抽样检验工作单

备注：食品抽样检验工作单一式五联，一至四联分别由组织实施的工商行政管理部门、被抽样检验人、食品检验机构、实施检验的工商行政管理部门留存，第五联寄送标称食品生产者。

附件四：食品检验抽样参考数量

续表

备注：抽样数量指独立包装的数量，总量包括抽样和留样数量。

附件五：食品抽样检验工作参考格式文书

（一）

食品抽样检验通知书

（　）工商消监（　　）第　　　　　号

_________：

兹由_________工商行政管理局_________等_________人与工商部门委托的法定检验机构_________等_________人前往你处，依法对你单位销售的_________等__________________食品执行抽样检验任务。

请接洽配合

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　_________工商行政管理局（章）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年　月　日

签收人：_________　　　　　　　　　　　　　　工商执法人员：_________

签收日期：　　年　　月　　日

第一联：工商局存档

食品抽样检验通知书

（　）工商消监（　　）第　　　　　号

_________：

兹由_________工商行政管理局_________等_________人与工商部门委托的法定检验机构_________等_________人前往你处，依法对你单位销售的_________等__________________食品执行抽样检验任务。

请接洽配合

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　_________工商行政管理局（章）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年　月　日

签收人：_________　　　　　　　　　　　　　　工商执法人员：_________

签收日期：　　年　　月　　日

第二联：被抽样检验人留存，并注意背页的《食品抽样检验须知》。

食品抽样检验须知

1．为了维护良好的市场秩序，保护广大消费者和经营者的合法权益，依据《产品质量法》、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》、《国家工商总局流通环节商品抽样检验办法》等法律、法规、规章，县级以上工商行政管理部门依法履行辖区流通环节食品质量监管职能。

2．抽样检验包括定向检验和不定向检验。定向检验是指按计划对选定的食品定期进行检验。不定向检验是指根据流通环节食品质量状况和消费者申诉举报情况，适时确定具体食品进行检验。检验工作由工商行政管理部门持《行政执法证》、抽样人员持《检验员证》，凭《食品抽样检验通知书》直接到食品经营主体按照检验抽样标准抽取样品，并填写《食品抽样检验工作单》所列内容。因瑕疵标有处理品字样的食品不属抽样范围。

3．工商行政管理部门依法实施抽样检验，任何单位不得拒绝或拖延。被抽样检验人应如实提供被检验食品的相关票证账簿、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等信息。备份样品由检验机构封存和保管。对拒绝、拖延食品检验的，依据《食品安全法》等法律、法规相关规定处理。

4．县级及其以上地方工商行政管理部门实施食品抽样检验，应当购买样品，食品抽样检验不向被抽样检验人收取检验费用和其他任何费用。检验合格的样品如期退回组织实施的工商行政管理机关；检验不合格的样品由组织实施检验的工商行政管理部门依法处理。

5．被抽样检验人或标称食品生产者对检验结果有异议的，应当自收到检验结果之日起十五日内，向抽样所在地的工商部门提出书面复检申请。抽样所在地工商部门应将复检申请书的复印件报送组织实施检验的工商管理部门统一安排复检工作。逾期未提出申请的，视为承认检验结果。对隐匿、转移、损毁、遗失、拆封、调换备份样品的，视为放弃复检。

6．复检应当对备份样品进行检验，复检机构与初检机构不得为同一机构。复检结论表明样品合格，复检费用由初检机构承担；复检结论表明样品不合格，复检费用由被抽样检验人或标称食品生产者承担。

7．销售不合格食品的被抽样检验人由工商行政管理部门依法进行处理。

8．被抽样检验人若对食品抽样检验工作及人员有意见或建议，请用书面形式向组织实施的工商行政管理部门反映（地址：××市×××路××号，邮政编码：××××××，联系电话：××××××，传真：××××××）。

×××工商行政管理局

（二）

食品抽样检验复检通知书

（　）工商消复（　　）第　　　　　号

经审查，本局同意_________提出的对本次被检验_________牌_________食品（规格型号：_________；生产日期或批号：_________）_________检验项目的复检申请。按规定，复检机构与初检机构不得为同一机构。复检费用按国家相关规定执行。请提出复检的被抽样检验人，于_________年_________月_________日前，与_________检测所（院）联系，联系人_________，电话：_________，逾期视作放弃复检。检验机构请将复检结果直接报组织实施检验的工商局。

年　　月　　日

（备注：食品抽样检验复检通知书一式四联，第一联由组织实施检验的工商局留存，第二至四联分别寄送提出复检申请的被抽样检验人、复检机构和食品抽样所在地工商局。）