煮粥技巧：避免铝锅污染，注意对玉米粥的补充

2023-12-01 理论教育版权反馈

【摘要】：铝锅、铝盆因熬粥时间长，存放时间长容易使锅中的氧化铝污染食品。苏打和碱中的钠成分长期食用对人体有害。煮玉米粥时，因为玉米中含有较多的尼克酸，是人体必需的一种维生素，一旦缺乏便易患癞皮病，还伴有口炎、舌炎等症状。

3.熬粥的技巧

清代文人袁枚在《随园食单》中自拟了煮粥的标准：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使米水融合，柔腻如一，而后谓之粥。”

（1）选用原料

煮粥用的米，以新米为好，而且要用粳米与糯米相互掺杂在一起效果更佳。俗话讲“巧妇难为无米之炊”。米是熬粥的基本原料，一定要选择当年新鲜、无泥土、无杂质的新米。陈仓烂谷子不仅没有营养价值，还会影响身体健康，发霉的谷物所产生的黄曲霉菌是重要的致癌物质，因此，不能图便宜，图省事，影响健康。

熬药粥用的原料也要选用质量上乘的高质量的原料，在下锅前要根据原料品质采取不同的方法将其杂质去掉，干干净净下锅。

（2）洗米与泡米

洗米是保证粥的质量的关键，民间常用的方法是箩筐淘米法。此淘洗法用水量大、淘洗干净，城市居民应用盆淘洗，至少淘洗两遍，淘洗速度要快，同时拣掉杂质和沙石。

煮粥前先将净米用冷水浸泡1～2小时，以使米粒膨胀开。这样做的好处是熬起粥来节省时间；搅动时顺着一个方向转；熬出的粥酥、口感好。泡米前先将米淘洗干净，煮粥时泡米水一同下锅。根据春、夏、秋、冬四季，天热时泡的时间短，天冷时可以多泡一点时间，3～4小时也可以。

（3）用开水熬粥

煮粥的水，一般用井水或泉水，大多数则取用经过过滤的自来水。用冷水煮粥好还是用开水煮粥好？为什么？答案是用开水煮粥好。其一，因为水在烧开的过程中，会将其中的杂质析出，如氯气等，所以烧开的水要比冷水干净、卫生；其二，你肯定有过冷水煮粥糊锅底的经历吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。

（4）熬粥时关键是火候

煮粥的火候是关键，有武火（大火、急火），文火（小火）之别，必须注意掌握，火候不足则香味不出，太过则气味衰退。要先用武火煮开，再转文火熬煮约30～60分钟，让粥汤小滚至熟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！具体时间可根据不同原料延长或缩短。

药粥在煎煮过程中，要按照书中介绍的方法进行，因为每一味药物都有不同的药性，而且又有动物、植物、矿物等不同的类型，在质量轻重上都有明显的区别。因此，要使得每一味药物在药粥中起到应有的效用，就必须根据具体情况，严格地掌握火候和煎煮时间。如薄荷、荷叶等质量轻而易挥发的药物煮粥时就要采用文火，慢慢地煮熟，不宜用武火猛煎或久煎，以免药物的有效成分被挥发。如磁石、滑石等质量重的矿物类药物，在煮粥时，就必须采用武火，猛煎，且时间要长，才能将其有效成分煎出来，再如金银花、菊花等花类药物，在煮粥时，既不宜使用文火，亦不宜使用武火，因此，就采用急火烧沸，然后立即改用微火煮熟即可。

（5）熬粥搅拌及点油

原来我们煮粥之所以间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满，粒粒酥稠。

搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。

煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口也别样鲜滑。

（6）粥底、辅料分开煮(www.chuimin.cn)

大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，其实这是不科学的，百年老粥店可不这样做。为了适应各种食客的口味，粥底是粥底、辅料是辅料，分开制作。先将大米粥、小米粥、紫米粥、玉米粥做成四种基本粥，即粥底。再将其他原料分头煮的煮、焯的焯，最后根据不同的需要勾对出各种美味、特色的粥，有的也可以最后再搁在一块儿，熬煮片刻（绝不超过10分钟）。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样原料的味道都熬出来了且又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，应将粥底和辅料分开制作成熟。

（7）熬粥的锅和盛粥的器皿

熬粥的器皿应选用沙锅、铁锅、不锈钢锅，熬好的粥应放在不锈钢盆或瓷盆、搪瓷盆中存放，晾至30℃左右食用。铝锅、铝盆因熬粥时间长，存放时间长容易使锅中的氧化铝污染食品。

如煮药粥，毕竟是用中药同谷米同煮的，所以，应选用沙锅为好；如果没有沙锅，也可用搪瓷容器代替，一般不用铁锅、铜锅、铝锅。按照中医传统习惯，煎熬中药最好是用沙锅，因为沙锅煎熬中药，能使药物的有效成分充分析出来，并可避免因用铁锅煎熬所引起的一些不良的化学反应。

（8）熬粥禁止使用添加剂

很多人为了省工、省事，熬粥时放上小苏打、食碱等化学成分，这样很不利于健康。苏打和碱中的钠成分长期食用对人体有害。

煮粥时，微加碱可使粥易熟，烂得快，煮成的粥质地黏滑，所以有些人煮粥时，习惯加入微量的碱粉。但从营养学角度看，碱会破坏米、面中的各种维生素，所以煮粥时为了更好地保护粥中的营养成分，以不加碱为好。

煮玉米粥时，因为玉米中含有较多的尼克酸，是人体必需的一种维生素，一旦缺乏便易患癞皮病，还伴有口炎、舌炎等症状。然而，玉米中的尼克酸若不进行分解，有一半以上不能被胃肠吸收。如果煮玉米粥是长时间慢火煮，此时的尼克酸就会变成另外一种形式，它被肠胃的吸收率就会明显增加，对人体是有益的。

（9）夹生米饭可熬粥

夹生米饭因中途断火或者提前揭锅使米饭外熟里生，俗称“夹生”。因为夹生米饭外面形成了黏稠的保护层，使热量无法进去，而加水熬粥就能解决夹生米饭问题。

按通常讲，有芡汁浓稠者为羹；清水者为汤；粥是加米的汤，而羹原料中不加米，汤也是根据不同原料配制，也是不加米的饮品。

（10）养生粥四煮法

煮粥可以加入不同种类、性味和作用的原料，形成不同风味的养生粥，其主要方法可归纳为如下几种：