果蔬加工技术：工序间的护色处理

2023-11-29 理论教育版权反馈

【摘要】：六、工序间的护色处理果蔬原料去皮和切分之后，放置于空气中，很快会变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值。工序间的短期护色，一般采用1%～2%的食盐溶液即可，浓度过高，会增加脱盐的困难。果蔬所用的抽空液常用糖水、盐水或护色液三种，依种类、品种和成熟度不同而选用。

六、工序间的护色处理

果蔬原料去皮和切分之后，放置于空气中，很快会变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值。这种褐色主要是酶褐变，其关键作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。在加工预处理中所用的方法有如下几种。

1.食盐水护色

食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使酶细胞脱水失活。食盐溶液浓度愈高，则抑制效果愈好。工序间的短期护色，一般采用1%～2%的食盐溶液即可，浓度过高，会增加脱盐的困难。为了增进护色效果，还可以在其中加入0.1%柠檬酸液。食盐溶液护色常在制作水果罐头和果脯中使用。同理，在制作果脯、蜜饯时，为了提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用，又能增进果肉硬度。

2.酸溶液护色

酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用。而且，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后两者费用较高，故除了一些名贵的果品或速冻时加入果品内以外，生产上多采用柠檬酸，浓度在0.5%～1%。

3.烫漂

在生产上也称预煮，这是许多加工品制作工艺中的一个重要工序，该工序的作用不仅是护色，而且还有其他许多重要作用。因此，烫漂处理的好坏，将直接关系到加工制品的质量。

(1)烫漂处理的作用。

①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止品质进一步劣变，这在速冻和干制品中尤为重要。一般认为氧化酶在71～73.5℃，过氧化酶在90～100℃的温度下，5min即可遭受破坏。

②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间;同时热烫过的干制品复水性也好。

③排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，使其更加美观;还可使罐头保持合适的真空度;减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀;避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂。

④可以降低原料中的污染物，杀死大部分微生物，也可以说是原料清洗的一个补充。

⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。

⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

(2)烫漂处理的方法。常用的有热水法和蒸汽法两种。热水法是在不低于90℃的温度下热烫2～5min。但是某些原料如制作罐头的葡萄和制作脱水菜的菠菜及小葱则只能在70℃左右的温度下热烫几秒或几分钟，否则感官及组织状态受到严重影响。其操作可以在夹层锅内进行，也可以在专门的连续化机械如链带式连续预煮机和螺旋式连续预煮机内进行。有些绿色蔬菜为了保持绿色，常常在烫漂液中加入碱性物质如小苏打、氢氧化钙等。但此类物质对维生素C损失影响较大，为了保存维生素C，有时也加入亚硫酸盐类。除此以外，制作罐头的某些果蔬也可以采用2%的食盐水或0.1%～0.2%的柠檬酸液进行烫漂。

热水烫漂的优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便;但缺点是部分维生素及可溶性固形物损失较多，一般损失10%～30%。如采用烫漂水重复使用，可减少可溶性物质的流失，甚至有些原料的烫漂液可收集进行综合利用，如制成蘑菇酱油、健肝片等。

蒸汽法是将原料装入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立即关闭蒸汽并取出冷却，采用蒸汽热烫，可避免营养物质的大量损失，但必须有较好的设备，否则加热不匀，热烫质量差。

果品蔬菜热烫的程度，应根据其种类、块形、大小及工艺要求等条件而定。一般情况烫至其半生不熟，组织较透明，失去新鲜状态时的硬度，但又不像煮熟后的那样柔软即被认为适度。通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。果品蔬菜中过氧化物酶的活性检查，可用0.1%的愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3%的双氧水等量混合，将原料样品横切，滴上几滴混合药液，几分钟内不变色，则表明过氧化物酶已破坏;若变色(褐色或蓝色)，则表明过氧化物酶仍在作用，将愈创木酚或联苯胺氧化生成褐色或蓝色氧化产物。

果品蔬菜烫漂后，应立即冷却，以停止热处理的余热对产品造成不良影响并保持原料的脆嫩，一般采用流动水漂洗冷却或冷风冷却。

4.抽空处理

某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多(表1－2)，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。

表1-2　几种果蔬组织中的空气含量

果蔬的抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空罐组成(图1－7)。真空泵采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气。抽空罐为带有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制造，罐上有真空表、进气阀和紧固螺丝。果蔬抽空的具体方法有干抽和湿抽两种，分述如下。

(1)干抽法。将处理好的果蔬装于容器中，置于90kPa以上的真空室或锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空室或锅内的真空度下降。

图1－7　抽空系统示意图

1—电动机　2—水环式真空泵　3—气液分离器　4—抽空罐

(2)湿抽法。将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明。(www.chuimin.cn)

果蔬所用的抽空液常用糖水、盐水或护色液三种，依种类、品种和成熟度不同而选用。原则上抽空液的浓度越低，渗透越快，影响抽空效果的因素如下。

①真空度。真空度越高，空气逸出越快，一般以87k～93kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果蔬真空度可低些，反之则要求高些。

②温度。理论上温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。

③抽空时间。果蔬的抽空时间依品种或成熟度等情况而定，一般抽至抽空液渗入果块，果块呈透明状即可，生产时应先做小型试验。

④果蔬受抽面积。理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果蔬的具体情况而定。

5.硫处理

二氧化硫或亚硫酸盐类处理是果品蔬菜加工中原料预处理的一个重要环节，其作用除了护色以外，还用于半成品保藏中。

(1)亚硫酸的作用。

①强烈的护色效果。亚硫酸对氧化酶的活性有很强的抑制或破坏作用，可防止酶促褐变;另外，亚硫酸能与葡萄糖起加成反应，其加成物也不酮化，故可防止羰氨反应的进行，从而可防止非酶促褐变。

②防腐作用。亚硫酸能消耗组织中的氧气，能抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必需的酶活性。亚硫酸的防腐作用随其浓度提高而增强，对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌作用较差。

③抗氧化作用。亚硫酸具有强烈的还原性，它能消耗组织中的氧，抑制氧化酶活性，对防止果品蔬菜中维生素C的氧化破坏很有效。

④促进水分蒸发的作用。亚硫酸能增大细胞膜的渗透性，因此不仅可缩短干燥脱水的时间，而且还使干制品具有良好的复水性能。

⑤漂白作用。亚硫酸可与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物。对花青素中的紫色及红色特别明显，对类胡萝卜素影响则小，但对叶绿素不起作用。二氧化硫解离后，有色化合物又恢复原来的色泽。所以，用二氧化硫处理保存的原料，色泽较淡，经脱硫后色泽复显。

硫处理一般多用于干制和果脯的加工中，以防止在干燥或糖煮过程中的褐变，使制品色泽美观。在果酒酿造中，一般在人工发酵接种酵母菌前用硫处理，既可防止有害微生物的生长发育，保证人工发酵的成功，又能加速果酒澄清，增进果酒色泽。

(2)处理方法。

①熏硫法。将原料放在密闭的室内或塑料帐内，燃烧硫黄产生SO₂，将SO₂气体通入帐内。熏硫可以在室内进行，也可由钢瓶直接将SO₂压入。熏硫室或帐内SO₂浓度宜保持在1.5%～2%，也可以根据每立方米空间燃烧硫黄200g，或者可按每吨原料用硫黄2～3kg计。所用硫黄必须纯净，不应含有其他杂质。熏硫程度以果肉色泽变淡，核窝内有水滴，并带有浓厚的SO₂气味，果肉内含SO₂达0.1%左右为宜。熏硫结束，将门打开，待空气中的SO₂驱尽后，才能入内工作。熏硫后，果品仍装在原盛器内，贮存于能密闭的低温贮藏室中，桃、李等果实熏硫后易破烂流汁，应装在不漏的容器中保存。保存期中，若果肉内SO₂含量降低到0.02%时，即需要加工处理或再熏硫补充。若不要求保持果蔬原形者，可将果肉破碎，装入能密闭的盛器中，通入SO₂，使之吸收，然后密闭保存。

②浸硫法。用一定浓度的亚硫酸盐溶液，在密封容器中将洗净后的原料浸没。亚硫酸(盐)的浓度以有效SO₂计，一般要求为果实及溶液总重的0.1%～0.2%。例如:果实1000kg，加入亚硫酸盐溶液400kg，要求SO₂的浓度为0.15%，则所添加的亚硫酸盐溶液应含SO₂的浓度为:[0.15%×(1000+400)÷400]×100%=0.52%。

各种亚硫酸盐含有效SO₂的量不同(表1－3)，处理时应根据不同的亚硫酸盐所含的有效SO₂计算用量。

表1-3　亚硫酸盐中有效SO₂含量