果蔬加工技术：破碎提汁改善果蔬汁色泽营养

2023-11-29 理论教育版权反馈

【摘要】：破碎时，可加入适量的维生素C等抗氧化剂，以改善果蔬汁的色泽和营养价值。因此，必须对果浆及时采取措施，钝化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，以保证果蔬汁的质量，同时，提高果浆的出汁率。

五、破碎与提汁

制汁是果蔬汁及果酒生产的关键环节。目前，绝大多数果蔬采用压榨法制汁，而对一些难以用压榨方法获汁的果实如山楂等，可采用加水浸提方法来提取果汁。一般榨汁前还需要破碎工序。

1.破碎和打浆

榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特别是皮、肉致密的果实更需要破碎，但破碎粒度要适当，要有利于压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁排出。否则，破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，反而会造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大，使下一工序澄清作业负荷加大等。不同的原料种类，不同的榨汁方法，要求的破碎粒度是不同的，一般要求果浆的粒度在3～9mm之间，可通过调节破碎部件的间隙来控制。葡萄只要压破果皮即可，橘子、番茄则可用打浆机破碎。加工带果肉的果蔬汁，原料也广泛采用打浆机来操作，但应注意果皮和种子不要被磨碎。破碎时，可加入适量的维生素C等抗氧化剂，以改善果蔬汁的色泽和营养价值。对于酿造红葡萄酒的原料要在破碎前除梗，以免带皮发酵中果梗中的青梗味等不良风味溶入酒中，影响酒的风味，一般常用除梗破碎机操作;但酿造白葡萄酒的原料则不必破碎前除梗，因为白葡萄酒是取汁发酵，破碎压榨时果梗可起助滤层的作用，有助于提高出汁率和滤速。果蔬一般以挤压、剪切、冲击、劈裂、摩擦等形式破碎，如用机械破碎方法，还有用热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等。破碎所用设备应该用不锈钢或硬木。水果打浆机如图1－5所示。

2.提汁前预处理

果蔬原料经破碎成为果浆，这时果蔬组织被破坏，各种酶从破碎的细胞组织中逸出，活性大大增强，同时果蔬表面积急剧扩大，大量吸收氧，致使果浆产生各种氧化反应。此外，果浆又为来自于原料、空气、设备的微生物生长繁殖提供了良好的营养条件，极易使其腐败变质。因此，必须对果浆及时采取措施，钝化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，以保证果蔬汁的质量，同时，提高果浆的出汁率。通常采用加热处理和酶法处理工艺。

图1－5　水果打浆机

李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理，可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时软化果肉，水解果胶物质，降低汁液强度，提高出汁率。还有助于色素溶解和风味物质的溶出，并能杀死大部分微生物。一般热处理条件为60～70℃、15～30min。采用热交换器进行热处理时，应尽可能地迅速加热，并使果浆做紊流流动，以免局部过热。

对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果，在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低，容易榨汁、过滤，提高出汁率。添加果胶酶时，应使酶与果浆混合均匀，并控制加酶量、作用温度和时间。如用量不足或时间短，果胶物质分解不完全，反之，分解过度，影响产品质量。(www.chuimin.cn)

3.榨汁和浸提

由于果蔬原料种类繁多，制汁性能各异，所以，制造不同的果蔬汁，应依据果蔬的结构、汁液存在的部位和组织理化性状，以及成品的品质要求来选用相适应的制汁方法和设备。目前绝大多数果蔬汁生产企业都采用压榨取汁工艺。榨汁机如图1－6所示。

图1－6　榨汁机

果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。

在榨汁过程中，为了改善果浆的组织结构，提高出汁率或缩短榨汁时间，往往使用一些榨汁助剂如稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维等。榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方式、榨汁助剂的种类和性质以及果蔬的组织结构等。如压榨苹果时，添加量为0.5%～2%，可提高出汁率6%～20%。使用榨汁助剂时，必须均匀地分布于果浆中。

榨取果蔬汁，要求工艺过程短，出汁率高，最大限度地防止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的损失。现代榨汁工艺还要求灵活性和连续性，以适应原料状况的各种变化、提高榨汁设备的效能，缩短榨汁时间，减少设备内的滞留量，维持高而稳定的生产能力和始终如一的高品质产品。

需要说明的是，在制作高档葡萄酒时，一般要采用自流汁，即不经加压而自行流出的汁液，自流汁占50%～55%;而经过加压而流出的汁液称压榨汁，一般出汁率10%左右，因其风味较差，常用于制作低档果酒。

浸提是把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质中的过程，浸提工艺的应用越来越受到人们的重视，现在在多次取汁工艺中应用了浸提果浆渣中的残存汁液。在我国，对一些汁液含量较少，难以用压榨方法取汁的水果原料如山楂、梅、酸枣等采用浸提工艺，但浸提温度高，时间长，果汁质量差。国外常用低温浸提，温度为40～60℃，时间为60min左右，浸提汁色泽明亮，易于澄清处理，氧化程度小，微生物含量低，芳香成分含量高，适于生产各种果蔬汁饮料，是一种可行的、有前途的加工工艺。

果蔬加工技术：破碎提汁改善果蔬汁色泽营养

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