果蔬去皮方法及技术-手工、机械、碱液、热力和真空去皮

2023-11-29 理论教育版权反馈

【摘要】：果蔬去皮的方法有手工、机械、碱液、热力和真空去皮，此外，还有研究中的酶法去皮、冷冻去皮等。此法适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、芋等原料，效率较高，但去皮后原料的表皮不光滑。适当增加任何一项，都能加速去皮作用。同时搓擦、淘洗除去果皮渣和黏附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。

三、去皮

果蔬(除大部分叶菜类以外)外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品均有一定的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质;桃、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质;荔枝、龙眼的外皮木质化;甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维素等;竹笋的外壳纤维质，不可食用，因而，一般要求去皮。只有加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆或压榨或其他原因才不用去皮。加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。

去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的损耗。果蔬去皮的方法有手工、机械、碱液、热力和真空去皮，此外，还有研究中的酶法去皮、冷冻去皮等。

1.手工、机械去皮

手工去皮是应用特别的刀、刨等工具采用人工削皮，应用较广。其优点是去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以将去心、去核、切分等工序同时进行。在果蔬原料质量较不一致的条件下能显示出其优点。但手工去皮费工、费时、生产效率低、大量生产时困难较多。此法常用在柑橘、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类等。机械去皮采用专门的机械进行(图1－3)。机械去皮机主要有下述三大类。

图1－3　机械去皮机

(1)旋皮机。主要原理是在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品。

(2)擦皮机。利用内表面粗糙的金刚砂转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。此法适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、芋等原料，效率较高，但去皮后原料的表皮不光滑。该方法也常与热力方法连用，如甘薯去皮即先行加热，再喷水擦皮。

(3)专用的去皮机械。青豆、黄豆等采用专用的去皮机来完成，菠萝也有专门的菠萝去皮、切端通用机。

机械去皮比手工去皮的效率高，质量好，但一般要求去皮的原料有较严格的分级。另外，用于果蔬去皮的机械，特别是与果蔬接触的部分应用不锈钢制造，否则会使果肉褐变，且由于器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属含量。

2.碱液去皮

碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法，其原理是利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。绝大部分果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等，皮是由角质、半纤维素组成，较坚硬，抗碱能力也较强。有些种类果皮与果肉的薄壁组织之间主要由果胶等物质组成的中层细胞，在碱的作用下，此层甚易溶解，从而使果蔬表皮剥落。碱液处理的程度也由此层细胞的性质决定，只要求溶解此层细胞，这样去皮合适且果肉光滑，否则就会腐蚀果肉，使果肉部分溶解，表面粗糙，同时也增加原料的消耗定额。

碱液去皮常用氢氧化钠。此物腐蚀性强且价廉。也可用氢氧化钾或其与氢氧化钠的混合液，但氢氧化钾较贵，有时也用碳酸氢钠等碱性稍弱的碱。为了帮助去皮可加入一些表面活性剂和硅酸盐，因它们可使碱液分布均匀，易于作用，在甘薯、苹果、梨等较难去皮的果蔬上常用。

碱液去皮时碱液浓度、处理时间和碱液温度是三个重要参数，应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。碱液浓度高、处理时间长及温度高会增加皮层的松离及腐蚀程度。适当增加任何一项，都能加速去皮作用。如温州蜜柑囊瓣去囊衣时，用酸处理后，需再用0.3%左右的氢氧化钠溶液在常温下处理12min左右;而在35～40℃时，只需用氢氧化钠处理7～9min。在45℃时，仅需用氢氧化钠处理1～2min即可。故生产中必须视具体情况灵活掌握，只要处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为适度的标志。几种果蔬的碱液去皮条件见表1－1。

表1-1　几种果蔬的碱液去皮条件

经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水。同时搓擦、淘洗除去果皮渣和黏附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。漂洗必须充分，否则会使罐头制品的pH值偏高，导致杀菌不足，口感不良。为了加速降低pH值和清洗速度，可用0.1%～0.2%的盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸水溶液浸泡，并有防止变色的作用。盐酸比柠檬酸好，因盐酸离解的氢离子和氯离子对氧化酶有一定的抑制作用，而柠檬酸较难离解。同时，盐酸和原料的余碱可生成盐类，抑制酶活性。盐酸更兼有价格低廉的优点。

碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法两种。

(1)浸碱法。可分为冷浸与热浸，生产上以热浸较常用。将一定浓度的碱液装入特制的容器(热浸常用夹层锅)，将果实浸一定的时间后取出，搅动、摩擦去皮、漂洗即成。

简单的热浸设备常为夹层锅，用蒸汽加热，手工浸入果蔬，取出，去皮。大量生产可用连续的螺旋推进式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械。其主要部件均由浸碱箱和清漂箱两大部分组成。切半后或整果的果实，先进入浸碱箱的螺旋转筒内，经过箱内的碱液处理后，随即在螺旋转筒的推进作用下，将果实推入清漂箱的刷皮转筒内，由螺旋式鬃毛刷皮转笼在运动中边清洗、边刷皮、边推动将皮刷去，原料由出口输出。

(2)淋碱法。将热碱液喷淋于输送带上的果蔬上，淋过碱的果蔬进入转筒内，在冲水的情况下与转筒的边翻滚摩擦去皮。杏、桃等果实常用此法。

碱液去皮优点甚多。第一，适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，且对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮目的。第二，碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高。第三，此法可节省人工、设备等。但必须注意碱液的强腐蚀性，注意安全，设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝容器。

3.热力去皮(www.chuimin.cn)

果蔬先用短时间高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。此法适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。

热力去皮的热源主要有蒸汽(常压和加压)与热水。蒸汽去皮时一般采用近100℃蒸汽，这样可以在短时间内使外皮松软，以便分离。具体的热烫时间，可根据原料种类和成熟度而定。

用热水去皮时，少量的可用锅内加热的方法。大量生产时，采用带有传送装置的蒸汽加热沸水槽进行。果蔬经短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。如番茄即可在95～98℃的热水中10～30s，取出冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮;桃可在100℃的蒸汽下处理8～10mim，淋水后在毛刷辊或橡皮辊下冲洗;枇杷经95℃以上的热水烫2～5min即可剥皮。

除上述方法以外，科研上研究用火焰进行加温的火焰去皮法。红外线加温去皮也有一定的效果。即用红外线照射，使果蔬皮层温度迅速提高，皮层下水分汽化，因而压力骤增，使组织间的联系破坏而使皮肉分离。据报道，将番茄在1500～1800℃的红外线高温下受热4～20s，用冷水喷射即除去外皮，效果较好。

热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。但只用于皮易剥离的原料，要求充分成熟，成熟度低的原料不适用。

4.酶法去皮

柑橘的囊瓣，在果胶酶(主要是果胶酯菌)的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在35～40℃，pH=1.5～0.2的条件下处理3～8min，可达到去囊衣的目的。酶法去皮条件温和，产品质量好。其关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、pH值等。

5.冷冻去皮

将果蔬与冷冻装置表面接触片刻，其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。冷冻装置温度在－28～－23℃，这种方法可用于桃、杏、番茄等的去皮。此法去皮损失率为5%～8%，质量好，但费用高。

6.真空去皮

将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。此法适用于成熟的果蔬如桃、番茄等。

图1－4为保加利亚开发成功的大容量番茄真空去皮装置示意图，基本构造为一内空的倾斜圆筒，圆筒为一夹层结构，外层可用蒸汽加热，番茄由带环式输送带强迫在圆筒内层移动。去皮时番茄由顶部进入，在移动过程中逐渐被加热，然后突然进入真空室，在此处受短时高真空处理，番茄外皮即开裂，然后从底部卸出，进行高压水冲击和振动作用后外皮即去除。其附属装置还有水环式真空泵、真空缓冲罐等，此机产量可达6000kg/h。