果蔬洗涤技巧，流动水与摩擦提高效果

2023-11-29 理论教育版权反馈

【摘要】：洗时必须用流动水或使原料震动及摩擦，以提高洗涤效果，但要注意节约用水。在洗涤槽上方安装冷、热水管及喷头，用来喷水、洗涤原料。并安装一根水管直通到槽底，用来洗涤喷洗不到的原料。此种设备较简易，适用各种果蔬洗涤。可将果蔬放在滤水板上冲洗、淘洗，也可将果蔬用筐装盛放在槽中洗涤。

二、洗涤

原料清洗的目的在于洗去果品蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。

洗涤用水，除制果脯和腌渍类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。水温一般是常温，有时为增加洗涤效果，可用热水，但不适于柔软多汁、成熟度高的原料。洗前用水浸泡，污物更易洗去，必要时可以用热水浸渍。

原料上残留农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%～1.5%盐酸溶液、0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉液等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药剂。洗时必须用流动水或使原料震动及摩擦，以提高洗涤效果，但要注意节约用水。除上述常用药剂外，近几年来，还有一些脂肪酸系列的洗涤剂，如单甘酸酯、磷酸盐、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。

果蔬清洗方法多样，需根据生产条件、原料形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量及加工方法而定。常见的洗涤设备如下。

1.洗涤水槽

洗涤水槽呈长方形(图1－2)，大小随需要而定，可3～5个连在一起呈直线排列。用砖或不锈钢制成。槽内安置金属或木质滤水板，用以存放原料。在洗涤槽上方安装冷、热水管及喷头，用来喷水、洗涤原料。并安装一根水管直通到槽底，用来洗涤喷洗不到的原料。在洗涤槽的上方有溢水管。在槽底也可安装压缩空气喷管，通入压缩空气使水翻动，提高洗涤效果。

此种设备较简易，适用各种果蔬洗涤。可将果蔬放在滤水板上冲洗、淘洗，也可将果蔬用筐装盛放在槽中洗涤。但不能连续化，功效低，耗水量大。

图1－2　洗涤水槽

1—槽身　2—瓷砖　3—滤水板　4—热水管　5—通入槽底的水管(www.chuimin.cn)

6—溢水管　7—排水管　8—出水槽　9—压缩空气喷管

2.滚筒式清洗机

主要部分是一个可以旋转的滚筒，筒壁成栅栏状，与水平面呈3°左右倾斜安装在机架上。滚筒内有高压水喷头，以0.3～0.4MPa大气压的压力喷水。原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒的转动与栅栏板条相互摩擦至出门，同时被冲洗干净。此种机械适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的原料，李、黄桃、甘薯、胡萝卜等均可用此法。

3.喷淋式清洗机

在清洗装置的上方或下方均安装喷水装置，原料在连续的滚筒或其他输送带上缓缓向前移动，受到高压喷水的冲洗。喷洗效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷水的水量有关，压力大、水量多、距离近则效果好。此法常在番茄、柑橘汁等连续生产线中应用。

4.压气式清洗机

压气式清洗机的基本原理是在清洗槽内安装许多压缩空气喷嘴，通过压缩空气使水产生剧烈的翻动，物料在空气和水的搅动下进行清洗。在清洗槽内的原料可用滚筒(如番茄浮选机)、金属网、刮板等传递。此种机械用途广，常见的有番茄洗果机。

5.桨叶式清洗机

为清洗槽内安装有桨叶的装置，每对桨叶垂直排列。末端装有捞料的斗。清洗时，槽内装满水，开动搅拌机，然后可连续进料，连续出料。新鲜水也可以从一端不断进入。此种机械适合于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬的物料。

果蔬洗涤技巧，流动水与摩擦提高效果

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