果蔬加工技术：加工用水要求符合生活饮用水标准

2023-11-29 理论教育版权反馈

【摘要】：因此，加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》。除了制作果脯蜜饯、蔬菜的腌制及半成品的保存，以防止煮烂和保持脆度外，其他一切加工用水均要求水的硬度不宜超过142.65mg/L。测定水中钙、镁含量是指二者的总含量，常以Me表示Ca或Mg。

四、加工用水的要求

果品蔬菜加工厂的用水量要远远大于一般食品加工厂，如生产1t果蔬类罐头，需用水40～60t;生产1t糖制品消耗10～20t水。大量的水不仅要用于锅炉和搞清洁卫生(包括容器设备、厂房及个人卫生)，更重要的是直接用来制造产品，贯穿于整个加工过程，如清洗原料、烫漂、配制糖液、杀菌及冷却等。所以水质的好坏、供水量、供水卫生等在加工过程中也占重要地位，否则将严重影响到加工品的质量。因此，加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》。否则，如果水中铁、锰等盐类过多时，不仅会引起金属臭味，而且还会与单宁类物质作用引起变色以及加剧维生素的分解。水中含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等过多时，不仅产生臭味，而且也表明水中曾有腐败作用发生或被污染。如果水中致病菌及耐热性细菌含量太多，易影响杀菌效果，增加杀菌的困难。(www.chuimin.cn)

如果水的硬度过大，水中可溶性的钙、镁盐加热后生成不溶性的沉淀，钙、镁还能与蛋白质一类的物质结合，产生沉淀，致使罐头汁液或果汁发生混浊或沉淀。另外，硬水中的钙盐还能与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙，使果肉表面粗糙，加工制品发硬。镁盐如果含量过高，如100mL水中含MgO4mg便会尝出苦味。除了制作果脯蜜饯、蔬菜的腌制及半成品的保存，以防止煮烂和保持脆度外，其他一切加工用水均要求水的硬度不宜超过142.65mg/L。水的硬度决定于其中钙、镁盐的含量。过去我国曾常用德国度即以CaO含量表示，即硬度1°d相当于1L水中含CaO10mg，但现在不推荐使用硬度这一名称，而是直接用钙、镁含量代替硬度作为水质的一个重要指标。测定水中钙、镁含量是指二者的总含量，常以Me表示Ca或Mg。钙和镁离子的基本单元分别选择为Ca²⁺和Mg²⁺，所以水质分析中，用C(Ca²⁺+ Mg²⁺)表示钙、镁离子的总浓度。凡是C在142.65mg/L以下者称软水，C在142.65～253.8mg/L之间为中等硬水，253.8～534.95mg/L之间称为硬水，10.699mg/L以上为极硬水。而锅炉用水一定要求C在0.6～1.8mg/L，否则容易形成水垢，不仅影响传热，严重时还会引起锅炉发生爆炸。

果蔬加工技术：加工用水要求符合生活饮用水标准

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