果蔬加工技术：原料成熟度与采收期的影响

2023-11-29 理论教育版权反馈

【摘要】：不同的加工品对果蔬原料的成熟度和采收期要求不同。因此，选择其恰当的成熟度和采收期，是各种加工制品对原料的又一重要要求。蔬菜在田间生长发育过程变化很大，因此采收期选择的恰当与否，对加工至关重要。蔬菜种类繁多，而用于加工的每种原料的最适宜的采收期均不同，在此不一一列举。

二、原料的成熟度和采收期

果蔬原料的成熟度、采收期适宜与否，将直接关系到加工成品质量高低和原料的损耗大小。不同的加工品对果蔬原料的成熟度和采收期要求不同。因此，选择其恰当的成熟度和采收期，是各种加工制品对原料的又一重要要求。

在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度(也称食用成熟度)和生理成熟度。

可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运并经后熟后方可达到加工的要求，如香蕉、苹果、桃等水果可以这时采收。一般工厂为了延长加工期常在这时采收进厂入贮，以备以后加工。

加工成熟度(也称食用成熟度)是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。如制造果汁类，要求原料充分成熟，色泽好，香味浓，糖酸适中，榨汁容易，吨耗率低;制造干制品类，果实也要求充分成熟，否则缺乏应有的果香味，制成品质地坚硬，而且，有的果实如杏，若青绿色未退尽，干制后会因叶绿素分解变成暗褐色，影响外观品质;制造果脯、罐头类，则要求原料成熟适当，这样果实因含原果胶类物质较多，组织比较坚硬，可以经受高温煮制;而果糕、果冻类加工时，则要求原料具有适当的成熟度，其目的是利用原果胶含量高，使制成品具有凝胶特性。

生理成熟度是指果实质地变软、风味变淡、营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。即使要做上述制品，也必须通过添加一定的添加剂或在加工工艺上进行特别处理，方可制出比较满意的加工制品，这样势必要增加生产成本，因此，任何加工品均不提倡在这个时期进行加工。但制作葡萄的加工品时，则应在这时采收，因此时果实含糖量高，色泽风味最佳。(www.chuimin.cn)

蔬菜在田间生长发育过程变化很大，因此采收期选择的恰当与否，对加工至关重要。例如:青豌豆、菜豆等罐头用原料，以乳熟期采收为宜。青豌豆开花后十七八天采收品质最好，糖分含量高，粗纤维少，表皮柔嫩，制成的罐头甜、嫩、不混汤。如果采收过早，果实发育不充分，难于加工，产量也低;若选择在最佳采收期后采收，则子粒变老，糖转化成淀粉，失去加工罐头的价值。

金针菜以花蕾充分膨大还未开放时采收做罐头和干制品为优，花蕾开放后，易折断，品质变劣。蘑菇子实体大，1.8～4.0cm时采收做清水蘑菇罐头为优，过大、开伞后的蘑菇，菌柄空心，外观欠佳，只可做蘑菇干。

青菜头、萝卜和胡萝卜等要充分膨大，以尚未抽薹时采收为宜，此时的原料粗纤维少;过老者，其组织木质化或糠心，不堪食用。马铃薯、藕富含淀粉，则以地上茎开始枯萎时采收为宜，这时淀粉含量高。

叶菜类与大部分果实类不同，一般要在生长期采收，此时粗纤维少，品质好。对于某些果蔬类如进行酱腌的黄瓜，则要求选择幼嫩的乳黄瓜或小黄瓜。

蔬菜种类繁多，而用于加工的每种原料的最适宜的采收期均不同，在此不一一列举。

果蔬加工技术：原料成熟度与采收期的影响

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