果蔬加工技术：选择原料种类和品种的要点

2023-11-29 理论教育版权反馈

【摘要】：制作果汁及果酒类的产品时，原料的选择一般选汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物含量高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种。用于罐藏、果脯及冷冻制品的原料，要求选肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。因此，目前认为最好的番茄加工新品种有红玛瑙140、新番4号等品种。

一、原料的种类和品种

果品蔬菜的种类和品种繁多，但不是所有的种类和品种都适合于加工，更不是都适合加工成同一种加工品。就果蔬原料的加工特性而言，果品品种间的差别较小，除构造上有较大差别外，供加工的部分一般都是果实;而蔬菜则相对较复杂，因为所应用的器官或部位不同，其结构与性质也相差很大。因此，正确选择适合于加工的种类品种是生产品质优良的加工品的首要条件。而如何选择合适的原料，这就要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定。

制作果汁及果酒类的产品时，原料的选择一般选汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物含量高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种。果蔬理想的原料有葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜等。然而有的果蔬汁液含量并不丰富，如胡萝卜及山楂等，但它们具有特殊的营养价值及风味色泽，可以采取特殊的工艺处理而加工成透明或混浊型的果汁饮料。

葡萄是世界上制酒最多的水果原料，80%以上的葡萄用于制酒，并且已经形成了专门的酿酒品种系列，尤其是制作高档的葡萄酒对原料品种的要求更为严格，如霞多丽是世界上公认的酿造高档白葡萄酒的最优良品种;赤霞珠被定为酿造高档红葡萄酒的优良品种;白玉霓是酿造高档白兰地酒的优良品种。一般酿造红葡萄酒的品种要求有较高的单宁和色素含量，除赤霞珠外还常用黑比诺、品丽珠、蛇龙珠、晚红蜜、公酿一号等;酿造白葡萄酒的品种则有雷司令、白雅、贵人香、龙眼等。(www.chuimin.cn)

干制品的原料要求是:干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种。果蔬较理想的原料是:枣、柿子、山楂、苹果、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜、大蒜及大部分的食用菌等。但某一适宜的种类中并不是所有的品种都可以用来加工干制品，例如脱水胡萝卜制品，新黑田五寸就是最佳加工品种，而有的胡萝卜品种则不宜用于加工。

用于罐藏、果脯及冷冻制品的原料，要求选肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。一般大多数的果蔬均适合此类制品的加工，而罐藏和果脯的原料还要求耐煮制。而对于果酱类的制品，其原料要求含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足。例如水果中的山楂、杏、草莓、苹果等就是最适合加工这类制品的原料种类。而蔬菜类的番茄酱加工对番茄红素的要求甚为严格。因此，目前认为最好的番茄加工新品种有红玛瑙140、新番4号等品种。

蔬菜腌制对原料的要求不太严格，一般应以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好。优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、黄瓜、茄子、蒜、姜等。

果蔬加工技术：选择原料种类和品种的要点

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