果蔬加工技术：组织结构与特性

2023-11-29 理论教育版权反馈

【摘要】：细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，它们的性质和结构与果蔬的加工有一定的关系。果蔬的绝大部分食用器官系由薄壁组织构成，其食用价值和营养价值均高，是果蔬加工中利用的主要部位。水果和蔬菜品种繁多，组织结构特点各不相同，对加工处理影响也较大，加工处理时依其组织特性而不同。

一、果蔬的组织结构与加工特性

果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同。细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，它们的性质和结构与果蔬的加工有一定的关系。

细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较坚韧，对细胞内部物质起支撑和保护作用。细胞壁的内部为一层细胞膜(原生质膜)，具有半透性，对维持植物细胞的正常生理代谢起重要作用。由于植物细胞壁为全透性，水和营养物质可以自由进出，而细胞膜为半透性物质，故细胞液经常可以保持较高的浓度，且有一定的渗透压。若置于低浓度的外界溶液中，会产生渗透现象，水分从外面渗入细胞内部，原生质施加压力于细胞壁中产生膨压。相反，若将细胞置于浓溶液中，细胞中水分会向外渗透，原生质失水，其体积缩小，产生质壁分离。细胞的这些特性在干制、糖制及冷冻加工中很重要。

液泡为成熟细胞内充满汁液的泡状物，它是在细胞成长过程中逐步形成的，其外围为液泡膜，也是一种半透膜。液泡内的细胞液除90%左右的水分外，主要是贮存物质，含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花色素等水溶性物质，它使果蔬具有酸、甜、苦、涩的味道。

原生质体是细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、高尔基体、质体等。质体由线粒体产生，有白色体、叶绿体和有色体之分。其中白色体为植物幼嫩组织所特有，成长后可转换成淀粉粒。叶绿体含有叶绿素，这是绿色蔬菜、水果的主要色素。有色体含有类胡萝卜素与叶黄素，是黄色和某些红色果蔬的主要色泽来源。(www.chuimin.cn)

植物细胞在形成后，不断成长、分化、形成不同的能行使共同机能的各种细胞群，这些细胞群即称组织。植物组织种类有分生组织、薄壁组织、保护组织、机械组织和输导组织。这些组织与果蔬加工的关系有所不同。

果蔬的绝大部分食用器官系由薄壁组织构成，其食用价值和营养价值均高，是果蔬加工中利用的主要部位。输导组织一般能食用，但品质不及薄壁组织。部分蔬菜的食用部分也包括分生组织，其加工特性与一般的薄壁组织类似。

保护组织和机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下，加工时应予以去除。

水果和蔬菜品种繁多，组织结构特点各不相同，对加工处理影响也较大，加工处理时依其组织特性而不同。

果蔬加工技术：组织结构与特性

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