现代餐饮岗位简介及职责详解

2023-11-29 理论教育版权反馈

【摘要】：9．楼面主任——协助楼面经理全面管理餐厅楼面事宜。在中大型的餐厅，因工作的需要，通常会加设:1．人事部。主要负责保卫餐厅人员、客人、财产的安全，维护良好的秩序。主要负责餐厅水电设备、家具、厨房设施的维护和修理工作，另外通常也负责建筑方面的一些装修和装饰工作。

二、餐厅常设岗位简介

以下岗位简介内容，主要以酒店中的大中型餐厅、社会中的大型中餐厅为参考依据，不作为所有餐厅通用参考。

图1－1　典型餐馆组织结构图

图1－2　较大型酒店餐饮部的组织结构图

图1－3　中小型酒店餐饮部的组织结构图

1．总经理简要职责(下同) ——立项分析，市场定位，全面管理，总体策划，高级管理人员控制。

2．餐饮总监——负责餐饮部的全面管理，厨房和楼面的沟通、联系、协调，与厨师长共同开发客人喜爱的饮食出品。

3．厨师长——负责厨房全面管理，包括成本控制、保证毛利率额度、人员管理、制定菜单、研制新式饮食出品。

4．楼面(餐厅)经理——负责楼面人力、物品管理，负责和重要客人的沟通，及时反馈客人投诉信息。

5．分档厨师领班——协助厨师长管理好分档的出品管理。

6．厨部厨师——烹饪厨部的出品。

7．烧腊厨师——制作烧腊部的出品。

8．点心厨师——制作点心出品。(www.chuimin.cn)

9．楼面主任——协助楼面经理全面管理餐厅楼面事宜(根据酒楼规模可以不设此职位) 。

10．楼面部长——协助楼面主任管理餐厅及本班次和本区域的管理控制。

11．迎宾员(咨客) ——接受预定、分配房间，按程序领客，制定每日客流报表。

12．楼面服务员——餐前、餐间、餐后服务，餐具、布草、餐具整理，环境卫生。

13．传菜员(在广东省，也常称为班地喱，大致为英文的音译) ——熟悉所有菜品的酱料和所用器皿。控制出菜合理节奏。

14．酒吧员——提供客人所需香烟、酒水，按日常规律领货。制作每日销售报表。

15．布草员——布草送洗、清点、领取、登记，员工工服管理。

16．洗碗——负责清洗碗筷等餐具。

17．采购、库管——根据厨房部头砧的当日申购单进行物料采购、仓库管理。

18．财务(出纳) ——资金管理，制作报表，仓库盘点，厨房、吧台的物料进货控制和监督。

在中大型的餐厅，因工作的需要，通常会加设:

1．人事部。也有称人事培训部、人力资源部、人才部、员工服务部的。主负责招聘员工、员工考核、晋升、培训、奖惩、人员编制、人事制度制定、劳保和福利等方面工作。

2．保安部。主要负责保卫餐厅人员、客人、财产的安全，维护良好的秩序。

3．工程部。主要负责餐厅水电设备、家具、厨房设施的维护和修理工作，另外通常也负责建筑方面的一些装修和装饰工作。

如果你刚入职一家餐厅，建议你了解你餐厅的组织结构，了解有关上司、公司高层领导、董事，这对发挥团队精神，做好工作将有很好帮助。