食品标准与法律法规：编写食品产品标准

1．食品产品标准的概念

对于一个食品生产企业来说，其主要机能就是开发满足市场需求、受消费者信赖的食品产品，并将产品销售出去，由此获得利润。食品的质量和食用安全性关系到广大人民群众的身体健康，因此产品必须是合格的。在保证质量的前提下，产品还应物美价廉，能够满足社会各阶层消费者的需求，从而丰富人民生活，繁荣经济。因此，所谓的食品产品标准，广义地讲，是以食品产品及其生产过程中各个有关环节的仪器设备(如食品机械设备、工具用具、容器量具、仪器仪表、原辅材料等)和生产方法作为标准化对象，对其主要功能和(或)特性必须实现的食用性能所作的规定，属于技术标准的范畴。

鉴于产品标准的核心是质量，所以，其内容应以产品的质量指标为重点，并选择下列有关项目作为标准化对象的技术内容来加以规定:

①分类及命名方法;

②技术要求;

③试验方法;

④检验规则;

⑤标志、标签和使用说明书;

⑥包装、运输和贮存等。

将上述中的某一项或某几项作为标准化对象内容所制定的标准，则称之为产品的单项标准。因此，食品产品标准应该包括产品的分类标准;产品的命名方法标准;产品的单项(专项)技术要求标准(如微生物指标、感官指标) ;产品技术条件标准(如对原料的要求、工艺过程的规范) ;产品的试验方法标准;标志、标签、食用方法说明，包装、运输和贮存标准等。

如果把上列各项要求都作为食品产品的标准化内容所制定的标准，则称之为完整的食品产品标准或产品的综合标准。由于它们是用来衡量食品产品质量的标准，也常被人们称之为食品质量标准。从上述食品产品标准所具备的技术内容可以看出，食品产品标准对实现食品的食用功能，保证食用安全性和提高产品质量，有着十分密切的关系。食品产品标准不仅是用来衡量食品质量水平的尺度，而且是用来揭示生产规律、评定食品质量水平的技术文件。食品产品标准不仅是食品生产厂和消费者订立供销合同，交验产品，共同遵守的技术文件和交流的语言;而且是协调企业各生产环节之间关系必不可少的技术依据。

2．编写食品产品标准的基本原则

(1)政策性

制定食品产品标准是一项技术复杂、政策性很强的工作。它直接关系到国家、企业和广大人民群众的切身利益。食品产品标准的内容必须符合我国现行的相关政策和法律法规。比如，标准的名称应与食品的名称相符，而食品的名称应符合GB 7718—2011《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》等的规定。食品产品标准中的技术要求，应该能够反映食品的真实属性。特殊膳食品所声称的营养素或营养素含量水平应符合GB 13432—2004《预包装特殊膳食用食品标签通则》的规定。食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB 2760—2011《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》的规定，营养素类添加剂的使用应符合GB 14880—2012《食品安全国家标准　食品营养强化剂使用标准》的规定，以及其他应符合的法律、法规和强制性标准。

(2)统一性

统一是标准化的一种形式，是标准的重要特征。一定范围内的标准都是相互联系、相互补充、相互制约的。食品产品标准应在什么范围内统一，统一到什么程度和水平，主要取决于客观的需求和技术经济的合理性。就食品产品国家标准和行业标准而言，它们都是需要在全国范围内(或全国范围的某一行业内)进行统一的标准。所以，通常规定得不宜太死，应该只规定一些产品的主要性能和关键指标。同时，食品产品的标准化，不仅要求食品产品标准本身必须统一，同时还要与其他相关的各种标准相统一，如食品安全卫生标准、食品包装相关标准等。

(3)协调性

相互关联的标准要协调一致、衔接配套，并符合我国标准体系的需要。凡是需要而又可能在全国范围内统一的标准化对象，则应制定为国家标准，不能制订成行业标准。凡是需要在一个行业范围内统一的标准化对象，则应制订为行业标准，而不能制订成地方标准或企业标准。另外，下级标准不能与上级标准相抵触，同一标准化对象，有了上级标准后，下级标准只能进行进一步具体补充，或者制订质量指标更高、技术更先进的下级标准，绝不允许降低要求，迁就落后。标准间的协调还体现在对同一标准化对象的术语、符号、代号，对同类产品的抽样方法、试验或检测方法等规定要保持一致。

(4)适用性

标准的适用性是指一个标准在特定条件下适合于规定用途的能力。因此，所制定的标准必须便于实施，可操作性强。在制定食品产品标准时要充分考虑到当前我国食品工业的技术水平、工艺水平、生产水平和管理水平，满足实施的要求。一是要考虑所设指标值的测量和数据收集工作的可行性，二是在确定指标时尽可能使用客观指标和现行的统计指标，减少主观指标使用和设计新指标。

(5)一致性

国际标准一般都经过科学验证和生产实践的检验，反映了世界上较先进的技术水平，并且是在协调各国标准的基础上制定的。因此，如果有相应的国际标准，在制定食品产品标准时应以其为基础并尽可能保持与国际标准相一致。国家鼓励企业合理采用国际标准，并由国家质量监督检验检疫总局于2001年发布了《采用国际标准管理办法》。按照采用国际标准的程度不同而分为等同采用和修改采用。等同采用是指与国际标准在技术内容和文本结构上相同，或者与国际标准在技术内容上相同，只存在少量编辑性修改。修改是指与国际标准之间存在技术性差异，并清楚地标明这些差异以及解释其产生的原因，允许包含编辑性修改。修改采用不包括只保留国际标准中少量或者不重要的条款的情况。修改采用时，我国标准与国际标准在文本结构上应当对应，只有在不影响与国际标准的内容和文本结构进行比较的情况下才允许改变文本结构。

采用国际标准和国外先进标准，有利于促进我国标准水平的不断提高，努力达到和超过世界先进水平。对于食品产品标准中高于国际标准的质量指标和技术要求，一般不应降低。而食品产品标准中的一些基础性指标(如微生物指标、污染物限量指标等)，一般都应与国际标准相协调一致。

(6)规范性

产品标准是规范市场秩序、提高产品市场竞争能力的规范性文件，是一种具有特定形式的技术文献。在制定产品标准时，其技术内容的表达不但要符合以上所述的各项原则，而且其编写方法也应规范化。应该做到:技术内容的叙述正确无误，文字表达准确简明，标准的结构严谨合理，内容编排、层次划分等符合逻辑与规定。

在我国，起草标准应遵守GB/T 1. 1—2009《标准化工作导则　第1部分:标准的结构和编写》的规定和GB/T 20000、GB/T 20001、GB/T 20002相应部分的规定。

3．食品产品标准的构成

标准必须以特定形式出现，这是它区别于其他任何文件的重要特点。所谓特定形式，是指其编写的体裁格式、章条编号、文字结构与表述方式等方面，都有统一的规定和要求。可参考GB/T 1．1—2009《标准化工作导则　第1部分:标准的结构和编写》。由于不同食品产品标准所对应的对象不同，其内容也不完全相同，产品标准中各要素的典型编排格式见表1－3。以下对编写产品标准时的各要素类型中的主要要素和应特别注意的要素进行简要解释。

表1－3　标准中要素的典型格式

(1)资料性概述要素

概述要素的作用是让读者概括地了解该项标准的有关情况，包括识别和内容的介绍，有关标准的背景、制定情况和与其他标准的关系的说明等。它包括封面、目次、前言和引言。

(2)规范性一般要素

①标准名称:为必备要素，应置于“范围”之前。标准名称力求简练，并应明确表示出标准的主题，使之与其他标准相区分。食品产品标准的名称可由食品名称构成，该名称必须能够表明食品的真实属性。当有关标准中规定食品可用几个名称时，食品名称应为规定中的第一个名称。食品名称应为不易使人误解、不与其他产品混淆的常用名或俗名。食品名称还应与食品的上一级分类标准中名称相一致。另外，食品名称应与国家有关的法律、法规中规定的名称相一致。例:小麦粉。

②范围:为必备要素，应置于标准正文的起始位置。范围应明确界定标准化对象和所涉及的各个方面，由此指明标准或其特定部分的适用界限。必要时，可指出标准不适用的界限。如果标准分成若干个部分，则每个部分的范围应只界定该部分的标准化对象和所涉及的相关方面。范围的陈述应简洁，以便能作为内容提要使用。范围不应包含任何要求。例:本标准适用于以中国毛虾(Acetes chinensis Hansen)等小型虾为原料制得的干制食品。

③规范性引用文件:为可选要素。它应列出标准中规范性引用其他文件的文件清单。这些文件经过标准条文的引用后，成为标准应用时必不可少的文件。文件清单中，对于标准条文中注日期引用的文件，应给出版本号或年号(引用标准时，给出标准代号、顺序号和年号)以及完整的标准名称;对于标准条文中不注日期引用的文件，则不应给出版本号或年号。标准条文中不注日期引用一项由多个部分组成的标准时，应在标准顺序号后标明“所有部分”及其标准名称中的相同部分，即引导要素(如果有)和主体要素。

文件清单中，如列出国际标准、国外标准，应在标准编号后给出标准名称的中文译名，并在其后的圆括号中给出原文名称。如果引用的文件可在线获得，应提供详细的获取和访问路径。为了保证溯源性，应给出被引用文件的完整的源网址。

文件清单中引用文件的排列顺序为:国家标准(含国家标准化指导性技术文件)、行业标准、地方标准(仅适用于地方标准的编写)、国内有关文件、国际标准(含ISO标准、ISO/IEC标准、IEC标准)、ISO或IEC有关文件、其他国际标准以及其他国际有关文件。国家标准、国际标准按标准顺序号排列;行业标准、其他国际标准先按标准代号的拉丁字母和(或)阿拉伯数字的顺序排列，再按标准顺序号排列。规范性引用文件中的国家标准或行业标准如果有对应的国际标准，应注明与国际标准的一致程度。

规范性引用文件清单应由引导语引出如:“下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。”

(3)规范性技术要素

这是标准所要规定的实质性内容，也是整个标准的主体。其中的各项内容应根据各类标准的不同特点和需要编写，并遵循有关的编写方法。下面列出的是编写产品标准涉及的主要要素。

①术语和定义:术语和定义为可选要素。它仅给出帮助理解标准中某些术语所必需的定义。术语宜按照概念层级进行分类和编排。分类的结果和排列顺序应由术语的条目编号来确定。每个术语应有一个条目编号。

对某些概念建立有关术语和定义以前，应查找在其他标准中是否已经为该概念建立了术语和定义。如果已经建立，宜引用定义该概念的标准，不必重复定义;如果没有建立，则“术语和定义”一章中只应定义标准中所使用的并且是属于标准的范围所覆盖的概念，以及有助于理解这些定义的附加概念;如果标准中使用了属于标准范围以外的术语，可在标准中说明其含义，而不宜在“术语和定义”一章中给出该术语及其定义。

如果确有必要重复某术语已经标准化的定义，则应标明该定义出自的标准。如果不得不改写已经标准化的定义，则应加注说明。

②符号和缩略语:符号、代号和缩略语为可选要素。它给出帮助理解标准所必需的符号、代号和缩略语清单。列出符号、代号和缩略语的次序参照GB/T 1. 1—2009《标准化工作导则　第1部分:标准的结构与编写》的规定。

③技术要求:该要素中的内容应充分考虑食品的基本成分和主要质量因素、外观和感官特性、营养特性和安全卫生要求，以及消费者的生理、心理因素等，尽可能定量地提出技术要求。能分级的质量要求，应根据需要作出合理的分级规定。对食品的技术要求，涉及到感官、理化、生物学等各个方面，应根据产品的具体情况，划分层次予以叙述。可以将技术要求划分为质量与卫生两类指标分别制定标准。标准中凡涉及安全、卫生指标的，如有现行国家标准或行业标准应直接引用，或规定不低于现行标准的要求。对能定量表示的技术要求，应在标准中以最合理的方式规定极限值，或者规定上下限，或者只规定上限或下限。主要技术要求可能包括以下几个方面:

a．原料要求:为保证食品的质量、安全和卫生，应对产品的必用原料和可选用原料加以规定。对直接影响食品质量的原料也应规定基本要求。如必用和可选用原料有现行国家标准或行业标准，应直接引用，或规定不低于现行原料标准的要求。

建议采用下列典型用语:

“本产品应以……为主要原料制成。”(www.chuimin.cn)

“本产品的可选原料有……。”

“本产品加工中所使用的……应符合国际的有关规定。”

b．外观和感官要求:应对食品的外观和感官特性，如食品的外形、色泽、气味、味道、质地等作出规定。

c．理化要求:应对食品的物理、化学指标作出规定:

(a)物理指标，如净含量、固形物含量、比容、密度、异物量等;

(b)化学成分，如水分、灰分、营养素的含量等;

(c)食品添加剂允许量;

(d)农药残留限量;

(e)兽药残留限量;

(f)重金属限量。

d．生物学要求:应对食品的生物学特性和生物性污染作出规定，如:

(a)活性酵母、乳酸菌等;

(b)细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、微生物毒素等;

(c)寄生虫、虫卵等。

④试验方法:食品的试验方法一般应采用现行标准试验方法。需要制定的试验方法应与现行标准试验方法的原理、步骤基本相同，仅是个别操作步骤不同，应在引用现行标准的前提下只规定其不同部分，不宜重复制定。如没有现行标准试验方法可供采用时，可以按有关标准的要求规定试验方法。化学分析方法标准的编写执行GB/T 20001．4—2001《标准编写规则　第4部分:化学分析方法》的规定;其他试验方法的编写执行GB/T 1．1—2009《标准化工作导则　第1部分:标准的结构和编写》中的相关规定及有关方法标准的编写规定。

⑤检验规则:检验规则主要包括检验分类、每类检验所包含的试验项目、产品组批、抽样或取样方法、检验方法、检验结果的判定、复验规则等。

a．检验分类:检验分为交收检验(出厂检验)和例行检验(型式检验)。交收检验应规定交收检验的项目，包括直接影响产品质量及容易波动的安全、卫生指标。例行检验应包括技术要求中的全部项目，对产品质量进行全面考核。有下列情况之一时，应规定进行例行检验:

(a)新产品试制鉴定时;

(b)正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时;

(c)产品长期停产后，恢复生产时;

(d)出厂检验结果与上次例行检验有较大差异时;

(e)国家质量监督机构提出进行例行检验的要求时。

正常生产时，定期或积累一定产量后，也应规定周期检验的期限。

b．抽样与组批规则:应根据产品特点规定抽样方案，包括抽样地点、环境要求、抽样保存条件等。组批的确定可根据生产班次、作业线、产量或批量大小来确定。抽样方案应能保证样品与总体的一致性。

c．判定规则:对每一类检验均应规定判定规则，即判定产品合格、不合格的规则;并规定由于检验、试样误差需要进行复验的规则。

⑥标签与标志:食品销售包装上应有食品标签。食品标签的标注内容应符合GB 7718—2011《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》等有关标准的规定，并应根据食品的特点对标签的主要内容作出更为详细的规定。建议采用下列典型用语:

“应按照GB 7718的规定，在标签上标注食品名称、配料等。”

“本产品的标签除了符合GB 7718外，还应符合下列要求:”

食品运输包装上应有标志，标志的基本内容除参考标签主要内容外，还应包括产品的收发货标志、储运图示标志等。

⑦包装、贮存、运输:应对食品的包装、贮存、运输要求作出规定。重要食品可以按GB/T 1．1—2009《标准化工作导则　第1部分:标准的结构和编写》单独制定产品包装标准，一般食品可以在产品标准中编写包装条款。包装条款的基本内容一般包括:

a．包装环境，可对包装环境的卫生条件、安全防护措施及温度、相对湿度作出规定;

b．包装材料，包装材料有现行标准时，应直接引用，无现行标准时，应规定可用材料的基本要求;

c．包装容器，可规定包装容器的类型、规格尺寸、外观要求、物理和化学性能等;

d．包装要求，可规定包装规格、包装程序及关键程序的注意事项、封箱与封口要求、捆扎要求等。

应根据食品的特点，在产品标准中规定贮存要求，一般包括:

a．贮存场所，指明库房、遮篷冷藏、冻藏场所等;

b．贮存条件，指明温度、湿度、通风、气调、对有害因素的防护措施等;

c．贮存方式，指明堆码方式、堆码高度、垛垫要求等;

d．贮存期限，可指明与a～c项要求相适应的库存期限，还可以规定产品的保质期限或保存期限。

应根据食品的特点，在产品标准中规定运输要求，一般包括:

a．运输方式，指明运输工具等;

b．运输条件，指明运输时的要求，如遮篷、密封、温度、通风、制冷等;

c．运输注意事项，指明装、卸、运的特殊要求以及某些食品的保鲜措施、防污染措施等。

⑧其他要求:除①～⑦中规定的技术内容外，与食品有关的其他技术内容也可以根据制定标准的目的或标准的特点合理纳入。如:为了使产品达到技术要求而必须限定卫生规程时，可以引用现行卫生规范或工艺规范。建议采用下列典型用语:

“生产本产品应符合GB……的规定。”

(4)资料性补充要素

食品产品标准的补充部分包括标准的附录和附加说明等，均应符合GB/T 1. 1—2009《标准化工作导则　第1部分:标准的结构和编写》中的规定。