旅游业成本控制解决方案

2023-11-26 理论教育版权反馈

【摘要】：运用标准成本控制系统，及时发现旅行社成本费用管理中出现的各种问题，及时采取措施，将成本费用控制在合理范围之内。该指标适用于商品、餐饮和康乐等营业部门。总的来看，要使旅行社标准成本控制系统有效运转，必须动员各个部门积极参与。成本控制与对成本发生负有责任的各部门、各职员密切相关，同时成本控制还受企业管理者的成本意识和决策水平的影响。

（一）旅行社标准成本控制

旅行社标准成本控制中要用到“每人每天成本”、“间天出租成本”和“百元营业额营业成本”等指标，现将这些指标的定义式表述如下：

每人每天成本是指接待一个客人一天发生的成本费用额。为了有效地控制旅行社成本费用的发生，可以把“每人每天成本”细化为“人天直接成本”、“人天营业费用”和“人天管理费用”，并将其作为成本控制标准。运用标准成本控制系统，及时发现旅行社成本费用管理中出现的各种问题，及时采取措施，将成本费用控制在合理范围之内。

根据成本性态分析，可以将客房间天出租成本划分为间天固定成本和间天变动成本。所以，为了将客房间天出租成本控制在合适范围内，就要从固定成本和变动成本两个方面做工作。虽然固定成本总额不会随出租率的高低而变化，但是单位间天固定成本会随着出租率的提高而减少；虽然变动成本总额会随着出租率的提高而增加，但是间天变动成本是一个常数。显而易见，为了达成成本控制目标，可以从如下两个方面着手：一是提高客房出租率，降低间天固定成本；二是制定科学合理的客房消耗品费用标准，以实现对客房变动成本的控制。

百元营业额营业成本是指百元营业收入中营业成本的支出限额。该指标适用于商品、餐饮和康乐等营业部门。采用该指标作为成本控制标准的主要原因在于，商品、餐饮和康乐等部门经营的项目丰富多样，不便对每个项目制定标准成本，否则很可能不符合成本效益原则。

总的来看，要使旅行社标准成本控制系统有效运转，必须动员各个部门积极参与。同时，注意各项成本控制指标要科学合理，并具有先进性和及时性。

（二）饭店综合成本控制

饭店综合成本控制是饭店成本管理者根据成本预算、决策和计划，确定饭店成本控制目标，并通过一定的成本控制方法控制成本，使成本按预期的方向发展。饭店成本控制是一个系统工程，有几个基本要素构成：控制目标、控制主体、控制客体或控制对象、成本控制信息、控制环节和控制手段等。

1.控制目标

饭店成本控制必须以控制目标为依据，使所有成本控制人员清楚可以做什么，不可以做什么。成本控制目标必须可衡量，并可以用一定的文字或数字表达出来。同时，注意控制目标必须表达清楚、准确。

2.成本控制主体

饭店成本控制的主体是财务人员，还包括饭店高层管理人员、部门管理人员和广大饭店职工。具体地说，饭店成本控制主体包括：（1）对饭店各项生产经营活动有决策权的高层管理者，如饭店经理；（2）按责任管理原理和管理权限，对各部门、各环节负有责任的各部门管理者，如客房部经理、餐饮部经理、采购部经理和后勤部经理；（3）从事专门成本核算和成本控制的财务人员；（4）广大饭店职工，他们是饭店成本控制的中坚力量，成本控制的好坏与广大职工是否积极参与成本控制，努力降低成本有极其密切的关系。

影响成本的各项要素、各项动因分散在各个部门、各个生产环节。实施成本控制措施要落实到饭店经营的每一个方面和环节，任何一种单项措施与单方面的努力都难以有效控制成本。成本控制与对成本发生负有责任的各部门、各职员密切相关，同时成本控制还受企业管理者的成本意识和决策水平的影响。

3.成本控制客体

成本控制客体是生产经营过程中的资本耗费，即生产经营过程中所发生的成本。需要控制的成本不仅包括生产成本，还应包括管理费用、销售费用等期间费用，以及诸如采购成本、资产购置成本等生产要素的购置成本。

饭店业以提供住宿和餐饮为主营业务，属于劳动密集型产业，要分别对食品、饮料和人工成本三者实行成本控制。此外，还有许多其他成本控制对象，他们分布在饭店的各个部门中，主要表现为损益表中其他相关内容。

4.成本控制信息

一个好的成本控制系统必须能够及时收集、整理、传递、总结和反馈有关成本控制信息。(www.chuimin.cn)

首先，管理人员根据成本预测、决策和计划制定出切实可行的成本控制目标之后，应该把成本控制目标及时传递给包括广大职工在内的所有成本控制主体，使他们做到心中有数，知道他们的工作怎样做才能符合标准，并让他们知道如何衡量自己的工作是否达到了预期目标的标准。其次，成本发生之后，必须及时收集和整理所发生的成本资料，并及时传递给管理者。管理人员可以根据所获得的信息，按照事前制定的标准考核和评价员工的工作表现，确定其是否达到成本控制目标，并衡量针对以前的缺陷所采取的改进措施是否有效。最后，管理人员应该将评估结果反馈给员工，使之清楚自己的工作表现以及上级的评价，以督促有错误的员工及时改正错误。

另外，任何阶段的任何信息都要确保其准确性，不准确的信息不仅无助实施有效的成本控制，而且还有可能得出相反或错误的结论，甚至给整个饭店管理带来负面影响。

5.控制环节

成本控制系统由多个环节构成：成本预测、成本决策、成本计划、成本控制、成本核算、成本分析、成本考核和奖罚。

企业在成本形成之前，要进行预测、决策和规划，这可以说是成本控制的设计阶段；在成本形成过程中，要进行控制、核算，这是成本控制的执行阶段；在成本形成之后，要进行分析、考核和奖惩，这是成本控制的核查阶段。

成本控制环节非常重要且复杂，包括采购、贮存、加工制作和提供服务等多个环节。每个环节成本控制工作的重要性不仅限于该环节本身，还反映在其对整个饭店成本控制的影响上。以加工制作环节为例，加工制作食品和调配饮料、酒水的工作人员必须严格按照成本控制管理人员所制定的标准来控制成本，如果这个控制环节出现了问题，那么前面采购环节和储存环节所做的努力就全都付诸东流。

6.成本控制的手段

成本控制手段，又称为成本控制方法或成本控制对策，它是根据所要达到的成本控制目标而采取的各种手段和方法的统称。不同的控制环节往往运用不同的成本控制手段。

（1）在成本预测阶段，可用定性预测法和定量预测法。其中，定性预测法包括专家座谈法、德尔菲法和类推法；定量预测法又包括高低点法、本—量—利分析法、回归分析法和时间序列法等。

（2）成本决策阶段，可用确定性成本决策法和风险性成本决策方法。其中，确定性成本决策方法包括本—量—利分析法和线性规划法等。

（3）成本计划阶段，可用静态成本计划法、零基成本计划法、弹性成本计划法、滚动成本计划法和概率成本计划法等。

（4）在原材料采购阶段，通过比较供应商、品牌和价格等因素确定采购的种类和数量，通过建立原材料采购的数学模型，以使采购成本最小化。

（5）在存货的存储阶段，建立数学模型计算最优库存量，用先进先出法、定期盘存法、永续盘存法和计划成本法等对存货进行管理。

（6）在加工制作阶段，要制定菜单和标准成本，按照要求进行加工制作，要采取科学可行的方法对加工过程实行严格的监督，最大限度避免浪费。

（7）在服务阶段，要及时获取客人满意度的信息，用最低的成本达到客人消费需求。

酒店事后成本核算、成本考核和成本分析主要是以成本会计为主要手段和方法，对有关成本控制信息进行核算、考核和分析，从而为下一期成本控制提供借鉴。