餐饮业成本核算：松子鱼的原料配方和单位成本

2023-11-26 理论教育版权反馈

【摘要】：餐饮产品成本核算，实质上是餐饮产品原料成本的核算。表12-2列出松子鱼的原料配方、数量和单位成本。这里，标准配方卡就是企业常用的“餐饮制品配料定额成本计算单”。制定标准成本还可减少成本核算工作量。

餐饮产品成本核算，实质上是餐饮产品原料成本的核算。餐饮产品的成本是其所耗用各种原料的成本之和，即所耗用的主、配料成本（通常以材料成本或半成品成本形式出现）与调味品成本之和。所以，要核算某一单位产品的成本，只要将其所耗用的各种原料成本逐一相加即可。

（一）餐饮产品成本核算的方法

餐饮产品可成批生产和单件生产，分别适合采用先总后分法和先分后总法进行成本核算。

1.先总后分法

先总后分法，就是先求出每批产品的总成本，而后求出其每一单位产品的平均成本。这一方法适用于求成批制作的产品的成本，如卤制品、主食点心等。之所以采用这种成本计算方法，因为成批制作的产品其各单位产品的用料和规格质量基本一样，在求其单位产品的成本时，都是先计算出每一批产品的成本，然后再根据这批产品的件数求出其每一单位产品的平均成本。

先总后分法计算成本的公式是：

本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所耗用的主料成本+本批产品所耗用的配料成本+本批产品所耗用的调味品成本

2.先分后总法

先分后总法，就是先计算出单位产品中所耗用的各种原料的成本，而后逐一相加得出单位产品的总成本。这种方法适用于计算单件制作的产品成本，如小炒荤菜、花色冷盘等。因为单件制作的产品中每一产品的用料和规格质量不尽相同，所以必须通过个别计算各种原料成本再加总的方法来求其单位产品的成本。

先分后总法计算成本的公式是：

单位产品成本=单位产品所用的主料成本+单位产品所用的配料成本+单位产品所用的调味品成本

餐饮业成本一般是根据所耗用的原材料每月计算一次。如果厨房食用的原材料当月完全用光，领用的原材料金额就是当月全部产品的成本；如有剩余和半成品，则采用“以存计耗法”倒求成本。其计算公式是：

本月耗用原料成本=月初原料结存额+本月领用原料总额-月末原料盘存额（包括剩余料及半成品）

餐饮业基本上都是采用“以存计耗法”计算所用的原材料成本。因此，必须把盘存工作组织好，及时对厨房（包括隶属企业的小仓库、保管室等）的剩余原料和半成品进行全面而精确的盘点，并且合理地进行计价，以保证成本核算工作的顺利进行。

（二）餐饮业产品成本核算举例

单一产品成本核算采用先分后总法，即要计算每一个菜肴品种的成本，只需把菜肴所耗用的各种原料成本相加，即为所求的结果。

单位产品成本=单位产品所用主料成本+单位产品所用的配料成本+单位产品所用的调味品成本

大体计算步骤是：首先，列出菜肴原料配方及其数量（可根据本企业制定的标准食谱查出）；其次，计算出各种原料的成本，菜肴中的各种原料均系净料或半成品，计算时必须用净料或半成品的单位成本和重量；最后，求出菜肴的总成本（菜肴的总成本包括主料、配料及调味品的成本）。

【例1】拟加工松子鱼一份，用料如下：净鱼肉350克、鸡蛋70克、白糖25克、生粉75克、三色蛋丝30克、生油150克、精盐2.5克、味精5克、糖醋275克。试求该份菜肴的成本是多少？

表12-2（松子鱼成本计算单）列出松子鱼的原料配方、数量和单位成本。(www.chuimin.cn)

表12-2　松子鱼成本计算单

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解析：松子鱼的成本：

10.50+0.84+0.23+0.45+0.36+2.10+0.02+0.15+1.38≈16（元）

答：一份松子鱼的成本为16元。

为了便于控制成本和计算菜肴售价，各餐饮企业都根据自身经营的特点设计和制定出适合本企业的标准菜肴和标准份量。标准菜肴不仅规定了每一种菜肴的烹制份数以及所需的各种主料、配料、调味品的标准用料量，列出各项原料的单价、成本，而且规定了烹饪方法。与此同时，还需要设立成本卡（标准配方卡），并附加文字说明和照片。这里，标准配方卡就是企业常用的“餐饮制品配料定额成本计算单”。

根据标准菜谱上列示的各项原料的投料量及其单价，就可以计算出每一份菜肴的总成本。

为便于横向比较，还可计算菜肴成本率：

成本率=单位产品成本÷售价×100%

【例2】试编制“干贝扒火鸡”的标准成本及售价（参见表12-3）。

解析：菜肴名称：干贝扒火鸡分数：1 日期：20130706

每份成本：22.30元预计售价：48元编号：F001

表12-3　干贝扒火鸡配料成本明细表

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