餐饮经营核算：产品定价与收入核算

2023-11-26 理论教育版权反馈

【摘要】：（一）餐饮产品定价及经营收入的核算1.餐饮产品价格制定餐饮制品的售价一般采用毛利率定价法和成本加成率定价法。每个营业日结束，会计部门根据经过审核后的“主营业务收入日报表”提供的信息作相关的分录。

餐饮业务是饭店的另一项基本业务，餐饮收入也是构成饭店营业收入的重要来源之一。此外，餐饮业不仅为住宿顾客提供服务，也可为社会上的其他消费者提供服务，即餐饮业务服务对象的范围大于客房服务的范围，市场潜力巨大。因此，加强餐饮业务的核算，对提高饭店的经济效益有着极其重要的意义。

（一）餐饮产品定价及经营收入的核算

1.餐饮产品价格制定

餐饮制品的售价一般采用毛利率定价法和成本加成率定价法。

（1）毛利率定价法

毛利率定价法以产品定额成本为基础，按规定的毛利率以内扣的方式来确定餐饮制品售价的方法。

毛利率=毛利÷售价

售价=定额成本+毛利额

售价×（1-毛利率）=定额成本

售价=定额成本÷（1-毛利率）

【例4】某宾馆餐饮产品“水煮鱼”的定额成本为35元，毛利率为30%，则该“水煮鱼”的售价为：

售价=35÷（1-30%）=50（元）

（2）成本加成率定价法

成本加成率定价法以产品定额成本为基础，按规定的加成率以外扣的方式确定餐饮制品售价的方法。

售价=配料定额×（1+加成率）

【例5】某宾馆餐饮产品“水煮鱼”的定额成本为35元，加成率为42.86%，则该“水煮鱼”的售价为：

售价=35×（1+42.86%）=50（元）

思考：同学们思考一下加成率和毛利率之间的关系。

2.餐饮营业收入的核算

餐饮产品的销售收入应在“主营业务收入——餐饮收入”账户中进行核算。每个营业日结束，会计部门根据经过审核后的“主营业务收入日报表”提供的信息作相关的分录。

【例6】由“主营业务收入日报表”可知，某饭店2013年10月1日，取得餐饮收入100 000元。其中尚未结算金额为5 000元，现金结算金额为18 000元，信用卡结算金额为77 000元，该饭店本日会计处理如下：

借：库存现金 18 000(www.chuimin.cn)

应收账款 50 000

贷：主营业务收入——餐饮收入 100 000

（二）餐饮经营成本的核算

不同的餐饮企业往往采用不同的存货盘存制度，甚至同一企业不同类型的存货适用不同的存货盘存制度，而存货盘存制度对成本核算有较大影响，因而餐饮企业存货核算比较复杂。存货的盘存制度分为实地盘存制和永续盘存制，不同盘存制度下主营业务成本的核算方法不同。

1.永续盘存制下主营业务成本核算方法

永续盘存制是按照餐饮企业实际领用数量来计算耗用原材料成本的方法。餐饮部门当月从仓库领用和从外部采购直接投入使用的材料价值，计入餐饮制品的成本。月末盘点时，已领取而未使用的材料的价值，从本期领用材料价值中扣除，并办理假退料手续。

【例7】某餐饮部门2013年9月5日，领用食品原材料11 000元，月末盘点时发现未用原材料6 000元，编制如下会计分录。

（1）领料时：

借：主营业务成本——餐饮部 11 000

贷：原材料——食品材料 110 000

（2）月末盘点时：

借：主营业务成本——餐饮部 6 000 （红字）

贷：原材料——食品材料 6 000 （红字）

2.实地盘存制下主营业务成本核算方法

在实地盘存制下，平时领用的材料，不进行会计处理，而根据月末盘存的原材料成本，通过下面的公式倒挤出耗用原材料成本。

营业成本=月初存货成本+本月购进成本-月末存货成本

【例8】某餐饮部门2013年9月，原材料账户月初余额为3 300元，本月购进原材料金额为13 000元，月末盘存原材料剩余额为5 600元，会计处理如下。

营业成本=3 300+13 000-5600=10 700（元）

借：主营业务成本——餐饮部 10 700

贷：原材料 10 700